Perubahan Kandungan Senyawa Mimosin, Asam Fitat, dan Tanin selama Fermentasi Biji Lamtoro (Leucaena leucocephala) Menggunakan Rhizopus oligosporus Saito - UNS Institutional Repository

11  Download (0)

Full text

(1)

PERUBAHAN KANDUNGAN SENYAWA MIMOSIN, ASAM FITAT, DAN TANIN SELAMA FERMENTASI BIJI LAMTORO (Leucaena leucocephala)

MENGGUNAKAN Rhizopus oligosporus Saito

Skripsi

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

DISUSUN OLEH:

NOVI PAHLAWANINGRUM H0913068

PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

(2)

ii

PERUBAHAN KANDUNGAN SENYAWA MIMOSIN, ASAM FITAT, DAN TANIN SELAMA FERMENTASI BIJI LAMTORO (Leucaena leucocephala)

MENGGUNAKAN Rhizopus oligosporus Saito

Skripsi

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh: Novi Pahlawaningrum

H0913068

Pembimbing Utama : Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc.

Pembimbing Pendamping : Ardhea Mustika Sari, S.T.P., M.Sc.

PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

(3)
(4)

iv

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamiin penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan nikmat, rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis. Atas

kehendak-Nya Skripsi dengan judul “Perubahan Kandungan Senyawa Mimosin, Asam Fitat,

dan Tanin selama Fermentasi Biji Lamtoro (Leucaena leucocephala) Menggunakan

Rhizopus oligosporus Saito” dapat penulis selesaikan dengan baik. Penulisan Skripsi merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna memperoleh gelar

Sarjana Strata (S1) prodi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis mendapat banyak dukungan dan bantuan dari berbagai pihak yang

memotivasi penulis selama ini penyusunan Skripsi ini. Oleh karena itu, Skripsi ini

dapat penulis selesaikan tepat waktu. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Ibu dan Bapak penulis yang telah memberikan dukungan baik secara moril maupun materiil, membimbing, dan mendo’akan penulis.

2. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. selaku Pembimbing Utama Skripsi, yang telah

memberikan bimbingan, masukan, ilmu dan motivasi.

3. Ardhea Mustika Sari, S.T.P., M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi

yang juga telah memberikan bimbingan, ilmu, motivasi, dan masukan.

4. Dwi Ishartani, S.T.P., M.Si. selaku Penguji Skripsi dan Anggota Proyek Tim

Lamtoro yang juga memberikan bimbingan dan motivasi.

5. Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik penulis

yang telah memberikan bimbingan, ilmu, serta motivasi selama 5 semester

perkuliahan.

6. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

7. Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

8. Para Dosen yang telah memberikan banyak ilmu akademik maupun

(5)

v

9. Laboran Prodi ITP (Sri Liswardani, S.P., Insara Dinda, A.Md., Bapak Slameta)

dan Admin Prodi (Bapak Giyo dan Bapak Joko).

10. Keluarga Ibu Lati Winarsih, Ibu Pur, dan anggota UKM Nusa Indah, yang telah memberikan ilmu, do’a, dan bantuan hingga akhir penelitian.

11. Fatmawati Batra dan Khairun Nisyah Nasution, rekan penelitian yang telah

memberikan, dukungan, semangat, ilmu serta bantuan dari awal penelitian

hingga selesai.

12. Teman-teman seperjuangan di Laboratorium (Tim Enzim, Tim Whey, Tim

Effervescent, Tim Dehidrasi Osmosis, Tim Atsiri, Tim Beras Analog) yang senantiasa memberikan bantuan dan motivasi selama penelitian.

13. Teman-teman Sukses, teman-teman ITP yang menggemparkan, teman-teman

KKN Kadokan 2016, serta teman-teman Himaghita dan BSO Himaghita

periode 2015 yang senantiasa memberikan do’a, dukungan, semangat, dan

bantuan kepada penulis.

14. Teman-teman Tim Lamtoro 2014 yang telah memberikan bantuan dan

motivasi.

15. Semua pihak yang telah membantu dan memberi motivasi demi terwujudnya

penyusunan Skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa Skripsi yang penulis kerjakan masih ada

kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun

dari pembaca. Demikian, semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis

khususnya dan pembaca pada umumnya. Terima kasih.

Surakarta, 20 Desember 2017

(6)

vi

A. Latar Belakang Penelitian... 1

B. Perumusan Masalah Penelitian ... 3

C. Tujuan Penelitian ... 3

A. Fermentasi Biji Lamtoro... 30

B. Perubahan Kandungan Senyawa Mimosin selama Fermentasi 32 C. Perubahan Kandungan Senyawa Asam Fitat selama Fermentasi ... 34

(7)

vii

BAB V PENUTUP ... 40

A. Kesimpulan ... 40

B. Saran ... 40

DAFTAR PUSTAKA ... 41

(8)

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Taksonomi Tanaman Lamtoro ... 5 Tabel 2.2 Kandungan Kimia dan Komposisi Asam Amino Biji Lamtoro

Tua (Leucaena leucocephala) ... 7

(9)

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kenampakan Pohon, Daun, dan Biji Lamtoro ... 6

Gambar 2.2.(a) Struktur Kimia Mimosin ... 9

Gambar 2.2.(b) Struktur Kimia 3,4-DHP ... 9

Gambar 2.2.(c) Struktur Kimia 2,3-DHP ... 9

Gambar 2.2.(d) Persamaan Struktur Kimia Mimosin dan L-Tirosin ... 10

Gambar 2.3.(a) Struktur Kimia Asam Fitat ... 11

Gambar 2.3.(b) Mekanisme Pengikatan Mineral Fe3+ oleh Asam Fitat ... 11

Gambar 2.6 Pengelompokan Tanin ... 14

Gambar 2.7.(a) Kenampakan Rhizopus oligosporus Saito secara fisik ... 16

Gambar 2.7.(b) Morfologi Rhizopus oligosporus Saito Perbesaran 400x ... 16

Gambar 2.7.(c) Morfologi Rhizopus oligosporus Saito Perbesaran 1000x ... 16

Gambar 2.7.(d) Hifa Rhizoid Perbesaran 1000x ... 16

Gambar 2.8 Perubahan Senyawa Mimosin menjadi 3,4-DHP oleh mikroorganisme ... 19

Gambar 2.9 Hidrolisis Asam Fitat dengan Fosfatase ... 20

Gambar 2.10 Pemutusan Ikatan Glikosidik pada Tanin ... 21

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian ... 23

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Larutan Spora ... 24

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Tempe Lamtoro ... 26

Gambar 4.1 Perubahan Miselia Kapang Rhizopus oligosporus Saito selama Fermentasi Biji Lamtoro ... 31

Gambar 4.2 Grafik Perubahan Kandungan Senyawa Mimosin Biji Lamtoro selama Fermentasi ... 32

Gambar 4.3 Grafik Perubahan Kandungan Senyawa Asam Fitat Biji Lamtoro selama Fermentasi ... 34

(10)

x

Perubahan Kandungan Senyawa Mimosin, Asam Fitat, dan Tanin selama Fermentasi Biji Lamtoro (Leucaena leucocephala) Menggunakan Rhizopus

oligosporus Saito

Novi Pahlawaningrum, Asri Nursiwi, Ardhea Mustika Sari Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan

RINGKASAN

Biji lamtoro yang sudah tua mengandung protein yang cukup tinggi

sehingga dimanfaatkan sebagai bahan pangan sumber protein. Akan tetapi, terdapat

senyawa toksik (mimosin) dan antigizi (asam fitat dan tanin) yang dapat

menurunkan kualitas gizi dari biji lamtoro. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui perubahan kandungan mimosin, asam fitat, dan tanin selama fermentasi

biji lamtoro. Keping bji lamtoro difermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus

Saito 0,5% (v/b) selama 36 jam. Analisis kadar mimosin, asam fitat, dan tanin

dilakukan setiap 6 jam, menggunakan metode spektrofotometri.

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat penurunan kandungan

mimosin dan asam fitat yang signifikan selama fermentasi masing-masing sebesar

59,38% dari 0,0064% (bk) menjadi 0,0027% (bk) serta 15,46% dari 0,0569% (bk)

menjadi 0,0481% (bk). Sedangkan, kandungan tanin mengalami peningkatan yang

signifikan selama fermentasi yaitu sebesar 298,11% dari 0,1374% (bk) menjadi

0,5470% (bk). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kandungan mimosin,

asam fitat, dan tanin dalam batas aman sehingga biji lamtoro yang difermentasi

menggunakan Rhizopus oligosporus Saito layak dikonsumsi.

(11)

xi

The Changes of Mimosin, Phytic Acid, and Tannin Content during Lamtoro Seed Fermentation (Leucaena leucocephala) Using Rhizopus oligosporus Saito

Novi Pahlawaningrum, Asri Nursiwi, Ardhea Mustika Sari Food Science and Technology Department

SUMMARY

Mature lamtoro seeds contain enough protein so can be used as protein

source. Unfortunately, there are toxic compound (mimosine) and antinutrient

compound (phytic acid and tannin) which can decrease nutrient quality in lamtoro

seeds. This study aims was to determine the changes of mimosine, phytic acid, and

tannin content during lamtoro seeds fermentation. The lamtoro seeds were

fermented using Rhizopus oligosporus Saito 0,5% (v/w) for 36 hours. Analysis of

mimosine, phytic acid, and tannin content was done every 6 hours using

spectrophotometric method.

The results of this study exhibited that there were a significant decrease of

mimosine and phytic acid content, 59,38% from 0,0064 % (db) to 0,0027% (db)

and 15,46% from 0,0568% (db) to 0,0481% (db), respectively. Meanwhile, tannin

content increased significantly 298,11%, from 0,1374% (db) to 0,5470% (db)

during fermentation. This result showed that the compound of mimosine, phytic

acid and tannin in the safety limits so lamtoro seeds which are fermented using

Rhizopus oligosporus Saito proper to be consumed.

Figure

Updating...

References

Scan QR code by 1PDF app
for download now

Install 1PDF app in