PENGARUH EDIBLE COATING PATI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) TERHADAP PERUBAHAN WARNA APEL POTONG SEGAR (FRESH-CUT APPLE) Oleh: LATIFAH F

(1)

PENGARUH EDIBLE COATING PATI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) TERHADAP PERUBAHAN WARNA APEL POTONG SEGAR

(FRESH-CUT APPLE)

Oleh: LATIFAH F24103095

2009

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

SKRIPSI

Oleh: LATIFAH F24103095

2009

(3)

Latifah. F24103095. Pengaruh Edible Coating Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Terhadap Perubahan Warna Apel Potong Segar (Fresh-Cut Apple). Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS.

ABSTRAK

Pengolahan minimal (minimal processing) atau dikenal pula dengan istilah produk potong segar (fresh-cut product) merupakan pengolahan buah atau sayuran yang melibatkan pencucian, pengupasan, dan pengirisan sebelum dikemas dan menggunakan suhu rendah untuk penyimpanan sehingga mudah dikonsumsi tanpa menghilangkan kesegaran dan nilai gizi yang dikandungnya (Perera, 2007). Perlakuan proses pengolahan menyebabkan produk terolah minimal mudah mengalami penurunan mutu. Salah satu contoh penurunan mutunya adalah akibat terjadinya pencoklatan enzimatis (enzymatic browning).

Pelapisan buah menggunakan edible coating merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk meminimalisir penurunan mutu buah terolah minimal. Edible coating merupakan lapisan terbuat dari bahan yang dapat dimakan dan berfungsi menahan laju perpindahan gas dan uap air (Baldwin, 1994). Komponen penyusun edible coating terdiri atas hidrokoloid, lemak, atau campurannya (Donhowe-Irene dan Fennema, 1994). Untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan sebaiknya dipilih edible coating yang memiliki daya penahan gas yang baik, misalnya pati.

Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan edible coating dari pati ubi jalar dengan mengkombinasikannya dengan tapioka dan diaplikasikan pada apel potong segar. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah (1) mengetahui pengaruh edible coating yang terbuat dari pati ubi jalar dikombinasikan dengan tapioka terhadap tingkat pencoklatan apel potong segar, (2) menentukan formulasi terbaik edible coating yang memiliki kemampuan penghambatan pencoklatan apel potong segar paling signifikan. Parameter yang diamati terutama nilai Browning Index (BI) dan laju respirasi.

Penelitian ini terdiri atas dua tahap, yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan pati ubi jalar sebagai bahan pembuat edible coating serta penentuan konsentrasi pati dan CMC yang memberikan viskositas tidak terlalu kental juga tidak terlalu encer melalui pengamatan secara visual (subjektif). Terdapat empat kombinasi konsentrasi pati dan CMC yang dicobakan, yaitu (1) pati ubi jalar 1% b/v; CMC 0.5% b/v, (2) pati ubi jalar 1% b/v; CMC 1% b/v, (3) pati ubi jalar 2% b/v; CMC 0.5% b/v, dan (4) pati ubi jalar 2% b/v; CMC 1% b/v. Volume yang dimaksud yakni volume larutan pati setelah ditambahkan dengan CMC. Analisis yang dilakukan pada tahap penelitian pendahuluan adalah analisis rendemen pati, derajat putih, dan densitas kamba. Penelitian utama meliputi pengukuran laju respirasi, susut bobot, warna, dan organoleptik. Faktor yang diteliti adalah suhu penyimpanan (5°C dan suhu ruang) serta perbandingan konsentrasi pati ubi jalar dan tapioka. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan.

Penelitian pendahuluan menghasilkan pati ubi jalar dengan rendemen 16.1% dari bobot segar umbi, derajat putih 86.4%, dan densitas kamba 0.5 ± 0.09

(4)

g/ml. Sementara itu, formula untuk pembuatan edible coating terdiri atas pati 1% b/v larutan pati dan CMC, CMC 0.5% b/v larutan pati dan CMC, air destilata, dan gliserol 15% (v/b pati).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai laju respirasi apel potong segar. Nilai laju respirasi apel potong segar yang disimpan pada suhu 5°C lebih rendah dibanding apel potong segar yang disimpan pada suhu ruang.

Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi pati ubi jalar dan tapioka yang digunakan sebagai bahan pembuat edible coating tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai laju respirasi. Sehingga dapat disimpulkan bahwa larutan edible coating yang digunakan tidak dapat berperan sebagai penahan laju respirasi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap susut bobot apel potong segar. Susut bobot apel potong segar yang disimpan pada suhu 5°C lebih rendah dibanding apel potong segar yang disimpan pada suhu ruang. Sedangkan perbandingan konsentrasi pati ubi jalar dan tapioka yang digunakan sebagai bahan pembuatan edible coating tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai susut bobot. Hasil uji-t menunjukkan bahwa lama penyimpanan juga berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai susut bobot yang diperoleh. Nilai susut bobot semakin meningkat dengan meningkatnya lama penyimpanan.

Pengamatan terhadap nilai BI dan L menunjukkan bahwa suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai Browning Index (BI) dan L (kecerahan) apel potong segar.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi pati ubi jalar dan tapioka yang digunakan sebagai bahan pembuat edible coating tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai BI dan L. Nilai BI dan L tetap tinggi meskipun produk apel potong segar sudah dilapisi edible coating.

Hasil uji organoleptik apel potong segar terhadap parameter rasa menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi pati ubi jalar dan tapioka yang digunakan sebagai bahan pembuat edible coating tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis. Hasil uji organoleptik terhadap parameter warna menunjukkan bahwa penambahan edible coating pada apel potong segar dengan berbagai konsentrasi berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap tingkat kesukaan panelis. Dibanding kontrol, apel yang terlapis edible coating lebih tidak disukai panelis.

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai jumlah coating yang melekat per-satuan permukaan produk untuk mengetahui keefektifan dari suatu larutan edible coating. Selain itu, pembuatan edible coating sebaiknya ditambahkan lipid untuk menurunkan susut bobot produk terlapis. Penambahan asam sitrat dan asam askorbat sebagai antioksidan sebaiknya dilakukan dalam larutan edible coating itu sendiri dan konsentrasi pemlastis (plasticizer) sebaiknya diturunkan sehingga edible coating lebih cepat kering.

(5)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh: LATIFAH F24103095

2009

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: LATIFAH F24103095

Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 12 November 1984 di Jakarta

Tanggal lulus : Bogor, Februari 2009

Menyetujui,

Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

(7)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 12 November 1984 di Jakarta. Penulis merupakan anak dari pasangan bernama Syafi’i dan Mulia. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di MI Ash-Sholihin pada tahun 1997, MTs Negeri 12 Jakarta Barat pada tahun 2000, SMU Negeri 78 Jakarta Barat tahun 2003, dan pada tahun yang sama diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor melalui SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).

Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (BEM-F) sebagai Staf Administrasi dan Keuangan (tahun 2004) dan Ketua Departemen Kesekretariatan (tahun 2005). Sementara itu, pada tahun 2006 penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa (BEM-KM) IPB sebagai Sekretaris Departemen Pertanian. Penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan kampus.

Penulis menyelesaikan skripsi pada tahun 2008 dengan judul “Pengaruh Edible Coating Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) terhadap Perubahan Warna Apel Potong Segar (Fresh-Cut Apple)” di bawah bimbingan Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS.

(8)

i

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Edible Coating Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Terhadap Perubahan Warna Apel Potong Segar (Fresh-Cut Apple)”.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku dosen pembimbing akademik atas

bimbingan, arahan, dan bantuannya selama ini.

2. Dr. Ir. Sukarno, M. Sc dan Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA selaku dosen penguji.

3. Mama, Umi, Abi, K Fia, K Faris, Cing Mameh, Riva, Cing Cecet, serta seluruh keluarga yang tidak bisa disebutkan satu per satu atas kasih sayang, motivasi, dan bantuannya selama ini.

4. Ibu Rub, Pak Sidik, Pak Sob, Pak Wahid, Mas Eddy, Mas Doddy, Pak Yahya, atas bantuan selama penelitian.

5. Pak Sulyaden, Pak Tjahja Muhandri, Bu Waysima, atas kebaikan dan bantuannya.

6. Diah Rochana, Dyah Setyorini, Septina, Mb Dhenok, Niken yang telah bertugas dengan baik sebagai sie transportasi.

7. Ventri, Mely, Lia, Rina, Riwil, Ririn, Eti, Nona, Sohib, Erma, Risma, Mita, Okta, Andri, Kani, Dyah, Chie2, Henry, Dwi, Eli, Ery, Ika, Tika, Risma, Ida, Andri, Cucu, Fitri yang telah banyak membantu selama penelitian.

8. Syifa, Yeyen, Rosyi, Rifa, Asih, Astri, atas kebersamaannya.

9. Novi yang sangat setia menemani dikala sulit, Noor, Intan, Mona, Santo, Riska, I2n, Wati, Lina, Angga, dan teman-teman ITP 40 yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu, atas kebaikan dan keceriaan yang telah diberikan.

10. Rien, Aliy, Maryono, Ani, Adam, Aji, Ferdy, Laela, Fitri, Diah, Putra, Zulvan, Dani, Eko, Nur, Erick, Pi2t, Redy, Linda, Eva, Ramlah, Kristanto, Eka, dan seluruh teman-teman di BEM-KM atas kebersamaannya.

(9)

ii 11. Lia, Shaqira, Fadli, Tyan, teman-teman SMU yang setia menemani dan

membantu.

12. Mb Siti, Mb Ari, Mb Leni, Erven, Uyuy, Anis, Ayu, Ramadhan’ers yang selalu ceria.

13. Ami dan Rina yang selalu membantu untuk persoalan-persoalan statistik. Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan, untuk itu saran dan kritik dari pembaca sangat penulis harapkan sebagai perbaikan di masa mendatang.

Bogor, Februari 2009

(10)

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 2

C. Manfaat Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Edible Coating ... 4

B. Pati ... 6

C. Ubi Jalar ... 7

D. Pencoklatan (Browning) ... 9

E. Apel ... 11

F. Pengolahan Minimal (Minimal Processing) ... 12

G. Respirasi ... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 17

A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 17

B. Bahan dan Alat ... 17

C. Prosedur Penelitian ... 17 1. Penelitian Pendahuluan ... 19 2. Penelitian Utama ... 24 D. Pengamatan ... 26 1. Rendemen ... 27 2. Derajat Putih ... 27 3. Densitas Kamba ... 27 4. Laju Respirasi ... 28 5. Susut Bobot ... 29 6. Warna ... 29