i
EVALUASI PERUBAHAN MUTU KERANG (
Anadara granosa
)
SEBELUM TAHAP PEMASAKAN: SEBUAH STUDI KASUS DI
RESTORAN DAN PEDAGANG KAKI LIMA
DI SEMARANG
EVALUATION OF QUALITY CHANGES IN COCKLES
(
Anadara granosa
) DURING HANDLING: A CASE STUDY IN
RESTAURANTS AND STREET VENDORS IN SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
CHRISTIANA SIGIT
08.70.0032
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
EVALUASI PERUBAHAN MUTU KERANG (
Anadara granosa
)
SEBELUM TAHAP PEMASAKAN: SEBUAH STUDI KASUS DI
RESTORAN DAN PEDAGANG KAKI LIMA
DI SEMARANG
EVALUATION OF QUALITY CHANGES IN COCKLES
(
Anadara granosa
) DURING HANDLING A CASE STUDY IN
RESTAURANTS AND STREET VENDORS IN SEMARANG
Oleh :
CHRISTIANA SIGIT
08.70.0032
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Februari 2013
Semarang, 20 Maret 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, STP., M.Sc Ita Sulistyawati, STP., M.Sc
Pembimbing II
iii RINGKASAN
iv SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat anugrah dan karunia yang telah diberikan kepada Penulis dalam melaksanakan penelitian dan
menuliskan laporan Skripsi dengan judul “Evaluasi Perubahan Mutu Kerang (Anadara
granosa) Sebelum Tahap Pemasakan: Sebuah Studi Kasus di Restoran dan Pedagang
Kaki Lima di Semarang”. Dalam penelitian dan penulisan laporan skripsi ini, Tuhan
sungguh sangat baik, karena Dia selalu menyertai Penulis dari awal hingga akhir serta selalu memberikan kekuatan dan jalan keluar yang terbaik atas setiap masalah yang Penulis hadapi sehingga pada akhirnya penelitian dan penulisan laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya.
Dalam pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi ini, Penulis banyak mendapatkan bimbingan, bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan selaku Dosen Pembimbing 2. 2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc selaku Dosen Pembimbing 1 yang telah
bersedia meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi.
3. Seluruh Dosen, Staf dan Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan bantuan selama Penulis menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian.
4. Papa, Mama, Natalia dan Junius yang selalu memberikan Doa, semangat serta dukungan baik moral maupun material kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi.
5. Novia sesama rekan seperjuangan dalam melaksanakan penelitian dan penulisan laporan Skripsi ini.
vi
7. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu karena telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam melakukan
penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan Skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun bagi kebaikan Penulis di masa mendatang. Akhir kata, semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya serta tak lupa Penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam laporan Skripsi ini. Terima kasih.
Semarang, 26 Februari 2013
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
RINGKASAN ... iii
1.2.1. Deskripsi dan Spesifikasi Kerang ... 2
1.2.2. Persyaratan Mutu Kerang ... 4
1.2.3. Tahap Penanganan Kerang ... 5
1.2.4. Proses Pengangkutan Kerang ... 8
1.2.5. Proses Penyimpanan Kerang ... 8
1.2.6. Penurunan Mutu Kerang ... 10
1.3. Tujuan Penelitian ... 12
2. MATERI METODE ... 13
2.1. Tempat, Waktu dan Subjek Penelitian ... 13
2.2. Metode Penelitian ... 13
2.2.1. Studi Lapangan ... 13
2.2.2. Pengujian Sampel ... 14
2.2.2.1. Pengambilan Sampel ... 15
2.2.2.2. Pengujian Organoleptik ... 16
2.2.2.2.1. Pelatihan Panelis Terlatih ... 17
2.2.2.4. Pengujian Fisik ... 17
2.2.2.4.1. Pengukuran Warna ... 17
2.2.2.4.2. Pengukuran Tekstur ... 18
2.2.2.5. Pengujian Mikrobiologi ... 19
2.2.2.5.1. Preparasi Sampel ... 19
2.2.2.5.2. TPC (Total Plate Count) ... 19
2.2.2.6. Pengujian Kimia ... 19
2.2.2.6.1 Kadar Air. ... 19
2.2.2.6.2 Analisa TVB (Total Volatile Base) dan TMA (Trimethylamine). ... 20
viii
3. HASIL ... 21
3.1. Survei ... 21
3.2. Evaluasi Perubahan Mutu ... 25
3.2.2. Organoleptik ... 25
3.2.3. Hardness ... 26
3.2.4. Warna (Chromameter) ... 27
3.2.5. TPC ... 31
3.2.6. TVB dan TMA ... 32
4. PEMBAHASAN ... 35
4.1. Studi Lapangan ... 35
4.2. Uji Organoleptik ... 37
4.3. Uji Hardness ... 39
4.3. Uji Warna ... 39
4.4. Uji TPC ... 40
4.6. Uji TVB dan TMA ... 42
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 44
6. DAFTAR PUSTAKA ... 45
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan dari Kerang ... 5 Tabel 2. Daftar Alamat Pedagang Kaki Lima dan Restoran Seafood di Semarang
yang Digunakan dalam Penelitian ... 14 Tabel 3. Hasil Survei Dua Restoran dan Lima Pedagang Kaki Lima Seafood
di Semarang ... 22 Tabel 4. Perbandingan Nilai Organoleptik Kerang pada Empat Tahap
Penanganan dari Lima Pelaku Usaha ... 26 Tabel 5. Perbandingan Nilai Hardness Kerang pada Empat Tahap
Penanganan dari Lima Pelaku Usaha ... 27 Tabel 6. Perbandingan Tingkat L* (lightness), a* (redness), b* (yellowness)
Kerang pada Empat Tahap Penanganan dari
Lima Pelaku Usaha ...29 Tabel 7. Kenampakan Kerang pada Empat Tahap Penanganan dari Lima
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kerang Darah ... 3
Gambar 2. Skema Penelitian ... 15
Gambar 3. Boks Es yang Digunakan dalam Pengambilan Sampel ... 16
Gambar 4. Seleksi Panelis Terlatih ... 16
Gambar 5. Suasana Pelatihan Panelis ... 17
Gambar 6. Bagian Kerang yang Diukur Menggunakan Chromameter ... 18
Gambar 7. Perbandingan Angka Lempeng Total Kerang pada Empat Tahap Penanganan dari Lima Pelaku Usaha ... 31
Gambar 8. Perbandingan Nilai TVB Kerang Pada Empat Tahap Penanganan dari Lima Pelaku Usaha ... 32
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kuesioner Survei Pendahuluan ... 47
Lampiran 2. Kuesioner Survei Utama ... 49
Lampiran 3. Worksheet Analisa Organoleptik Aroma ... 54
Lampiran 4. Scoresheet Analisa Organoleptik Aroma ... 58
Lampiran 5. Worksheet Uji Organoleptik Tekstur (Matching Test) ... 61
Lampiran 6. Scoresheet Uji Organoleptik Tekstur (Matching Test) ... 65
Lampiran 7. Rekap Data Hasil Kuesioner Pretest ... 68
Lampiran 8. Rekap Data Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 69
Lampiran 9. Rekap Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur ... 70
Lampiran 10. Rekap Data Hasil Uji Buta Warna ... 71
Lampiran 11.Worksheet Analisa organoleptik ... 72
Lampiran 12. Scoresheet Analisa organoleptik ... 73
Lampiran 13. Hasil Analisa Karakteristik Fisik dengan SPSS ... 74
