KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SELAMA PENGUKUSAN
TERHADAP ROTI KUKUS YANG DISUPLEMENTASI DENGAN
EKSTRAK BIT MERAH (
Beta vulgaris
L.)
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS DURING STEAMING
OF STEAMED BREAD SUPLEMENTED WITH RED BEET
ROOT (
Beta vulgaris
L.) EXTRACT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
FEBE EVELYN KUSUMADEWI
10.70.0026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SELAMA PENGUKUSAN
TERHADAP ROTI KUKUS YANG DISUPLEMENTASI DENGAN
EKSTRAK BIT MERAH
(
Beta vulgaris
L.)
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS DURING STEAMING
OF STEAMED BREAD SUPLEMENTED WITH RED BEET
ROOT (
Beta vulgaris
L.) EXTRACT
Oleh:
FEBE EVELYN KUSUMADEWI
NIM : 10.70.0026
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 9 September 2014
Semarang, 9 September 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
iv RINGKASAN
v SUMMARY
Steamed bread is a fermented wheat flour product that is processed by steaming. It is
white in colour and has a shiny surface. Natural colorant can be suplemented into
bread dough to produce steamed bread with a good appearance and has functional
value. Red beet root (Beta vulgaris L.) contains betalain pigment that acts as a natural
colorant. It provides red color and acts as antioxidant compound. The advantage of red
beet as natural colorant is the simply extraction process of betalain due to its water
solubility characteristic. However, natural colorants lack of stability during steaming
process. This study aims to know the physicochemical characteristics during steaming
of steamed bread supplemented by red beet extract. The ratio between red beet : water
= 1:1, 1:2, and 1:3. Physical and chemical testing were done after steaming for 0, 2, 5,
10, 15, and 20 minutes. Physical analyses include measurements of color and volume,
while the chemical test was conducted to measure antioxidant activity. The results
showed that during steaming, the brightness, the yellow-blue color and the volume of development of steamed bread supplemented by red beet extract increased while the
red-green color decreased. Also, the results showed the decreasing profile of
antioxidant activity during steaming. Ratio red beet : water = 1:1 produced steamed
bread with the highest antioxidant activity (6.19%±0.22%) and the highest a* value
(31.43±0.31) than other treatments. Ratio red beet : water = 1:3 produced the highest
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas berkat anugerah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul: “Karakteristik Fisikokimia Selama Pengukusan Terhadap Roti Kukus yang Disuplementasi dengan Ekstrak Bit Merah (Beta vulgaris L.)”. Tujuan dari dibuatnya laporan skripsi ini adalah untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Penulisan laporan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan kesehatan, kesempatan, penyertaan, serta kasih dan anugrahNya kepada Penulis sehingga pelaksanaan skripsi dan pembuatan laporan skripsi dapat diselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu, memberikan dukungan, serta membantu dan membimbing penulis dengan penuh kesabaran sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mba Indah yang telah banyak membantu serta memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.
5. Papah, mamah, dan Yessica yang selalu mendukung dan mendoakan penulis agar selalu bersemangat dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
vii
7. Liem Anastasia C. D., Selly Gesilia S., Giovani Aili B., Jovica Indriane Chandra, Fitri Erawati, yang telah menghibur dikala duka, memberi bantuan, saran dan motivasi kepada Penulis.
8. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi sehingga dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan pengetahuan, pengalaman, keterampilan, dan kemampuan Penulis. Oleh karena itu, Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, Penulis menerima adanya saran dan kritik yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 11 Agustus 2014
viii DAFTAR ISI
RINGKASAN ... iv
SUMMARY ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1 Roti Kukus ... 2
1.2.2 Bit Merah (Beta vulgaris L.) ... 3
1.2.3 Aktivitas Antioksidan ... 6
1.3 Tujuan Penelitian ... 7
2. MATERI METODE ... 8
2.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 8
2.2 Materi ... 8
2.2.1 Alat ... 8
2.2.2 Bahan ... 8
2.3 Metode ... 9
2.3.1 Desain Penelitian ... 9
2.3.2 Pembuatan Ekstrak Bit Merah ... 9
2.3.3 Formulasi Bahan Roti Kukus ... 10
2.3.4 Proses Pembuatan Roti Kukus ... 11
2.3.5 Analisis Fisik ... 12
2.3.5.1 Analisa Warna ... 12
2.3.5.2 Pengukuran Volume ... 13
2.3.6 Analisis Kimia ... 14
2.3.6.1 Aktivitas Antioksidan ... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 16
3.1 Karakteristik Fisik ... 16
3.1.1 Intensitas Warna ... 16
3.1.2 Volume Pengembangan ... 23
3.2 Karakteristik Kimia ... 26
3.2.1 Aktivitas Antioksidan ... 26
4. PEMBAHASAN ... 29
4.1 Karakteristik Fisik ... 29
4.1.1 Intensitas Warna ... 29
4.1.2 Volume ... 31
4.2 Karakteristik Kimia ... 32
5. KESIMPULAN dan SARAN ... 34
ix
5.2 Saran ... 34
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Bit per 100 gram Bit ... 4
Tabel 2. Formulasi Ekstraksi Bit Merah ... 10
Tabel 3. Formulasi Bahan Roti Kukus ... 11
Tabel 4. Tingkat Kecerahan (L*), Nilai a* (Merah-Hijau), dan Nilai b* (Kuning- Biru) Adonan Roti Kukus Selama Steaming pada Berbagai Rasio
Ekstrak Bit Merah dan Air... 17
Tabel 5. Volume Adonan Roti KukusSelama Steaming pada Berbagai Rasio
Ekstrak Bit Merah dan Air………... 24
Tabel 6. Aktivitas Antioksidan (% Discoloration) Adonan Roti KukusSelama
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bit Merah... 4
Gambar 2. Desain Penelitian Roti Kukus... 9
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bit Merah... 10
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Roti Kukus... . 12
Gambar 5. Pengujian Warna Roti Kukus Menggunakan Chromameter...13
Gambar 6. Metode Pengukuran Volume Roti Kukus Menggunakan Biji Millet ...14
Gambar 7. Nilai L*, a* dan b* Adonan Roti KukusSelama Steaming pada Berbagai Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air... 19
Gambar 8. Perubahan Warna Adonan Roti KukusKontrol (A), Adonan Roti Kukusdengan Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air = 1:1 (B), Adonan Roti Kukusdengan Rasio 1:2 (C), Adonan Roti Kukusdengan Rasio 1:3 (D) Selama Steaming.... 21
Gambar 9. Warna Roti Kukus dengan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Bit Merah : Air Selama Waktu Pengukusan (a) 0 Menit, (b) 2 Menit, (c) 5 Menit, (d) 10 Menit, (e) 15 Menit, dan (f) 20 Menit... 22
Gambar 10. Volume Adonan Roti KukusSelama Steaming pada Berbagai Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air…………...………...……... 25
Gambar 11. Volume Adonan Roti KukusKontrol (A), Adonan Roti Kukusdengan Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air = 1:1 (B), Adonan Roti Kukus dengan Rasio 1:2 (C), Adonan Roti Kukusdengan Rasio 1:3 (D) Selama Steaming... 26
