PENGOLAHAN KORO BENGUK (Mucuna pruriens), OAT
(Avena sativa), DAN APEL FUJI (Malus sylvetris) SEBAGAI
BAHAN SNACK BAR
PROCESSING OF MUCUNA BEANS (Mucuna pruriens),
OATS (Avena sativa), AND APPLE (Malus sylvetris) AS THE
INGREDIENTS OF SNACK BAR
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Rudyanto Kurniawan 12.70.0168
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASILAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengolahan koro benguk (Mucuna pruriens), Oat (Avena sativa), dan apel fuji (Malus sylvestris) sebagai bahan snack bar” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata ditemukan bukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 15 Maret 2017
ii
RINGKASAN
ii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa untuk segala berkat-Nya yang menyertai penulis selama pengolahan bahan skripsi, pelaksanaan skripsi di laboratorium hingga saat penyelesaian laporan skripsi dengan
judul “Penggunaan koro benguk (Canavalia ensiformis), Oats (Avena sativa), dan apel fuji (Malus sylvestris) sebagai bahan snack bar” hingga penulis dapat memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa tidak mungkin penulis bisa sampai ke tahap ini sendirian, tentu saja ada doa, dukungan, semangat, bantuan, dan bimbingan dari sejumlah pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan yang baik ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang sudah memberikan jalan, pencerahan dan selalu menyertai dari awal penulisan laporan skripsi ini hingga akhir
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST,MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan selaku Pembimbing II yang sudah memberikan kesempatan, dukungan dan waktu bimbingan selama penyusunan skripsi.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP dan Ibu Ivone Fernandez SSi, Msc selaku dosen pembimbing yang telah membantu kami dalam mengarahkan arah penelitian dan pembuatan laporan ini dari awal hingga akhir
4. Orang tua penulis yang telah mendoakan, mendukung dan selalu memberikan semangat dalam menjalani masa – masa penelitian skripsi.
5. Saudara – saudara penulis yang juga turut membantu, memberikan masukan serta dukungan dalam pembuatan laporan skripsi ni
6. Oei Jonathan Candra sebagai sebagai rekan satu tim pembuatan snack bar koro yang telah membantu penulis dari awal penelitian hingga akhir pembuatan laporan ini serta terus memberikan semangat
iv
8. Daniel, Dhani, Rafael, Buddy, Boli dan teman – teman mahasiswa lainnya yang juga memberikan masukan terhadap kekurangan yang ada dalam penelitian ini.
9. Ignatius Dicky dan Jonathan Huberto yang telah membantu penulis dalam analisa data serta masukan dalam penelitian ini.
Penelitian yang dilakukan penulis tentunya tidak lepas dari kekurangan, untuk itu penulis membuka diri selebar-lebarnya bila ada kritik dan saran dari pembaca yang ingin disampaikan kepada penulis. Penulis juga sangat berharap agar penelitian yang dilakukan ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan pihak yang membutuhkan serta dapat dijadikan bahan bagi penelitian-penelitian selanjutnya di masa depan. Akhir kata, penulis mengucapkan banyak terima kasih. Tuhan memberkati.
Semarang, 15 Maret 2017
v 1. PENDAHULUAN ... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
1.1. LATAR BELAKANG ... ERROR!BOOKMARK NOT DEFINED.
1.2. TINJAUAN PUSTAKA ... ERROR!BOOKMARK NOT DEFINED.
1.2.1. Snack Bar ... Error! Bookmark not defined.
1.2.2. Koro Benguk (Mucuna pruriens) ... Error! Bookmark not defined.
1.2.3. Oat (Avena Sativa)... Error! Bookmark not defined.
1.2.4. Apel Fuji (Malus sylvetris) ... Error! Bookmark not defined.
1.2.5. Margarin ... Error! Bookmark not defined.
1.2.6. Telur ... Error! Bookmark not defined.
1.2.7. Gula ... Error! Bookmark not defined.
1.2.8. Maltodekstrin ... Error! Bookmark not defined.
1.3. TUJUAN ... ERROR!BOOKMARK NOT DEFINED.
2.3.4. Analisa Proksimat ... 13
3. HASIL PENELITIAN ... 16
3.1. SNACK BAR ... 16
3.2. HASIL ANALISA UJI PROKSIMAT ... 16
3.3. HASIL ANALISA TOTAL KALORI ... 17
3.4. HASIL ANALISA SERAT KASAR ... 17
3.5. HASIL ANALISA SENSORI ... 18
vi
3.5.2. Grafik Analisa Overall ... 19
3.5.3. Tabel Analisa Sensori ... 19
4. PEMBAHASAN ... 20
4.1. HASIL PENELITIAN ... 20
4.1.1. Analisa Proksimat ... 20
4.1.2. Analisa Sensori ... 26
4.1.3. Analisis Formulasi Snack Bar ... 28
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 29
5.1. KESIMPULAN ... 29
5.2. SARAN ... 29
6. DAFTAR PUSTAKA ... 30
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Nilai Gizi Kacang Koro Benguk dalam 100 g Bahan ... 3
Tabel 2. Komposisi Kimia Oats ... 5
Tabel 3. Nilai Gizi Buah Apel ... 6
Tabel 4. Komposisi Formulasi Snack Bar ... 11
Tabel 5. Hasil Analisa Uji Proksimat ... 16
Tabel 6. Hasil Analisa Total Kalori ... 17
Tabel 7. Hasil Analisa Serat Kasar ... 17
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kacang Koro Benguk ... 3
Gambar 2. Oats ... 4
Gambar 3. Buah Apel ... 6
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung koro benguk ... 10
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan apel fuji kering ... 11
Gambar 6. Diagram alir pembuatan produk snack bar ... 12
Gambar 7. Snack bar: (a) AK46 (b) AK55 (c) AK64 (d) Kontrol ... 16
Gambar 8. Hasil Analisa Sensori Tingkat Kesukaan: (a)Warna (b)Aroma (c)Tekstur (d)Rasa ... 18
