APLIKASI METODE
QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT
(QFD)
PADA PENGEMBANGAN PRODUK ROTI MANIS
BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL
APPLICATION OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)
METHOD IN SWEET BREAD PRODUCT DEVELOPMENT
BASED ON BROWN RICE AND RICE BRAN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
IMELDA SUDIBYO 08.70.0008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2012
Disaat KEKUATAN mulai melemah
bukan berart i harus menyerah
Disaat KEMAMPUAN mulai pudar
bukan berart i harus menghindar
Disaat KEGI GI HAN mulai rapuh
bukan berart i harus t erjat uh
Bent uk KASI H SAYANG TUHAN t idak selalu t erasa manis,
t et api t erkadang pahit
Dan disinilah PROSES hidup berjalan
unt uk mencapai KESUKSESAN
Namun PERCAYALAH,
Tuhan membuat semua indah pada wakt u-Nya
Pengkot bah 3 : 11
APLIKASI METODE
QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT
(QFD)
PADA PENGEMBANGAN PRODUK ROTI MANIS
BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL
APPLICATION OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)
METHOD IN SWEET BREAD PRODUCT DEVELOPMENT
BASED ON BROWN RICE AND RICE BRAN
Oleh :
IMELDA SUDIBYO 08.70.0008
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Februari 2012
Semarang, 21 Februari 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc
Pembimbing II
Ir. Sumardi, M.Sc
RINGKASAN
Trend kesehatan merupakan trend yang sedang dominan saat ini termasuk juga dalam industri bakery. Salah satu pengembangan produk bakery yang sedang terkenal saat ini adalah roti kaya serat. Serat pangan tidak hanya diperoleh dari buah dan sayur namun juga serealia termasuk beras merah dan bekatul. Sebenarnya sudah terdapat beberapa penelitian yang telah menemukan formulasi yang tepat mengenai roti manis dari beras merah dan bekatul. Quality Function Deployment (QFD) merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengamati suara konsumen sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik yang sama dengan apa yang diinginkan konsumen. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan suatu produk roti manis berbasis beras merah dan bekatul yang memiliki karakteristik produk sesuai dengan keinginan konsumen dengan metode QFD. Penelitian ini dilakukan dengan cara mengadakan survei pemetaan untuk mengetahui jenis produk yang diinginkan konsumen, diikuti dengan survei pendahuluan untuk memperoleh pertanyaan kunci serta survei utama untuk memperoleh lima peringkat teratas karakteristik roti manis yang diinginkan konsumen. Lima peringkat teratas yang diinginkan konsumen meliputi rasa, gizi, tekstur, isi dan aroma. Hasil yang diperoleh dipetakan dengan metode QFD dalam rumah mutu untuk mendapatkan parameter-parameter penting dalam pembuatan roti manis berbasis beras merah dan bekatul. Lima parameter penting dari rumah mutu yang akan dioptimasi adalah rasio tepung terigu : tepung beras merah : tepung bekatul, rasio tepung beras merah : beras merah, formulasi bahan seluruhnya, coklat filling dan penambahan topping. Dari proses optimasi, 3 formulasi yang digunakan adalah formulasi 25%, 30% dan 35%. Roti manis yang dibuat dari masing-masing formulasi dianalisa karaktesitik fisik, kimia, umur simpan dan sensorinya. Dari segi fisik, kimia, dan umur simpan, roti manis formulasi 30% sudah memenuhi harapan konsumen. Secara sensori dari tingkat penerimaan dan kesukaan, panelis memilih formulasi 25% sebagai formulasi terbaik, namun formulasi 30% tidak berbeda dengan formulasi 25%. Dari hasil tersebut, roti manis formulasi 30% direkomendasikan untuk dikembangkan lebih lanjut.
ii
SUMMARY
Nowadays, healthy trend is the dominant trend including bakery industry. One of bakery product developments that is very popular recently is bread containing high fiber. Dietary fiber not only can be gained from fruits and vegetables but also cereals like brown rice and rice bran. Actually, there are many research that have found the right formulation of sweet bread from brown rice and rice bran. Quality Function Deployment (QFD) method can be used as a tool to observe the consumer wants, so the product will have the same characteristics with consumer wants. The aim of this research is to develop sweet bread substituted by brown rice and rice bran that have characteristics which suitable to consumer wants using QFD method. The research was done by conducting mapping surveys to find out what kind of products that consumers want, followed by a preliminary survey to obtain the key questions and main survey to obtain the characteristics of the five top-ranking customer wants. Five top-ranking customer wants were taste, nutrition, texture, filling, and flavor. These characteristics were mapped by QFD method on house of quality to get important parameters on bread making process. Five important parameters from house of quality that would be optimized were ratio of wheat flour : brown rice flour : rice bran flour, ratio of brown rice flour : brown rice, whole ingredients formulation, chocolate filling and topping. In optimization process, 3 formulations were used including 25%, 30% and 35% of brown rice and rice bran. Sweet bread made from different formulations were analyzed their physical, chemical, shelf life, and sensory characteristics. In terms of physical, chemical, and shelf life, formulation of 30% was already fulfill the consumer wants. Sensory evaluation was done by rating and ranking hedonic test, where panelists chose formulation of 25% as the best formulation. But the level of acceptance and preference from formulation of 30% was not different from formulation of 25%. So, sweet bread that recommended to be developed is formulation of 30%.
KATA PENGANTAR
Puji syukur Peneliti panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas anugrah dan karunia yang diberikan kepada Peneliti selama melaksanakan penelitian dan menulis laporan Skripsi dengan judul “Aplikasi Metode Quality Function Deployment (QFD) pada Pengembangan Produk Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul”. Selama penilitian dan penulisan laporan Skripsi ini, Penulis merasakan penyertaan Tuhan dari awal hingga akhir serta selalu memberikan kekuatan dan jalan keluar yang terbaik atas setiap masalah yang Peneliti hadapi sehingga pada akhirnya penelitian dan penulisan laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya.
Dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan Skripsi ini, Peneliti banyak mendapatkan bimbingan, bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, Peneliti mengucapkan terimakasih kepada : Peneliti selama pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan Skripsi.
3. Seluruh Dosen, Staf dan Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan bantuan selama Peneliti menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian.
4. SD Santo Yusup, SD Mataram, SMP Kristen YSKI, SMP Maria Mediatrix, dan SMA Sedes Sapientiae Semarang yang telah banyak membantu Peneliti dalam melaksanakan survei.
5. Orang tua, kakak dan adik Peneliti yang selalu memberikan doa, semangat serta dukungan baik moral maupun material kepada Peneliti selama pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan Skripsi.
6. Elvira dan Dewi, sesama rekan seperjuangan dalam melaksanakan penelitian dan penulisan laporan Skripsi ini.
iv
7. Teman-teman Peneliti, khususnya Tabita, Devina, Deasy, Diana, Christina, dan Rosaline serta Maria yang sudah memberikan bantuan, dukungan dan semangat. 8. Teman-teman yang terlibat dalam diskusi Delphi, yakni cik Oliv (FANCY
BAKERY), Fan-fan, Jurita, Novita dan Hendri.
9. Semua teman-teman FTP yang telah banyak membantu penulis selama kuliah serta
10.Semua pihak yang tidak dapat Peneliti sebutkan satu per satu karena telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam melakukan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini.
Peneliti menyadari bahwa dalam laporan Skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, Peneliti mengharapkan saran dan kritik yang membangun bagi kemajuan Peneliti untuk masa mendatang. Peneliti juga berharap semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak terkhusus mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian. Tidak lupa Peneliti ucapkan mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam laporan Skripsi ini. Terima kasih.
Semarang, 21 Februari 2012
Imelda Sudibyo
DAFTAR ISI
3.4. Karakteristik Produk Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul ... 40
vi
4. PEMBAHASAN ... 47
4.1. Survei dan Pemetaan Hasil Survei dalam Rumah Mutu ... 47
4.2. Karakteristik Mutu Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul ... 53
4.2.1. Karakteristik Fisik ... 53
4.2.2. Karakteristik Kimia ... 55
4.2.3. Umur Simpan ... 57
4.2.4. Karakteristik Sensori ……….. 58
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 60
5.1. Kesimpulan ... 60
5.2. Saran ... 60
6. DAFTAR PUSTAKA …………... 61
LAMPIRAN ………….………... 66
DAFTAR TABEL
halaman Tabel 1. Formulasi Roti Manis pada Berbagai Tingkatan Konsentrasi Tepung
Beras Merah dan Tepung Bekatul yang Berbeda ... 21 Tabel 2. Formulasi Mexican Topping ... 21 Tabel 3. Karakteristik Kekerasan Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul serta Produk Benchmarking selama 3 Hari Penyimpanan ... 40 Tabel 4. Karakteristik Fisik Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul ... 40 Tabel 5. Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah, Tepung Bekatul, dan
Tepung Terigu ... 41 Tabel 6. Karakteristik Kimia Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul
serta Produk Benchmarking ... 42 Tabel 7. Umur Simpan Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul ... 42 Tabel 8. Karakteristik Sensori dari Pengujian Rating terhadap Roti Manis
Berbasis Beras Merah dan Bekatul ... 45 Tabel 9. Karakteristik Sensori dari Pengujian Ranking terhadap Roti Manis
Berbasis Beras Merah dan Bekatul ... 46
viii
Gambar 5. Penyebaran Kuesioner Survei Pendahuluan yang Dilakukan pada Siswa-siswa (a) SMP Maria Mediatrix dan (b) SMA Sedes Sapientiae Semarang ... 14
Gambar 6. Penyebaran Kuesioner Survei Utama yang Dilakukan pada (a) Siswa-siswa SD PL Santo Yusup, (b) Siswa-siswa SMP Kristen YSKI, (c) Siswa-siswa SMA Sedes Sapientiae, (d) Mahasiswa Unika Soegijapranata, dan (e) Seorang Ibu saat di Gereja Karang Panas ... 14
Gambar 7. Proses Diskusi yang Dilakukan oleh Panelis Terlatih Dalam Metode Diskusi Delphi ... 16
Gambar 8. Skema Rumah Mutu pada QFD... 18
Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras Merah ... 19
Gambar 10. Diagram alir Proses Pembuatan Tepung Bekatul ... 20
Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul ... 22
Gambar 12. Panelis yang sedang Menganalisa Organoleptik Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul ... 28
Gambar 13. (a) Presentase Responden dalam Memilih Jenis Makanan yang akan Diinovasi dengan Beras Merah dan (b) Presentase Jenis Makanan Ringan yang Dipilih Responden dalam Pengaplikasian Penggunaan Beras Merah ... 30
Gambar 14. Urutan Peringkat Parameter Produk Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul ... 31
Gambar 15. (a) Presentase Responden yang Mengenal Roti Manis, (b) Presentase Responden yang Menyukai Roti Manis, (c) Presentase Responden yang Mengehendaki Beras Merah Ditambahkan ke dalam Roti Manis, dan (d) Presentase Responden yang Menghendaki Bekatul Ditambahkan dalam Roti Manis ... 32
Gambar 16. Peringkat Karakteristik yang Diinginkan Responden ... 32
Gambar 17. (a) Rasa dan (b) Tingkat Proporsi bahan yang Diinginkan oleh Responden terhadap Roti Manis Berbasis beras Merah dan Bekatul . 33 Gambar 18. (a) Kandungan Nutrisi dalam Roti Manis, dan (b) Tingkat Kandungan Nutrisi dalam Roti Manis yang Diinginkan Responden .. 33
Gambar 19. (a) Tekstur Roti Manis yang Diinginkan responden, (b) Keinginan Responden Terkait dengan Adanya Butiran Beras Merah pada Roti Manis, dan (c) Ukuran Butiran Beras Merah yang Diinginkan Responden pada Roti Manis ... 34
Gambar 20. Keinginan Responden terhadap (a) Isi dan (b) Penambahan Vanili ke dalam Roti Manis ... 34
Gambar 21. Hasil Rumah Mutu dari Metode Diskusi Delphi ... 38 Gambar 22. Penampakan Roti Manis berbasis Beras Merah dan Bekatul dari (a) Atas dan (b) Samping ... 40 Gambar 23. Porositas Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul (a)
formulasi 25% , (b) formulasi 30%, dan (c) formulasi 35% ……… 41 Gambar 24. Pertumbuhan Kapang pada Roti Manis Berbasis Beras merah dan
Bekatul Selama Penyimpanan dari Hari Ke-0 sampai Hari Ke-3 secara Mikrobiologi ... 43 Gambar 25. Penampakan Fisik Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul
Selama Penyimpanan dari Hari Ke-0 sampai Hari Ke-3 ... 44 Gambar 26. Penilaian Panelis terhadap Atribut Sensori dari Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul Dalam Uji Rating ... 45 Gambar 27. Penilaian Panelis terhadap Atribut Sensori dari Roti Manis Berbasis Beras Merah dan Bekatul Dalam Uji Ranking ... 46
vi
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Kuesioner Survei Pemetaan ... 65
Lampiran 2. Kuesioner Survei Pendahuluan ... 66
Lampiran 3. Kuesioner Survei Utama ... 69
Lampiran 4. Nama Sekolah yang Dipilih dalam Metode Acak Sederhana …… 72
Lampiran 5. Persyaratan dan Daftar Nama Peserta Diskusi Delphi ... 73
Lampiran 6. Langkah-langkah Pengisian Rumah Mutu ... 74
Lampiran 7. Worksheet Analisa Sensori ……….……….. 76
Lampiran 8. Scoresheet Uji Rating Hedonik …………...………… 77
Lampiran 9. Scoresheet Uji Ranking Hedonik …………...………. 80
Lampiran 10. Hasil Analisa Karakteristik Fisik dengan SPSS ... 83
Lampiran 11. Hasil Analisa Karakteristik Kimia dengan SPSS ... 88
Lampiran 12. Hasil Analisa Uji Sensori Rating dengan SPSS ... 91
Lampiran 13. Hasil Analisa Uji Sensori Ranking dengan SPSS ... 95
