POTENSI TEPUNG KECAMBAH JAGUNG SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN DASAR MAKANAN
PENDAMPING AIR SUSU IBU
SKRIPSI
OLEH :
HUMAIRA ANGGIE NAULI NIM. 091000111
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) diberikan pada anak berusia lebih dari 6 bulan. Asupan MP-ASI sebaiknya berasal dari berbagai jenis bahan dasar pembuatan yang disesuaikan dengan ketersediaan bahan pangan lokal. Jagung adalah salah satu bahan pangan unggul namun masih kurang dimanfaatkan sebagai MP-ASI. Perkecambahan dilakukan pada jagung dengan tujuan meningkatkan kandungan gizi terutama protein dan mineral.
Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif deskriptif. Jagung dikecambahkan selama 30 jam lalu dibuat menjadi tepung. Kemudian dilakukan analisis kandungan gizi diantaranya protein, lemak, karbohidrat, zat besi, seng, dan air. Untuk mendeskripsikan keunggulan tepung kecambah jagung, kandungan gizi dibandingkan dengan pedoman MP-ASI lokal dan MP-ASI siap saji yang saat ini berlaku di Indonesia. Selain itu juga dilakukan analisis terhadap daya serap air untuk menunjukkan bahwa tepung kecambah jagung dapat menjadi alternatif bahan dasar MP-ASI yang padat gizi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kecambah jagung memiliki daya serap air yang rendah. Hal tersebut memberi peluang MP-ASI dengan campuran tepung kecambah jagung menjadi lebih padat gizi karena tidak memerlukan penambahan air terlalu banyak. Setiap 100 g tepung kecambah jagung mengandung protein 4,5 g, lemak 4,04 g, dan karbohidrat 60,10 g, serta 1,55 mg zat besi, seng 2,94 mg, dan 11,44 g air. Berdasarkan kebutuhan gizi anak berusia 7-11 bulan dan 1-3 tahun, tepung kecambah jagung merupakan bahan pangan yang sangat bagus untuk memenuhi kebutuhan seng. Sementara kandungan air, karbohidrat, lemak, dan protein tepung kecambah jagung masih kurang untuk memenuhi kebutuhan gizi bila digunakan sebagai bahan tunggal MP-ASI. Oleh karena itu, sebaiknya mengombinasikan tepung kecambah jagung dengan bahan pangan lain untuk memenuhi standar MP-ASI.
Direkomendasikan untuk menganalisis kandungan gizi lainnya terutama vitamin dan mineral serta untuk membuat formula MP-ASI berbasis tepung kecambah jagung.
ABSTRACT
Weaning food given to babies older than 6 months. Weaning food intake should come from different types of materials adapted to the manufacture of the local food supply. Corn (zea mays) is one of Indonesian eminent local food but is not used as well as possible as weaning food. The germination aims to increase corn’s nutritions like protein and mineral.
This is a descriptive explorational research. The corn sprout flour was made in one way then its nutritional value determinated. The determinations are analysis of protein, fat, carbohidrate, water, Fe, and zinc. The Corn sprout flour’s nutrition value is compared to instant weaning food regulation of Indonesia and also local weaning food guidance. There is also determination of corn sprout flour’s water absorption to understand it as nutrient dense weaning food. Result showed that corn sprout flour has 4,5 g protein; 4,04 g fat, 60,10 g carbohidrate, 11,44 g water, 1,55 mg Fe, 2,94 mg zinc, and 19,92 g ash every 100 g. It has a low water absorption which it can be one of nutrient dense weaning food. In accordance with 7-11 months baby and 1-3 years young children, corn sprout flour is marvelous zinc source. While the protein, fat, carbohidrate, water, and ferrum are not balance enough if used as single component of weaning food. Therefore, it is recommended to combine corn sprout flour with another food to appropriate the weaning food standart.
It is recommended to review another nutrition especially vitamin and mineral and also to make weaning food formula based corn sprout flour.
RIWAYAT HIDUP
Humaira Anggie Nauli dilahirkan pada tanggal 25 Juni 1992 di Kediri, Jawa Timur. Anak sulung dari tiga bersaudara ini merupakan putri dari Ayahanda Nasrulloh dan Ibunda Zulhaida Lubis. Penulis merupakan alumni SD IKAL Medan (1997-2003), SMP Negeri 1 Bogor (2003-2006), juga SMA Negeri 5 Bogor (2006-2009). Penulis menjadi mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU) pada tahun 2009 kemudian mengambil jurusan Gizi Kesehatan Masyarakat pada tahun 2011. Penulis belum menikah dan tinggal di Kecamatan Medan Tuntungan, Kota Medan, Sumatera Utara.
Selama masa mahasiswa, penulis aktif dalam beberapa organisasi yaitu PEMA FKM USU, Lembaga Jurnalistik UAD, UKMI FKM USU, HIMAGI FKM USU, dan Teater O. Penulis senang mengikuti berbagai kompetisi tulis dan baca puisi, juga berbagai pelatihan seperti kewirausahaan dari SEC USU, training mahasiswa tanggap peduli bencana, workshop penulisan KTI dan workshop debat, pelatihan konselor sebaya, serta Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2012. Menjelang akhir masa mahasiswanya, penulis mengikuti Seminar Nasional Pangan dan Gizi 2013 kemudian penulis bertemu dan berkomitmen bersama DOYOULEAD.
Penulis bersama teman-teman pernah mendapatkan bantuan dana DIKTI dalam Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) tahun anggaran 2012 untuk kegiatan pengabdian masyarakat mengenai promosi gagasan jajanan sehat murid Sekolah Dasar Deli Tua. Penulis juga merasa terbantu dan berterimakasih karena menjadi penerima beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik DIKTI serta beasiswa dari Lippo Group. Dengan penuh syukur, penulis juga telah mendapatkan kesempatan menjadi Mahasiswa berprestasi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara menjadi 5 terbaik dalam kompetisi Mawapres di USU tahun 2012.
Penulis pernah tinggal dan menjadi bagian dari masyarakat Desa Tanjung Ibus, Kabupaten Langkat, Sumatera Utara selama 2 bulan dan membantu Puskesmas Hinai Kiri dalam kegiatan Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) FKM USU tahun 2012. Pada tahun yang sama penulis juga mengikuti Latihan Kerja Peminatan (LKP) di Dinas Kesehatan Kota Medan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis haturkan atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini dengan judul Potensi Tepung Kecambah Jagung sebagai Alternatif Bahan Dasar Makanan Pendamping Air Susu Ibu. Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Melalui pengantar ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada kedua orang tua penulis Ayahanda Nasrulloh dan Ibunda Zulhaida Lubis atas masukan pemikiran serta kasih sayang, doa, dan seluruh pengorbanan dalam mendidik ananda juga kepada kedua adik penulis Muhammad Dimas Ardiaz dan Anne Aisya Gebriella. Dalam kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi dan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Posman Sibuea, MSi selaku dosen pembimbing. Penulis merasa beruntung telah dibimbing oleh pembimbing yang baik, berkualitas dan pakar dalam bidangnya.
Penulis turut menyampaikan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, Pembantu Dekan II Ibu Dra. Syarifah MS, dan Pembantu Dekan III Bapak Drs. Abdul Jalil Amri Arma, MKes. Terima kasih pula kepada dosen penasehat akademik penulis Ibu dr. Rusmalawaty dan seluruh dosen serta pegawai. Penulis akan berusaha menanamkan nilai kebaikan yang diinspirasi oleh seluruh civitas akademika Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Penulis juga berterima kasih kepada seluruh dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang sudah menginspirasi dan memperkenalkan dunia gizi kesehatan masyarakat kepada penulis. Kemudian penulis sampaikan terima kasih atas bantuan yang telah diberikan oleh Laboran Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Abangda Marihot Oloan Samosir, ST, Kepala Laboratorium dan Laboran Laboratorium Penelitan Universitas Sumatera Utara, kemudian kepada Kepala Laboratorium serta Asisten Laboratorium Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Terima kasih penulis haturkan pula kepada teman-teman Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, teristimewa kepada para sahabat dan teman-teman angkatan 2009. Semoga semua pengalaman dapat membawa kita pada kebahagiaan dan dapat menjadi kenangan yang membahagiakan. Salam perjuangan untuk teman-teman Pemerintahan Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang pasti mampu bangkit kembali untuk almamater kita. Penulis juga menyampaikan terima kasih pada teman-teman dan rekan-rekan yang penulis temui dalam perjalanan menjadi mahasiswa, Unit Kegiatan Mahasiswa Islam Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, UKM Beladiri USU,
Student Entrepreneurship Centre, Teater O, Matapena, ISMKMI, DOYOULEAD, hingga yang tak bernama tapi bermakna. Terima kasih telah membantu penulis membangun diri, menemukan visi, memahami arti persahabatan.
Kecambah menjadi salah satu inspirasi bagi penulis. Kecambah adalah bentuk pangan dalam kondisi yang sangat bagus, optimal, dan sederhana. Kandungan gizi kecambah lebih sederhana dan mudah diserap tubuh sebab ia membutuhkan gizi yang mudah digunakan dalam proses pertumbuhannya apabila menjadi tanaman jagung. Pada masa tersebut, kecambah jagung coba dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan bentuk tepung kecambah jagung.
Kesederhanaan gizi kecambah menggelitik penulis untuk menjadikan tepung kecambah jagung sebagai bahan MP-ASI atau makanan pendamping air susu ibu. MP-ASI dikonsumsi bayi berusia 7 bulan hingga 2 tahun ketika ASI kurang mampu menjadi makanan tunggal untuk memenuhi kebutuhan gizi anak usia tersebut. Terdapat tantangan untuk menyediakan makanan pendamping air susu ibu yang padat gizi dan mudah diserap tubuh bayi.
Penulis juga merasa bahwa masih banyak penelitian yang dibutuhkan di bidang gizi kesehatan masyarakat. Guna memberi solusi dan membantu menyelesaikan permasalahan gizi salah satunya seperti kurangnya kelengkapan gizi, keragaman, dan keseimbangan pangan yang dikonsumsi masyarakat. Selain itu juga terdapat kekurangan dalam daftar komposisi nilai gizi pangan baik dari kelompok gizi maupun jenis pangan. Penulis memiliki harapan yang cukup besar yakni terbentuknya suatu jejaring para peneliti kesehatan, gizi, dan pangan sehingga kemajuan gizi kesehatan masyarakat lebih terintegrasi. Dengan demikian masyarakat terdorong untuk mengonsumsi makanan yang lebih bergizi, beragam, dan berimbang. Sehingga jagung, tepung kecambah jagung, dan pangan-pangan lokal lainnya dapat dieksplorasi lebih besar oleh industri pangan di masa depan.
Penulis menyadari bahwa penelitian dan penulisan skripsi ini masih sangat sederhana, tidak sempurna, namun inilah yang terbaik dapat penulis persembahkan. Semoga pembaca dapat memberikan saran maupun kritik yang dapat menambah pengetahuan, ilmu, dan kematangan berfikir ilmiah penulis. Semoga bermanfaat.
Medan, 1 Juli 2013 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
ABSTRAK ... ii
RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x DAFTAR GAMBAR ... xi BAB 1 PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Perumusan Masalah ... 4 1.3 Tujuan ... 4 1.3.1 Tujuan Umum ... 4 1.3.2 Tujuan Khusus ... 5 1.4 Manfaat ... 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1 Jagung ... 6
2.2 Kecambah Jagung ... 8
2.3 Tepung Kecambah Jagung ... 10
2.4 Makanan Pendamping Air Susu Ibu ... 11
2.4.1 Karbohidrat dalam MP-ASI ... 14
2.4.2 Protein dalam MP-ASI ... 15
2.4.3 Lemak dalam MP-ASI ... 15
2.4.4 Zat Besi dalam MP-ASI ... 16
2.4.5 Seng dalam MP-ASI ... 16
2.5 Pembuatan Makanan Pendamping ASI ... 18
2.5.1 Pembuatan Kecambah Jagung ... 19
2.5.2 Pembuatan Tepung Kecambah ... 22
2.6 Kerangka Konsep ... 23
BAB 3 METODE PENELITIAN ... 24
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 24
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 24
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 24
3.2.2 Waktu Penelitian ... 24
3.4 Instrumen dan Bahan Penelitian... 25
3.5 Prosedur Penelitian... 26
3.5.1 Pengecambahan Jagung ... 26
3.5.2 Membuat Tepung Kecambah Jagung ... 28
3.5.3 Menganalisis Gizi Tepung Kecambah Jagung ... 28
3.5.3.1 Analisis Daya Serap Air Tepung Kecambah Jagung ... 28
3.5.3.2 Analisis Kadar Air Tepung Kecambah Jagung ... 28
3.5.3.3 Analisis Kadar Protein Tepung Kecambah Jagung ... 29
3.5.3.4 Analisis Kadar Lemak Tepung Kecambah Jagung ... 30
3.5.3.5 Analisis Kadar Karbohidrat Tepung Kecambah Jagung ... 31
3.5.3.5.1 Analisis Kadar Abu Tepung Kecambah Jagung ... 31
3.5.3.5.2 Perhitungan Kadar Karbohidrat ... 32
3.5.3.6 Analisis Kadar Zat Besi Tepung Kecambah Jagung ... 32
3.5.3.7 Analisis Kadar Zink Tepung Kecambah Jagung ... 34
3.6 Analisis Data ... 35
BAB 4 HASIL PENELITIAN ... 36
4.1 Gambaran Kecambah Jagung ... 36
4.2 Daya Serap Air Tepung Kecambah Jagung ... 37
4.3 Kadar Air Tepung Kecambah Jagung ... 38
4.4 Kadar Protein Tepung Kecambah Jagung ... 39
4.5 Kadar Lemak Tepung Kecambah Jagung ... 40
4.6 Kadar Karbohidrat Tepung Kecambah Jagung ... 40
4.6.1 Kadar Abu Tepung Kecambah Jagung ... 40
4.6.2 Perhitungan Kadar Karbohidrat Tepung Kecambah Jagung ... 41
4.7 Kadar Zat Besi Tepung Kecambah Jagung ... 41
4.8 Kadar Seng Tepung Kecambah Jagung (TKJ) ... 41
BAB 5 PEMBAHASAN ... 44
5.1 Kesesuaian TKJ terhadap Syarat MP-ASI Berstandar ... 44
5.2 Tepung Kecambah Jagung sebagai MP-ASI Lokal ... 50
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN ... 54
6.1 Kesimpulan ... 54
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Kecambah Jagung ... 8
Tabel 2.2 Angka Kecukupan Gizi ... 14
Tabel 4.1 Analisis Daya Serap Air Tepung Kecambah Jagung ... 38
Tabel 4.2 Analisis Kadar Air Tepung Kecambah Jagung ... 39
Tabel 4.3 Persentase Kadar Protein yang diperoleh ... 39
Tabel 4.4 Kadar Abu Tepung Kecambah Jagung ... 41
Tabel 4.5 Karakteristik dan Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung .. 43
Tabel 5.1 Mutu Tepung Kecambah Jagung sebagai MP-ASI ... 45
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Tahapan Proses Penelitian ... 27 Gambar 4.1. Kecambah Jagung ... 36 Gambar 4.2. Tepung Kecambah Jagung dalam Ayakan 80 mesh ... 37
