UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI MI MENGGUNAKAN TEPUNG BERAS MERAH

(1)

UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI MI

MENGGUNAKAN TEPUNG BERAS MERAH

Budi Aristyanto

Jurusan Hotel Management Fakultas Ekonomi dan Komunikasi BINUS UNIVERSITY

Jl. Kebon Jeruk Rata No. 27, Jakarta Barat 11530, Indonesia Tel: (+62-21) 53 69 69 69

Fax: (+62-21) 530-0655 Email Penulis: budi_arist@yahoo.com

Dosen Pembimbing: Dianka Wahyuningtias, SST. Par., M.M.

Abstract

This study describes the organoleptic test of noodles using brown rice flour with a ratio of 75%, 50%, and 25%. The method of research that has been done is quantitative. The analysis was performed by the method of exploratory experiments with frequency and descriptive analysis technique descriptive statistical analysis. The outcome of this study is noodles with ratios of 25% better than the noodles with a ratio of 50% and 75%. The conclusion is obtained the addition of brown rice flour on the noodles can affect the aroma, flavor, texture and color to the noodles. The differences of taste, texture and color to the noodles with a ratio of 75%, 50% and 25%. Characteristics of different brown rice flour with wheat flour. Based on the results of this research with a ratio of 25% is the best comparison. (BA)

Keyword: Organoleptic Test, Noodles, Red Rice Flour

Abstrak

Penelitian ini menjelaskan tentang uji organoleptik masyarakat terhadap mi dengan menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. Metode penelitian yang telah dilakukan adalah kuantitatif. Analisis dilakukan dengan metode penelititan eksploratif eksperimen dengan teknik analisis deskriptif frekuensi dan analisis deskriptif statistik. Hasil yang dicapai dari penelitian ini adalah mi dengan perbandingan 25% lebih baik dibandingkan mi dengan perbandingan 50% dan 75%. Simpulannya yang didapat penambahan tepung beras merah pada mi dapat mempengaruhi aroma, rasa, tekstur dan warna pada mi. Adanya perbedaan dari rasa, tekstur dan warna pada mi dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%. Karakteristik dari tepung beras merah berbeda dengan tepung terigu. Berdasarkan hasil penelitian mi dengan perbandingan 25% merupakan perbandingan terbaik. (BA) Kata kunci: Uji Organoleptik, Mi, Tepung Beras Merah

PENDAHULUAN

Dewasa ini, perkembangan pariwisata dan perhotelan di Indonesia makin meluas, perkembangan berbagai fasilitas-fasilitas penunjang pariwisata dan perhotelan juga kian marak dibangun, salah satunya ialah restoran. Restoran merupakan peluang usaha yang menjadi perhatian utama sebagai bisnis yang berpedoman kepada salah satu kebutuhan manusia, yaitu makan. Menurut Ciputraentrepreneurship (Oktober: 2013) “Bisnis makanan hampir dibilang sebagai bisnis nomor satu yang banyak dilakukan orang, salah satunya karena memang jumlah penduduk Indonesia yang cukup besar, dan makanan merupakan kebutuhan primer manusia yang harus dipenuhi terlebih dahulu dibandingkan dengan jenis kebutuhan lainnya.”

(2)

Mi merupakan salah satu jenis makanan yang sudah tidak asing di masyarakat Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik Susenas (2011), dari tabel tersebut dapat kita lihat bahwa Mi menempati posisi ke 7 untuk pengeluaran rata-rata per kapita seminggu, yang bias diartikan cukup terkenal dikalangan masyarakat Indonesia.

Menurut Menurut BBC News, (2005), “Adanya catatan sejarah, mie pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampaikebenua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mi mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Namun pada perkembangannya di Eropa mi berubah menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini.”

Beras merah sudah lama diketahui sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain sebagai makanan pokok, digunakan pula untuk mencegah kekurangan pangan dan gizi serta dapat menyembuhkan penyakit. Kandungan antosianin dalam beras merah diyakini dapat mencegah berbagai penyakit, antara lain kanker, kolesterol, dan jantung koroner. (Marwanti: 2000)

Pembuatan tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai bahan baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relatif lebih tinggi dibandingkan bentuk bijinya (Damarjati et al.:2000). Pembuatan tepung beras merah ini selain belum ada dipasaran dan nilai gizinya tidak kalah dengan tepung beras putih. Pembuatan tepung beras juga mendorong munculnya produk olahan beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan.

Di Dalam penelitian ini, beras merah dalam bentuk olahannya, yaitu tepung beras merah, akan digunakan sebagai campuran dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25% dalam pembuatan Mi yang menggunakan tepung terigu, dan meneliti hasil jadinya.

Formulasi Masalah

Rumusan masalahan dalam penelitian ini adalah:

1. Bagimana perbedaan aroma, rasa, tekstur, dan warna dari pembuatan Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%?

2. Bagaimana perbandingan tepung beras merah yang terbaik dari perbandingan 75%, 50%, dan 25%?

LANDASAN TEORI

Beras adalah bagian bulir padi yang telah dipisahkan dari sekam. Beras pada umumnya akan berwarna putih, namun warna beras merah dan beras hitam terjadi karena kadar amilosa pada pati beras yang mana semakin rendah kadarnya hasil olahan beras (nasi) akan menjadi lebih transparan dan lengket (Widayanti,2008).

Beras sudah merupakan makanan pokok bagi lebih dari setengah populasi dunia. Beras merah, merupakan beras relatif kurus yang termasuk dalam genus yang sama dan salah satu spesies tanaman yang sulit untuk dikendalikan dalam penanamannya. Beras merah memiliki keunggulan dalam sudut pandang kompetitif, karena tumbuh lebih tinggi dan lebih cepat, dan banyak, sehingga menghilangkan nutrisi padi panen yang diperlukan seperti, cahaya dan ruang karena ketinggiannya dan sistem akar besar. Beras merah menghasilkan hampir dua kali lipat hasil gabah padi panen. (Sales, Marites A; Burgos, Nilda R; et. al: Oct 2011)

Menurut (Marwati 2000), Beras merah, putih dan hitam tidak jauh berbeda, perbedaannya terletak pada kandungan gizinya. Beberapa jenis mineral dan vitamin akan hilang dalam proses penggilingan padi. Antosianin merupakan pigmen merah yang terkandung pada perikarp dan tegmen (lapisan kulit) beras, atau dijumpai pula pada setiap bagian gabah. Kandungan gizi beras merah lebih banyak dibanding dengan beras putih. Perbandingan kandungan gizi pada beras merah, tabel sebagai berikut:

(3)

Tabel Komposisi Gizi per 100 gram Beras Merah Kandungan Beras Merah Energi (kkal) 359 Protein (g) 7.5 Lemak (g) 0.9 Karbohidrat (g) 77.6 Kalsium (mg) 16 Fosfor (mg) 163 Besi (mg) 0.3 Vitamin A (S1) 0 Vitamin B1(mg) 0.21 Vitamin C (mg) 0 Air (g) 13

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (2010)

Beras merah mempunyai manfaat bagi kesehatan manusia diantaranya sebagai antioksidan, mencegah penuaan dini, mencegah beri- beri pada bayi, mencegah sembelit, mencegah berbagai saluran pencernaan, mencegah kanker dan degenerative, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, menurunkan kolesterol darah, memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan chirosis), menurunkan kadar gula darah (baik untuk penderita diabetes), mencegah anemia dan mengembangkan perkembangan otak. (Marwanti, 2000).

Menurut Roger (2006) didalam Pangastuti (2013), Tepung beras merah merupakan salah satu produk alternatif yang patut dikembangkan sebagai usaha pengolahan beras non nasi. Tepung beras merah mempunyai potensi cukup luas, karena dapat bermanfaat seperti tepung terigu. Secara umum, tepung beras telah banyak digunakan sebagai kue, serta sebagai penambah rasa dan aroma dari produk gorengan. Tepung beras merah juga merupakan bahan mentah berbagai industry pangan, antara lain industri bihun, makanan bayi, makanan sapihan tepung campuran dan sebagainya. Karena itu, industri tepung beras merah mempunyai peluang cukup baik untuk dikembangkan.

Setelah sekian lama, asal usul mi selalu menjadi topik perdebatan. Menurut BBC News, (2005) “Ada catatan tertulis tua yang mengacu kepada mi kembali ke Dinasti Han Timur sekitar tahun 25 sampai AD 200, dan arkeolog baru-baru ini ditemukan mi tertua di dunia di China, mi yang berusia sekitar 4.000 tahun. Jadi bukti sekarang menunjukkan bahwa penduduk kuno China modern adalah di antara yang pertama untuk memproduksi mie. Mi Cina kuno yang terbuat dari biji-bijian rumput millet. Mie berbasis gandum modern yang kebanyakan orang yang akrab dengan tidak mencapai Asia sampai lama kemudian, mungkin sekitar tahun 100. Hal ini diyakini bahwa mie cepat menyebar dari Cina ke negara-negara Asia lainnya. Sejak itu, mereka telah menyebar ke Jepang, Korea, Vietnam, Laos dan bahkan banyak negara pulau di Asia Tenggara dan Asia.”

Menurut Bromokusumo (2013:24) Mi atau sering ‘salah kaprah’ disebut bakmi, berasal dari kata 面 atau 麵 (huruf traditional) mian (baca: mien). Bakmi sebenarnya adalah sebutan untuk sajian “mi dengan daging”, oleh karena itu disebut bakmi. Bak adalah dialek Hokkian untuk 肉, rou yang artinya daging.

METODE PENELITIAN

Design penelitian untuk “Uji Organoleptik Hasil Jadi Mi Menggunakan Tepung Beras Merah” penulis menggunakan penelitian eksploratif eksperimen. Menurut Sangadji & Sopiah (2010:19) Penelitian eksploratif adalah penelitian yang berusaha menemukan sebab akibat dari suatu peristiwa atau kejadian. Penelitian eksploratif dapat pula diartikan sebagai penelitian yang bertujuan menemukan problematika baru. Menurut Sangadji & Sopiah (2010), Penelitian eksperimen adalah suatu penelitian dimana peneliti sengaja membangkitkan atau membuat suatu kejadian, lalu meneliti akibatnya. Dalam penelitian ini, penulis melakukan eksplorasi eksperimen mengenai uji organoleptik hasil jadi mi mengunakan tepung beras merah.

Penulis menggunakan metode penelitian kuantitatif dengan input data kuantitatif. Penulis menggunakan analisis deskriptif, analisis deskriptif ialah suatu teknik analisis dengan mendeskripsikan atau menggambarkan data yang sudah di kumpulkan terhadap suatu fenomena yang diteliti.

(4)

Dalam penelitian eksploratif eksperimen ini, peneliti menggunakan kuesioner sebagai tehknik pengumpulan data primer yaitu dari panelis. Dalam hal ini, panelis merupakan pengusaha mi yang sudah lebih dari 10 tahun, Mahasiswa/I Jurusan Hotel Management dan Mahasiswa/I Bina Nusantara University. Penulis menggunakan studi kepustakaan sebagai data sekunder dalam penelitian ini, data sekunder diperoleh dari sumber buku, jurnal, dan sumber-sumber yang relevan.

Penulis akan membagikan kepada panelis tiga jenis mi dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25% kepada panelis. Dengan kuesioner ini, penulis dapat mengetahui tingkat perbedaan Aroma, rasa, tekstur, dan warna dengan menggunakan analisis statistik deskriptif dan diagram pie chart. Satuan unit analisis yang dituju adalah individu, yaitu mi tersebut dan data yang diperoleh dari hasil kuesioner yang dikumpulkan pada waktu tertentu yang disebut studi satu tahap atau one shot study.

Teknik Analisa Data

Teknik Analisa Data yang digunakan di dalam penelitian ini adalah sebagai berikut Metode Analisis Frekuensi

Metode Analisis Deskriptif Statistik One –way ANOVA

HASIL DAN BAHASAN

Di dalam pelaksanaan uji organoleptik ini, penulis menggunakan 5 orang panelis ahli yaitu para pedangan mi yang telah berjualan lebih dari 10 tahun dan membuat mi sendiri, 25 orang panelis terlatih yaitu mahasiswa dan mahasiswi Hotel Management Binus University 2015 (Culinary), dan 30 orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa dan mahasiswi Bina Nusantara University.

Uji Perbandingan Rata-Rata Aroma

Tabel Hasil Perhitungan SPSS untuk Aroma

Report

Aroma A Aroma B Aroma C Mean 3.38 3.70 3.80 N 60 60 60 Std. Deviation .940 .908 .840

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% (C) memiliki cita rasa lebih baik menurut responden dibandingkan Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% (A) dan 50% (B). Dapat dilihat dari hasil perhitungan yaitu nilai mean dari Aroma (C) sebesar 3.80, sedangkan Aroma (A) 3.38 dan Aroma (B) 3.70. Menurut Panelis, berdasarkan hasil tersebut, Mi dengan perbandingan 25% Harum, mi dengan perbandingan 50% Cukup Harum, dan mi dengan perbandingan 75% Kurang Harum. Berikut hasil persentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.

Uji Perbandingan Rata-Rata Rasa

Tabel Hasil Perhitungan SPSS untuk Rasa

Report

Rasa A Rasa B Rasa C Mean 3.27 3.77 4.07 N 60 60 60 Std. Deviation .841 .810 .918

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% (C) memiliki Rasa lebih baik menurut responden dibandingkan Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% (A) dan 50% (B). Dapat dilihat dari hasil perhitungan yaitu nilai mean dari Rasa (C) sebesar 4.07, sedangkan Rasa (A) 3.27 dan Rasa (B) 3.77. Menurut Panelis, berdasarkan hasil tersebut, Mi dengan

(5)

perbandingan 25% Enak, mi dengan perbandingan 50% Cukup Enak, dan mi dengan perbandingan 75% Kurang Enak. Berikut hasil persentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.

Uji Perbandingan Rata-Rata Tekstur

Tabel Hasil Perhitungan SPSS untuk Tekstur

Report

Tekstur A Tekstur B Tekstur C Mean 3.20 3.73 3.95 N 60 60 60 Std. Deviation .840 .710 .999

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa Mi yang menggunakan tepung berah merah dengan perbandingan 25% (C) memiliki Tekstur lebih baik menurut responden dibandingkan Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% (A) dan 50% (B). Dapat dilihat dari hasil perhitungan yaitu nilai mean dari Tekstur (C) sebesar 3.95, sedangkan Tekstur (A) 3.20 dan Tekstur (B) 3.73. Menurut Panelis, berdasarkan hasil tersebut, Mi dengan perbandingan 25% Kenyal, Mi dengan perbandingan 50% Cukup Kenyal, dan mi dengan perbandingan 75% Kurang Kenyal Berikut hasil persentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.

Uji Perbandingan Rata-Rata Warna

Tabel Hasil Perhitungan SPSS untuk Warna

Report

Warna A Warna B Warna C Mean 4.00 3.63 3.55 N 60 60 60 Std. Deviation .921 .758 .723

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% (A) memiliki Warna yang lebih baik menurut responden dibandingkan Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 50% (B) dan 25% (C). Dapat dilihat dari hasil perhitungan yaitu nilai mean dari Warna (A) sebesar 4.00, sedangkan Warna (B) 3.63 dan Warna (C) 3.55. Menurut Panelis, berdasarkan hasil tersebut, Mi dengan perbandingan 75% Terang, Mi dengan perbandingan 50% Cukup Terang, dan mi dengan perbandingan 25% Kurang Terang. Berikut hasil persentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.

Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Total A, B dan C

Tabel Perhitungan Rata-Rata Mean

A B C Aroma 3.38 3.70 3.80 Rasa 3.27 3.77 4.07 Tekstur 3.20 3.73 3.95 Warna 4.00 3.63 3.55 Total Mean 3.4625 3.7075 3.8425

Dari tabel diatas, dapat dilihat rangkuman hasil rata-rata (mean) dari seluruh Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%. Hasil total rata-rata (mean) dari Mi A sebesar 3.4625, Mi B sebesar 3.7075, dan Mi C sebesar 3.8425. Dibandingkan seluruh total mean, Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% (C) lebih tinggi, sebesar 3.8425, dibandingkan Mi A dan Mi B. Jadi dapat disimpulkan bahwa Mi C lebih baik atau Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25%. Berikut hasil persentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.

(6)

Uji Hipotesis

Uji Perbandingan Aroma

Tabel Uji Perbandingan Aroma

ANOVA

Aroma Sum of

Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 4.976 4 1.244 1.893 .114 Within Groups 115.024 175 .657

Total 120.000 179

Dapat dilihat dari tabel 4.36, bahwa sig untuk aroma ialah 0.114, Nilai Sig>dari 0,05 yang berarti H0 diterima dan H1 ditolak. Jadi, tidak ada perbedaan Aroma antara mi dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. Bedasarkan perolehan frekuensi untuk Aroma tidak ada perbedaan antara Mi dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%, Mi perbandingan 75%, 50% dan 25% Harum.

Uji Perbandingan Rasa

Tabel Uji perbandingan Rasa

ANOVA

Rasa Sum of

Total 120.000 179

Dapat dilihat dari tabel 4.37, bahwa sig untuk aroma ialah 0.000, Nilai Sig>dari 0,05 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan Rasa antara mi dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. Bedasarkan perolehan frekuensi untuk perbedaan Rasa, Mi perbandingan 25% Sangat Enak, Mi perbandingan 50% Enak, dan Mi perbandingan 75% Cukup Enak.

Uji Perbandingan Tekstur

Tabel Uji perbandingan Tekstur

ANOVA

Tekstur Sum of

Total 120.000 179

Dapat dilihat dari tabel 4.38, bahwa sig untuk aroma ialah 0.000, Nilai Sig>dari 0,05 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan Tekstur antara mi dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. Bedasarkan perolehan frekuensi untuk perbedaan Tekstur, Mi perbandingan 25% Sangat Kenyal, Mi perbandingan 50% Kenyal, dan Mi perbandingan 75% Cukup Kenyal.

(7)

Uji Perbandingan Warna

Uji perbandingan Warna

ANOVA

Warna Sum of

Total 120.000 179

Dapat dilihat dari tabel 4.39, bahwa sig untuk aroma ialah 0.02, Nilai Sig>dari 0,05 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan Warna antara mi dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. Bedasarkan perolehan frekuensi untuk Perbedaan Warna, Mi perbandingan 75% Sangat Terang, Mi perbandingan 50% Terang, dan Mi perbandingan 25% Cukup Terang.

Rangkuman Hasil Hipotesis

Hipotesis 1 Aroma

H0 Diterima, H1 Ditolak

Kesimpulan: Tidak adanya perbedaan terhadap Aroma pada Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%.

Hipotesis 2 Rasa

Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Rasa pada Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%

Hipotesis 3 Tekstur

Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Tekstur pada Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%

Hipotesis 4 Warna

Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Warna pada Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Kesimpulan secara keseluruhan dari analisis pembuatan dan hasil responden terhadap mi:

1. Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% memiliki Aroma yang lebih baik atau lebih harum, dibandingkan dengan mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% dan 50%. Berdasarkan nilai Mean dan frekuensi, menurut panelis, Mi perbandingan 25% Harum.

2. Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% memiliki Rasa yang lebih baik atau lebih enak, dibandingkan dengan mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% dan 50%. Berdasarkan nilai Mean dan frekuensi, menurut panelis, Mi perbandingan 25% Enak.

3. Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% memiliki Tekstur yang lebih baik atau lebih kenyal, dibandingkan dengan mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% dan 50%. Berdasarkan nilai Mean dan frekuensi, menurut panelis, Mi perbandingan 25% Kenyal.

4. Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% memiliki Warna yang lebih baik atau lebih terang, dibandingkan dengan mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 50% dan 25%. Berdasarkan nilai Mean dan frekuensi, menurut panelis, Mi perbandingan 75% Terang.

(8)

5. Adanya perbedaan Rasa, Tekstur dan Warna pada mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%.

6. Tidak adanya perbedaan Aroma pada mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%.

7. Untuk perbedaan Rasa, Mi perbandingan 25% Sangat Enak, Mi perbandingan 50% Enak, dan Mi perbandingan 75% Cukup Enak.

8. Untuk perbedaan Tekstur, Mi perbandingan 25% Sangat Kenyal, Mi perbandingan 50% Kenyal, dan Mi perbandingan 75% Cukup Kenyal

9. Untuk Perbedaan Warna, Mi perbandingan 75% Sangat Terang, Mi perbandingan 50% Terang, dan Mi perbandingan 25% Cukup Terang.

10. Untuk Aroma tidak ada perbedaan antara Mi dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%, Mi perbandingan 75%, 50% dan 25% Harum.

11. Rata-rata total keseluruhan nilai, mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% lebih baik atau lebih unggul.

12. Tepung Beras Merah memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung terigu, dan menimbulkan reaksi kimia yang berbeda. Tepung terigu memiliki reaksi ketika bersatu dengan air, akan mengikat dan menjadi elastis, sedangkan tepung beras merah, cenderung lebih menyerap air dibandingkan dengan tepung terigu.

Saran

Tepung beras merah memiliki ciri dan karakteristik yang sedikit berbeda dengan tepung terigu. Tepung beras merah memiliki ciri khas yaitu warna nya yang mencolok, serta penambahan kandungan gizi kedalam tepung terigu. Penambahan tepung beras merah kepada mi dapat mempengaruhi aroma, rasa, tekstur, serta warna pada produk mi, sehingga menghasilkan inovasi baru. Hasil penelitian uji organoleptik ini disarankan dapat menjadi bahan penelitian lanjutan berikutnya.

REFERENSI

Bogasari. “Kandungan Produk Kami”.http://www.cakra-kembar.com/. 30 April 2014.

Bromokusumo, A. ". (2013). Peranakan Tionghoa Dalam Kuliner Nusantara. Jakarta: PT. Kompas Media Nusantara.

Ciputra Entrepreneurship.” 3 Jenis Usaha Yang Paling Laku di Indonesia”.http://www.ciputraentrepreneurship.com/bisnis-mikro/3-jenis-usaha-yang-paling-laku-di-indonesia. 29 April 2014

Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan S. Purba. 2000. Potensi dan Pendayagunaan Sumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia, Umbi-umbian, dan Kacang-kacangan untuk Penganekaragaman Pangan. Makalah pada Lokakarya Pengembangan.

Direktorat Gizi Depkes RI. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata. http://www.scribd.com/doc/13375942/Daftar-Komposisi-Bahan-Makanan. 8 April 2014

Gisslen, W. (2013). Professional Baking. (Cetakan ke-6). Kanada: John Wiley & Sons. Incorporated.

BPS-Supenas. (2011). Retrieved from http://repository.mb.ipb.ac.id/: http://repository.mb.ipb.ac.id/1601/5/R45-05-Enriche-BabIPendahuluan.pdf. 28 Mei 2014.

Lu, Houyuan; Yang, Xiaoyan; Ye, Maolin; Liu, Kam-Biu; et al. Oct 2005. “Millet noodles in Late Neolithic China”.

Nature.Volume 437, pages 967-8.

http://search.proquest.com/docview/204556296/abstract/2A541CCD580C411DPQ/1?accountid=38628. 3 May 2014.

Maryani, N. (2013). Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocal (Modified Cassava Flour). Paper_Jurnal. Universitas Diponegoro

(9)

Pangastuti, D. (2013). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Skripsi. S1_Teknologi Pangan. Universitas Muhamadiyah Semarang, Semarang. Priyanto, D. (2013). Mandiri Belajar Analisis Data Dengan SPSS. Yogyakarta: Mediakom.

Redaks Trubus. (2013). Kiat Tingkatkan Produksi Padi. PT. Trubus Swadaya: Depok

Sangadji, E. M., M. Si & Dr. Sopiah MM., S. Pd. (2010). Metode Penelitian -Pendekatan Praktis dalam Penelitian. Yogyakarta: C.V. ANDI.

Sofiah, Betty D. & Tjutju S. A. (2008). Penilaian Indera. Buku Ajar Kuliah. Universitas Padjadjaran, Jatinagor. Sales, Marites A; Burgos, Nilda R; Shivrain, Vinod K; Murphy, Brad; Gbur, Edward E, Jr. Oct 2011.

“Morphological and Physiological Responses of Weedy Red Rice (Oryza sativa L.) and Cultivated Rice (O. sativa) to N Supply”. American Journal of Plant Sciences.Volume 2, No 4. http://search.proquest.com/docview/913269545?accountid=38628. 3 May 2014.

Sugiyono. Prof.Dr. (2010). Metode Penelitian Bisnis (Cetakan ke-15). Bandung: Alfabeta CV.

Sulaiman, Q (2012). Pemanfaatan Beras Merah Sebagai Bahan Dasar Pengolahan Masakan Khas Jawa Tengah.Tugas Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Syarbini, M. M.STP. (2013). Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur. (Cetakan ke-1). Solo: PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri

Waysima & Dede R. A. 2010. Evaluasi Sensori. Panduan Praktikum. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Widayanti, F. (2008). Cara Menanam Padi Hingga Proses Menjadi Beras. Klaten: CV. Sahabat.