BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Percobaan
Pembuatan yoghurt dari kacang merah Bahan :
Kacang merah = 250 gram Aquadest = 1000 ml Gula pasir = 7,5 gram Susu Skim = 70 gram
Jumlah Kultur = Lactobacillus bulgaricus = 30 ml Streptococcus thermopillus = 30 ml B. Hasil Yoghurt Kacang Merah
Resep = 250 gram kacang merah = 1 liter aquadest
= 7,5 gram gula pasir = 70 gram susu skim
= Lactobacillus bulgaricus 30 ml = Streptococcus thermopillus 30 ml
Menghasilkan 830 ml yoghurt kacang merah, pada percobaan awal dengan penambahan susu skim sebanyak 50 gram (5%) dihasilkan produk yoghurt yang kurang kental, sedangkan dengan penambahan susu skim sebanyak 100 gram (10%) dihasilkan produk yoghurt yang sangat kental, untuk mendapatkan kekentalan yoghurt yang baik maka ditambahkan susu skim sebanyak 7 gram (7%).
Harga jual/cup = Rp 4.500,00 dengan volume 100 ml @cup. Untuk membuat 1 L yoghurt kacang merah membutuhkan = 301,20 gram
Analisa ekonomi (Basis 1 L yoghurt)
a. Pembutan 50 ml starter Lactobacillus bulgariccus dan 50 ml Streptoccocus thermophilus
Kultur Bakteri 10 mlx Rp.1000/ml = Rp. 10.000,00 Gula pasir 6 gram x Rp.11.000/kg = Rp. 66,00 Susu Skim 10 gram x Rp.60.000/kg = Rp. 600,00+
Rp. 10.666,00/100 ml = 106,66/ml
b. Bahan baku 5 Liter Yoghurt
Kacang Merah 301,2 gram xRp. 15.000/kg = Rp. 4.518,00 Gula pasir 9,036 gram x Rp.11.000/kg = Rp. 99,40 Susu Skim 84,336 gram x Rp.60.000/kg = Rp. 5.060,16 Perasa Buah 12,048 ml x Rp.200/ml = Rp. 2.409,60 Starter LB 36,144 ml x 106,66/ml = Rp. 3.855,12 Starter ST 36,144/mlx106,66/ml = Rp. 3.855,12 c. Biaya Pekerja untuk 1 orang/hari = Rp. 4.000,00 d. Utilitas
Air 10 Lx Rp 4,00/L = Rp. 40,00
Listrik 0,33 kwatt/jam x Rp 1000,00/kw x 1 jam = Rp. 330,00
LPG Rp.17.000/30 hari = Rp. 566,67
e. Pengepakan dan Biaya promosi
Cup 100 ml = 10 cup x Rp.200/cup = Rp. 2.000,00
Biaya promosi (Pamflet) = Rp. 5.000,00+
Rp. 31.734,07 Keuntungan/hari (Jika kapasitas produksi 1 L yoghurt)
=(Harga jual x jumlah produk) - (Biaya Produksi+ Depresiasi Alat) =( Rp 4.500x10)-(Rp 31.734,07+ Rp 532,79 )
=( Rp 45.000-Rp 32.266,86) = Rp 12.733,14/L
Dalam 1 hari produksi menghasilkan 1 L produk ( 50 cup). Jadi keuntungan untuk 1 cup produk adalah
C. Uji Hasil Yoghurt
Jumlah bakteri (metode spread plate count (SPC)) Standart SNI jumlah koloni minimal 107
Hasil perhitungan jumlah koloni mikroba (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) yang dilakukan terhadap 1 ml sampel dari starter, dan yoghurt kacang merah dapat dilihat dalam tabel IV.1 berikut.
Tabel IV.1 Hasil Perhitungan Jumlah Koloni
No Sampel Jumlah bakteri (koloni/ml)
1. Starter yoghurt 39 x 107
2. Yoghurt kacang merah 159 x 107
Dari hasil percobaan dilakukan perhitungan jumlah bakteri dengan menggunakan metode spread plate count (SPC). Setelah dilakukan perhitungan bakteri (koloni), jumlah bakteri (koloni) starter yang diamati adalah 39 x 107 koloni/ml sampel. Sedangkan jumlah bakeri (koloni) yoghurt kacang merah adalah 159 x 107 koloni/ml sampel. Dari hasil diatas menunjukkan bahwa jumlah koloni yoghurt kacang merah lebih besar dibandingkan dengan starter yoghurt, karena bakteri berkembangbiak. Menurut Standart SNI jumlah koloni minimal 107 sedangkan dari percobaan didapat jumlah koloni starter dan koloni yoghurt yang sesuai dengan standar SNI yaitu 39 x 107dan 159 x 107.
Kadar Abu (pemanasan furnace)
Standart SNI kadar abu maksimum 1,0%
Hasil analisis kadar abu dalam yoghurt kacang merah sebesar 0,07%, sedangkan kadar abu maksimum yoghurt berdasar SNI sebesar 1,0%. Persentase kadar abu dipengaruhi oleh kualitas bahan baku susu yang digunakan. Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt kacang merah memiliki kadar abu yang sesuai dengan SNI.
Standart SNI kadar protein minimum 3,5%
Kadar protein yoghurt sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya yaitu susu. Kadar protein yang terkandung dalam yoghurt kacang merah sebesar 6,55%, sedangkan kadar protein minimum yoghurt berdasar SNI sebesar 3,5%. Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt kacang merah memiliki protein yang lebih besar dari SNI. Kadar Lemak (metode gerber)
Standart SNI kadar lemak maksimum 3,8%
Kadar lemak yang terkandung dalam yoghurt kacang merah sebesar 1,12%, sedangkan kadar lemak maksimum yang terdapat dalam yoghurt kacang merah berdasarkan SNI sebesar 3,8%. Persentase ini masih memenuhi syarat yang ditetapkan SNI. Kadar lemak ini ditentukan oleh bahan dasarnya, jika yang digunakan susu nabati maka persentase kadar lemak yang didapat rendah.
Total Asam (titrasi asam basa) Standart SNI total asam 0,5 2,0%
Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang dapat merupakan ciri khas rasa yoghurt. Asam ini terbentuk dari hasil fermentasi laktosa oleh bakteri biakan menjadi asam laktat. Bakteri memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan. Nilai total asam yang diperoleh dari produk yoghurt kacang merah sebesar 1,098%. Menurut SNI yoghurt yang baik mengandung asam sebesar 0,5-2,0%. Total asam yang diperoleh sudah sesuai dengan yang di tetapkan SNI. Cemaran Mikroba (pour plate)
Standart SNI E.coli < 3 koloni/ml Standart SNI Salmonella Negatif
Pada hasil percobaan dengan menggunakan metode pour plate diperoleh hasil E.coli dan salmonella yang terdapat dalam yoghurt kacang merah negatif. Hal ini menunjukkan bahwa E.coli dan
slamonella tidak tumbuh sehingga yoghurt kacang merah layak untuk dikonsumsi karena sudah sesuai SNI.
Berikut adalah perbandingan hasil uji laboratorium dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992 yang dilakukan untuk mengetahui kualitas yoghurt yang dihasilkan seperti yang disajikan pada tabel IV.2 berikut.
No Jenis Uji Satuan Syarat SNI
Hasil Uji Laboratorium
Hasil Uji yoghurt susu sapi dari Jurnal
1. Lemak % Maks. 3,8 1,12 3,05 2. Protein % Min. 3,5 6,55 1,91 3. Abu % Maks. 1.0 0,07 0,56 4. Total asam laktat % 0,5 2,0 1,098 0,86 5. Cemaran mikroba - E.coli - Salmonella -< 3 koloni/ml Negatif Negatif Negatif -6. Jumlah
Koloni Koloni/ml Min. 10
7
156 x 107
-Tabel IV.2 Hasil uji Laboratorium
Dari hasil uji laboratorium dapat disimpulkan bahwa yoghurt kacang merah yang dibuat dalam penelitian layak dikonsumsi karena telah memenuhi sebagian besar syarat mutu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992 dan dapat dijual sebagai produk bahan makanan.
D. Uji Organoleptik
Untuk mengetahui hasil uji organoleptik, para responden terlebih dahulu mencicipi yoghurt kacang merah yang telah disiapkan kemudian mengisi polling yang disediakan (20 responden).
Hasil Uji Organoleptik :
Berdasarkan hasil analisa tersebut dapat diperoleh grafik IV.1 sebagai berikut :
Yoghurt A Yoghurt kacang merah tanpa gula Yoghurt B Yoghurt kacang merah memakai gula
Gambar IV.1 Hubungan antara Rasa, Aroma,Tekstur, Kesukaan dengan persentase yang dipilih responden
Perbandingan uji organoleptik terhadap tingkat aroma, tekstur, rasa dan kesukaan terhadap yoghurt kacang merah tanpa gula dan yoghurt kacang merah kacang merah memakai gula menunjukan hasil yang tidak sama. Responden yang menyukai yoghurt kacang merah tanpa gula sebesar 44,95%, responden yang menyukai yogurt kacang merah memakai gula sebesar 55,05%. Pada uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan, yoghurt dari susu hewani lebih disukai daripada yoghurt dari susu nabati.
E. Uji masa kadaluarsa
Data hasil pengamatan yoghurt kacang merah meliputi analisa jumlah bakteri (koloni) dalam yoghurt ditunjukkan dalam table IV.3 berikut :
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Rasa Aroma Tekstur Kesukaan
Yoghurt A Yoghurt B
Minggu ke- Yoghurt dengan Gula Yoghurt tanpa Gula Jumlah Koloni/ml Jumlah Koloni/ml
0 159 x 107 79 x 107 1 97 x 107 59 x 107 2 64 x 107 45 x 107 3 44 x 107 34 x 107 4 31 x 107 17 x 107 5 97x106 88x106 6 85x106 76x106 7 46x106 23x106
Tabel IV.3 Hasil Fermentasi Yoghurt Kacang merah
Untuk mengetahui kadaluarsa yoghurt kacang merah, dilakukan uji masa kadaluarsa yoghurt kacang merah yang tersimpan di dalam lemari pendingin T=50C. Lama penyimpanan akan mempengaruhi jumlah bakteri (koloni), seperti yang di tunjukkan pada grafik IV.2. Hasil ini diperoleh dengan cara menganalisa jumlah baktri (koloni) setiap minggu.
Gambar IV.2 Hubungan antara lama fermentasi yoghurt kacang merah memakai gula dan tanpa gula dengan jumlah bakteri (koloni) yang dihasilkan
Dari grafik diatas menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan bakteri pada lemari pendingin maka bakteri yang terdapat dalam yoghurt semakin berkurang dan lama kelamaan akan mati.
