631
JUMLAH CEMARAN BAKTERI Escherichia coli PADA DAGING KAMBING DI PASAR TRADISIONAL KOTA BANDA ACEH
Total Of Bacteria Escherichia coli On Goat Meat At Traditional Market Banda Aceh
Della Miranti1, Ismail2, Razali3
1Program Studi Pendidikan Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala 2Laboratorium Histologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
E-mail: dellamirantiks38@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah cemaran bakteri Escherichia coli pada daging kambing di pasar tradisional kota Banda Aceh. Sampel penelitian adalah berasal dari bagian daging paha atas. Pengambilan sampel dilakukan secara acak di 5 pasar tradisional kota Banda Aceh, yaitu Pasar Peunayong, Pasar Beurawe, Pasar Seutui, Pasar Ulee Kareng, dan Pasar Gampong Baru. Setiap pedagang diambil satu sampel bagian daging paha atas dan dimasukkan kedalam plastik steril lalu dimasukkan kedalam kotak pendingin. Metode Pengujian dilakukan melalu identifikasi di laboratorium dengan metode hitungan cawan total/Total Plate Count. Identifikasi E.coli menggunakan media selektif dengan metode dari agar khusus Eosin Methylen Blue Agar. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Dari hasil penelitian didapat bahwa jumlah bakteri Escherichia coli pada daging kambing di pasar Peunayong adalah 2,5 x 102, pasar Beurawe adalah negatif, pasar Gampong
Baru adalah 2,8 x 102, pasar Seutui adalah 4,9 x 102 dan pasar Ulee Kareng adalah 3,5 x 102. Semua
sampel daging kambing tercemar Escherichia coli, yang memperlihatkan perubahan koloni berwarna metalik kehijauan pada Eosin Methylen Blue Agar. Dari penelitian ini dapat disimpulkan jumlah cemaran bakteri pada daging kambing pada pasar tradisional di Banda Aceh besar tidak memenuhi standar SNI. SNI 01-7388-2009.
Kata kunci : daging kambing, Escheria coli,
ABSTRACT
This study aims to determine the amount of contamination of Escherichia coli bacteria in goat meat in the traditional market of Banda Aceh city. The study sample was derived from the upper thigh meat section. Sampling was conducted randomly in 5 traditional markets of Banda Aceh, namely Peunayong Market, Beurawe Market, Seutui Market, Ulee Kareng Market, and Pasar Gampong Baru. Each merchant picked up a sample of the upper thigh meat section and inserted into a sterile plastic then inserted into the cooler. Testing method is done through the identification in the laboratory with the Total Plate Count method. Identification of E.coli using selective media with a method of special agar Eosin Methylen Blue Agar. The data obtained were analyzed descriptively. From the research results, it is found that the number of Escherichia coli bacteria in goat meat in Peunayong market is 2.5 x 102, Beurawe market is negative, New Gampong market is 2.8 x 102, Seutui market is
4.9 x 102 and Ulee Kareng market is 3.5 x 102. All samples of mutton contaminated Escherichia coli, which
showed a greenish-colored colony change in Eosin Methylen Blue Agar. From this research, it can be concluded that the amount of bacteria contamination in goat meat in traditional market in Banda Aceh does not meet the standard of SNI. SNI 01-7388-2009.
Keywords: goat meat, Escheria coli
PENDAHULUAN
Persyaratan bahan makanan yang baik dan layak di konsumsi di tinjau dari kandungan mikroorganisme apabila total mikroorganisme sekitar 105 koloni/gram sampai 106 koloni/gram sedangkan bahan makanan yang tidak baik dan tidak dapat dikonsumsi apabila total bakterinya 108 koloni/gram, mikroorganisme terutama bakteri mempunyai peranan yang sangat penting (Muchtadi, 2003).
Menurut Lukman (2009) kerusakan daging umumnya disebabkan oleh adanya kontaminasi kuman. Sumber kontaminasi daging biasanya dimulai dari saat pemotongan ternak sampai konsumsi. Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dan pasar tradisional memberikan kemungkinan terbesar untuk kontaminasi bakteri, selain itu kontaminasi juga
632
bisa berlangsung dengan cara kontak langsung pada permukaan yang tidak higienis, para pekerja, udara, dan perjalanan daging mulai dari ruang pelayuan, pembekuan, pengiriman, pengemasan, penjualan dan penanganan di rumah tangga. Adanya kontaminasi bakteri pada daging akan berdampak dalam penurunan mutu daging tersebut. Penurunan kualitas daging yang paling mudah di deteksi adalah menganalisis sifat fisik daging.
Pertumbuhan bakteri pada umumnya ditandai dengan empat fase yang khas, yakni periode awal yang tampaknya tanpa pertumbuhan (fase lamban) di ikuti oleh suatu periode pertumbuhan yang cepat (fase log), kemudian mendatar (fase statis), dan akhirnya di ikuti oleh suatu penurunan populasi sel-sel hidup (fase kematian atau penurunan). Di antara setiap fase ini ada suatu periode peralihan yang menunjukkan lamanya waktu sebelum semua sel memasuki fase yang baru (Fardiaz, 2008).
Menurut Rahajo (2011), mikroba pada daging kambing berasal dari saluran pencernaan bakteri patogen dari daging yang tercemar yang dapat mencemari bahan pangan lain seperti sayuran, dan buah-buahan, dan, oleh karena itu penjualan daging di pasar tradisional sebaiknya di pisahkan dengan bahan pangan lain supaya tidak terkontaminasi.
Tingkat konsumsi daging kambing di indonesia meningkat seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan penduduk serta bertambahnya akan pengetahuan masyarakat untuk mengonsumsi daging. Salah satu daging yang memberikan konstribusi yang cukup besar terhadap gizi masyarakat adalah pada daging kambing (Soedjana, 2011).
MATERIAL DAN METODE
Pengambilan sampel yaitu 2 daging kambing bagian paha atas pada pasar tradisional, pengambilan sampel dilakukan dengan secara acak. Pengambilan pada Sampel ini dilakukan dengan sampel dari 5 pasar tradisional di kota Banda Aceh secara acak, Pengambilan sampel dilakukan pada pukul 08.00-09.00 WIB sebanyak 25 gram daging kambing dari masing-masing pasar. Selanjutnya sampel daging diuji dengan pemeriksaan bakteri yaitu uji Total Plate Count (TPC), dan pemeriksaan uji Escheria Coli (EMBA) dengan menggunakan kantung plastik steril dan di bawa ke Laboratorium Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pemeriksaan jumlah cemaran bakteri Escherichia Coli pada daging kambing yang dilakukan pada 5 pedagang di pasar Tradisional, di Kota Banda Aceh ditampilkan pada tabel 1 dan tabel 2. Seperti Pada SNI 01-7388-2009, tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, bahwa batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) Total Plate Count dan Escherichia Coli yang diperbolehkan ada pada daging kambing Segar adalah kurang dari 1 x 104 cfu/gr.
633
Tabel 1. Hasil Pengamatan Jumlah Total Plate Count Pada Daging Kambing Pasar Tradisional, Kota Banda Aceh.
Asal sampel Sampel Jumlah Cemaran Total Plate Count
SNI Peunayong Ulee Kareng Gampong Baru Seutui Beurawe Daging Daging Daging Daging Daging 6,5 x 106 a cfu/gr 5,5 x 106a cfu/gr 4,0 x106 cfu/gr 4,5 x 106 cfu/gr 3,0 x106 b cfu/gr 2,5x 106b cfu/gr 4,9 x 106 cfu/gr 3,5 x 106 cfu/gr 3,1 x 106 cfu/gr 3,7 x 106 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr Ket : a. Nilai tertinggi Pasar Peunayong
b. Nilai terendah Pasar Gampong Baru
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, menunjukkan bahwa jumlah cemaran Total Plate Count pada daging kambing dari kelima pasar Tradisional, dengan sampel daging kambing yang telah ditetapkan oleh SNI 01-7388-2009. hasil jumlah cemaran Total Plate Count pada 10 sampel daging kambing yang diambi dari pasar tradisional dan menunjukkan rata-rata nilai Total Plate Count tertinggi berasal dari pasar Peunayong yang dijual oleh para pedagang pasar tradisional dengan rata-rata nilai Total Plate Count sebesar 6,5 x 106 a,dan 5,5 x 106a, kemudian nilai terendah berasal dari Pasar Gampong Baru yang dijual oleh pedagang pasar tradisional sebesar 3,0 x 106 b dan 2,5x 106 b.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Jumlah Escherichia Coli Pada Daging Kambing Pasar Tradisional, Kota Banda Aceh.
Asal sampel Sampel Jumlah Cemaran Escherichia Coli SNI Peunayong Ulee Kareng Gampong Baru Seutui Beurawe Daging Daging Daging Daging Daging 2,5 x 102b cfu/gr 3,5 x 102 cfu/gr 2,8 x 102 cfu/gr 4,9 x 102a cfu/gr Negatif cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr 1 x 104 cfu/gr
Ket : a. Nilai tertinggi Pasar Seutui b. Nilai terendah Pasar Peunayong
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 2, menunjukkan bahwa jumlah cemaran Escherichia Coli pada daging kambing dari kelima Pasar Tradisional, dengan sampel daging kambing yang telah ditetapkan oleh SNI 01-7388-2009. hasil jumlah cemaran Escherichia Coli pada 10 sampel daging kambing yang di ambil dari pasar tradisional dan menunjukkan rata-rata nilai Escherichia Coli tertinggi berasal dari Pasar Seutui yang dijual oleh para pedagang pasar tradisional dengan rata-rata nilai Escherichia Coli sebesar 6,5 x 106 a,dan 5,5 x 106a, kemudian nilai terendah berasal dari Pasar Gampong Baru yang dijual oleh pedagang pasar tradisional sebesar 3,0 x 106 b dan 2,5x 106 b.
634
Ket : a. Ada pertumbuhan koloni
b. Tidak ada pertumbuhan koloni
Gambar 1. Pertumbuhan koloni Total Plate Agar pada media Buffer Pepton Water Berdasarkan pengamatan pada Gambar 1, menunjukkan bahwa pertumbuhan koloni Total Plate Agar pada media Buffer Pepton Water (BPW). terlihat pada gambar terdapat ada pertumbuhan koloni Total Plate Agar dan tidak ada pertumbuhan koloni Total Plate Agar. Koloni berwarna kuning terbentuk adanya Total Plate Agar sedangkan koloni yang tidak berwarna kuning tidak terbentuk adanya Total Plate Agar.
Total Plate Count merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan. Metode hitungan cawan Total Plate Agar merupakan metode yang paling banyak digunakan dalam analisa, karena koloni dapat dilihat secara langsung dengan penglihatan mata tanpa menggunakan mikroskop (Turkoglu, 2003).
Tahap–tahap utama dalam analisa Total Plate Agar meliputi pembuatan media, pengenceran dan penanaman bakteri. Dalam pembuatan media ini, media biakan diperlukan untuk tumbuhnya bakteri yang ditanam. Sehingga media biakan yang baik harus dapat menyediakan nutrisi, tempat inkubasi, dan terpenuhinya kebutuhan oksigen yang diperlukan oleh mikroba (Buckle, 2010).
Pertumbuhan mikroorganisme yang membentuk koloni dapat dianggap bahwa setiap koloni yang tumbuh berasal dari satu sel, maka dengan menghitung jumlah koloni dapat diketahui penyebaran bakteri yang ada pada bahan. Jumlah mikroba pada suatu bahan dapat dihitung dengan berbagai macam cara, tergantung pada bahan dan jenis mikrobanya. Ada 2 macam cara perhitungan jumlah mikroba atau bakteri, yaitu perhitungan secara langsung dan tidak langsung (Dwidjoseputro, 2005).
Ket : a. Ada Pertumbuhan koloni b. Tidak ada pertumbuhan koloni
Gambar 2. Pertumbuhan koloni Escherichia coli pada media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA)
Berdasarkan pengamatan pada Gambar 2, menunjukkan bahwa pertumbuhan koloni Escherichia coli pada media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) terlihat pada gambar terdapat
b a
a b
635
ada pertumbuhan koloni dan tidak ada pertumbuhan koloni. Koloni berwarna ungu terbentuk adanya bakteri Escherichia coli sedangkan koloni yang tidak berwarna ungu tidak terbentuk adanya Escherichia coli.
Eosin Methylene Blue Agar adalah media selektif dan diferensial.Media ini mengandung Eosin dan metilen biru, yang menghambat pertumbuhan bakteri gram positif, maka media ini dipilih untuk bakteri gram negatif. Eosin Methylen Blue Agar juga mengandung karbohidrat laktosa, yang membuat bakteri gram negatif terdiferensiasi berdasarkan pada kemampuan mereka untuk memfermentasi laktosa (Todar, 2004)
Koloni Escherichia coli yang diperoleh dari pembiakan pada media Eosin Methylene Blue Agar ialah koloni berwarna ungu. Warna ungu terbentuk adanya bakteri Escherichia coli dengan enzim β-glucuronidase dan β-galactosidase. Cara perhitungannya ialah dengan menghitung koloni yang tumbuh warna ungu pada setiap pengenceran (Meaning, 2010).
Bakteri Escherichia coli secara normal berada di saluran pencernaan bagian bawah dan akan dapat berubah menjadi pathogen jika perkembangan kuman di dalam tubuh yang melebihi batas normal, akibat perubahan makanan secara mendadak serta perubahan lingkungan dari panas kehujan atau sebaliknya. Dampak yang muncul pada penderita ialah:menurunnya berat badan dan kondisi tubuh, pertumbuhan terhambat, dan jika tidak segera ditangani dapat menimbulkan kematian. Escherichia coli dapat menyebar melalui debu yang terkontaminasi atau melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi dengan feses (Ginns, 2000).
Pertumbuhan optimal Escherichia coli terjadi pada suhu 37oC. Dalam kondisi normal, Escherichia coli membentuk koloni pada saluran gastrointestinal. Escherichia coli dapat bertahan pada selaput lendir usus besar. Escherichia coli tipe patogen mempunyai kemampuan untuk mensintesa semua komponen-komponen selnyadari glukosa (Nurhadi, 2012).
Escherichia coli dapat tumbuh di medium nutrien sederhana, dan dapat memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan asam dan gas Kecepatan berkembangbiak bakteri ini adalah pada interval 20 menit jika faktor media, derajat keasaman dan suhu tetap sesuai. Selain tersebar di banyak tempat dan kondisi, bakteri ini tahan terhadap suhu, bahkan pada suhu ekstrim sekalipun.Suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri ini adalah antara 800C-4600C, tetapi suhu optimumnya adalah 370C. Oleh karena itu, bakteri tersebut dapat hidup pada tubuh manusia dan vertebrata lainnya (Suardana, 2009).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian bahwa jumlah cemaran bakteri pada daging kambing pada pasar tradisional di Banda Aceh sebagian besar memiliki angka cemaran yang melebih batas maksimal cemaran mikroba (BMCM) standar SNI
636
DAFTAR PUSTAKA
Bodey, B., Jr.B. Bodey, S.E. Stegel, and H.E. Kelser. 2000. Novel insights into the function of the thymic Hassall’s bodies. In vivo. 14:407-418.
Cheng, LZ., C.P. Zhong, and W.Q. Cai. 2003. Contempory Histology. Shanghai scientifik and techonological literature publishing house press, Shanghai.
Davison, F., B. Kespers and K.A. Schat. 2008. Avian Immunologi. Academic press publications. London.
Dyce, S. 2002. Textbook of veterinary Anatomi. W.B. Sauders Company, Philadelphia.
Getty, R. 1975. Sissonand Grossman’s the anatomy of domestic animal. 5th ed. W. B. Sauders Company, Philadelphia.
Gilmore, R. S and J. B. Bridges. 1974. Histological and ultrastructural studies on the myoid cells of the thymus of the domestic fowl Gallus domesticus. J. Anat. 118(3):409-416. Hewajuli, D.A. dan N.L.P.I Dharmayanti., 2015. Peran Sistem Kekebalan Non-spesifik dan
Spesifik pada Unggas terhadap Newcastle Disease WARTAZOA Vol. 25 No. 3Hlm. 135-146
Invovet. 1996. Hewan kesayangan. Suplemen invovet. Edisi ke-41. Gallus Indonesia Utama, Bandung.
Junqueira, L.C. dan C. Jose. 2007. Histologi Dasar. EGC, Jakarta. Mariano. 1986. Atlas Histologi Manusia. EGC, Jakarta
Melasari, 2015. Deteksi Dan Faktor Risiko Leucocytozoonosis Pada Tingkat Peternakan Ayam Pedaging Di Kelurahan Maccope Kecamatan Awangpone Kabupaten Bone. Skripsi. Program Studi Kedokteran Hewan Fakultas Kedokteran. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Murtidjo, B.A. 1992. Mengelola Ayam Buras. Kanisius , Yogyakarta.
Samuelson, D.A. 2007. Textbook of Veterinary Histologi.1st ed. Saunders Elsevier. St louis, Missouri.
Septian, A. 2016. Gambaran Histologi Timus Itik Tegal (Anas Javanicus) pada Umur Berbeda. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Suhaeni, N. 2005. Petunjuk Praktis beterak Ayam Broiler. Nuansa, Jakarta.
Sultana, N., M.Z.I. Khan, and M.A. Masum. 2011. Histommorphological study of the major lymphoid tissue in indigenous ducklings of Bangladesh. Bang. J. Vet. Med. 9(1): 53-58.
Yuwanta, T. 1995. Prospek pengembangan peternakan ayam kampung sebagai Upaya meningkatkan pendapatan keluarga Masyarakat Pedesaan. Sarah sehan Asosiasi Peternakan Ayam Kampung. Yogyakarta.
