PENGARUH KOMPOSISI CAIRAN PULP HASIL FERMENTASI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKA DAN KIMIA COCOA JELLY.

PENGARUH

KOMPOSISI CAIRAN

PULP

H

SIL

FERMENTASI KAKAO (Theobtuha.4.oo, L)

TERIIAt) A?

KARAKTERISTIK

I]SII(A

DAN

XIMIA

COCOAJELLY

F

KtLlr\Sl)tRlAi\tAN

,ItiRTISAN I'I]KNOLOGI TER'TANIAN

PE}CARtJH KOMIOSISI CAIRAN PIJI,P HASIL t.ERllIENTASI KAKAO

(Tht.btoht

ttrLuo,1) TFIRIIADAP KARAKTIRIS l tK FISIKA

DAN KIMIA COCOA,INI,I Y

ABSTRAK

tenelili.r

lentatrA pensaruh kornposisi crnan _Dulp hasil

lcmc

asi

k*do

t.l hcohrcnn ca.uo. L)

t

thadxp

ktu.rlfisik

lisik0

d

knni. co.oa _ielly relah

diL

sdaka.

di

l-xbotuk;un ltknol{igr

lhsil

Pcdmib

tloi\crnas

An{ialas

l)iJrns pad! bul.n Scprembcr sanrp.i brlatr Nrvemhcr 2007 PcDclilitu ini

be.lutuan unluk nicosctahui koniposhi

.ainn

rulr

hasil lenncrksi lakar

!"ns

lepal dal.m pbscs pcmbu.hn .oco.

jelll

schrngaa

prod

yang dibult akrn

cLrih dhukri olcn loNurncn Sclain i{uiusa nrcmarfaarka. _{cli.an rrtrlr} \ebasai

i,bJt dJh.rd,-r\dr

J1.nh.,

,i, -,-,

I,cncLnrn

ini

nrcngaunlkan rancargan

.cal

lengkrn

(RlL)

dcno.n 6

nenlkur

dn

I

ulanean. kenNd an dilaknkM Mdlisasidik

a!.m

d.D diladjulkrn

den!

uji ldiLnaD DNMRI pada taral

nr!{!

s%

Pe.kuatrpa,laFc ctiliM rni

adaial (cand pult kdkdo

0dl.

d;l00nnrl).4(cananpulpullo

i0.n.

an

!50 frl),

c

(cdnan

ruhkrk,o l00ml.

rnt00nl).

_D(canantulr ltakao l50ml.

lir

3i0

dl).

l: (clnao _trulp

k*ao

200

nn,

800 tol). ddn F (cairu pulp kikao 250 nn. a;750 _{nrl). Pengln,al.n tang} dilakukd adruh kadar lula .lotal asxJn. pJl. kcker.srn dan uii oudnolcpril

m.liolt

wamn. !rum!. msa dan

rck{!r.

Dari pcn.hian dipcrolch bdlwa pcfcdaan

l.J.p.sisi

cdrn

pulp hd l

lrrmcnrrsi

k*ao

de.gan

rn

nremberikaD p.nearuh _{lrnS bcrbcda nlala rohad.p}

lldar

gul],

tdal6am.

dan

pll

cocoajcll]. dan bcrtengaruh tid.k

try

r r-hrdap

krlerNrn

cocor

jelly

Dari

uji or!!nolcptil.

_{dipcrclch |ErLikuan yans Falin.!}

disukai

'crdapa'

pada

perlaku

B

{catdpulpk*ao

50

N.

.irrsonl).

d.osd

I. PI]NDAHUI-IJAN

1.1, Latar Delakang

Taraman

l.k.o

(i'i!.,r/,,,.2.,,

L) rncnpat& salah 5aru komoditas

ekspor Indonesi!.

]!ne

nrcnpuDlai pcruorn penling

b.gi

pcrck.n.nrirn

Ind.ncsid. rcrutam! dalam po.)'cdj&n llpaDgaD kcrja \umber _{nendaparan pcrani}

dan sunber ddvisjNdgara disamping

'nendoron! bcrk cm blnEo ya agrcbhds dan

atroindNtii

kala.

Apahila ra anrn kaklo LrerhasiL

dilcnba.gk

. liperkimk.n

ak0n mendrduli

tnFal

kclga dalafr uturln

Fflhasil

dcvisr

dri

sub sekLor

Nrk€bunrr serelah kaEldan kelapa salvit (Pocdjnliriod!. 1196)

Kdkad merupakln sllu sarunya spesics dlanturu

2l

jenG daldn gonds

thcohromr

)dnS

Jiusahakln

secrra

koncsial

drn

scdane

dinarr

p..l.nbdgdnln

di

lndoncsia [aren! Dempunlai prospek

tcminhar

prsar j-an3lerus meninlkat baik didalan ncsci mxupln lnlcnrasional. s.balai

Nsaln

pengh4sil kakao. lndonesi! nremprDyai pcLumg unlrk neninlka(an _fi{rduk\i

Hal ini didrku.g oleh keadaan iklinr dan

ilai

ckooomis klkao yang tiDgei umuk

Ar.al

Ferkdbunr

k*ao

di

lndonesia rcrus mengllami perkembatrgxtr

yang satrgal pes.r sehi.lga lndoncsia ncnemnari unft.tr kcliex p.nghasil klkao

dunia

Be

asrrkar dara BPS pada rahun 2005

bai*a

total _Fodu(si krkao

Indooesia lahon 200:l adalah Tll.8 ribtr ron de.gan hm arc.

tdmd

lakr.

yanu

s€knr

10.1.1,6 _ribu JIa Suoralem lJaral

ncruFkrn

s0Lih salu

da(al

pc.eh,sil

kakao. Bcrdasarkm

dr[

Dinrs Pcn]nian

landrd

Pangrn

da.

Pcrkebunin

(1005).

tmsmar.dman

lalxo disunraleru Darat dariknun kc r.nun menga]ami peninskalaD _ran! diikuli pula dcngm pedi.gkalan jLmial prodtrksi kakro Luls lrcal Iananrar kalao pada hnun 2001 tcfurar l2 411 lla dcDetu

junnii

podurisi

7.132

t,n

Pada lahun 200,l redadipeninekaran lud\ Iealrananran kal.o trrcnrrdi

ll

I97

Ha _{dengb junnah nnduksi} mencapai 3.066

ron

Kerrudian niLal ini

sdlrD

iDi. hrsil t0n.nran

lai..

bcrupa blii

|rkj.

lda

rar!

dioialj r&Dr

lermcDtrsi dm

dl]

_tula

]rng

dilemre.rasi Pengeolaan

k.tao

metrtui pNscs

Idnicft.si

ini mdnghailkan hNil s.Drpniem llasil samplngtu ,nr li(ht, b.nlak dlpenraiktu olch

nr\y,rilxl

Jan cendenr.g

dihlg.p

s.mpa| srhingg] _nadr lkhir pros.s

Iimic.un

haiL

sxmtingu

I

dlbu:ss hcsnr sria Salah saru hxsri

sdn,tingln tar!:dipercl.h daripros.s lcmcnusi

[dao

dalah _{limbnh f810.} (rnan _{puip rdrlxh cairanjan!dipdrt)leh dar pros.s}

Lnn.drsibtr

_kakao.

I inbxh ini mcncll)Ji s€kilrr l0 o,;

diri

_{bcn( br\rh brji J.D nr.Jnruilai poren\l}

ya.e

rlkup bcsr

uoruk diounll,ark.o

Ltnbrh

ttrh

ini

dapar dntrrnJiurkln

nrcnjadi sualu podul _!ans b.retrox dan meornunrai

nili

jurlr!n!

_1jn!!i. SaLah

\du alrcmatil urtuk meniir!katkdr p.r.dnDllan cairan

prtt

\ebxari Linrbih pxdr lcd.cnrr\i bijr kalao adal$ pensol.hxtrn\a md.jldicocoi _iciL!

Vcnlrur

SrrutnL

(199.1)

tell!

aJrlah seleDis nrakin.n

ringri

bcrh0ntuk _ael

.$u

s.mi

tldrr

yang

dipal

dibcDIuk. scda

gkd

_{Rismuorndrr (1939) nengcnrukilan bah\ra ictlr} m.nlpun)ai

bcntll

r^ncni agxr

rg

yan!

nrcng.mrl

dro

orudah d]pol{rU

Rerhcdadensrnselai.icllrb.n.lnurl.brhhalus.kar.!i.llJridak'ncr!indun!

{

hu' 5cnbul d.ri brah _{rans nic.jad,} bJhan das.r _F.tubuuran

cl}.

lldhrn

t.koI

j-anA

l]|tr

_{ukar pxJr lrtnrbu.tar}

jcltl

_adrtrh

tctrtr.

_!:uta

drn .sam y.Dg

bih dn.xs:[

ddaor k.ndisi rcnrnru. grbunldn

kcligxitx

rl]n

be.b.nlr r

s.l

Koddisi .plinrunr unluk _{nemhcm&ln ielly dalah} pchlin 0.759i,

l9i. gui. 65% - 70'l'0. aser dcngad

tll

1.2

1..1 MenrLl Snelar (tO6.ll.

p

p

' '..'d

0 .. to ., .t

o

s.tr]r*r

lxin scI)c

l

krl!lun,.

k.liuu.

i.ald6iunr.

albumiroids Jxn Lxin

t,r.

Pckt D dr$Dpalb k.nrpooon

f.ntio! umll

_{Frmbcrrukan Sel} pada pcdlbuarro

lcllr.

karcoa

nn

tur

s.l

t|da

jcll)

dibmrun

da.

peklin

tckfir

nri

b.rrnrr

der-lar _{!uLa dxn}

asa

xld

frdmhcnru[ scn]acarn

mrdk

_)rngdapat

ni.na]le!tr

(ll.h

_{\cb!h irupu} pkakao d.pardntxh lchih lrnjut

Drcrradit(

ukjett).

lrlly

lrA

dimaksud _{dal.nr Ntrclnian}

ini

tuliL.h

icll!

_r.og bnr lJnlsur! dikonsLdsi

scb4ri

.rakroan ringm s.pcdi

hislln.

kue

k.rlD!

dd

mrkanln ringln lrinDya. dinrrna konsinensinta ad.l.h g.t Jrn lekn!mya _{lcbih oxdlr}

dri

icllt

t!n!

digunakx. scbrAxi

tcng.l's

'!li.

S.basdi 0tmbenrul gel di!unak.n

V.

iESIMPULAIT DAN SARAN

5,1. Kcsinpuhtr

Sddaarka

peneliiian

tdg

lchn

dilaLukb,

naka

kesinplld

ldg

t.

Pmgann p.rbcdm konsentrai cuna pulp

h6il

fehe

asi

k*ao

dengM air nemberiks

penseh

yang berbeda nyara Grhadap kada gul4 total ssm dm pH ccos

jellt,

nd

tidal 6eryeneamh nyara terhadap

kekmm

@oa jelly

yasdihdiltm.

2. Beniagkd

uji orgmoleplil" coaa jelly yms t€rbaik adalah perlakum B

(cair

prnp

kalao

50

ml,

air 950 ml)

dmg

nilai

re

3,35

(culu!

sur.), tekstu

l.s

_{Guka), @ma} 3.e _Gulo),

da

@

3.:15 (currup sule),

d€nEan kadd _{sula 3,04%.} tolrl asm 3,63%.

do

pH 6,8.

5.2. Slron

B.rdstrk

hasil p€nelilian ini

disekb

:

l.

Melaluk

penelitim lebih

16ju!

knsusnya mengenai daya

siipd

co@a jelly yeg

dihdilkd

2.

Dm juca hendalnya

dilakxks

pen€litim lebin

lmjul

rentang

jmlah

DAI'TAR PIJS'fAKA

?\min.

Sdmidi.

)A05-

Te|!.!.si

tatu

pu"eh

Kakta Uhrtk

_M@atdkat

P-nrJ-aa

laana,

Rddd

p"astdiid

rrn pcrcmpd

',ir^.oll

Anas.

Yuli

dm

ZuEida

Zuhi.

t93t.

tehtunlaa

ttuhikun

Atutisa Buhak

la,adh

Denrnemen Tckrol.si H6it pena.iar padus

AstawM, Made

d

Mib w,nywi

1991 Tetnotogi pensokhan punsh _Nnboti

Teput Gtha Akndenika lrcsseh.lo

lakda

Buctle,

K.A..

ldwdd-

R.A..

tl.e!

C.H.,

dtu

worion. jsaJ.

ltnn

pansak-Terienand LII PEss.

bltu1i

165

Halm,n

Depancnen

Peindusrid.

1994. Strtat

M

u Jeti

Mentu

SM At-3j52 t99.t.

De$oesier, N.

w.

1988.

?',,,kt!i

_{Pensavdn tahsan} F.disi

M.. Peneriemah. Ul-Press Jaktula.

H,tdanls6

:t67

Dims Perlanio

Temm

Pogd

dd

perk€bu&. _{2OO5 statistit} pettubunah

Propinsi Sunurera Bdrut

Parld]

Elfendi. Sulaina.. 1989. Pensolahah

Bii

Kakto.

pusr penehlo

pdkebm

Mutu

Cinm' Htan.

Skrilsi. Fskults

perloian

_{Univc6n6 Andals}

Ilanawininssih. 1993. Pensaruh Suh,

tery(insa

fahap Kedua Tnha.lap Fo*rat

Mttr

gii

_{cotetat (heobrond cauo, L) K.rinE skripsi.}

Juruw

Tetnolo8i Pedtuid UniveBila Andats. pada8.

Heddy, Suwasno. 1990. Budi4ala

latunu

(:o0aL

Anekda

Bedh!

BMour

l:b

FalM

r

l.drimi.

H

,la

Emi.

s.

1991. But.tayu,

?.rdahm.lun

te

_{asaran Ruhp,t}

aart

Pencbar Swadaya. Jalaia.

Manohmon4 Soehanono. 1998. Bioki ia.ijtid LctuA..}luada UnileNitv press

N6u1ion.

z.

ci

!di,

Z. Laksni. 1985- Pehsolahan cokttu Jurusd Teknotosi