17 III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai Oktober 2020. Lokasi penelitian bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian pembuatan bakso jamur antara lain adalah baskom, pisau, blender, kompor, panci, spatula. Alat yang digunakan untuk anlasisa antara lain adalah gelas beaker, timbangan analitik merk Pioner ohaus, texture analyzer EZ Test tipe EZ-SX merk Simadzu, oven merk WTC Binder 7200
tipe E53 no. 89749, cawan porselen, tanur, kertas saring, mortal martil, pipet tetes, soxlet, labu lemak, waterbath, pompa vakum, pinset, cawan serat, erlenmeyer kondensor, hotplate, pipet ukur, filler, sprektofotomer uv-vis tipe UV-1800 merk Shimadzu, tabung reaksi, rak tabung reaksi, vortex, kuvet, desikator, blender merk Miyako , dan kapas wol bebas lemak.
3.2.2 Bahan
Bahan analisa pada penelitian ini yaitu Aquades yang diperoleh dari Laboratorium Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang, alkohol, asam sulfat (H2SO4), biuret, Bovin Serum Albumin (BSA), etanol 96%, Petroleum Benzene, NaOH 10%. Bahan yang digunakan pada pembuatan bakso adalah jamur tiram putih, jamur kuping yang didapatkan dari Laboratorium Jamur Universitas Muhammadiyah Malang, tepung tapioka, garam, merica, karagenan hasil ekstraksi
18 500 ml air kelapa dan 500C pengeringan, bawang putih dan karagenan komersial dibeli di toko prima rasa.
3.3 Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan aplikasi karagenan pada produk bakso jamur.
Karagenan yang diaplikasikan yaitu karagenan perlakuan hasil ekstraksi yang nantinya akan dibandingkan dengan bakso jamur yang ditambahkan dengan karagenan komersil. Tahapan ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana dengan perlakuan berupa konsentrasi penambahan karagenan (0%; 0,15%; 0,3%; 0,45%; 0,6%; 0,75; 0,9%) dengan 2 kali ulangan.
Parameter yang diamati pada bakso hasil perlakuan ini yakni kadar air, kadar abu, tekstur, kadar protein, kadar serat, dan kadar lemak. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
- Kontrol : Komersial 0,75%
- K0 : Karagenan 0%
- K1 : Karagenan 0,15%
- K2 : Karagenan 0,3 %
- K3 : Karagenan 0,45 % - K4 : Karagenan 0,6 % - K5 : Karagenan 0,75 % - K6 : Karagenan 0,9 %
Tabel 1. Formulasi Penambahan Konsentrasi Karagenan pada Bakso Perlakuan
Komposisi Bakso
kode Jamur
tiram
Jamur kuping Tepung tapioka
Karagenan
K0 Perlakuan 1 70 % 30 % 50 % 0
K1 Perlakuan 2 70 % 30 % 50 % 0,15 gram
K2 Perlakuan 3 70 % 30 % 50 % 0,3 gram
K3 Perlakuan 4 70 % 30 % 50 % 0,45 gram
K4 Perlakuan 5 70 % 30 % 50 % 0,6 gram
K5 Perlakuan 6 70 % 30 % 50 % 0,75 gram K6 Perlakuan 7 70 % 30 % 50 % 0,9 gram KK Perlakuan 8 70 % 30 % 50 % 0,75 gram * Ket :* ( komersial)
19 3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Bakso Jamur Tiram Putih dan Jamur Kuping
Proses pembuatan bakso jamur tiram putih dan jamur kuping hitam diawali dengan pembuatan bubur jamur tiram putih dan bubur jamur kuping hitam.
pembuatan bubur jamur tiram putih dan jamur kuping hitam dengan cara diawali dengan sortasi bahan kemudian dilakukan pencucian sampai bersih. setelah itu, direbus sampai teksturnya lunak dan dihancurkan dengan menggunakan blender sampai menjadi bubur. Bubur jamur tiram putih dan jamur kuping hitam ditimbang sebanyak 70% : 30% dari 100 gram bahan. setelah jamur ditimbang dan dicampur, kemudian ditambahkan bahan penunjang yaitu putih telur 30 gram, bawang putih 10 gram, garam dan merica secukupnya. Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan tepung tapioka 50% dari 100 gram bahan yang digunakan, adonan jamur yang telah ditambahkan bahan penunjang, kemudian ditambahkan karagenan sesuai dengan konsentrasi dan dicampur rata. Setelah adonan jadi kemudian adonan bakso dicetak berbentuk bulat dan dimasukkan ke dalam air yang telah dipanaskan sampai mencapai suhu 900C dan direbus selama 8 menit sehingga dihasilkan bakso jamur tiram putih dan jamur kuping hitam. bakso yang dihasilkan kemudian dianalisa uji proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat. diagram alir pembuatan bakso disajikan pada gambar.
20 Jamur tiram
Pencucian
Perebusan
Penghacuran
Bubur Jamur Putih
Jamur Kuping
Pencucian
Perebusan
Penghacuran
Bubur Jamur Kuping
Jamur tiram 70% : jamur kuping 30%
Pencampuran 2 Pencampuran 1
Pengadukan hingga tercampur rata
Pembentukan
Perebusan T=900C, t=8 menit Garam 0,5 g,
bawang putih 10 g, putih telur 30
g tepung
tapioka 50%
dan karagenan*
Bakso jamur
Analisa :
1. Uji Proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat) 2. Tekstur
(kekenyalan)
Gambar 1. Proses Pembuatan Bakso Jamur Tiram Putih dan Jamur Kuping telah termodifikasi (Sulistyiani, 2012)
21 3.5 Parameter Penelitian
Parameter yang diamati diantaranya meliputi uji proksimat(kadar air, abu, lemak, protein, danserat), dan tekstur.
3.5.1 Analisa Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 2005) a. Preparasi wadah timbangan
1. Cawan diberi kode
2. Cawan dipanaskan dalam oven pada suhu 100 °C selama 24 jam 3. Cawan ditimbang
4. Massa dari masing-masing cawan dicatat b. Pengukuran kadar air
1. Sampel ditimbang dalam cawan sebanyak 4 g 2. Cawan dimasukkan ke dalam oven
3. Suhu oven diatur (100 °C) selama 6 jam 4. Cawan dan sampel ditimbang
5. Kadar air dihitung dengan persamaan :
% Kadar Air = massa awal − massa akhir
massa sampel 𝑥 100 %
3.5.2 Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005) a. Preparasi wadah timbangan
1. Cawan diberi kode
2. Cawan dipanaskan dalam oven pada suhu 100 °C selama 24 jam 3. Cawan ditimbang
4. Massa cawan dicatat b. Pengukuran kadar abu
22 1. Sampel ditimbang dalam cawan sebanyak 4 g
2. Cawan dan sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 600 °C selama 6 jam
3. Cawan dan sampel ditimbang
4. Kadar abu dihitung dengan persamaan :
% Kadar Abu = massa abu
massa sampel 𝑥 100%
3.5.3 Analisa Serat Kasar, metode crude fiber (gravimetri) (Sudarmadji dkk,.
1997)
1. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan diekstrak lemaknya dengan soxhlet.
2. Sampel dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600ml dan ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N CaCO3) kemudian, dipanaskan sampai mendidih dan ditunggu selama 30 menit.
3. menutup dengan pendingin balik, mendidihkan selama 30 menit dihitung setelah bahan mendidih.
4. Suspensi disaring dengan kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan dengan aquadest mendidih.
(Pencucian dilakuan sampai air cucian tidak bersifat asam lagi).
5. Residu dari kertas saring dipindahkan ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula dan dicuci kembali dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit dihitung setelah mendidih.
23 6. Residu disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Mencuci lagi residu dengan aquades mendidih dan kemudian mencuci lagi dengan 15 ml alkohol 95%.
7. kertas saring dikeringkan dengan isinya pada Oven dengan suhu 110˚ C sampai berat konstan (1 jam), didinginkan dalam desikator dan menimbang serta dihitung kadar serat kasar dengan rumus sebagai berikut.
Berat residu = berat serat pangan
3.5.4 Analisa Tekstur Bakso (Sumamo, 2012)
1. Sampel diletakkan pada alat texture analyzer 2. Beban dipasang pada alat texture analyzer
3. Plunger diletakkan persis menempel pada permukaan sampel 4. Pengukuran dimulai
5. Hasil pengukuran dicatat
3.5.5 Kadar Protein, Biuret dengan Spektrofotometer UV-Vis a 600 nm (Indrawan, 2016)
a. Pembuatan larutan induk Bovin Serum Albumin (BSA) 1. Bovin Serum Albumin (BSA) ditimbang sebesar 10 mg 2. Dilarutkan dalam 10 mL aquades sampai homogen b. Pembuatan kurva baku
1. Larutan induk, pereaksi biuret dan aquades dicampurkan dalam tabung reaksi
2. Diinkubasi selama 20 menit
3. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 600 nm.
24 c. Cara mempersiapkan sampel
1. Sampel sebanyak 2 g ditimbang
2. Sampel dilarutkan dalam 20 mL aquades hingga homogen
3. Larutan sampel disaring menggunakan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 3 mL
4. Ditambahkan larutan NaOH 10% sebanyak 1 mL 5. Ditambahkan pereaksi biuret sebanyak 1 mL 6. Diinkubasi selama 20 menit
7. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 600 nm Kadar Protein (%) =konsentrasi akhir
konsentrasi awalx Faktor pengenceran x 100%
3.5.6 Kadar Lemak (AOAC, 2005)
1. Labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC selama 24 jam 2. Labu lemak dimasukkan dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang
3. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram dalam kertas saring, ditimbel, diikat dengan benang wol bebas lemak
4. Pelarut lemak dimasukkan ke dalam labu lemak
5. Timbel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dipasangkan 6. Sampel dipanaskan selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke
labu lemak berwarna jernih
7. Pelarut disuling, kemudian labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC
8. Labu lemak yang berisi sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang
25 9. Kadar lemak dihitung
Kadar lemak (%) = berat lemak berat sampelx100 3.6 Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian yang dilakukan akan dianalisa dengan analisa ragam untuk mendapatkan hipotesa ragam galat dan uji signifikan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan antar perlakuan yang diujikan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan uji Duncan dan dilanjutkan dengan uji BNT ( Beda Nyata Terkecil pada taraf) 5%.
