II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Cilok
2.1.1 Definisi
Cilok merupakan produk makanan yang umumnya terbuat dari bahan dasar tepung tapioka dengan bantuk bulat seperti bakso dengan isi daging yang direbus dengan tekstur kenyal dan banyak diminati oleh masyarakat khususnya anak-anak (Husna, 2015). Cilok yang beredar di masyarakat umumnya hanya terbuat dari tepung tapioka dan sedikit tambahan daging sapi atau ayam. Cilok merupakan salah satu makanan ciri khas Jawa Barat dan keberadaannya pun sudah lama dikenal masyarakat. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa formula cilok ikan lele yang paling disukai oleh panelis yaitu F0 (kontrol), namun formula cilok F0 (kontrol) hanya menyumbang sedikit protein sehingga belum mencukupi angka kebutuhan protein terutama anak SD. Sedangkan pada perlakuan F4 merupakan formula modifikasi yang memiliki kecukupan protein untuk jajanan anak SD namun daya terimanya masih kalah dengan formula F0 (kontrol). Panelis masih belum sepenuhnya menerima formula modifi kasi dengan penambahan ikan lele dan Isolated Soy Protein (ISP) karena penggunaan bahan ini belum umum di pasaran Sri Lestari (2016).
2.1.2 Kandungan Gizi
Cilok merupakan jajanan khas Bandung yang terbuat dari bahan dasar aci (kanji) yang ditambahkan sedikit daging (ayam atau sapi) yang cukup banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai kalangan masyarakat. Cilok yang beredar di masyarakat umumnya hanya terbuat dari tepung tapioka dan sedikit tambahan daging sapi atau ayam. Dalam 100 g cilok mengandung gizi 266 kkal, protein 2,45g, 2,57 g lemak, 58, 17 g karbohidrat (Rohmah dan Handayani, 2013).
Tabel 1. SNI 7266:2014 syarat mutu bakso ikan.
Parameter Uji Satuan Persyaratan
a. Kimia
- Air % Maks 65
- Abu % Maks 2.0
- Protein % Min 7
- Histamin* mg/kg Maks 100
b. Cemaran Mikroba
- ALT koloni/g Maks 1.0 x 105
- Escherichia coli APM/g < 3
- Salmonella per 25 g Negatif
- Staphylococcus
aureus koloni/g Maks 1.0 x 105
- Vibrio cholera** per 25 g Negatif
- Vibrio
parahaemolyticus per 25 g Negatif
c. Cemaran Logam
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
d. Cemaran Fisik
- Flith 0
SNI 7266:2014
2.1.3 Bahan – bahan Pembuatan Cilok
Cilok merupakan produk makanan yang umumnya terbuat dari bahan dasar tepung tapioka dengan bantuk bulat seperti bakso dengan isi daging/abon yang dimasak dengan direbus dengan tekstur yang kenyal yang banyak diminati oleh masyarakat khususnya anak-anak (Husna, 2015). Bahan pembuatan cilok meliputi ikan kuniran, tepung kanji, tepung terigu, bumbu (bawang putih, garam, lada putih, ketumbar), dan air (Rohmah 2013).
a. Tepung terigu merupakan tepung yang diperolehdari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigujika dibanding dengan serealia lainnya adalah kemampuannya dalammembentuk gluten pada adonan ini menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan pemasakan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang
mempunyaikandungan air 14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60%;
dan glutenbasah 24-36% (Figoni, Paula, 2011).
b. Tepung kanji merupakan mempunyai sifat sama dengan tepung sagu sehingga dapat di gunakan sebagai bagian dasar pembuatan kue – kue dan aneka masakan, sebagai perekat dan membuat makanan tradisional sebagai bahan baku. Tepung kanji merupakan nama yang di berikan untuk produk olahan dari umbi kayu (cassava). (Dhanapal, 2012). Terjadinya pembentukan gel dari sifat pati melalui proses gelatinasinya dan bentukan daya lengket yang kuat dari tingginya kadar amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat kekenyalan pada tepung tapioka.
c. Bumbu – bumbu
1. Bawang putih (Allium sativum)
Adalah tanaman herba semusim berumpun yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Bawang putih banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Bawang putih adalah tanaman dari Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia (Rahmawati, 2012, Hlm. 1-3).
Senyawa yang yang terkandung didalam bawang putih dalam 100 gr bawang putih terkandung 71,0 gr air, 95 kalori, 4,5 gr protein, 0,2 gr lemak, 23,1 gr karbohidrat, 42 mg kalsium, 346 gr kalium, 134 mg fosfor, 1,0 mg besi, 0,22 mg vit B1, dan 15 md vit C. Melalui ekstraksi dan isolasi kimiawi, dapat diketahui beberapa senyawa aktif yang terkandung dalam bawang putih, seperti allicin yang ditemukan oleh Bailey dan Cavallito (1944), allicin yang ditemukan oleh Stoll dan Seebeck tahun 1448, ajoene, Sallycyctein, dan scordinin. Bawang putih sangat disukai masyarakat karena memiliki aroma
yang pedas dan harum disebabkan oleh kandungan senyawa methyl allyl disulfide yang membuat makanan lebih terasa enak. Oleh sebab itu, bawang putih selalu menjadi bumbu utama pada setiap hasil olahan yang melalui proses pemasakan (Budi, 2004).
2. Biji ketumbar
Merupakan rempah-rempah yang sering digunakan oleh masyarakat luas. Biji ketumbar berpotensi sebagai antioksidan. Biji ketumbar sangat populer digunakan oleh masyarakat. Ketumbar memiliki bentuk mirip dengan lada , seperti biji kecil yang berdiamter 1-2 mm. Tanaman ketumbar memiliki tinggi sekitar satu meter. Akarnya tunggang bulat, bercabang, dan berwarna putih. Buahnya berbentuk bulat, waktu masih muda berwarna hijau, dan setelah tua berwarna kuning kecokelatan. Bijinya berbentuk bulat dan berwarna kuning kecokelatan (Fadlilah M, 2015). Senyawa yang ada di biji ketumbar yaitu mengandung komponen aktif seperti vitamin, rasa, peptida, mineral, asam lemak, polyunsaturated fatty acids, antioksidan, enzim dan sel hidup (Cristian D, 2013). Kandungan kimia terbesar dari Ketumbar yaitu 1,8% minyak atsiri.
3. Lada Putih
Lada disebut juga merica atau sahang, yang mempunyai nama Latin Piper Albi Linn adalah sebuah tanaman yang kaya akan kandungan kimia, seperti minyak lada, minyak lemak, juga pati (Permadi, 2008). Lada bersifat sedikit pahit, pedas, hangat, dan antipiretik (Permadi, 2008). Kandungan gizi yang terdapat dalam buah lada yaitu minyak atsiri sebesar 1,50% dan kadar piperin sebesar 5,04% (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, 2020).
4. Garam
Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Klorida, Magnesium Sulfat, Kalsium Klorida dan lain-lain. Garam mengandung senyawa kimia dengan komponen utamanya Natrium Klorida (NaCL) sama saja dengan garam dapur (Subhan, 2014). Garam memiliki kandungan NaCl 97%, kadar air dibawah 0,05% (Rusiyanto, 2013).
2.1.4 Proses Pembuatan
Proses pembuatan cilok ikan kuniran dengan cara menghancurkan daging ikan, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu yang sebelumnya dihaluskan menggunakan cobek, pencampuran dilakukan secar manual ditambahkan dengan air, sampai adonan dirasa cukup pas untuk dibentuk bulat – bulat, setelah semua adonan telah dibentuk bulat, kemudian di rebus manggunakan 5anic sampai dengan bulatan cilok matang dan mengembang, cilok yang telah mengapung dan matang dapat diangkat kemudian ditiriskan (Praptiwi, 2021).
Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang sangat tinggi dan dapat diukur dengan instrumen fisik (dengan instrumen manusia). Sifat subjektif ini lebih umum pada tingkat kesukaan salah satunya pada aspek warna. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Dengan SNI 01-3818-1995 salah satu syarat mutu bakso daging yaitu penggunaan boraks tidak boleh ada. Menurut penelitian Fitri (Eka Lestari, 2009) Keamanan pangan adalah suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Sandjaja, 2009).
2.1.4 Inovasi Cilok
Inovasi cilok sudah banyak dilakukan diantaranya berupa cilok ikan, hal ini karena anak anak maupun remaja di Indonesia sendiri menyukai jajanan pasar yaitu cilok yaitu menggunakan ikan patin sebagai bahan tambahan pada cilok (Gunawan, 2011). Sementara menurut Rospiati, Epi. (2006) menggunakan/memanfaatkan tulang ikan tuna sebagai sumber kalsium pada cilok. Tidak hanya itu, menurut Herviana ferazuma (2011) memanfaatkan tepung kepala ikan lele pada proses pembuatan cilok. Selain itu, Dwi Sari (2019) Melakukan inovasi dengan membuat cilok dengan penambahan tepung ikan teri.
2.2 Ikan Kuniran
2.2.1 Karakteristik Fisik
Ikan kuniran (Upeneus moluccensis) merupakan jenis ikan yang memiliki bentuk badan memanjang sedang, pipih samping dengan penampang melintang bagian depan punggung, serta ukurannya tubuhnya yang mencapai 20 cm.
Klasifikasi ikan kuniran menurut Safitri (2012) adalah sebagai berikut:
Filum : Cordata Subfilum : Vertebrata Kelas : Actinopterygii Ordo : Perciformes Famili : Mullidae Genus : Upeneus
Spesies : Upeneus moluccensis, Bleeker 1855 Nama FAO : Goldband goatfish
Nama Lokal : Biji Nangka, Kuniran
Gambar 2, Ikan Kuniran (Upeneus moluccensis) (Safitri, 2012).
2.2.2 Kandungan Gizi
Salah satu ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso adalah ikan Kuniran. Ikan Kuniran mudah diperoleh di pasaran sepanjang tahun. Ikan Kuniran merupakan salah satu jenis ikan ekonomis penting dan telah menjadi salah satu ikan yang digemari di Indonesia. Ikan kuniran memiliki kandungan lemak rendah, rasa dagingnya khas, enak, lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat (Safitri, 2012).
Komposisi daging ikan kuniran memiliki nilai gizinya terdiri dari air 60- 80%, protein 18-30%, lemak 0.1%, karbohidrat 0,0-1,0% dan sisanya adalah vitamin dan mineral. Menurut Lab Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan Cirebon, komposisi nilai gizi utuk fillet ikan kuniran kering terdiri dari protein 60,8%, lemak 1%, abu 4,3% dan kadar air 1,4% daripada kandungan gizi yang ada di ikan patin (Aryani, 2012).
