Keberadaan Staphylococcus aureus Pada Sambal-Sambal Yang Dijual Di Rumah Makan 'X'.

(1)

ABSTRAK

KEBERAOAAN

Staphylococcus aureu:,'

PAOA SAMBAL-SAMBAL YANG OlJVAL 01 RUMAH MAKAN 'X'

Christine Natalia, 2004. Pembimbing Utama: Philips Onggowidjaja, M.Si, S.Si. Pembimbing Kedua: Djaja Rusmana, dr., M.Si.

Sambal merupakan pelengkap makanan yang umurnnya disukai dan dikonsumsi oleh orang Indonesia. Sambal mempunyai komposisi yang mempakan media yang baik untuk pertumbuhan berbagai macam kuman, tennasuk yang menghasilkan toksin. Salah satu kuman yang dapat menghasilkan toksin penyebab keracunan makanan adalah Staphylococcus aureus. Sehubungan dengan hal tersebut itu telah dilakukan oenelitian untuk mengetahui kehadiran Staphylococcus pada 4 macam sambal yang uijual di Rumah Makan 'X'. Langkah-Iangkah yang dilakukan adalah melumatkan sambal dengan blender, diikuti mengencerkan secara berseri. Setelah itu hasil pengenceran ditanam k~ Manitolt Salt Agar dengan metode 'pour plate' dilakukan untuk mengetahui jumlah Stapf1.vlococcus/gram. Penanaman pada Agar Darah dan Tes Katalase dilakukan untuk memastikan bahwa bakteri yang tumbuh adalah Staphylococcus. Tes koagulase dilakukan untuk memastikan pertumbuhan Staphylococcus aureus. Hasi\ penelitian menunjukkan, bahwa jumlah coloni forming unit (cfit) /gram sambal (xI05) Staphylococcus dan kemungkinan kuman-kuman lain, pada survei yang pertama bertumt-tumt pada sambal oncom, sambal teras], sambal dadak, dan sambal kecap adalah 6.7, 84.5, 32.05, 5.75 dan hasil pada survei yang kedua adalah 54, 87.5, 17.3, 5.85 (Catatan: pada sambal kecap tidak ditemukan S'taphylococcus). Meskipun jumlah-jumlah tersebut di atas melebihi ambang FDA, tidak dilaporkan adanya keracunan, diduga karena Staphylococcus yang ditemukan Imkan strain yang menghasilkan toksin.

Kata kunci: Staphylococcus, sambal oncom, sambal terasi, sambal dadak, samba! kecap

(2)

ABSTRACT

THE PRESENCE OF Stap"ylococcU!~' aureu,'t IN CHILI SAUCES SOLD AT RESTAURANT _'X'

Christine Natalia, 2004. Tutor 1: Philips Onggowidjaja, M.Si, S.Si. Tutor 2: Djaja Rusmana, dr., M.Si.

Chili sauce is food complement usually chosen and cOn.\umed by Indonesian people. It '.'Icomponents are good medium for germ '.'Igrowth, including the toxin-producing ones. One (~l toxin-producing germs that causes food poisoning is Staphylococcus au reus. Research has been conducted to detect the presence of Staphylococcus in 4 kinds of chili sauces sold at restaurant 'X'. The procedures were blending each chili sauce sample, followed by serial dilution. The diluted suspensions ).1'ere inoculated into MSA using 'puur plate' method to ohtain the numbers (~lSlaphylococcusgram. Inoculation on Blood Agar and Catalase Test were perjimned to confirm the Staphylococcus. Coagulase Test was perjonned to confirm the growth (~l Staphylococcus au reus. lhe research showed, that the number olcolony.fi)rming unit (cfu}/gram chili sauce (xj()5) in 1" survey in oncom chili sauce, belacan chili sauce, immediate ch;/i sauce, and soybean sauce chili sauce were 6.7, !:54.5,32.05, 5.75 respectively and in 2nd sur,ley were 54, 87.5, 17.3, 5.85 (no Staphylococcus found in soyhean sauce chili sauce). Even though the numbers are exceeding the FDA safe("Y' standard, no fhod poisoning were reported. It is supposed that the pat~ogenic Staphylococcus fhund was not the toxin producing strain.

Key word..,: Staphylococcus, oncom chili sauce, belacan chili sauce, immediace ch;/i sauce, soybean sauce chili sauce

(3)

DAFT AR ISI

Halaman

Abstrak

... ... ...

iv

Abstract ...v

Kata Pengantar... ... vi

Daftar lsi viii

Daftar Tabel x

Daftar Gambar xi

DaftarBagan

...

xii

Daftar Lampiran _

_

Xlll

BAS I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 1

1.2. Identifikasi Masalah 1

1.3. Maksud danTujuan 2

1.4 Kegunaan Penelitian _... ...2

1

1.5 Kerangka Pemikiran.. ... ... ... ...2

1.6 Metode Penelitian.. 3

1.7 Lokasi dan Waktu Penelitian 3

BAS II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 .Staphylococcus... 4

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

Morfologi dan Beberapa Cui Staphylococclls 4

Epidemiologi ... ... ...5

Struktur Antigen 5

EnzimdanToksin

.

6

2.2 Patogenesis dan InfeksiStaphylococcus 8

2.2.1 Keracunan Makanan 9

2.2.2 Gambaran Klinik 10

(4)

IX

2.3 Sambal... ... 11

2.3. I Umum... ... 1 I

2.3.2 Komposisi Sambal II

2.4 Sanitasi Makanan ... 12

BAB III BAHAN DAN CARA KERJA

3.1 Bahan 15

3.2 Alat... 16

3.3 Cara Kerja ... 17

3.3.1 Persiapan 17

3.3.1.1 Pembuatan Media... 17

3.3.1.2 Pembelian dan Persiapan Peralatan 17

3.3.1.3 Persiapan Sampel 18

3.3.2 Penelitian 18

3.3.2.1 Pengenceran dan Penanaman pada MSA 18

3.3.2.2 Pewamaan Gram 19

3.3.2.3 Penanaman pada Agar Darah 19

"

3.3.2.4 Tes Katalase dan Koagulase 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasi\ 20

4.2 Pembahasan 25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan 27

5.2 Saran 27

Daftar Pustaka 28

Lampiran 29

Riwayat Hidup

,

31

(5)

---DAFTAR TABEL

Tabel2.1 Kandungan Bahan Penyusun Sambal 12

Tabe14.1 Hasil Penghitungan Kuman 20

Tabel4.2 HasiI Hemolisis 23

Tabel 4.3 Hasil Tes Katalase 24

Tabel4.4 Hasil Tes Koagulase 24

(6)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4. I. I Biakan Kuman yang Didapat dari Sambal Oncom pada Medium

MSA

...

2I

Gambar 4. 1.2 Biakan Kuman yang Didapat dari Sambal Terasi pada Medium

MSA 2 I

Gambar 4. 1.3 Biakan Kuman yang Didapat dari Sambal Dadak pada Medium

MSA ... , 22

Gambar 4. 1.4 Biakan Kuman yang Didapat dari Sambal Kecap pada Medium

MSA 22

Gambar 4.2. I Hasil Penanaman Koloni ke Medium Agar Darah pada Medium

1\1SA ... '... ... ... 23

"

(7)

DAFT AR BAGAN

Bagan 2.1 Proses TeIjadinya Keracunan Makanan oleh Staphylococcus 10

Bagan 3.1 Garis Besar Kerja 17

(8)

DAFT AR LAMPIRAN

Lampiran I Tabel Data Mentah Hasil Penelitian pada Survei Pertama 29

Lampiran 2 Tabel Data Mentah Hasil Penelitian pada Survei Kedua 30

(9)

Bahan Cawan lumlah kuman

Petri ke- 1O-() 10-)

I

10-4 10-5 IO-L

Samba] 1 1 6 !_~I 60 416

oneom 2 1 4

i

74 421

~Samba] ₁ ₁₀ ₈₃ _I~~I ₆₂₀

terasi

j

2 9 86

I

599

~~Sambal _]

5 33 308

~~dadak

2 6 35 ~~I 295

Samba] 1 0 7 63 422 ~I

I keeap

I

2 0 "

[image:9.595.83.511.189.412.2]

I 52 400 I :) ~i 1 I 29 LAMPIRAN 1

Tabel Data Mentah Hasil Penelitian pada Survei Pertama

(10)

Bahan

Cawan

Jumlah kuman

Petri ke-

10-<)

I

10-5 10-4 10-3 10-2

Sambal 1 11 I ₄₈ ₁₄₂₀

~~oncom

2 6 60 1354

-

~;I

Sambal 1 7 88 590

~~terasi

2 8

I

87

586

~~Sambal

1

2

!

18

166

1400

~dadak

2

22

180

1328

-I

Sambal 1 1

I

8 57 474

~kecap

2 1 !_~! 9 60 417

30

[image:10.595.83.508.193.412.2]

LAMPlRAN 2

Tabel Data Mentah Hasil Penelitian pada Survei Kedua

Catatan:

~ = jumlah tidak terhitung

(11)

---31

RIWAVATHIDUP

- Nama: Christine Natalia

-

Nomor Pokok Mahasiswa: 0110047

- Tempat dan tanggallahir:

Tasikmalaya, 10 Desember 2004

-

Alamat: JI. Cihideung no. 51, Tasikmalaya

- Ri wayat Pendidikan:

SD Kristen BPK Penabur, Tasikmalaya, 1995

SMP Kristen BPK Penabur, Tasikmalaya, 1998

(12)

BABI

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kasus keracunan makanan dan penyakit-penyakit saluran pencemaan dapat

disebabkan oleh mikroorganisme yang dapat dipindahsebarkan melalui makanan,

yang dapat menunjang pertumbuhan bakteri dengan baik. Menurut Dwijoseputro

(1994), makanan yang disukai manusia umumnya disukai oleh mikroorganisme.

Menurut pene1itian kasus Spontaneous Bacterial Peritonitis 1999, sebanyak 12,4%

kasus disebabkan oleh Staphylococcus aureus (PKB FKUI, 2002). Jenis bakteri enterotoksigenik ini dapat tu~buh pada medium karbohidrat dan protein. Tidaklah

mengherankan, jika kasus keracunan makanan dapat terjacli setelah mengkonsll1nsi

jenis-jenis makanan yang mengandung bahan-bahan tersebut (Dwidjoseputro, 1994).

Pada KTI sebelumnya te1ah dilakukan peneJitian terhadap kehadiran Staphylococcus: pada daging hasil olahan (KTI '01 oleh Melfina); pad a nasi putih (KTI '01 oleh

Sienny); pada sosis sapi siap makan (KTI '02 oleh David Susilo). Sampai sa at ini

belum pernah dilakukan penelitian terhadap sambal, padahal beberapa sambal

memihki komponen karbohiclrat dan protein yang merupakan medium pertumbuhan

Staphylococcus sp. Selama ini sambal banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai pelengkap hidangan sehmi-hari, karena akan membuat hidangan menjadi

lebih nikmat dan kaya cita rasa.

Berdasarkan fakta di atas diperIukan penelitian untuk mengetahui kehadiran

Staphyloccus aureus pada sambal-sambal yang diperoleh dari Rumah Makan 'X'.

1.2 Identifikasi Masalah

Apakah sarnbal-sambal yang dijual di Rumah Makan 'X' mengandung

Staphylococcus aureus dan berpotensi menyebabkal1 keracunan?

(13)

2

1.3 Maksud dan Tuj uan

Maksud dari penelitian yang dilakukan adalah untuk mengetahui kehadiran

Staphylococcus aureus

pada sambal-sambal yang dijual di Rumah Makan 'X'.

Tujuan

dari penelitian

ini adalah

untuk menentukan

jumlah

Staphylococcus

aureus/

gram tiap macam sambal.

1.4 Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan berguna :

·

Secara akademik : Agar dapat menambah wawasan baik untuk penelitian lanjutan / serupa maupun aplikasi praktis di bidang kedokteran.

·

Secara praktik : Agar penjual dapat lebih memperhatikan cara pengolahan makanan yang baik dan kebersihannya, dan agar pembeli dapat lebih berhati-hati

dalam memilih dan mengkonsumsi sambal.

1.5 Kerangka Pemikiran

Kerangka pemikiran dalam penelitian ini adalah :

1. Staphylococcus aureus

menyukai makanan dengan karbohidrat dan protein.

2. Sambal mengandung karbohidrat dan protein.

3. Staphylococcus aureus

hidup normal pada permukaan hidung dan tenggorokan

orang yang mengolah makanan.

4. Staphylococcus

aureus

dapat

mengkontaminasi

makanan

melalui

proses

persiapan, pengolahan bahan, sampai penyajian makanan yang kurang higienis.

Berdasarkan hal-hal tersebut, dapat disusun hipotesis, sebagai berikut :

(14)

1.6 Metode Penelitian

Penelitian ini bersifat survei analitik. Metode yang digunakan adalah

pengenceran berseri, dilanjutkan penanaman dengan metode 'pour plate '.

1.7 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di laboratorium Mikrobiologi, kampus Universitas Kristen

Maranatha pada bulan Mei sampai dengan bulan Oktober 2004.

(15)

--BABV

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, dapat disimpulkan :

.

Pada sambal oncom, sambal terasi, dan sambal dadak terdapat

Staphylococcus

aureus.

Jumlahnya melebihi batas yang ditetapkan FDA, namun belum

ditemukan kasus keracunan, diduga karena

Staphyloco::~lI<;

yang ditemukan pada

sampel sambal-sambal tersebut bukan strain yang menghasilkan toksin.

.

Pada sambal kecap tidak terdapat Staphylococcus, melainkan terdapat Bacillus.

5.2 Saran

Saran-saran yang dapat diajukan adalah, sebagaj berikut :

]. Selain penelitian

Staphylococcus

yang terdapat dalam sambal, nasi putih, dan

daging seperti yang telah dilakukan pada KTI sebelumnya, perlu dilakukan pula

penelitian-penelitian lanjutan terhadap bahan lainnya misalnya susu dan ikan.

2. Produsen

diharapkan

dapat

lebih

memperhatikan

kebersihan

ketika

mempersiapkan

dan menyaj ikan makanan, misalnya: menggunakan

penutup

mulut dan hidung serta sarnng tangan selama mempersiapkan makanan.

3. Penjual diharapkan

untuk menjaga kebersihan tempat beIjualan, misalnya:

menggunakan penutup makanan (agar tidak dihinggapi vektor yang barn hinggap

pada lesi).

4. Konsumen

agar lebih berhati-hati

dalam memilih dan membeli makanan,

misalnya

dengan memperhatikan

kebersihan tempat dan cara penanganan

makanan.

5. Badan POM diharapkan dapat melakukan pengawasan melalui survei rutin pada

daerah yang endemik keracunan.

27

(16)

-~----DAFTAR PUSTAKA

Anonimus-l. 2004. (Kolom Pelayanan Farmasi). Departemen Kesehatan (Ministry (dHealth, Republic olIndonesia).

http://www.depkes.!!o.id/i ndexj2hp?option=news&tasks=viewartic le&sid=654& it emid=2., November 4th, 2004

Anonimus-2. Bacterial Pathogens in F'ood/Waterborne Disease. http://wwwhome.coquinetmvrna/food.htrn., October 26th, 2004

Anonimus-3.2004. Lauk Samba/. hJtp://www.ekuator.com/catalog.see.p?id=4957.. October 30th,2004

Brooks G.F., Butel J.S., & Morse S.A. 2001. Jawetz, Melnick, & Adelberg's Medical Microbiology. Jakarta: Salemba Medika. p.317-326

Cappucino J.G. & Sherman N. 1999. Microbiology a Laboratory Manual. _{5th edition.} California: Addison Wesley Longman.1nc. p.373-376

Dwijoseputro D. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Edisil2. Jakarta: Percetakan Anem Kosong Anem. p. 196-199

Indan Entjang. 2000. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Bandung: Citra Aditya Bakti.

p. 110-114

Johnson T.R. & Case c.L. 2001. Laboratory Experiments in Microbiology. 6th edition. California: Addison Wesley Longman.Inc. p.428-430

Turniani Laksmiarti. & Herti Mary".ni. 2002. Beberapa Resep dengan Buah dan Sayuran. http://w.v.v.tempo.co.id/medika/arsip/092002/hor-].htm.. October 26th, 2004

Usman Chatib Warsa. 1993. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta: Binarupa Aksara. p. 103-]24

28