Judul Skripsi
: Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui
Kombinasi
Teknik
Fermentasi
dan
Enzimatis
Menggunakan Getah Pepaya
Nama Mahasiswa : Vivi Lestari Hutapea
NIM
: 4103210039
Program Studi
: Kimia
Jurusan
: Kimia
Menyetujui:
Dosen Pembimbing Skripsi
Prof. Dr. Ramlan Silaban, M.Si
NIP. 19600618 198703 1 002
Mengetahui:
FMIPA UNIMED
Jurusan Kimia
Dekan,
Ketua,
Prof. Dr. Motlan, M.Sc, Ph.d
Drs. Jamalum Purba, M.Si
NIP. 19590805 198601 1 001
NIP. 19641207 199103 1 002
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik. Skripsi “Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) melalui Kombinasi Teknik Fermentasi dan Enzimatis menggunakan Getah Pepaya” ini disusun untuk memperoleh gelar Sarjana Sain, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam , Universitas Negeri Medan.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Prof. Dr. Ramlan Silaban, M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberi bimbingan pada penulis hingga penelitian ini berakhir. Ucapan terimakasih juga disampaikan pada Bapak Alm. Prof. Dr. Suharta, M.Si, Bapak Dr. Marham Sitorus, M. Si, Ibu Dr. Iis Siti Jahro, M.Si, dan Ibu Dr. Ida Duma Riris, M. Si selaku dosen – dosen penguji yang turut membantu memberi masukkan bagi penelitian ini. Juga untuk dosen pembimbing akademis, Drs. Jamalum Purba, M.Si.
Penulis juga mengucapkan terima kasih, teristimewa untuk mendiang ayah, JF. Hutapea yang selalu membuat penulis termotivasi untuk menyelesaikan studi dengan tepat waktu. Dan juga kepada Ibunda tercinta, D. Br. Butar –Butar atas motivasi dan pengorbanan yang diberikan dari segi moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini. Terimakasih juga untuk abang dan kakak penulis, Benny Yohansen Hutapea dan Vina Febrina Hutapea juga kedua adik penulis, Frans Wesley Hutapea dan Viona Hutapea atas dukungan dan doa yang diberikan.
Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada seluruh keluarga besar penulis, tulang cindi, tante bora, tante lenni, maktua renita, paktua tambunan, terutama untuk opung yang penulis sayangi, S. Br. Manihuruk yang selalu memberikan doa sehingga penulis dimampukan dalam menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
penelitian. Terimakasih juga penulis sampaikan pada Bang Daniel dan Bang Nizam atas peralatan dan bahan selama penelitian.
Tak lupa penulis juga mengucapkapkan terimakasih kepada kakak, abang, adik PP/ Remaja GKPI Tanjung Morawa, terkhusus untuk Kak Jeni, Bg Seger, Adik Putri Simamora dan Sahabatku tercinta Menda Simanjuntak yang selalu mendoakan dan memberi dukungan kepada penulis.
Terimakasih atas semangat dari Riza Sahala Manullang.
Akhir kata, semoga penelitian ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan peningkatan ilmu masyarakat.
Medan, Juli 2014
iii
PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MELALUI KOMBINASI TEKNIK FERMENTASI DAN ENZIMATIS
MENGGUNAKAN GETAH PEPAYA
Vivi Lestari Hutapea (NIM. 4103210039)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) yang dibuat melalui kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis menggunakan getah pepaya. Getah papaya sebelumnya diolah menjadi enzim papain kasar dan fermentasi menggunakan ragi tempe (Rhizopus oligosporus). Konsentrasi santan kelapa 100 mL ditambahkan 0,5 gram ragi tempe dan enzim papain kasar dengan variasi 0,0 gram; 0,2 gram; 0,4 gram; 0,6 gram; 0,8 gram dan dengan variasi pH 3,4 dan 5. Campuran ini diinkubasi selama 24 jam pada suhu kamar. Dari 100 mL santan diperoleh rendemen optimum Virgin Coconut Oil (VCO) sebanyak 27,8 mL yaitu pada konsentrasi enzim papain kasar sebanyak 0,6 gram pada pH 5. Penambahan enzim papain kasar mampu menaikkan rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) namun pada konsentrasi tertentu akan dapat menurunkan rendemen. Semakin rendah pH maka semakin rendah pula rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) yang diperoleh. Analisis mutu Virgin Coconut Oil (VCO) dari segi asam lemak bebas 0,1720 %, kadar air 0,18 % dan bilangan iodin 9,45 mg/g. Virgin Coconut Oil (VCO) yang diperoleh berkualitas baik sesuai SNI.
MAKING OF VIRGIN COCONUT OIL (VCO) THROUGH COMBINATION OF FERMENTATION AND ENZYMATIC TECHNIQUES
USING PAPAYA LATEX
Vivi Lestari Hutapea (NIM.4103210039)
ABSTRACT
This study aims to determine the yield of Virgin Coconut Oil (VCO) is made through a combination of fermentation and enzymatic techniques using papaya latex. Previous papaya sap is processed into crude papain enzyme and fermentation using yeast tempeh (Rhizopus oligosporus). Concentration of 100 ml coconut milk is added 0.5 grams of tempeh and coarse with variation of the enzyme papain 0.0 grams; 0.2 grams; 0.4 grams; 0.6 grams; 0.8 grams and with a pH of 3.4 and 5 variations of this mixture was incubated for 24 hours at room temperature. Of 100 mL of milk obtained optimum yield Virgin Coconut Oil (VCO) of 27.8 mL of the enzyme at a concentration of as much as 0.6 grams of crude papain at pH 5. addition of the enzyme papain is able to increase the yield of coarse Virgin Coconut Oil (VCO), but at a certain concentration will be able to lower the yield. The lower the pH, the lower the yield of Virgin Coconut Oil (VCO) is obtained. Analysis of the quality of Virgin Coconut Oil (VCO) in terms of free fatty acid 0.1720%, 0.18% and a water content of 9.45 mg iodine / g. Virgin Coconut Oil (VCO) obtained good quality in accordance with SNI.
vii
1.4. Tujuan Penelitian 7
1.5. Manfaat Penelitian 7
BAB II. TINJAUAN TEORITIS 9
2.1. Tanaman Kelapa 9
2.1.1. Santan 12
2.1.2. Minyak Kelapa 14
2.1.3. Virgin Coconut Oil (VCO) 16
2.2. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) 18 2.2.1. Pembuatan VCO dengan Sistem Enzimatis 19 2.2.2. Pembuatan VCO dengan Proses Fermentasi 20
2.3. Enzim 21
2.3.1. Buah Pepaya (Carica papaya L.) 22
2.3.2. Enzim Papain 24
2.4. Fermentasi 26
2.5. Penentuan Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) 27
2.5.1. Asam Lemak Bebas 27
2.5.2. Kadar Air 28
2.5.3. Bilangan Iodin 29
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN 31
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 31
3.2. Alat dan Bahan 31
3.2.1. Alat 31
3.2.2. Bahan 32
3.3. Prosedur Penelitian 32
3.3.1. Pembuatan Larutan Standar 32
3.3.2. Penyiapan Enzim Papain 33
3.3.2.1. Penyadapan Getah Pepaya 33
3.3.2.2. Pembuatan Enzim Papain 33
3.3.2.3. Uji Identifikasi Enzim Papain Kasar 34
3.3.3. Pembuatan Krim Santan Kelapa 34
3.3.4. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Kombinasi
Metode Enzimatis dengan Fermentasi 34 3.4. Penentuan Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) 35 3.4.1. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 35
3.4.2. Penentuan Kadar Air 35
3.4.3. Penentuan Bilangan Iodin 35
3.5. Diagram Alir Penelitian 36
3.5.1. Pembuatan Enzim Papain Kasar 36
3.5.2. Uji Identifikasi Enzim Papain Kasar 37
3.5.3. Pembuatan Krim Santan Kelapa 37
3.5.4. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Kombinasi
Metode Enzimatis dan Fermentasi 38
3.5.5. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 39
3.5.6. Penentuan Kadar Air 39
ix
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 41
4.1. Penyiapan Enzim Papain Kasar 41
4.2. Identifikasi Enzim Papain Kasar 42
4.3. Pembuatan Krim Santan 43
4.4. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan Metode Kombinasi 43 4.5. Rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) 45
4.6. Kualitas VCO Yang Dihasilkan 47
4.6.1. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 47
4.6.2. Penentuan Kadar Air 49
4.6.3. Penentuan Bilangan Iodin 50
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 51
5.1. Kesimpulan 51
5.2. Saran 51
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.1. Orientasi Molekuler Emulsifier 3 Gambar 1.2. Mekanisme Hidrolisis Ikatan Peptida 4 Gambar 1.3. Mekanisme Enzimatik Hidrolisis Ikatan Peptida 4 Gambar 2.1. Bagian – Bagian Kelapa 10 Gambar 2.2. Orientasi Molekuler Emulsifier 13 Gambar 2.3. Virgin Coconut Oil (VCO) 16 Gambar 2.4. Mekanisme Enzimatik Hidrolisis Ikatan Peptida 19 Gambar 2.5. Reaksi Enzimatis 22
Gambar 2.6. Tanaman Pepaya 23
Gambar 2.7. Penyadapan Getah Pepaya 25 Gambar 2.8. Mekanisme Hidrolisis Ikatan Peptida 26 Gambar 2.9. Reaksi Penentuan Asam Lemak 28 Gambar 2.10. Reaksi Hidrolisis Minyak 29 Gambar 2.11. Reaksi Penentuan Bilangan Iodin 30 Gambar 3.1. Skema Pembuatan Enzim Papain Kasar 36 Gambar 3.2. Skema Uji Identifikasi Enzim Papain Kasar 37 Gambar 3.3. Skema Pembuatan Krim Santan Kelapa 37 Gambar 3.4. Skema Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
xi
DAFTAR GRAFIK
Halaman
Grafik 4.1. Grafik Pengaruh Perlakuan Penambahan Enzim Papain
Kasar dan Ragi Tempe Terhadap Rendemen VCO 46
Grafik 4.2. Grafik Pengaruh Perlakuan Penambahan Enzim Papain Kasar
dan Ragi Tempe Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas VCO 48
Grafik 4.3. Grafik Pengaruh Perlakuan Penambahan Enzim Papain Kasar
dan Ragi Tempe Terhadap Kadar Air VCO 49
Grafik 4.4. Grafik Pengaruh Perlakuan Penambahan Enzim Papain Kasar
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Pembuatan Larutan 56
Lampiran 2 Standarisasi Larutan 59
Lampiran 3 Kadar Sulfur Dalam Sistein
Lampiran 4 Rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) 62
Lampiran 5 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas VCO 65
Lampiran 6 Penentuan Kadar Air VCO 69
Lampiran 7 Penentuan Bilangan Iodin VCO 73
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:
1. Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dibuat dengan kombinasi teknik
fermentasi dan enzimatis menggunakan getah papaya.
2. Kondisi optimum pada pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan
kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis yaitu pada penambahan 0,6
gram enzim papain kasar dengan 0,5 gram ragi tempe pada pH 5 dan lama
waktu inkubasi selama 24 jam pada suhu kamar menghasilkan 27,8%
VCO.
3. Pada pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan kombinasi teknik
fermentasi dan enzimatis diperoleh kondisi bahwa semakin banyak
konsentrasi enzim papain kasar menyebabkan peningkatan rendemen VCO
yang dihasilkan , namun pada konsentrasi 0,8 gram enzim papain kasar
dengan 0,5 gram ragi tempe terjadi penurunan rendemen VCO.
4. Analisis VCO yang dihasilkan dari segi bilangan asam lemak bebas, kadar
air dan bilangan iodin berkualitas baik.
5.2. Saran
1. Untuk penelitian selanjutnya agar melakukan variasi konsentrasi ragi
tempe untuk mengetahui rendemen VCO yang maksimal.
2. Perlu dilakukan variasi waktu inkubasi dan suhu agar diperoleh rendemen
VCO yang maksimal.
3. Hasil penelitian ini dapat dijadikan masukkan untuk penelitian lebih lanjut
55
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Andi Nur., (2005), Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka
Penyakit, Penerbit Agro Media Pustaka, Jakarta
Arif, L., (2006), Minyak VCO bersifat antibakteri, antivirus, dan anti protozoa: http: // www. Minyak-kelapa. Com/ artikel/ sifat.php
Arif, L., (2010), VCO Virgin Coconut Oil Benarkah Menyembuhkan: http:// www. Wordpress/.html
Arnela dkk., (2012), Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin Dari Sari Bonggol Nenas Dalam Pembuatan Minyak Kelapa, FMIPA, Universitas Negeri Semarang, Indo. J. Chem. Sci. 1 (1) (2012), http://journal.innes. ac.id/sju/index.php/ijcs
Aryanto, Budi. (2012). Penentuan Parameter Fisika Dan Kimia Bromelin Kasar
Dari Batang Nanas (Ananas comosus Merr.), Skripsi, Farmasi,
Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Taman Siswa, Padang. Diakses 2 April 2014 dari http://masbudiariyanto.files. wordpress.com
Baringbing, Arta., (1995), Penentuan pH Dan Suhu Optimum Proses Hidrolisa
Kasein Oleh Ekstrak Kasar Kulit Nenas, Penerbit Lembaga Penelitian
USU, Medan.
Chasani, M., dan Sutji, Sri., (2003), Optimasi Waktu Inkubasi Pada Proses Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatik Menggunakan Getah
Pepaya (Carica papaya L.), Journal of Chemistry, 3 (1): 19-23.
Christian, Laras., dan Prakoso, Adi., (2009), Pembuatan Minyak Kelapa Murni
(VCO) Dengan Metode Fermentasi Dengan Ragi Tempe, Laporan
Hasil Penelitian, Fakultas Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
De Man, J,M., (1997), Kimia Makanan, Penerbit Institut Teknologi Bandung,
Bandung,
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., (1992), Daftar Komposisi Bahan
Makanan, Penerbit Bhartara Karya Aksara, Jakarta.
Edahwati, Luluk., (2011), Aplikasi Penggunaan Enzym Papain dan Bromelin
Terhadap Perolehan VCO, Penerbit UPN Press. Surabaya.
(didownload dari http://eprints.upnjatim.ac.id/3219/1/voc.pdf)
Gandjar, I., (1999), Pengenalan Kapang Tropik Umum, Penerbit Yayasan Obor
Indonesia, Jakarta.
Hakim, A. (2009). Analisa Protein, Diakses 1 April 2014 dari http://mgmpkimia sumbar. wordpress.com.
Haryani, Sri., (2006), Pengaruh Waktu Pengadukan Terhadap Kualitas Virgin
Coconut Oil (VCO)., Skripsi, FMIPA, UNNES, Semarang.
Hutagalung, Dina. (2009), Optimalisasi Proses Pembuatan VCO (Virgin Coconut
Oil) Dengan Sistem Enzimatis., Skripsi, FMIPA, Unimed, Medan.
Hutapea, J,R., (1991), Inventaris Tanaman Obat Indonesia Edisi Kedua, Penerbit
Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Kalie, M., (1992), Bertanam Pepaya, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.
Ketaren, S., (1986), Minyak Dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia
Press, Jakarta.
Muhidin., (2001), Papain dan Pektin, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.
Natalia, P. (2008), Pemanfaatan Ekstrak Enzim Papain Dari Getah Buah Pepaya
Dalam Pengolahan VCO Secara Enzimatis., Skripsi, FMIPA, Unimed,
Medan.
Nielsen, S., (1998), Analisa Makanan Edisi Kedua, Penerbit Aspen, United States
of America.
Palungkun, R., (1993), Aneka Produk Olahan Kelapa, Penerbit PT. Swadaya,
Jakarta.
Qazuini, M.(1993). Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta.
Liberty.
http://umiarsih.wordpress.com/2013/10/08/pembuatan-vco-virgine-coconut-oil-secara-enzimatis-menggunakan-nanas/
Sardjoko., (1991), Bioteknologi Latar Belakang dan Penerapannya, Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.
Setiaji, Bambang., dan Prayugo, Surip., (2006), Membuat VCO Berkualitas
Tinggi, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.
http://umiarsih.wordpress.com/2013/10/08/pembuatan-vco-virgine-57
Sudarmaji, S., (1996), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit PAU
Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Suhadijono., dan Syamsiah., (1988), Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Cara
Fermentasi, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Suhardikono, L., (1988), Tanaman Kelapa, Budidaya Dan Pemanfaatannya,
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sutarmi., dan Rozaline, H., (2005), Taklukan Penyakit Dengan VCO, Penerbit
Penebar Swadaya, Jakarta.
Tjitrosoepomo, Gembong., (2004), Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta),
Penerbit Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Wahyuning, dkk., (2010), Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis Dengan Memanfaatkan Kulit Buah Dan Biji Pepaya Serta Analisis Sifat
Fisikokimianya, Jurnal Berk. Penel. Hayati 15: 181 – 185
Warisno.,(2003), Budidaya Pepaya, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. http://umiarsih.wordpress.com/2013/10/08/pembuatan-vco-virgine-coconut-oil-secara-enzimatis-menggunakan-getah pepaya/
Winarti, Sri., (2007), Proses Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) Secara
Enzimatis Menggunakan Papain Kasar, Jurnal Teknologi Pangan, 8 :
136-141.
Wirahadikusumah, M., (1989), Biokimia, Penerbit Institut Teknologi Bandung,
Bandung.
Yulis, Hendrix., 2013. Teknologi Emulsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
