(Politeknik Kementrian Kesehatan Padang)

PENGARUH PEMBERIAN MALTODEKSTRIN DALAM PEMBUATAN BUBUK

PEWARNA ALAMI KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCAREUS COSTARICENSIS) DAN APLIKASINYA PADA MAKANAN

Zulferi, M. Husni Thamrin, Kasmiyetti (Politeknik Kementrian Kesehatan Padang)

ABSTRAK

The purpose of this study is to see the effect of maltodextrin in the manufacture of powdered natural dye leather red dragon fruit (hylocareus costaricensis) and its application in food. This research used Completely Randomized Design (CRD) consisting of 3 treatments and 2 replications. Where the treatment given is: maltodextrin concentration of 5.0%, 7.5%

and 10 Data were analyzed with analysis of variance (ANOVA). The results showed concentrations of 5% maltodextrin produce skin coloring powdered dragon fruit with a bit of red color. The lowest water content in powdered dragon fruit leather dye obtained on treatment provision by 10% maltodextrin with water content of 3.53% and the highest in giving treatment by 10% maltodextrin is equal to 4.93%. Organoleptic test showed that the jelly with the use of powdered dragon fruit leather dyes by administration of 5% maltodextrin preferably in terms of color, flavor, and texture, while in terms of treatment using scents are preferred by 10% maltodextrin.

Keywords: dragon fruit skin, natural dyes, Maltodextrin

PENDAHULUAN

Berkembangnya industri pengolahan pangan menyebabkan penggunaan zat warnapun semakin meningkat, terutama dari jenis zat warna sintetis. Hasil laboratorium Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman masih ditemukannya penggunaan pewarna yang dilarang seperti Rhodamin B atau Methanil Yellow pada makanan jajanan, kerupuk

dan minuman. Hal ini sangat berbahaya karena adanya residu logam berat pada zat warna tersebut. Pewarna ini dianggap berbahaya karena telah terbukti bersifat

karsinogenik dan dapat merusak hati pada binatang percobaan (Bina Depkes, 2001).

Salah satu alternatif yang berpotensi digunakan sebagai zat pewarna alami adalah kulit buah naga warna merah.

Buah naga merah saat ini banyak diminati masyarakat, dimana 30-35 % dari buah naga merah mengandung kulit yang biasanya dibuang sebagai sampah.

Berdasarkan data dari Disperindag

Sumatera Barat tahun 2010 di Kabupaten

Padang Pariaman setiap tahunnya

dipanen buah naga merah sebanyak 20

Ton/Ha. Jumlah ini cukup besar apabila

3

tidak dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami dan kulit buah naga merah yang dihasilkan hanya akan jadi sampah.

Buah naga yang sering disebut dengan kaktus manis atau kaktus madu, adalah buah yang sudah terkenal di Indonesia. Buah ini banyak mengandung gizi dan vitamin yang sangat berfungsi bagi tubuh, kandungan gizi secara umum yang ditemukan dalam buah ini adalah berupa potassium, ferum, serat, kalsium dan sodium. Kandungan vitamin pada buah ini juga besar dan beragam, secara umum buah naga mengandung vitamin B1, B2 dan B3. Bukan hanya buahnya saja yang berkhasiat untuk mencegah kanker usus, kencing manis dan berbagai penyakit, tetapi khasiat juga ditemukan pada daun dan kulit buah naga maka dari itu sangat disayangkan apabila kulit buah naga yang memiliki khasiat tidak dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan ( Wahyuni 2010).

Hasil penelitian Saati (2008), menunjukkan bahwa kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis) mengandung antosianin. Dimana antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna merah yang dapat

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini adalah eksperimen yaitu membuat produk bubuk pewarna alami dari kulit buah naga merah dengan penambahan maltodekstrin dengan menggunakan alat spray dryer.

Selanjutnya bubuk pewarna yang

melawan kanker, penyakit hati dan tekanan darah rendah.

Dalam pembuatan bubuk pewarna bahan makanan ada beberapa teknik pengeringan yang dapat dilakukan, misalnya dengan menggunakan oven dan sinar matahari pada tekanan atmosfir.

Namun pengeringan untuk bahan-bahan yang relatif sensitif terhadap panas dibutuhkan alat pengering yang sesuai agar tidak merusak pigmen antosianin yang ada dalam ekstrak kulit buah naga merah yaitu dengan menggunakan alat spray dryer.

Pengeringan dengan menggunakan alat spray dryer umumnya akan dipermudah apabila bahan atau cairan ekstrak kulit buah naga merah yang akan dikeringkan diberi bahan pengisi (filler) seperti maltodekstrin. Maltodekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas dan asam yang akan menstabilkan bubuk pewarna alami yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian maltodekstrin dalam pembuatan bubuk pewarna alami dari kulit buah naga merah dan aplikasinya pada makanan.

dihasilkan diaplikasikan untuk pewarna makanan seperti agar-agar.

Penelitian dilaksanakan di

Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan

Gizi Poltekkes Kemenkes Padang dan

Laboratorium Farmasi FMIPA Unand

Padang. Penelitian ini dilaksanakan pada

bulan September s/d Nopember 2012.

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah naga merah yang diperoleh dari buah naga merah sebanyak 10 kg yang akan digunakan untuk 2 kali percobaan yang dibeli di Ketaping Kabupaten Padang Pariaman. Sedangkan maltodekstrin sebanyak 2 kg dibeli dari toko kimia di Bogor.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : Spray dryer Merk Buchi mini B-290 buatan German, blender, saringan, ayakan aluminium, gelas ukur, timbangan, talenan, panci, pisau, kompor, oven, cetakan agar-agar dll.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Dimana perlakuan yang diberikan adalah :

konsentrasi maltodekstrin sebesar 5,0

%, 7,5 % dan 10 %.

Pelaksanaan Penelitian

Kulit buah naga merah sebanyak 2 kg untuk sekali perlakuan dibersihkan kemudian dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan blender. Ekstraksi pada suhu 30-40

^o

C dengan aquades, kemudian disaring dan diperoleh filtrat.

Kemudian ditimbang beratnya dan diukur volumenya.

Ekstrak kulit buah naga merah yang diperoleh ditambah bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 5,0 %, 7,5 %, 10 %, 12,5 % dan 15 %, kemudian dikeringkan menggunakan alat Spray

dryer dengan suhu inlet 170

^o

C dan suhu outlet 60

^o

C. Dari 5 perlakuan penggunaan maltodekstrin dalam pembuatan bubuk pewarna kulit buah naga, dipilih 3 perlakuan yang terbaik hasil dari bubuk pewarna yang dihasilkan berdasarkan warna dan kehalusan. Tiga perlakuan yang terpilih adalah penggunaan dengan konsentrasi maltodekstrin 5 %, 7,5 % dan 10 %. Bubuk pewarna yang dihasilkan kemudian dikemas dalam plastik dan ditimbang beratnya. Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan rendemen, kemudian diaplikasikan ke pengolahan makanan dalam pembuatan agar-agar dan dilakukan uji organoleptik/hedonik kapada panelis yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur agar-agar.

Penelitian lanjutan dilakukan dengan mengaplikasikan bubuk pewarna kulit buah naga tersebut pada makanan yaitu agar-agar. Bubuk pewarna kulit buah naga merah yang digunakan untuk pembuatan agar-agar adalah dengan konsentrasi 5 %, 7,5 % dan 10 %.

Pengamatan secara subjektif dilaksanakan dengan menggunakan uji organoleptik/hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari agar-agar.

Dimana panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadi tentang kesukaan dan ketidaksukaan dalam formulir uji organoleptik/hedonic dengan prosedur sebagai berikut :

Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Dan apabila hasil analisis tersebut

3

menunjukkan berbeda nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan bubuk pewarna dari kulit buah yang bermutu baik. Dari 5 perlakuan yang dilaksanakan pada penelitian pendahuluan dengan penambahan maltodekstrin sebesar 5 %, 7,5 %, 10 %, 12,5 % dan 15 %. Dari 5 perlakuan tersebut diperoleh 3 perlakuan yang menghasilkan bubuk pewarna kulit buah naga dengan kualitas baik yaitu penambahan maltodekstrin sebesar 5 %, 7,5 % dan 10 %. Dari hasil penelitian, semakin besar maltodekstrin ditambahkan pada proses pengeringan ekstrak kulit buah naga semakin diserap warna yang ada pada ekstrak kulit buah naga

Tabel 4. Hasil Bubuk Pewarna Kulit Buah Naga

DNMRT pada taraf 5 % (Heryanto, 1996).

sehingga bubuk pewarna yang dihasilkan semakin mulai memudar kemerahannya.

Penetapan suhu inlet alat spray dryer 170 ºC dapat memberikan panas yang optimal untuk menghasilkan bubuk pewarna kulit buah naga yang berkualitas. Karena pada suhu tersebut diperoleh butiran-butiran halus dengan warna kemerahan yang lebih bagus dan waktu yang tidak terlalu lama.

Penelitian Lanjutan

Hasil penelitian pendahuluan dilanjutkan ke penelitian lanjutan untuk mengaplikasikan bubuk pewarna kulit buah naga yang dihasilkan tersebut pada pembuatan makanan. Hasil pembuatan bubuk pewarna kulit buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.

Pemberian Maltodektrin (%) Ekstrak kulit buah Bubuk Pewarna Kulit naga (ml) Buah Naga (gr)

5 300 10,1

7,5 300 12,5

10 300 14,8

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh pemberian maltodektrin dalam proses pengeringan ekstrak kulit buah naga merah menjadi bubuk pewarna kulit buah naga. Semakin meningkat persentase pemberian maltodekstrin saat pengeringan semakin banyak jumlah

bubuk pewarna kulit buah naga yang

dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan

karena maltodekstrin berfungsi sebagai

bahan pengisi ekstrak kulit buah naga saat

dilakukan pengeringan dengan spray

dryer, sehingga menghasilkan bubuk

albumin yang lebih banyak.

Sifat Fisik Bubuk Pewarna Kulit Buah Naga 1. Kadar Air

Tabel 5. Kadar Air Bubuk Pewarna Kulit Buah Naga

Pemberian Maltodektrin (%) Suhu Inlet (º C) Kadar Air (%)

5 170 5,62

7,5 170 4,18

10 170 3,53

Tingkat kadar air yang berbeda-beda pada bubuk pewarna kulit buah naga yang dihasilkan disebabkan oleh pengaruh pemberian maltodekstrin dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Kadar air tertinggi terdapat pada pemberian maltodekstrin 5 %. Hal ini disebabkan karena dengan pemberian maltodekstrin

dengan konsentrasi kecil pengikatan oleh maltodekstrin yang berfungsi sebagai bahan pengisi juga sangat kecil, sehingga kadar air pada perlakuan 5 % lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang diberi maltodekstrin dengan konsentrasi lebih besar.

2. Rendemen

Tabel 6. Rendemen Bubuk Pewarna Kulit Buah Naga

Pemberian Maltodektrin (%) Suhu Inlet (º C) Rendemen (%)

5 170 3,37

7,5 170 4,17

10 170 4,93

Rendemen bubuk pewarna kulit buah naga yang tertinggi diperoleh pada pemberian maltodektrin sebesar 10 % yaitu sebesar 6 %. Sedangkan rendemen bubuk pewarna kulit buah naga terendah diperoleh pada perlakuan pemberian maltodekstrin 5 %. Sehingga terlihat semakin besar pemberian maltodektrin, rendemen yang dihasilkan juga semakin tinggi.

Menurut Anonim (1995), faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya rendemen bubuk pewarna kulit buah naga adalah banyaknya kandungan air yang

terkandung dalam bahan baku pada saat pengeringan sehingga dapat berpengaruh terhadap rendemen.

Beragamnya rendemen bubuk pewarna kulit buah naga yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses pemberian maltodekstrin yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena pada saat pengeringan dengan adanya pemberian maltodekstrin akan mengikat ekstrak kulit buah naga lebih banyak, sehingga saat terjadinya pengeringan dengan adanya sumber panas dari spray drayer akan menghasilkan bubuk pewarna kulit buah 3

6

naga yang lebih banyak dan meningkatkan persentase rendemen yang dihasilkan.

Tinggi atau rendahnya rendemen bubuk pewarna kulit buah naga yang dihasilkan juga ditentukan oleh alat spray drayer yang digunakan. Biasanya pada proses ini apabila tidak ditangani dengan baik, maka banyak bubuk kulit buah naga yang terbuang karena melekat pada tabung alat spray drayer karena

mempunyai ukuran butiran yang kecil dan halus sehingga mudah lengket pada tabung kaca alat pengering.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik/hedonik dilakukan terhadap produk makanan yang dibuat dengan menggunakan pewarna kulit buah naga. Pada penelitian ini bubuk pewarna kulit buah naga yang dihasilkan digunakan dalam pembuatan agar-agar.

Untuk menilai daya terima pada agar-agar yang dibuat dilakukan Uji organoleptik sehingga dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur agar-agar yang dibuat

Tabel 7. Rerata Penerimaan Panelis Terhadap Warna Agar-agar

Perlakuan Nilai rata-rata Keterangan

Pemberian Maltodekstrin

5 % 3,48 a Suka

7,5 % 3,20 b Suka

10 % 2,48 c Agak Suka

Ket: angka-angka pada lajur sebelah kanan yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada uji DNMRT pada taraf 5 %.

Respon panelis terhadap warna pemberian pewarna bubuk kulit buah agar-agar yang dibuat menunjukkan naga dengan perlakuan penambahan perbedaan warna yang signifikan antara maltodekstrin sebesar 7,5 % dan 10 % pemberian maltodekstrin 5 % dengan menghasilkan warna merah yang agak perlakuan pemberian maltodektrin 7,5 dan terang.

10 %, karena secara keseluruhan warna Hal ini juga didukung oleh bubuk kulit buah naga yang dihasilkan pendapat Winarno (2000), bahwa suatu terlihal ada perbedaan antara perlakuan 5 bahan pangan yang dinilai begitu enak

%, 7,5 % dan 10 %. dan tekstur yang baik tidak akan dimakan Warna agar-agar yang diberi apabila memiliki warna yang tidak menarik penambahan pewarna bubuk kulit buah atau berwarna merah ambar (terang).

naga dengan perlakuan maltodekstrin 5 Penerimaan warna suatu produk makanan

%, terlihat lebih merah pekat dibandingkan berbeda-beda tergantung dari faktor alam,

dengan perlakuan yang lain. Sementara geografis dan aspek sosial masyarakat

warna pada agar-agar dengan perlakuan penerimanya.

Tabel 8. Rerata Penerimaan Panelis Terhadap Aroma Agar-agar

Pemberian Maltodekstrin Nilai-rata-rata Keterangan

5 % 2,52 a Agak suka

7,5 % 2,62 b Suka

10 % 2,90 c Suka

Ket: angka-angka pada lajur sebelah kanan yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada uji DNMRT pada taraf 5 %.

Aroma yang dihasilkan pada agar-agar dengan perlakuan pemberian bubuk menunjukkan ada perbedaan yang berarti.

Penilaian terhadap aroma tercium pada agar-agar yaitu munculnya bau dari buah naga dan bahan dasar agar itu sendiri yang cukup berbeda.

Menurut Winarno (1992), aroma merupakan bau yang dikeluarkan oleh produk pangan, aroma yang disebarkan oleh produk pangan merupakan daya tarik

yang sangat kuat dan mampu merangsang indera pencium sehingga membangkitkan selera untuk mengkonsumsinya.

Menurut Winarno (1992), bahwa aroma dari suatu bahan makanan mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen lain.

3. Rasa

Hasil sidik ragam pada perlakuan pemberian maltodektrin terhadap rasa tidak terlihat berbeda nyata antar perlakuan.

Tabel 9. Rerata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa Agar-agar Pemberian Maltodekstrin Nilai rata -rata Keterangan

5 % 2,70 Suka

7,5 % 2,82 Suka

10 % 3,02 Suka

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 9 dapat terlihat rentang nilai rata-rata dari rasa agar-agar berkisar antara 2,7-3,02, menunjukkan panelis menyatakan suka pada agar-agar. Dari 3 perlakuan tersebut terlihat bahwa pemberian maltodekstrin 10 % merupakan

perlakuan yang mempunyai nilai tertinggi dari tingkat kesukaan terhadap rasa aga- agar. Walaupun demikian rasa agar-agar dengan pemberian maltodekstrin dengan perlakuan yang lain masih disukai oleh panelis.

3

1. Tekstur

Tabel 10. Rerata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur Agar-agar

Pemberian Nilai rata-rata Keterangan

Maltodekstrin

5 % 2,72 a Suka

7,5 % 2,80 b Suka

10 % 3,14 c Suka

Ket: angka-angka pada lajur sebelah kanan yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada uji DNMRT pada taraf 5 %.

Hasil uji organoleptik menunjukkan komponen yang turut menentukan bahwa panelis menyukai tekstur mutu produk pangan. Lamanya semua perlakuan dari agar-agar waktu pengeringan akan yang ditambahkan pewarna kulit menentukan tekstur bubuk pewarna buah naga dengan perlakuan kulit buah naga yang dihasilkan.

pemberian maltodekstrin sebesar 5 Proses pemberian

%, 7,5 % dan 10 %. Terlihat di tabel maltodekstrin dapat mempengaruhi 10 adanya perbedaan yang tekstur yang dihasilkan, semakin signifikan dari setiap perlakuan. tinggi pemberian maltodekstrin Menurut Fellows (2000), tekstur semakin halus tekstur bubuk pada produk pangan sangat pewarna kulit buah naga yang ditentukan oleh kadar air, kandungan dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan lemak dan jumlah serta jenis karena maltodekstrin sebagai bahan karbohidrat dan protein yang pengisi pembuatan bubuk pewarna menyusunnya. Dalam hal ini tekstur memberi pengaruh kepada tekstur agar-agar dengan penggunaan bubuk yang dihasilkan, sehingga bubuk pewarna kulit buah naga semakin besar pemberian dipengaruhi oleh kandungan air pada maltodekstrin semakin halus dan bubuk pewarna kulit buah naga yang lembut bubuk pewarna kulit buah

dihasilkan. naga yang dihasilkan.

Menurut Moehyi (1992), tekstur produk pangan merupakan

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :Dihasilkan bubuk pewarna kulit buah naga yang berwarna merah mudadengan

pengeringan menggunakan spray dryer.

Konsentrasi maltodektrin sebesar 5 %

menghasilkan bubuk pewarna kulit

buah naga dengan warna yang lebih

agak merah.Kandungan air

terendah pada bubuk pewarna kulit buah naga diperoleh pada perlakuan pemberian maltodekstrin sebesar 10 % dengan kadar air 3,53 %. Sementara rendemen tertinggi juga diperoleh pada perlakuan pemberian maltodekstrin sebesar 10 % yaitu sebesar 6 %.Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa bubuk pewarna kulit buah naga dengan perlakuan pemberian maltodekstrin sebesar 5 % disukai dari segi warna, rasa dan tekstur,

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1990. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. The Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.

Apriyantono, A. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Heryanto, E. 1996. Rancangan Percobaan pada Bidang Pertanian.

Trubus Agriwidya, Ungaran.

Soekarto, T. 2001. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan.

Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

sedangkan dari segi aroma lebih disukai perlakukan penggunaan maltodekstrin sebesar 10 %.

Diharapkan zat warna kulit buah naga dapat dimanfaatkan oleh industri pangan dalam

pengolahan makanan dan

minuman. Penelitian ini dapat dilanjutkan dengan memanfaatkan zat warna dari buah naga untuk mendapatkan warna merah yang lebih bagus.

Saati, E.A., 2002. Potensi Bunga Pacar Air (Impatiens balsamina Linn.)

Sebagai Pewarna Alami pada Produk Minuman. TROPIKA Vol.

10,No.2,Majalah Ilmiah Terakreditasi Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang.

Saati, E.A., 2008. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah (hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur Smpan Dengan Perbedaan Jenis Pelarut.

Universitas Muhammadiyah Malang.

Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia, Jakarta.

33