MAKANAN TRADISIONAL MASYARAKAT PAKPAK: KAJIAN FOLKLOR

MAKANAN TRADISIONAL MASYARAKAT PAKPAK: KAJIAN FOLKLOR. SKRIPSI SARJANA. SEPNO EFENDI SOLIN NIM: 110703002. PROGRAM STUDI SASTRA BATAK FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2018. i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Abstrak Makanan Tradisional Masyarakat Pakpak: Kajian Folklor. Oleh: Sepno Efendi Solin Sastra Batak FIB USU. Makanan tradisional adalah salah satu wujud nyata budaya yang dihasilkan oleh suatu kumpulan masyarakat dalam bentuk kreatifitas, sentuhan seni, tradisi dan selera. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan jenis-jenis, bahan, cara penyajian dan makna makanan tradisional pada mayarakat Pakpak. manfaat penelitian diharapkan bisa menjadi nilai tambah bagi peneliti untuk mengenal lebih dalam mengenai makanan tradisional pada masyarakat Pakpak sehingga menambah kecintaan penulis terhadap makanan tradisional Pakpak yang merupakan salah satu aset berharga bagi masyarakat Pakpak. Metode yang digunakan adalah metode kualitatif. Teori yang digunakan adalah folklor. Brunvand mengklasifikasikan folklor dalam tiga bentuk yaitu folklor lisan, sebagian lisan dan bukan lisan, dan makanan tradisional merupakan bagian dari folklor bukan lisan. Hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan terdapat 17 jenis makanan tradisional pada masyarakat Pakpak, setiap jenis dari makanan tradisional pada masyarakat Pakpak memiliki bahan, cara penyajian dan makna yang berbeda sesuai dengan jenis dan cara pembuatannya. Keberadaan setiap jenis makanan tradisional pada masyarakat Pakpak memiliki ke-khasan tersendiri dan memiliki status tersendiri bagi masyarakat Pakpak sebagai salah satu identitas budaya Pakpak. Kata kunci: makanan tradisional, folklor. i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah mencurahkan berkat, kesehatan, dan keselamatan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini berjudul “Makanan Tradisional Masyarakat Pakpak”. Mengingat tentang keterbatasan pengetahuan penulis tentang makanan tradisional masyarakat Pakpak masih belum sempurna sehingga penulis merasa perlu mengadakan penelitian terhadap budaya dalam makanan Tradisional pada masyarakat Pakpak. Penyusunan skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu persyaratan kelulusan tingkat S-1 pada, program Departemen Sastra Batak, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini dapat terlaksana dengan baik berkat dukungan dari banyak pihak. Skripsi ini terdiri atas lima bab, yaitu: Bab I Pendahuluan berisi tentang : latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, dan manfaat penelitian, Bab II Tinjauan kepustakaan berisi tentang: kepustakaan yang relevan dan teori yang digunakan. Bab III Metode penelitian berisi tentang: metode dasar, lokasi penelitian, instrumen penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data. Bab IV pembahasan berisi tentang bentuk makanan tradisional pada masyarakat Pakpak dan makna makanan tradisional pada masyarakat Pakpak. Bab V kesimpulan dan saran. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan skripsi ini, sehingga bisa dijadikan acuan dalam melakukan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih.. Medan,. Januari 2018. Penulis,. Sepno Efendi Solin Nim. 110703002. ii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

RANA PERJOLO Mendokken lias ate perjolo mendahi Tuhan si permende basa i si enggo membreken berkat, kininjuah, dekket keselamaten, isa sipenurat boi ki krejoken skripsi en janah mende. judul skripsi en "Makanan Tradisional Masyarakat Pakpak". Mengenget tentang keterbatasen sikubettoh tentang makanan tradisional masyarakat Pakpak madeng sempurna kumerna i si penurat perlu ki bain penelitian tentang budaya Pakpak mengenai panganen tradisional Pakpak i masyarakat Pakpak. Penusunen skripsi en salah sada sarat asa boi lulus tingakat S1 i Departemen Sastra Batak, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara. Skripsi en boi ibain jadi mende kumerna dukungen mbue pihak. Skripsi en merisiken 5 bab, imo: Bab I Pendahuluan merisiken : latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, dan manfaat penelitian, Bab II Tinjauan kepustakaan merisiken: kepustakaan yang relevan dan teori yang digunakan. Bab III Metode penelitian merisiken: metode dasar, lokasi penelitian, instrumen penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data. Bab IV pembahasan merisiken bentuk makanan tradisional pada masyarakat Pakpak dan fungsi makanan tradisional pada masyarakat Pakpak. Bab V kesimpulan dan saran. Penurat kisadari bahwa skripsi en madeng sempurna kumernai, penurat mengharapken kritik engket saran si mende asa boi kisempurnaken skripsi en. Sehingga boi i jadiken acuan lako mahan penelitian selanjutna. Akhir kata sipenurat mendokken lias ate.. Medan, Januari 2018 Penulis,. Sepno Efendi Solin Nim. 110703002. iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

iv UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

UCAPAN TERIMA KASIH. Pada kesempatan ini penulis bersyukur serta berterimakasih kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang senantiasa memberikan kesehatan dan rahmat-Nya kepada penulis sehingga skripsi ini dapat selesai. Penulis juga tidak lupa mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam memberikan motivasi, arahan bimbingan dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara yang telah memfasilitasi penulis dimasa perkuliahan. 2. Bapak Drs. Warisman Sinaga, M.Hum., selaku Ketua Program Studi Sastra Batak Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan arahan dan dorongan kepada penulis. 3. Bapak Drs. Flansius Tampubolon M.Hum., selaku sekretaris Departemen Sastra Batak Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara yang sudah memberikan arahan dan masukan kepada penulis. 4. Ibu Dra. Herlina Ginting, M.Hum., selaku pembimbing penulis yang telah banyak mengorbankan waktu dan tenaga serta banyak memberikan arahan, dukungan, perhatian serta nasehat untuk membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Segenap dosen penulis yang dengan penuh kasih sayang memberikan ilmu dengan iklas memberikan pelajaranyang selama perkuliahan kepada penulis. v UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

6. Orangtua yang penulis sayangi dan hormati Ruslim Solin Dan Nersi Banurea yang dengan semangat dan penuh kasih sayang telah mendidik, merawat dan membesarkan penulis hingga dapat. menempuh pendidikan ke jenjang. perguruan tinggi. 7. Informan, yaitu: Hendri Lias Ate Solin Dan Siti Br Solin yang telah bersedia meluangkan waktu dan berbagi informasi kepada penulis untuk mendukung dan melengkapi data dalam penyelesain skripsi ini. 8. Saudara/saudari penulis, yaitu: Damena Solin, Misran Jubir Solin, Hotmaita Solin, Nurhayati Solin yang senantiasa memberikan semangat kepada penulis setiap waktu pada masa perkuliahan dan penyusunan skripsi ini. 9. Sahabat-sahabat penulis stambuk 2011 atas saran, masukan dan semangat kepada penulis. 10. Adik junior penulis stambuk 2012, stambuk 2013 dan stambuk 2014 yang senantiasa memberi semangat kepada penulis. 11. Teman-teman penulis, yaitu: Organisasi IKAMPUS (Ikatan Mahasiwa Pakpak USU) yang senantiasa memberikan semangat kepada penulis 12. Teman-teman penulis yang ada di pasar 7 padang bulan medan yaitu Jony Martua Berutu, Jamil Berutu, Derlina Padang, Sriwahyuni Bancin, Patiar Manalu, Leo Sinar Solin Dan Maria Haloho yang senantiasa memberikan semangat dan bantuan kepada penulis Akhirnya, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.. vi UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

DAFTAR ISI ABSTRAK ....................................................................................................... i. KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii. RANA PERJOLO………………………………………………………… ... iii. AKSARA BAHASA PAKPAK ...................................................................... iv. UCAPAN TERIMA KASIH........................................................................... v. DAFTAR ISI .................................................................................................... vii. BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1. 1.1. Latar Belakang Masalah ...................................................................... 1. 1.2. Rumusan Masalah ................................................................................ 6. 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................. 7. 1.4. Manfaat Peneltian ................................................................................ 7. 1.5. Sejarah Singkat Kabupaten Pakpak Bharat.......................................... 8. BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 11. 2.1 Kepustakaan Yang Relevan .................................................................. 11. 2.1.1 Folklor ......................................................................................... 11. 2.1.2 Makanan Tradisional ................................................................... 16. 2.2 Teori yang digunakan ............................................................................ 17. BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 19. 3.1 Metode Dasar ........................................................................................ 19. 3.2 Lokasi Penelitian ................................................................................... 20. 3.3 Insturmen Penelitian............................................................................. 20. 3.4 Metode Pengumpulan Data ................................................................... 21. 3.5 Metode Analisis Data ............................................................................ 22. vii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

BAB IV PEMBAHASAN ................................................................................ 24. 4.1 Jenis Makanan Tradisional Pada Masyarakat Pakpak ......................... 4.2 Makna Makanan Tradisional Pada Masyarakat Pakpak ....................... 24 47. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 63. 5.1 Kesimpulan..................................... ..................................................... 5.2 Saran...................................................................................................... 63 64. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... LAMPIRAN Lampiran 1: Daftar Informan Lampiran 2: Peta Pakpak Lampiran 3: Surat Keterangan Penelitian. 66. viii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang Masalah Indonesia adalah negara kepulauan yang memiliki identitas sebagai multietnik. Indonesia adalah negara yang terdiri dari beragam etnik, seperti Jawa, Bali, Madura, Sunda, Tamiang, Kluet, Aneuk jamee, Aceh rayeuk, Alas, Gayo, Pakpak Dairi, Batak Toba, Simalungun, Banjar, Bawean, Bugis, Ambon, Dayak, Sentani, Danu, Asmat, dan lainnya. Selain itu Indonesia juga dihuni oleh para pendatang dari kawasan lainnya di dunia. Sumatera Utara adalah salah satu provinsi di Indonesia, yang penduduknya dari berbagai kelompok etnik, yang secara garis besar dapat digolongkan ke dalam tiga kategori, yaitu (a) etnik setempat, yang terdiri dari delapan kelompok etnik Melayu, Karo, Pakpak Dairi, Batak Toba, Simalungun, Angkola Mandailing, Pesisir Tapanuli Tengah, dan Nias, ditambah etnik Lubu dan Siladang, (b) etnik pendatang Nusantara, seperti Aceh, Minang Kabau, Jawa, Sunda, Banjar, Makasar, Bugis, dan lainnya, (c) etnik pendatang dunia, seperti Hokkian, hakka, Kwongfu, Kanton, Benggali, Tamil, Sikh, Arab, dan lainnya. Pada masa sekarang ini penduduk Sumatera Utara berjumlah sekitar 13 juta, termasuk salah satu povinsi terpadat penduduknya di Indonesia. Etnik Pakpak adalah salah satu etnik yang masih menggunakan bahasa Pakpak sebagai bahasa pengantar, terutama di kabupaten Pakpak Bharat dan kabupaten Pakpak Dairi.. 1 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Masyarakat di kedua kabupaten tersebut masih samangat memelihara kebudayaan yang diwariskan leluhurnya. Masyarakat Pakpak adalah salah satu etnis yang terdapat di Sumatera Utara. Etnik sPakpak termasuk dalam sub etnik Batak, yang diantaranya Batak Karo, Pakpak, Simalungun, Toba, Mandailing dan Angkola. Etnik Pakpak memiliki buaya yang diwariskan darileluhurnya secara turun-menurun. Berbicara konteks kebudayaan, kata kebudayaan berasal dari bahasa sanskerta, buddhayah yang merupakan bentuk jamak dari kata Buddhi. Kata Buddhi berarti budi dan akal. Kebudayaan sebagai hal yang mencakup pengetahuan, kepercayaan, kesenian, moral, hokum, adat-istiadat, kebiasaan serta kemampuankemampuan lain yang diperoleh manusia sebagai anggota masyarakat. Menurut Koentjaranigrat (1980:197), “ Kebudayaan adalah keseluruhan ide-ide, tindakan, dan hasil, karya manusia dalam rangka kehidupan masyarakat yang dijadikan milik diri manusia dengan belajar “. Defenisi lain, tentang kebudayaan diungkapkan terdapat pada pendapat Soemardjan, Selo dan Soelaman Soemardi (1964:122), menurut mereka “ kebudayaan adalah semua hasil karya rasa dan cipta masyarakat”. Bila di simak dengan seksama, definisi Soemardjan, Selo dan Soelaman Soemardi lebih menekankan dua aspek kebudayaan yaitu abstrak (non material) dan konkret (material). Pada defenisi koentjaranigrat, tanpak bahwa kebudayaan merupakan suatu proses hubungan manusia dengan alam dalam rangka memenuhi kebutuhan hidupnya baik jasmaniah dan rohaniah. Dalam proses tersebut manusia berusaha mengatasi permasalahan dan tantangan yang ada dihadapannya.. 2 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Lingkungan masyarakat Pakpak masih terpelihara berbagai bentuk kesenian, seperti seni ukir, seni tari, seni music, dan seni suara. Ketujuh unsur kebudayaan universal adalah sistem religi , sistem organisasi masyarakat, sistem pengetahuan, sistem mata pencaharian hidup, sistem tehnologi, peralatan, bahasa, serta kesenian. Berbicara tentang budaya maka salah satu hal yang tidak bisa terlepas dari unsur budaya adalah makanan tradisional. Makanan tradisional atau masakan tradisional termasuk juga dalam kebudayaan yang bersumber dari hasil budi dan daya manusia dalam berfikir dan membuat atau menciptakan sesuatu yang berguna bagi kebutuhan masyarakat. Pada masyarakat Pakpak makanan tradisional termasuk juga kedalam budaya daerah yang di berbagai aktifitasnya tidak terlepas dari makanan Khas Pakpak. Seperti makanan Pelleng sicina Mbara, Ginaru pote, dan lainnya. Dalam masyarakat Pakpak makanan tradisional sering disuguhkan dalam acara Merkottas, pada saat Ulang Tahun maupun didalam upacara adat yang lainnya. Beberapa jenis makanan tradisional masyarakat Pakpak yaitu Pelleng sicina mbara, nditak kupulen, nditakkinabur, ginaru pote, nakan pagit, ginaru menning, ginaru gadong, gadong tinutung, tobis tualu, ikan tinopong, ginustung.Semua jenis makanan tradisional tersebut sering disuguhkan atau ditemukan didalam sebuah kegiatan besar maupun dalam acara kekeluargaan. Alasan. penulis. mengangkat. judul. tentang. Makanan. Tradisional. MasyarakatPakpak karena pengetahuan penulis mengenai makanan tradisional masyarakat Pakpak masih kurang dan ingin lebih mendalami lagi serta ingin. 3 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

mengetahui lebih baik mengenai makanan tradisional pada masyarakat Pakpak, dan judul ini belum banyak di bahas secara ilmiah dalam sebuah penelitian resmi dan detail. Di samping itu masyarakatnya masih banyak melakukan atau membuat makanan tradisional Pakpak dan tidak hilang sampai sekarang. Beberapa pembagian suak dan daerah pada masyarakat Pakpak antara lain: 1.. Pakpak Simsim yakni orang Pakpak yang menetap di wilayah Simsim, berdialek Simsim memiliki hak ulayat di Simsim, yang terdiri atas marga : Berutu, Sinamo, Padang, Solin, Banurea, Boangmanalu, Bancin, Cibro, Manik dan marga lainnya. Wilayah Simsim dibagi menjadi delapan kecamatan yaitu : kecamatan Salak, Pagindar, Sitellu Tali Urang Jehe, Sitellu Tali Urang Julu, Pergettenggetteng Sengkut, Tinada, Siempat Rube, dan kecamatan Kerajaan.. 2.. Pakpak Keppas, yakni orang Pakpak yang menetap diwilayah Keppas berdialek Keppas, memiliki hak ulayat di Keppas, yang terdiri atas marga: Ujung, Bintang, Bako, Maha, dan marga lainnya. Wilayah Pakpak Keppas dibagi menjadi empat kecamatan yaitu: Kecamatan Silima Punggapungga, Tanah Pinem, Parbuluan,Dan Sidikalang.. 3.. Pakpak Pegagan, yakni orang Pakpak yang menetap diwilayah Pegagan, berdialke Pegagan, yang terdiri atas marga: Lingga, Mataniari, Maibang, Manik Sikettang dan marga lainnya. Wilayah Pakpak pegagan dibagi menjadi tiga Kecamatan yaitu: Kecamatan Sumbul, Pegagan Hilir, dan Tigalingga.. 4 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

4.. Pakpak Kelasen, yakni orang Pakpak yang menetap diwilayah Kelasen, berdialek Kelasen, yang terdiri atas marga: Tumangger, Sikettang, Tinambunan, Anakampun, Kesogihen, Maharaja, Meka, Berasa dan marga lainnya. Pakpak Kelasen ini berada dikabupaten Tapanuli Utara kecamatan Parlilitan dan Pakkat dan Kabupaten Tapanuli Tengah Kecamatan Barus.. 5.. Pakpak Boang, yakni orang Pakpak yang menetap diwilayah Boang, berdialek Boang, yang terdiri atas marga: Sambo, Penarik, Saraan dan marga lainnya. Pakpak Boang ini berada diwilayah Aceh Selatan, khususnya di Kecamatan Simpang Kiri dan Simpang Kanan ( Coleman, 1983; Berutu, 1994).. Bila dilihat dari susunan penduduk, wilayah Pakpak Keppas dan Pegagan sudah heterogen dari segi etnik maupun budaya. Bahkan dari segi kwantitas mereka menjadi minoritas dibandingkan suku Batak Toba di wilayah Kelasen walaupun masih tergolong homogen dari segi etnis tetapi pengaruh kebudayaan Batak Toba sangat menenjol. Berbeda dengan wilayah Pakpak Simsim dan Boang yang masih homogen baik dari segi etnis maupun orientasi budaya, mereka masih menggunakan budaya Pakpak. Secara umum masyarakat Pakpak mengenal upacara adat yang digolongkan menjadi dua bagian paling besar yaitu “kerja baik” dan “kerja njahat” kerja baik mencakup peristiwa suka cita, seperti upacara adat perkawinan, upacara memasuki rumah baru, menanam padi dan upacara adat lainnya yang dianggap baik oleh masyarakat Pakpak. Kerja Njahat mencakup jenis upacara adat yang berhubungan dengan upacara kematian dan upacara menggali tulang belulang.. 5 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

1.2 Rumusan Masalah Untuk menghindari pembahasan atau pembicaraan yang menyimpang dari permasalahan, penulis membatasi masalah agar pembahasan terarah dan terperinci. Perumusan masalah sangat penting bagi pembuatan skripsi ini, karena dengan adanya perumusan masalah ini maka deskripsi akan terarah sehingga hasilnya dapat dipahami dan dimengerti oleh pembaca. Masalah merupakan suatu bentuk pertanyaan yang memerlukan penyelesaian atau pemecahan. Bentuk perumusan berupa kalimat pertanyaan yang menarik atau dapat mengubah perhatian.. Adapun masalah yang ingin diteliti ialah: 1.. Apa sajakah jenis-jenis makanan tradisionalpada masyarakat Pakpak? a) Apa saja bahan-bahan dari setiap jenis makanan tradisional masyarakat Pakpak? b) Bagaimana cara pengolahan dari setiap jenis makanan tradisional masyarakat Pakpak? c) Bagaimana cara penyajian dari setiap jenis makanan tradisional masyarakat Pakpak?. 2.. Apa makna dari setiap jenis makanan tradisional pada masyarakat Pakpak?. 6 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

1.3 Tujuan Penelitian Berdasarkan perumusan masalah, maka tujuan penelitian adalah sebagai berikut: 1. Untuk mendeskripsikan jenis-jenis makanan tradisionalpada masyarakat Pakpak. a) Untuk mendeskripsikan apa saja bahan-bahan dari setiap jenis makanan tradisional masyarakat Pakpak. b) Untuk mendeskripsikan bagaimana cara pengolahan dari setiap jenis makanan tradisional masyarakat Pakpak. c) Untuk mendeskripsikan bagaimana cara penyajian dari setiap jenis makanan tradisional masyarakat Pakpak. 2) Untuk mendeskripsikan apa makna dari setiap jenis makanan tradisional pada masyarakat Pakpak.. 1.4 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi semua pembaca khususnya terhadap penulis. Adapun manfaat penelitian ini sebagai berikut : 1. Untuk peneliti sendiri untuk mengenal lebih mendalam lagi mengenai makanan tradisional pada siklus mata pencaharian. 2. Kepada masyarakat khususnya pada pemuda agar selalu membuat makanan tradisional khas masyarakat Pakpak. 3. Untuk melestarikan kebudayaan yang dimiliki oleh daerah sebagai salah satu aset kebudaya negara.. 7 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

1.5 Sejarah Singkat Kabupaten Pakpak Bharat Kabupaten Pakpak Bharat berdasarkan undang-undang RI No 9 tahun 2003 tentang pembentukan Kabupaten Nias Selatan, Kabupaten Pakpak Bharat, dan Kabupaten Humbang Hasundutan (Humbahas) di Provinsi Sumatera Utara (Lembaga Negeri RI Tahun 2003 Nomor 29, tambahan Lembaran Negara Nomor 4227), maka ditetapkan wilayah Kabupaten Pakpak Bharat terdiri dari atas 3 (tiga) kecamatan yaitu : 1. Kecamatan Sitellu Tali Urang Jehe 2. Kecamataan Kerajaan, dan 3. Kecamatan Salak. Terbentuknya Kabupaten Pakpak Bharat yang sampai saat ini sudah menjadi 8 kecamatan dulunya terjadinya keterlambatan pembentukan dan pembangunan wilayah pemerintahan, khususnya pada wilayah eks kewedaan Simsim, wilayah Silalahi Paropo dan gunung Sitember maupun eks wilayah Sitellu Nempu. Pada kenyataan bahwa sejak tahun 1947, wilayah eks kewedan Simsim atau dikenal dengan sebutan onder District van Simsim pada masa penjajahan Belanda dahulu (yakni kecamatan Salak dan kecamatan Kerajaan), setelah 53 tahun terbentuknya Kabupaten Dairi yang dapat dimekarkan hanya kecamatan Salak pada tahun 2000. Dengan mempedomani ketentuan Undang-undang Nomor 22 tahun 1999 dan keputusan Menteri Dalam Negeri RI No.4 Tahun 2000 tentang pedoman pembentukan kecamatan Salak yang diresmikan secara defenitif oleh Bupati Dairi, DR. Master Parulian Tumangger pada hari kamis tanggal 15 Februari di Sibande (Ibukota kecamatan Sitellu Tali Urang Jehe).. 8 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Kabupaten Pakpak Bharat saat ini terdiri dari 8 Kecamatan dengan Jumlah Desa 52 Desa, yaitu sebagai berikut: 1. Kecamatan Salak ibu kota salak, Kecamatan Salak terdiri dari 6 desa: Desa Salak I, Desa Salak II, Desa Boangmanalu, Desa Penaggalen Mbinanga Boang, Desa Kuta Tinggi dan Desa Sibongkaras. 2. Kecamatan kerajaan ibu kota Sukaramai. Memiliki 10 Desa, yaitu: Desa Sukaramai, Desa Kuta Dame, Desa Kuta Meriah, Desa Kuta Saga, Desa Majanggut I, Desa Majanggut II, Desa pardomuan, Desa Perpulungen, Desa Surung Mersada dan Desa Perduhapen. 3. KecamatanTinada ibu kota Tinada, terdiri dari 6 Desa, yaitu: Desa Tinada, Desa Prongil, Desa Silima Kuta, Desa Mahala, Desa Kuta Babo, Desa Buluh Tellang. 4. Kecamatan Sitellu Tali Urang Jehe (STTU Jehe). Terdiri dari 10, yaitu: Desa Tanjung Meriah, Desa Tanjung Mulia, Desa Kaban Tengah, Desa Perolihen, Desa Bandar Baru, Desa Maholida, Desa Malum, Desa Mbinalum, Desa Perjaga dan Desa Simbruna. 5. Kecamatan Sitellu Tali Urang Julu (STTU Julu) ibu kota Ulumerah. Terdiri dari 5 Desa, yaitu: Desa Ulu merah, Desa Silima Kuta, Desa Pardomuan, Desa Cikaok, dan Desa Lae Langge Namuseng. 6. Kecamatan Pergetteng-getteng Sengkut ibu kota Kecupak. Terdiri dari 5 Desa, yaitu: Desa Kecupak I, Desa Kecupak II, Desa Aornakan I, Desa Aornakan II, dan Desa Simerpara.. 9 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

7. Kecamatan Siempat Rube ibu kota Jambu Rea. Terdiri dari 6 Desa, yaitu : Desa Siempat Rube I, DesaSiemat Rube II, Desa Siempat Rube IV, Desa Mungkur, Desa Kuta Jungak, dan Desa Traju. 8. Kecamatan Pagindar ibu kota Sibagindar. Terdiri dari 4 Desa, yaitu: Desa Sibagindar, Desa Napatalun Perlambuken, Desa Lae Mbentar, dan Desa Pagindar.. Berdasarkan hasil sensus penduduk yang dilaksanakan pada bulan Mei tahun 2010, jumlah penduduk di Kabupaten Pakpak Bharat adalah 40.505 jiwa yang terdiri dari 20.468 jiwa penduduk laki-laki dan 20.037 jiwa penduduk perempuan. Sebanyak 40.505 penduduk Kabupaten Pakpak Bharat menyebar di delapan Kecamatan dan 52 desa, persentase terbesar berada di Kecamatan Sitellu Tali Urang Jehe (23,12 persen) sedangkan persentase terkecil ada di Kecamatan Pagindar (2.99 Persen).. 10 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. 2.1 Kepustakaan yang Relevan Dalam menyusun sebuah karya ilmiah sangat diperlukan tinjauan pustaka. Tinjauan pustaka adalah paparan atau konsep-konsep yang mendukung pemecahan masalah dalam sebuah penelitian, paparan atau konsep-konsep tersebut bersumber dari pendapat para ahli, emperisme (pengalaman penelitian), dokumentasi, dan nalar pnelitian yang berhubungan dengan masalah yang diteliti. Penulisan tidak terlepas dari buku-buku pendukung yang relevan dengan judul skripsi ini. Buku panduan berkaitan dengan folklor yang penulis gunakan sebagai bahan pendukung adalah Folklor Indonesia ilmu gossip, dongeng, dan lainlain(James Dananjaya:1984).. 2.1.1 Foklor Kata Folklor merupakan pengindonesiakan dari bahasa Inggris folklor, berasal dari dua kata folk dan lore. Kata folk berarti sekelompok orang yang memiliki ciri pengenal fisik, sosial dan kebudayaan sehingga dapat dibedakan dari kelompok-kelompok sosial lainnya. Ciri pengenal itu antara lain warna kulit, bentuk rambut, mata pencaharian, dan sebagainya. Kata lore merupakan tradisional folk, yaitu sebagian kebudayaan yang diwariskan secara lisan atau melalui salah satu contoh yang disertai dengan gerak isyarat atau alat bantu pengingat. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1976:45), “Folklor adalah. 11 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

adat istiadat tradisional dan cerita rakyat yang yang diwariskan secara turun temurun, tetapi tidak dibukukan”. Folklor adalah bagian dari kebudayaan yang disebarkan atau diwariskan secara tradisional dalam bentuk lisan maupun contoh yang disertai isyarat atau alat bantu pengingat (Danandjaya, 1986:2). Folklorbersifat tradisional tersebar wilayah (daerah tertentu) dalam bentuk relatif tetap, disebarkan diantara kelompok tertentu dalam waktu yang cukup lama (paling sedikin dua generasi). Folklor menjadi milik bersama dari kelompok tertentu, karena pencipta pertamanya sudah tidak diketahui sehingga anggota kolektif yang bersangkutan merasa memilikinya (tidak diketahui penciptanya). Folklor mempunyai kegunaan dalam kehidupan bersama. Diantaranya sebagai alat pendidik, pelipur lara, protes sosial, dan proyeksi keinginan terpendam. Alan Dundes (Danandjaya, 1986), folk adalah sekelompok orang yang memiliki ciri-ciri pengenal fisik, sosial, dan kebudayaan, sehingga dapat dibedakan dari kelompok-kelompok lainnya.. Ciri-ciri pengenal itu diantara lain dapat berwujud a) Warna kulit yang sama b) Bentuk rambut yang sama c) Mata pencaharian yang sama d) Bahasa yang sama e) Taraf pendidikan yang sama f) Agama yang sama namun yang lebih penting lagi adalah bahwa mereka telah memiliki suatu tradisi, yakni kebudayaan yang telah mereka warisi. 12 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

turun-menurun, sedikitnya dua generasi, yang dapatmereka akui sebagai milik bersamanya. Disamping itu yang paling penting adalah bahwa mereka sadarakan identitas kelompok mereka sendiri (Dundes 1965:2, 1977:17-35, 1978:7).. Menurut Brunvand ( Danandjaya, 1986:21) folklor dapat digolongkan menjadi 3 yaitu: 1. Folklor Lisan Merupakanfolkloryangbentuknya multilisan, yaitu diciptakan, disebarluas-kan, dan diwariskan secara lisan. Folklor jenis ini terlihat pada : a) Bahasa rakyat adalah bahasa yang dijadikan sebagai alat komunikasi diantara rakyat dalam suatu masyarakat atau bahasa yang dijadikan sebagai sarana pergaulan dalam hidup sehari-hari. Seperti, logat, dialek, kosa kata bahasanya, julukan. b) Ungkapan traisional adalah kalimat pendek yang disarikan dari pengalaman yang. panjang.. Peribahasa. biasanya. mengandung. kebenaran. dan. kebijaksanaan. Seperti peribahasa, pepatah. c) Pertanyaan tradisional (teka-teki) Menurut Alan dundes, teka-teki adalah ungkapan. lisan. tradisional. yang. mengandung. satu. atau. lebih. unsurepelukisan, dan jawabannya harus diterka. d) Puisi rakyat adalah kesustraan rakyat yang sudah memiliki bentuk tertentu. Fungsinya sebagai alat kendali sosial, unsure hiburan, untuk memulai suatu permainan, mengganggu orang lain. Seperti pantun, syair, sajak.. 13 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

e) Cerita prosa rakyat, merupakan suatu cerita yang disampaikan secara turun temurun (dari mulut ke mulut) di dalam masyarakat. Seperti, mite, legenda, dongeng. f) Nyanyian rakyat, adalah sebuah tradisi lisan dari suatu masyarakat yang diungkapkan. melalui. nyanyian. atau. tembang-tembang. tradisional.. Berfungsi rekreatif, yaitu mengusir kebosanan hidup sehai-hari maupun untuk menghindari dari kesukaran hidup sehingga dapat menjadi semacam pelipur lara. Seperti lagu-lagu dari berbagai daerah. 2.. Folklor sebagian Lisan. Merupakan folklor yang bentuknya merupakan campuran unsure lisan dan bukan lisan. Folklor ini dikenal juga sebagai fakta sosial yang termasuk dalam folklor sebagian lisan, adalah: a) Kepercayaan rakyat (takhyul), kepercayaan ini sering dianggap tidak berdasarkan logika karena tidak bisa dipertanggungjawabkan secara ilmiah, menyangkut kepercayaan dan praktek (kebiasaan) diwariskan melalui media tutur kata. b) Permainan rakyat, disebarkan melalui tradisi lisan dan banyak disebarkan tanpa bantuan orang dewasa. Contoh : congkak, tepiak, gelasin, bengkel, main tali, dan sebagainya. c) Teater rakyat d) Tari rakyat e) Pesta rakyat. 14 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Terlepas dari bentuknya, folklor memiliki ciri yang dapat digunakan sebagai pembeda dengan kebudayaan lainnya. Danandjaja (1997:3) menjelaskan bahwa foklor memiliki ciri-ciri, yaitu : a.. Penyebaran dan pewarisannya dilakukan secara lisan;. b.. Folklor bersifat tradisional;. c.. Folklor (exist) versi-versi bahkan varian-varian yang berbeda ;. d.. Folklor bersifat anonim;. e.. Folklor mempunyai bentuk berumus atau berpola;. f.. Folklor mempunyai kegunaan (function);. g.. Folklor bersifat pralogis;. h.. Folklor menjadi milik bersama (collective) dari kolektif tertentu;. i.. Folklor pada umumnya bersifat polos dan lugu.. Adapun fungsi folklor yaitu sebagai berikut : 1) Sebagai system proyeksi, yakni sebagai alat pencerminan angan-angan suatu kolektif. 2) Sebagai alat pengesahan pranata-pranata dan lembagalembagakebudayaan. 3) Sebagai alat pendidik anak. 4) Sebagai alat pemaksa dan pengawas agar norma-norma masyarakat akan selalu di patuhi anggota kolektifnya.. 15 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

2 .1 .2 Makanan Tradisional Pakpak Makanan tradisional adalah makanan dan minuman termasuk makanan jajan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional. Makanan tradisional pada umumnya lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat yang menjadi daerah asala tersebut yang kemudian diperkenalkan kepada orang lain atau pendatang. Makanan tradisional terbuat dari bahan-bahan yang diperoleh secara lokal dan selera dan tradisi setempat (Nurhalimah : 2016). Dan menurut Gardjito (dalam Alfarino:2015) Makanan tradisional adalah makanan yang diolah dari bahan pangan hasil produki setempat dengan proses yang telah dikuasai oleh masyarakat dan hasilnya adalah produk yang cita rasa , bentuk dan cara makannya dikenal digemari dirindukan bahkan menjadi penciri kelompok masyarakat tertentu. “Pakpak adalah salah satu suku bangsa yang terdapat di pulau sumatera indonesia tersebar di beberapa kabupaten/kota di Sumatera Utara dan Aceh yakni di Kabupaten Dairi, Kabupaten PakpakBharat, Kabupaten Humbang Hasundutan, Tapanuli Tengah (Sumatera Utara), Kabupaten Aceh Singkil Dan Kota Subulussalam”. (wikipedia.org .diakses tanggal 11 juli 2017).. Menurut beberapa pendapat tersebut diatas penulis menarik kesimpulan bahwa makana tradisional Pakpak adalah makanan baik makanan pokok maupun jajan dan minuman yang proses pembuatan dan resepnya diajarkan secara turun temurun oleh masyarakat Pakpak dan bahan yang digunakan merupakkan bahan lokal yang dapat ditemukan di lingkungan daerah Pakpak. 16 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

2.2 Teori yang Digunakan Berdasarkan judul penelitian ini, secara umum teori yang digunakan untuk mendeskripsikan makanan tradisional masyarakat Pakpak menggunakan teori Folklor. Dundes (dalam Danandjaja, 1997:1) menjelaskan folk adalah sekelompok orang yang memiliki ciri-ciri pengenal fisik, sosial dan kebudayaan sehingga dapat dibedakan dengan kelompok-kelompok lainnya. Istilah lore merupakan tradisi folk yang berarti sebagian kebudayaan yang diwariskan secara turun-menurun, secara lisan, atau melalui contoh yang disertai gerak isyarat atau alat bantu mengingat. Jika folk adalah mengingat, lore adalah tradisinya. Menurut Brunvand (dalam Danandjaja, 1997:21) folklor dapat dibagi menjadi tiga kelompok besar yakni folklor lisan, folklor sebagian lisan, dan folklor bukan lisan. Folklor Bukan Lisan Merupakan folklor yang bentuknya bukan lisan tetapi cara pembuatannya diajarkan secara lisan. Biasanya meninggalkan bentukmaterial (artefak). Yang termasuk dalam folklor bukan lisan : a) Arsitektur rakyat (prasasti, bangunan-bangunan suci), arsitektur merupakan sebuah seni atau ilmu merancang bangunan. b) Kerajinan tangan rakyat, awalnya dibuat hanya sekedar untuk mengisi waktu sanggang dan untuk kebutuhan rumah tangga . c) Pakaian/perhiasan tradisional yang khas dari masing-masing daerah. d) Obat-obatan tradisional (kunyitdan jahe sebagai obat masuk angin). e) Masakan dan minuman tradisional.. 17 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Folklor bukan lisan menurut Danandjaya (1997:22) diartikan sebagai folklor yang bentuknya bukan lisan, walaupun cara pembuatannya diajarkan secara lisan.Dari pembagian kelompok foklor diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa makanan dan minuman yang dijadikan sebagai objek dalam penelitian ini merupakan foklor bukan lisan. Dalam hal ini seperti telah kita ketahui penelitian folklor terdiri antara lain dari tiga macam atau tahap, yakni pengumpulan, penggolongan dan penganalisisan. di sini mencari atau pun mengumpulkan apa saja bahan bahan, cara pengolahan, cara penyajian dan makna dari setiap makanan tradisional masyarakat pakpak.. 18 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

BAB III METODE PENELITIAN. Kata metodologi terbentuk dari kata metode dan logos. Metode artinya cara yang tepat untuk melakukan sesuatu; logos artinya ilmu pengetahuan. Sudaryanto (1982: 2), Metodologi adalah cara melakukan sesuatu dengan menggunakan pikiran secara seksama untuk mencapai suatu tujuan. Penelitian adalah suatu kegiatan untuk mencari, mencatat, merumuskankan, dan menganalisis sampai dengan menyusun laporan. Jadi, metode penelitian adalah ilmu mengenai jalan yang dilewati untuk mencapai suatu pemahaman. Menurut Maryeni (2005:1), penelitian(research) merupakan usaha memahami fakta secara rasional empiris yang ditempuh melalui prosedur kegiatan tertentu sesuai dengan cara yang ditentukan peneliti. Dalam konteks penelitian, istilah fakta memiliki pengertian tidak sama dengan kenyataan exact, dan sesuatu tersebut terbentuk dari kesadaran seseorang seiring dengan pengalaman dan pemahaman seseorang terhadap yang dipikirkannya. Sesuatu yang terbentuk dalam pikiran seseorang tersebut belum tentu secara konkret dapat dilihat dan ditemukan dalam kenyataan yang sebenarnya.. 3.1 Metode Dasar Metode dasar yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah metode atau pendekatan kualitatif. Maryaeni (2005:1), mejelaskan metode penelitian kualitatif merupakan prosedur penelitian yang menghasilkan data deskriptif berupa katakata tertulis atau lisan yang sifatnya individu, keadaan atau gejala dari kelompok. 19 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

yang diamati. Metode ini dilakukan agar dapat mengumpulkan dan menyajikan data secara faktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat populasi daerahnya. Dipilihnya pendekatan kualitatif dalam penelitian ini didasarkan pada dua alasan. Pertama permasalahan yang dikaji dalam penelitian ini mengenai makanan tradisional masyarakat Pakpak membutuhkan sejumlah data lapangan yang sifatnya aktual dan kontekstual. Kedua, pemilihan pendekatan ini di dasarkan pada keterkaitan masalah yang dikaji dengan sejumlah data. Dari kedua alasan tersebut penulis menyimpulkan bahwa dalam penelitian kualitatif ini sangat cocok digunakan.. 3.2 Lokasi Penelitian Lokasi penelitian berada di. Desa Majanggut I Kecamatan Kerajaan. Kabupaten Pakpak Bharat, Provinsi Sumatera Utara. Lokasi ini di pilih karena masyarakatnya masih banyak membuatmakanan tradisional.. 3.3 Instrumen Penelitian Instrumen penelitian merupakan sebuah alat yang digunakan untuk mengumpulkan data atau informasi yang bermanfaat untuk menjawab permasalahan penelitian. Alat bantu yang digunakan peneliti antara lain :. 1. Alat rekam (tape recorder)Penulis gunakan untuk mengumpulkan data, karena tidak semua data dapat ditulis berupa catatan-catatan lapangan mengingat waktu penelitian yang memakan waktu tidak sedikit.. 20 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

2. Pulpen Alat tulis digunakan untuk menulis atau mencatat data-data yang diproleh dari lapangan. 3. Buku tulis Catatan-catatan mengenai hal-hal yang dianggap penting dalam proses observasi sehingga dapat mempermudah penulis untuk mengingat dan menemukan kembali data-data yang telah diperoleh yang selanjutnya akan dituangkan dalam penulisan proposal skripsi. 4. Daftar pertanyaan ( kusioner ) Merupakan tehnik pengumpulan data yang dilakukan dengan memberikan pertanyaan-pertanyaan kepada informan untuk memudahkan memperoleh datadata yang akan dituangkan dalam penulisan skripsi.. 3.4 Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data ialah sebuah cara penelitian dalam pengkajian data baik dari tinjauan pustaka maupun penelitian lapangannya. Adapun metode pengumpulan data dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : A. Metode Observasi Metode ini dilakukan untuk mengamati secara langsung daerah tempat penelitian untuk mendapatkan informasi yang mampu memberikan informasi data yang dibutuhkan, tehnik yang dipergunakan penulis adalah tehnik catat. B. Metode Wawancara Menurut Bungun (2001:133), metode wawancara adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka antara pewawancara dengan responden atau orang yang diwawancarai. Metode ini. 21 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

dilakukan langsung mewawancarai informan guna memperoleh informasi yang lebih lengkap tentang gotong-royong pada siklus mata pencaharian Masyarakat Pakpak dengan menggunakan alat rekam (tape recorder) tehnik rekam. C. Metode Kepustakaan Dalam penelitian ini juga akan diteliti data skunder, dengan demikian data yang akan dijadikan dalam penelitian ini menggunakan metode kepustakaan. Metode ini juga merupakan salah satu sumber data penelitian kualitatif yang sudah lama digunakan karena sangat bermanfaat. Dalam metode ini penulis juga mencari buku-buku pendukung yang berkaitan dengan masalah dalam penulisan proposal skripsi ini dengan mengunakan teknik catat.. 3.5 Metode Analisis Data Metode analisis data adalah metode atau cara dalam mengolah data mentah sehingga menjadi data akurat dan ilmiah. Pada dasarnya dalam menganalisis data diperlukan imajinasi dan kreativitas sehingga diuji kemampuan peneliti dalam menalar sesuatu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian kualitatif. Menganalisis data kualitatif, boleh dikatakan sebagai suatu kegiatan yang berlangsung secara terus menerus, bukan hanya suatu saat setelah penelitian usai. Dan pekerjaan ini merupakan proses yang berkelanjutan, bukan pekerjaan sesaat.. 22 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Dalam metode analisis data ini, penulis menggunakan langkah-langkah sebagai berikut :. 1. Data yang diperoleh diterjemahkan kedalam bahasa Indonesia. 2. Diklasifikasikan sesuai dengan objek penelitian. 3. Data-data dianalisis sesuai dengan kajian yang ditetapkan. 4. Membuat kesimpulan.. 23 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Jenis Makanan Tradisional Pada Masyarakat Pakpak Makanan. tradisional. Pakpak. juga. adalah. bagian. dari. sejarah. keberlangsungan keberadaan masyarakat Pakpak karena makanan tradisional Pakpaktelah tumbuh bersama dan berkembang bersama seiring dengan perkembangan masyarakatPakpak, karena pembuatannya selalu diajarkan dan diturunkan dari generai ke generasi. Berikut ini adalahjenis, bahan, cara pengolahan, dan cara penyajian makanan tradisional pada masyarakat Pakpak :. 1) Pelleng Si Cina Mbara. Gambar 1: Pelleng Si Cina Mbara. 24 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

A. Bahan-bahan: 2 takar beras 1 ekor ayam kampung ukuran sedang 1 ruas kunyit 1 ruas jahe 1 ruas lengkuas 3 buah asam cikala 3 buah kemiri 10 buah bawang merah 10 buah bawang putih 15 buah cabe merah 5 lembar daun salam 1 lembar daun kunyit ukuran kecil (dirajang) 2 batang serai 2 ½ santan 2 sendok kelapa parut (digongseng dan dihaluskan) 5 sendok makan minyak goreng garam dan air secukupnya. B. Cara Pengolahan Pelleng: Bersihkan ayam kampung dan bakar bulu ayam yang masih menempel dikulitnya hingga bersih. potong ayam yang telah dibersihkan sesuai dengan aturan lalu gulai ayam kampung, caranya: tumis cabai, bawang merah, bawang putih, jahe, kemiri, kunyit hingga kering dan mengeluarkan aroma wangi, setelah. 25 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

kering masukkan ayam, daun salam, santan cair, garam dan gula. tunggu hingga mendidih dan ayam menjadi lunak lalu sisihkan bagian sayap, persendian, leher dan sayap. Setelah ayam lunak masukkan santan kental. Bersihkan beras yang akan dijadikan menjadi pelleng. Beras yang telah bersihkan ditanak seperti menanak nasi biasa namun dengan jumlah air yang lebih, hal ini dilakukan agar nasi lebih lunak. Pada saat nasi sudah masak masukkan kuah gulai dan perasan asam cikala. Bumbu tersebut terdiri dari cabai, kunyit, jahe, bawang merah dan bawang putih yang telah dihaluskan, serai dan daun salam. Semua bumbu ini ditumis beserta air asamcikala yang sudah disaring, kemudian diberi garam secukupnya. Setelah tumisan dan air cikala matang, maka kemudian dicampur dengan nasi yang telah ditanak tadi lalu ditumbuk (tutu) sampai halus hingga semua bumbunya bercampur secara merata (namun jangan terlalu halus seperti bubur). Setelah itu barulah dapat disebut Pelleng. Sajian Pelleng harus dilengkapi dengan menyertakan tektek.. Cara membuat. tektek, bagianceker ,leher, sayap dan persendian ayam yang telah disisihkan dicincang kemudian ditumis dengan cabai, kunyit, jahe, dan kelapa gongseng sedikit air dan garam secukupnya hingga mengental. C. Cara penyajian Pelleng: Pelleng disajikan diatas piring putih (pinggan) dan dibentuk membentuk gunung. Salah satu tektek seperti bagian dalam tubuh ayam, sayap, ceker ayam diletakkan di bagian atas pelleng yang telah dibentuk dan ditambahkan lagi satu atau dua biji cabai yang sudah dibersihkan terlebih dahulu di atas tektek tanpa melepas tangkai cabainya.. 26 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

2) NditakKupulen. Gambar 2: (a) NditakKupulen Gula Merah, ( b) Nditak Kinabur Gula Pasir A. Bahan-bahan: 2 takar beras (1/4 tepung beras) 2 liter air 100 gr gula (gula merah atau gula putih), 1 ruas jahe 1 siung bawang putih ¼ kelapa (diparut) sejumput lada hitam B. Cara Membuat Nditak Kupulen: Beras direndam dalam air kurang lebih 2 jam, lalu beras tersebut di tiriskan hingga kering kemudian beras tersebut ditumbuk dengan menggunakan lesung, beras yang sudah ditumbuk tersebut lalu di ayak untuk mendapatkan tepung beras. Bumbu seperti jahe, bawang putih, lada hitam dihaluskan, kelapa diparut. 27 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

kemudian digongseng sampai agak kecoklatan. Gula merah kemudian di iris-iris lalu dicampurkan dengan kelapa yang digongseng. Selanjutnya tepung dan bahan lainnya yang digiling halus dicampurkan dengan kelapa menggunakan tangan sampai rata dan sedikit kalis. C. Cara Penyajian Nditak Kupulen: Hasil dari semua campuran yang telah jadi dibentuk menggunakan kepalan tangan. Hasil cetakan kepalan tangan inilah yang disebut sebagai kupulen nitak ataunditakkupulen. Lalu kupulen nitak ataunditakkupulendisajikan di atas piring. 3) NditakKinabur. Gambar 3: Nditak Kinabur A. Bahan-bahan: 1 kg Beras 2 liter Air 100 gr gula pasir. 28 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

B. Cara Mengolah Nditak Kinabur: Beras yang sudah dibersihkan kemudian direndam lebih kurang selama 2 jam lalu beras ditiriskan hingga kering kemudianditumbuk dalam lesung hingga halus seperti tepung.Untuk menambah rasa tambahkan gula dan aduk. C. Cara penyajian Nditak Kinabur: Nditak kinabur disajikan dalam wadah dan kadang juga dalam bakul. Nditak dimakan menggunakan sendok. 4) Ginaru. Gambar 4: Nakan gersing tanpa telur A. Bahan-bahan: ¼ kg singkong ½ mug beras mening 3 buah pote (petai) dengan rata-rata 20 biji 3 batang bawang rumbai 1 ruas kunyit 29 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

5 buah tomat kampung (randat) 5 lembar daun kemangi (kumange) 1 buahParia garang-garang 5bunga labu 5 lembar daun labu muda (bulung roroh) 5 buah labu kecil 10 lembar daun kacang panjang yang masih muda 10 lembar daun ubi jalar (gadong jolor) Bau bauan, Bayam Garam secukupnya, 1 ruas jahe 5 buah cabai merah Sejumput tuba 2 batang serai 5 lembar daun salam dan Kemangi. B. Cara Membuat Ginaru: Kupas singkong kemudian dibelah menjadi empat bagiandengan ukuran 5 cm kemudian bersihkan.Petai dibelah menjadi dua bagian. Kunyit, garam, jahe, cabai merah, tuba dan garam diebus dalam periuk yang berisi air. Singkong yang telah dibelah tadi kemudian direbus dalam air rebusan. Masukkan tomat kampung (randat), kemangi (kumange), paria, garang-garang, bunga labu,daun labu muda. 30 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

(bulung roroh), buah labu kecil, daun kacang panjang yang masih muda, daun ubi jalar (gadong jolor), bau bauan, bayam, Setelah mendidih atau ubi dalam keadaan setengah masak, masukkan semua bumbu yang telah dihaluskan. Aduk sampai merata, lalu masukkan daun salam,bawang rumbai dan serai yang sudah di memarkan ke dalam priuk. Masukkan mening untuk membuat ginaru ncor. Masukkan petai untuk membuat ginaru pote, lalu aduk secara perlahan hingga mening dan singkong matang. C . Cara Penyajian Ginaru: Ginaru yang telah matang baik ginaru pote maupun ginaru ncor disajikan dalam kondisi hangat dalam piring atau mangkuk untuk kemudian dikonsumsi. 5) Nakan Pagit(Nakan Merasa) A. Bahan-bahan: ½ kg beras 1 liter air bersih 10 buah Bungke (buah dari tumbuhan yang rasanya pahit, di toba disebut inggiringgir) Singgaren (tumbuhan yang wangi) 10 buah Rimbang 10 buah Terong bulat. 31 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

B. Cara Mengolah Nakan Pagit (Nakan Merasa) Beras dicuci hingga bersih, demikian juga dengan Buah bungke, singgaren, rimbang dan terong bulat. Potong terong menjadi empat bagian lalu campur semua bahan dengan air aduk merata lalu maak hingga matang.. C. Cara Penyajian Nakan Pagit (Nakan Merasa) Nakan merasa disajikan diatas piring dan disuguhkan kepada ibu hamil untuk dikonsumsi dalam kondisi hangat. Penyajian nakan merasa ini biasa disuguhkan pada pagi hari. 6) Nakan ngersing. Gambar 5: Nakan Ngersing tanpa telur. 32 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

A. Bahan-bahan: 1 kg beras 1 liter air ¼ sendok garam 4. butir telur (direbus). B. Cara PembuatanNakan Ngersing: Beras dibersihkan dan ditanak seperti menanak nasi biasa dalam priuk lalu dicampur dengan kunyit yang dihaluskan sebagai pewarna kuning lalu tambahkan garam. Beras ditanak dengan takaran air dan beras yang sudah disesuaikan. Rebus telur untuk menjadi pelengkap nakan ngersing. C. Cara penyajian nakan ngersing: Nakan ngersing disajikan bersamaan dengan telur rebus yang telah dibuang cangkangnya. Penyajian nakan gersing sama halnya seperti nasi biasa tidak diperlukan pembentukan seperti pelleng. 7) Gadong Tinutung. Gambar 6: Gadong Tinutung 33 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

A. Bahan-bahan: 3 buah ubi rambat ukuran sedang 2. buah singkong. B. Cara Membuat Gadong Tinutung: Ubi atau gadong yang sudah dipisah dari batangnya di bakar di atas bara api tanpa menguliti. Gadong dibakar bersamaan dengan kulitnya di atas bara api.Jenis ubi rambat biasanya di bakar di dalam bara api, bukan diatas bara api. C. Cara Penyajian Gadong Tinutung: Ubi atau gadong yang telah matang disajikan dalam bentuk utuh bersamaan dengan kulit, dan bisa dinikmati dalam keadaan panas atau hangat. Namun sebelum mengonsumsi terlebih dahulu buang bagian kulit yang telah gosong. 8) Tobis. Gambar 7: tobis. 34 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

A. Bahan-bahan: Masing-masing 3 batang Tobis (rebung), jenis tobis tuala dan tobis buluh semma 1 ember Air bersih B. Cara Pengolahan Tobis Tuala: Cara pembersihan tobis tuala adalahtobis dibersihkan atau di kuliti bagian luarnya hingga bulu bambu hilang, karena bulu bambu bisa menimbulkan gatal kemudian rebung yang telah dikuliti direbus hingga 1 jam hingga kandungan getah pada bambu hilang proses perebusan dilakukan dua kali. Rebusan pertama buang airnya lalu rebus kembali dengan air yang baru hal ini dilakukan agar tobis awet. Jenis bambunya adalah bambu yang memiliki ciri batang yang besar yaitu lebih besar dari bambu untuk membuat tobis buluh semma. C. Cara Pengolahan Tobis Buluh Semma: Berbeda dengan tobis tuala, tobis buluh semma terlebih dahulu dibersihkan atau di kuliti bagian luarnya hingga bulu bambu hilang. Cara pembersihan tobis buluh semma adalah dengan merendamnya di dalam sungai hingga tiga hari lamanya, tobis dimasukkan ke dalam goni dan di tenggelamkan di sisi sungai atau di air mengalir. jenis bambunya adalah bambu yang memiliki jenis batang yang berukuran sedang seukuran kepalan tangan lelaki dewasa.. 35 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

D. Cara Penyajian Tobis: Proses pemasakan kedua tobis sama, tobis di iris tipis lalu direbus bersama dengan bumbu rempah seperti cabai, bawang, garam dan bumbu pendukung lainnya atau bisa juga dikonsumsi mentah (namun hal ini jarang dilakukan oleh masyarakat Pakpak). 9). Ikan Tinopong. Gambar 8: Ikan Tinopong A. Bahan-bahan: 500 ml Air 100 gr ikan asin (jenis ikan belah) 100 gr tepung dan 200 ml minyak untuk menggoreng. 36 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

B. Cara Pembuatan Ikan Tinopong: Ikan asin terlebih dahulu direndam dalam air kurang lebih 5 menit untuk mengurangi rasa asin, tiriskan ikan asin lalu campurkan tepung dengan air aduk hingga kental, baluri ikan asin yang telah dipisahkan dari air rendaman dengan tepung yang masih kering, lalu celupkan ke dalam adonantepung yang telah diaduk kental kemudian masukkan kedalam penggorengan berisi minyak yang sudah dipanaskan. C. Cara Penyajian Ikan Tinopong : Ikan tinopong disajikan diatas piring dengan keadaan garing, dan biasanya disajikan bersamaan dengan sambal untuk menjadi penambah cita rasa untuk menjadi pelengkap nasi. 10)Ikan Bulungatau Ikan Batang Lae. Gambar 9 : (A) Ikan Batang Lae (B)Ikan Jurung. 37 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

A. Bahan-bahan: 40 cm Bambu ukuran sedang ½ kg ikan batang lae (ikan jurung) 3 lembar daun singkut ukuran sedang ½ sendok garam ¼ sendok lada 1 batangcikala 10 bawang rumbai 2 batang serai 5. buah cabai. B. Cara Membuat Ikan Bulung: Semua bahan selain ikan dan bawang rumbai yaitu garam, lada, cikala, bawang rumbai, serai, cabe di tutu atau di tumbuk kasar lalu di campur dengan ikan menggunakan tangan setelah itu dibungkus dengan daun singkut. Daun di gulung dan di ikat di dua sisinya lalu dimasukkan ke dalam bambu yang telah dibersihkan. Di panggang hingga matang. C. Cara Penyajian Ikan Bulung: Ikan jurung dicampur dan dibaluri dengan bahan rempah yang telah dihalusakan lalu dimasukkan kedalam daun singkut. Masukkan ke dalam bambu berukuran 40 cm, namun ada juga yang tidak dimasukkan ke dalam bambu. Cara. 38 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

penyajian inilah yang kemudian menjadikan makanan ini disebut ikan bulung atau ikan batang lae 11) Ikan Tinutung. Gambar 10: Ikan Tinutung, daun ubi dan lalap jengkol. A. Bahan-bahan: Ikan asin (jenis apa saja) B. Cara Pembuatan Ikan Tinutung: Cuci atau bersihkan Ikan asin lalu bakar di atas arang, keluarkan ikan asin dari atas api apa bila dirasa ikan asin telah matang. C. Cara penyajian ikan tinutung: Letakkan ikan tinutung diatas piring lalu sajikan dengan daun singkong tumbuk . ikan tinutung biasa di hidangkan dengan daun ubi tumbuk yang telah. 39 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

dimasak oleh masyarakat Pakpak. Kadang dilengkapi juga dengan tambahan sambal matah yaitu cabe, tuba dan bawang yang di giling kasar 12) Pinahpah. Gambar 11: pinahpah A. Bahan-bahan: 1 mug Padi tua 3. liter air. B. Cara Membuat Pinahpah: Pisahkan padi tua dari kemudian direndam dalam air selama 24 jam kemudian di tirikan lalu di gongseng hingga matang. Padi tua yang telah di gonseng hingga matang di tumbuk dalam lesung dalam keadaan panas. Setelah semua padi telah pipih dan terpisah dari kulitnya kemudian tampi dan bersihkan beras yang telah pipih dari kulitnya. 40 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

C. Cara Penyajian Pinahpah: Pinahpah yang di sajikan sebagai salah satu seserahan dalam acara-acara adat Pakpak biasanya di sajikan dalam bakul. 13) Mbatar. Gambar 12: Mbatar A. Bahan-bahan: 100 gr ulat bambu (oloh bulung) ½ sendok teh garam 3 buah cabai merah 2 siung bawang merah 2 siung bawang putih Andaliman secukupnya 1 ruas kunyit 2 buah asam patikala. 41 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

B. Cara Membuat Mbatar: Ulat bambu (oloh bulung) digoreng hingga garing lalu diangkat dan tiriskan. Tumis cabai,garam, bawang merah dan bawang putih, kunyit, andaliman dan asam patikala yang telah dihaluskan. setelah tumisan sudah kering atau masak masukkan oloh bulung yang telah di goreng garing. C. Cara Penyajian Mbatar: Mbatar yang telah di goreng bisa disajikan terpisah dengan bumbu, bisa juga disajikan dengan campuran bumbu. 14) Pola Tangkesen Enau. Gambar 13 : (A) Pohon Enau (B) Pola Tangkesen Enau. 42 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

A. Bahan-bahan: 3 liter nira pohon enau 100 gr kayu raru Jerigen ukuran 3 liter Air bersih. B. Cara Pembuatan Pola Tangkesen Enau: Sadap pohon enau untuk dijadikan pola tangkesen enau. Nira hasil sadapan pohon enau yang sudah terkumpul dimasukkan kedalam wadah tertutup atau bisa juga menggunakan jerigen ukuran 3 liter, potong kayu raru menjadi beberapa bagian lalu bersihkan dengan air, pukul kayu raru atau kulit kayu raru hingga rata (hal ini dilakukan agar rasa pahit dan mani dari kayu tersebut lebih mudah untuk diserap nira) masukkan kayu raru atau kulit kayu raru ke dalam wadah air nira tutup dengan rapat, lakukan proses fermentasi selama beberapa hari di tempat yang sejuk dan tingkat kelembapan normal. C. Cara Penyajian Pola Tangkesen Enau : Pola tangkesen enau disajikan dalam teko plastik, dan di bagi dalam cangkir berbahan plastik. Cara penyajian ini adalah yang paling umum dilakukan di Pakpak. Penyajian pola tangkesen enau jarang di tempatkan kedalam gelas kaca.. 43 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

15) Pola Tenggi Enau A. Bahan-bahan: 1 liter air nira dari pohon enau B. Cara Membuat Pola Tenggi Enau: Sadap pohon enau untuk membuat pola tengge enau. Nira dari pohon enau hasil sadapan disaring untuk memisahkannya dari potongan-potongan batang yang masuk kedalam hasil sadapan. C. Cara Penyajian Pola Tenggi Enau: Cara penyajianya sama dengan minuman biasa, untuk menambah keegaran biasanya ditambahkan edikit es batu kedalamnya. 16) Lae Tebu. Gambar 14 : Lae Tebu. 44 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

A. Bahan-bahan: 1 batang Tebu 4. sendok makan madu lebah. B. Cara Pembuatan Lae Tebu: Bersihkan tebu dari daunnya lalu dicuci kemudian direbus. Tebu diperas hingga semua kandungan air dalam tebu keluar lalu Lae tebuatau air tebu yang telah diperas di saring dan dibersihkan dari ampas tebu yang kadang terikut terakhir masukkan madu lalu aduk hingga rata. C. Cara Penyajian Lae Tebu: Lae tebu yang telah dicampur dengan madu disajikan dalam cangkir dan bisa juga dicampur dengan sedikit perasan air lemon 17) Tenggoli. Gambar 15: Tenggoli 45 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

A. Bahan-bahan: 500 ml nira aren B. Cara PembuatanTengggoli: Nira aren disaring lalu diaduk dalam wajan panas hingga mendidih, buang busa hasil pengadukan yang muncul saat diaduk, angkat hasil didihan nira aren yang sudah berkurang hingga 1\2 dari nira aren pertama. C. Cara Penyajian Tengggoli: Tenggoli disajikan dalam bentuk mengental, dan bisa dijadikan sebagai selai ubi rebus. 18) Ginustung A. Bahan-bahan 1 Liter padi muda B. Cara Pembuatan Ginustung Padi muda digongseng hingga masak, kemudian dituangkan ke tempat wadah yang telah disediakan. Setelah itu padi dihaluskan dengan cara ditumbuk dengan menggunakan lesung. Padi yang telah halus kemudian diayak hingga tidak ada lagi tersisa kulit padi.. 46 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

C. Cara Penyajian Ginustung Ginustung disajikan dipiring. Bila ingin menambahkan rasa manis dapat ditaburkan gula sesuai kebutuhan. 4. 2 Makna Makanan Tradisional Pada Masyarakat Pakpak Makanan tradisional pada masyarakat Pakpak memiliki makna yang berbeda pada setiap jenisnya. Ada yang hanya dimakan pada saat adanya acara khusus dan memiliki spritual di dalamnya ada pula yang hanya sekedar sebagai makanan sehari-hari atau sebagai kudapan dikala senggang. Sesuai dengan jenis makanan tradisional yang telah dijelaskan pada 4.1 bahwa terdapat 18 jenis makanan tradisional Pakpak yang telah dipaparkan. Berdasakan jumlah tersebut makna makanan tradisional pada masyarakat Pakpak yang akan dipaparkan adalah 18 (delapan belas) sesuai dengan jenis. Berikut penjelasan bentuk dan fungsi makanan tradisional pada masyarakat Pakpak: 1). Pelleng Si Cina Mbara Pelleng adalah salah satu makanan khas masyarakat adat Pakpak yang. berbentuk nasi kuning dengan rasa yang khas. Pada jaman dahulu pelleng dihidangkan saat acara-acara adatdan dihidangkan pada saat akan berangkat berperang, merkemenjen (mencari kemenyan), merkottas (syukuran) membuka lahan baru dan saat seseorang akan diberangkatkan pergi merantau.. 47 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Pelleng sangat erat kaitannya dengan perayaan kerja baik, yang mencakup peristiwa suka cita, seperti upacara adat perkawinan, upacara memasuki rumah baru, menanam padi dan upacara adat lainnya yang dianggap baik oleh masyarakat Pakpak. Pelleng dipandang sebagai makanan yang tidak hanya kaya dan menyehatkan namun juga memiliki unsur spiritualitas tinggi, Itulah sebabnya mengapa pelleng biasa dihidangkan pada pagi hari sebelum peristiwa-peristiwa penting, karena pada saat matahari terbit. masyarakat mulai melakukan segala aktivitas dan. dipercaya sebagai rejeki yang akan semakin meningkat (membaik). Pada jaman dahulu di Pakpak sering terjadi peperangan karena perebutan lahan atau untuk mempertahankan wilayah Pakpak dari pendatang maupun penjajah. Pada masa-masa peperangan pelleng si cina mbara akan di sediakan untuk disantap bersama karena dipercaya bisa menjadi makanan penambah semangat (agar semangat dalam menghadapi peperangan semakin besar dan berapi-api) dan makanan yang memiliki nilai spritualisme tinggi sebagai pemacu keberanian dan kekuatan untuk menghadapi tantangan. Pada masa sekarang pelleng tidak hanya dimasak pada konteks situasi tertentu saja, namun sudah bisa dimasak dan di konumsi kapanpun masyarakat Pakpak ingin mengonsumsinya. Namun makna yang terkandung didalam pembuatan pelleng yaitu sebagai harapan baik masih dipercaya hingga saat ini Itulah sebapnya mengapa pelleng masih ada dan terjaga keberadaanya pada masyarakat Pakpak.. 48 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Contoh harapan baik yang di inginkan seperti ketika seorang anak akan merantau maka orangtua akan menyediakan pelleng si cina mbara kepada anaknya dengan harapan agar tidak terjadi hal buruk diperantauan, dan bisa membawa kesuksesan dari perantauan. Ketika akan memasuki rumah baru diharapkan agar rumah yang ditempati bisa ditinggali dengan nyaman dan tidak ada hal buruk yang mengganggu dan seisi rumah memperoleh kemakmuran dan kebahagiaan. Ketika menanam padi agar padi yang ditanam menghasilkan panen yang berlimpah. Begitu seterusnya setiap kegiatan yang menghidangka pelleng si cina mbara dipercaya akan memberikan kebaikan. 2). Nditak Kupulen Nditak adalah tepung yang berasal dari beras yang ditumbuk lalu diayak. biasa disebut dengan tepung beras. Nditak kupulen adalah makanan tradisional Pakpak yang berbahan dasar tepung beras dengan campuran gula, jahe, bawang putih, kelapa dan lada hitam. Kupulen artinya hasil kepalan atau Hasil cetakan menggunakan kepalan tangan. Maka nditak kupulen adalah makanan tradisional Pakpak yang berbahan dasar tepung beras dengan campuran gula merah dan kelapa diolah dan dibentuk dengan menggunakan kepalan tangan. Makna Nditak kupulen pada masyarakat Pakpak beragam. Nditak kupulen biasanya dikonsumsi semacam. kue untuk makanan di sela-sela waktu, dan. makanan ringan yang di buat untuk mengganti jajanan anak-anak. Nditak tidak hanya dimakan sebagai kue yang dimakan pada saat senggang namun juga di hidangkan pada kegiatan adat tertentu, seperti pesta pernikahan dan kudapan pada saat merani (memanen padi). 49 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Nditak dipercaya memiliki nilai spritual yang disesuaikan dengan cara pembuatannya, itulah sebabnya terdapat ungkapan nasehat tentang nditak ini dalam lingkungan masyarakatPakpak, “mersada mo kita bage kupulen nditak, meritongkellen mo kita bage sukat i rebben”(bersatulah kita seperti kupulennditak, saling menopanglah kita seperti ubi talas di ladang) maknanya: “bage nditak mula enggo mersada susah kipisahken, bage ma mo nimuken kita. Bage sukat irebbeen mula mbue ia pulung, gabe menongkelli karina i sekelilingna, bagi ma mo nimuken kita.(seperti nditak kalau sudah bersatu maka akan susah dipisahkan, begitu pulalah seharusnya kita, seperti ubi talas yang jika sudah berkumpul, maka saling topang menopang semua di sekelilingnya, seperti itu pulalah seharusnya kita). Unsur spiritual nditak dalam budaya Pakpak nampak juga di acara mengikir atau mengelentik (pengikiran gigi) anak perempuan menjelang remaja (ampe-ampe bunga), acara muat nakan peradupen yaitu penyerahan mas kawin, serta upacara meneppuh babah(menuntaspuaskan keinginan mulut), juga untuk mengakhiri panen.Nditak juga biasanya disajikan pada acara tahunan pada masyarakat Pakpak. 3). Nditar kinabur Nditak kinabur adalah makanan tradisional Pakpak yang berbahan dasar. tepung beras. Kinabur artinya adalah yang ditabur (kata “yang ditabur” menandakan bahwa benda yang akan ditabur tersebut memiliki wujud yang gembur).. 50 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Nditak kinabur adalah olahan makanan masih mentah dan tidak melalui proses pemasakan atau pengukusan. Namun tidak berbahaya untuk dikonsumsi karena merupakan makanan yang berbahan dasar tumbuhan. Nditak kinabur adalah makanan yang memiliki ketahanan yang cukup lama. Nditakkinabur biasa di makan saat memanen padi (merani) oleh masyarakat Pakpak. Nditakkinabur dibuat tidak hanya untuk dikonsumsi, namun di gunakan menjadi media untuk menyampaikan harapan untuk padi agar jumlah padi yang berisi kala panen tersebut melimpah. Bentuk dan wujud nditak kinabur sama seperti bentuk tepung beras pada umumnya, hanya ditambahkan gula untuk memberi rasa manis. Caranya adalah nditakkinabur akan di tebar ke arah lumbung padi yang telah di kumpulkan di tengah hamparan lahan padi yang telah di sabit. Kita berdiri diatas lumbung padi yang dibentuk dengan bentuk lingkaran lalu sambil berkeliling menginjak lumbung padi nditakkinabur di tebar ke arah lumbung padi sambil terus berkeliling sambil berkata “Bage nditakkinabur en mo permbueimu” (seperti banyaknya tepung inilah banyaknya hasilmu). Dan menginjaknya hingga padi berpisah dengan jerami. Pada masyarakat Pakpak terdapat larangan untuk memukul padi seperti yang biasa dilakukan oleh masyarakat suku lain ketika memanen padi, karena masyarakat Pakpak percaya bahwa setiap tumbuhan memiliki roh yang harus dihargai dan akan marah atau takut apabila diperlakukan dengan tidak baik (memukul). Apabila roh padi diperlakukan dengan tidak baik maka untuk tahun tahun. 51 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

berikutnya padi yang ditanam akan memberikan hasil atau jumlah padi yang sedikit.. Alasan. tersebutlah. yang. menjadi. dasar. pemikiran. masyarakat. Pakpakuntuk tidak memukul atau membanting padi saat akan memisahkan padi dengan jerami. 4) Ginaru Ginaru adalah makanan khas Pakpak yang dijadikan sebagai makanan musiman oleh masyarakat etnik Pakpak. Pada masyarakat Pakpak dikenal dua jenis ginaru, diantaranya. Ginaru pote dan ginaru ncor. Ginaru pote adalah. makanan yang berbahan dasar singkong dengan bahan istimewa pote (petai). Ginaru ncor adalah makanan yang berbahan dasar mening (menir beras yang didapat dari tampian beras berupa beras yang udah terbelah belah). Ginaru ada beberapa jenis sesuai dengan formulanya atau sesuai dengan kandungan yang menjadi bahan dasarnya.Beberapa diantaranya adalah ginaru pote, ginaru mening, ginaru gadong. Namun ginaru yang lebih dikenal pada mayarakat Pakpak masa sekarang adalah ginaru pote. Karena yang sering dimasak di lingkungan masyarakat Pakpak adalah ginaru pote dengan campuran ubi (gadong). Ginaru pote adalah makanan yang hanya disajikan pada saat tertentu oleh masyarakat etnik Pakpak. Yaitu pada saat musim pote (petai). Sama halnya dengan ginaru mening yang hanya diajikan apabila mening(menir) dirumah sudah terkumpul banyak. Mening (menir) adalah sisa hasil tampian beras . karena pada jaman dahulu mening tidak ada dijual.. 52 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Ginaru pote dan ginaru ncor sering di sajikan sebagai makanan pendukung dalam acara-acara adat atau acara kekeluargaan pada mayarakat Pakpak. Pelleng sering di konsumsi untuk menambah selera makan. 5) Nakan Pagit Atau Nakan Merasa Nakan pagit (nakan merasa) adalah makanan yang berbahan dasar beras dengan campuran bungke singgaren (tumbuhan yang wangi), rimbang, dan terong. Makna nakan pagit atau nakan merasa ini pada masyarakat Pakpak adalah sebagai makanan khusus yang disediakan untuk perempuan yang sedang hamil. Nakan pagit ini biasanya di santap saat usia kandungan berusia 5 sampai 7 bulan. Pada masyarakat Pakpak dikenal adanya sebuah acara yang diberi nama memerre nakan merasa atau memerre nakan pagit (memberi nakan merasa atau memerre nakan pagit), acara ini dilakukan dengan harapan agar kandungan terhindar dari virus yang dapat mengganggu kandungan dan agar kandungan mendapat kekuatan sehingga terhindar dari segala macam penyakit. Masyarakat Pakpak percaya bahwa apabila seorang ibu hamil diberi makan nakan pagit atau nakan merasa maka darah si ibu dan bayi akan terasa pahit sehingga virus dan bakteri tidak menyukainya. Nakan pagit atau nakan merasa disantap pada pagi hari saat matahari sedang naik. Karena pagi hari adalah saat dimulai aktivitas dan dipercaya bahwa matahari yang semakin naik adalah rejeki yang akan semakin naik pula.. 53 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

5). Nakan ngersing Nakan ngersing artinya adalah nasi kuning. Nakan ngersing memiliki. bentuk dan tampilannya sama seperti nasi biasa hanya warnanya yang berbeda, yaitu memiliki warna kuning yang berasal dari pewarna alami tumbuhan kunyit. Bagi masyarakat Pakpak nakan ngersing lajimnya disajikan pada upacara yang berhubungan dengan pertanian atau persehili (tolak bala). Pada masa-masa menanam maupun panen masyarakat Pakpak akan nakan ngersing dengan harapan agar tanaman yang di tanam dapat menghasilkan panen yang melimpah, demikian juga di masa panen nakan ngersing diadakan sebagai bentuk rasa syukur untuk panen yang telah dihasilkan. 6). Gadong tinutung Gadong tinutung adalah umbi-umbian yang di bakar. Gadong dalam bahasa. Indonesia adalah ubi, tinutung dalam bahasa Indonesia adalah yang dibakar. Jenis umbi yang biasa dipakai untuk membuat gadong tinutung adalah singkong dan ubi rambat. Gadong tinutung. adalah makanan yang sangat berperan dalam kehidupan. masyarakat Pakpak.Pada jaman dahulu gadong adalah makanan pokok kedua setelah nasi.selain karena proses penanamannya yang mudah juga manfaat dari kandungan giji yang terdapat di dalamnya tidak kalah dari nasi Gadong tinutung biasa di bakar pada masa penghujan dan kemarau. Pada masa penghujan biasanya masyarakatPakpak yang mayoritas adalah petani akan berteduh sambil membakar gadong untuk dimikmati bersama keluarga sambil. 54 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

beristirahat dan bercerita. Hal ini menjadi penambah keakraban diantara keluarga. Dimasa kemarau masyarakat Pakpak biasanya membakar rumput-rumput dan ilalang yang kering dan tidak memiliki banyak hal yang dilakukan di ladang, karena tidak ada tumbuhan yang bisa ditanam. Pada saat musim kemarau biasanya akan terlihat kepulan-kepulan asap yang berasal dari lahan ladang warga. Ditempat pembakaran rumput tersebut biasanya masyarakat Pakpak akan membakar gadong, untuk memanfaatkan api yang ada.Gadong tinutung juga digunakan sebagai alternatif untuk menyiasati kebutuhan pangan, ketika beras dirumah sudah mulai menipis biasanya para orangtua akan membakar gadong sebagai makanan pembuka sebelum makan nasi, sehingga porsi nasi yang dimakan semakin berkurang karena sudah terlebih dahulu di isi oleh gadong tinutung. Gadong tinutung yang gosong dipercaya bisa menyembuhkan sakit perut pada jaman dahulu. walaupun kebenaran dari pernyataan ini belum teruji kebenarannya, masyarakat Pakpak jaman dahulu sangat mempercayai hal ini. 7). Tobis Tobis merupakan makanan yang akan hadir pada saat mardang di Pakpak.. Baik tobis tualu maupun Tobis buluh semmaakan dijadikan makanan pendukung sebagai lauk. Tobis (rebung) tak hanya enak untuk dikonsumsi ternyata masyarakat telah mengetahui banyaknya manfaat rebung bagi tubuh hal ini dikarenakan rebung memiliki kandungan zat yang berlimpah, diantaranya mengandung protein,. 55 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

karbohidrat, antioksida, serat, kalium, vitamin A, vitamin B6, vitamin E dan asam amino yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Sehingga tobis ini bermanfaat untuk menurunkan kadar koletrol dalam tubuh, detoksi racun dalam tubuh, mencegah kerusakan sel, mengatasi gangguan pncernaan dan mencegah kangker. Makna keberadaan bambu juga terlihat dari tobis bahwa semua bagian dari bambu bisa di manfaatkan. 8). Ikan Tinopong Ikan tinopong adalah ikan asin yang digoreng tepung, tampilannya mirip. dengan ayam tepung atau ayam kentucky. Ikan tinopong adalah makanan khas Pakpak yang juga banyak dijumpai di berbagai daerah lainnya di nusantara. Ikan tinopong yang artinya adalah ikan yang ditepungi sering dijadikan oleh masyarakat Pakpak sebagai santapan pelengkap nasi dan sayur. 10) Ikan Batang LaeAtau Ikan Bulung Ikan bulung adalah ikan hasil tangkapan berupa hasil jala (jurung) atau oleh masyarakat Pakpak dikenal dengan sebutan ikan jurung yang dimasak dalam daun. Daun yang digunakan adalah daun yang berasal dari hutan bernama daun singkut dengan nama latin curculigo sp. Berikut cara pengolahannya: Ikan batang lae bagi masyarakat Pakpak adalah panganan tradisional yang dikenal di semua kalangan mayarakat Pakpak karena kemasan memasak dan cara. 56 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

memasaknya yang unik dan berbeda dengan makanan jenis lainnya.Ikan Batang Lae adalah salah satu jenis panganan tradisional dari Suku Pakpak. Menurut (Manik: 2017) Dalam Kalangan masyarakat Pakpak, ikan Batang Lae sudah sangat familiar dan sampai saat masih selalu digunakan sebagai makanan utama dalan acara – acara sakral seperti menerbeb, merre nakan peddas, meneppuh babah, mengido sodip, dll. Ikan batang Lae dipilih sebagai makan utama pada acara-acara sakral karena Ikan ini dianggap memiliki filosofi yang kuat bagi kehidupan suku Pakpak. Ikan Batang Lae atau dalam bahasa Indonesia disebut ikan jurung atau ikan hampala senang dengan tantangan, ikan ini hidup di air yang mengalir deras dan selalu melawan arus air dan berenang ke hulu sungai. Cara pengolahan ikan batang lae ini juga sangat unik, Ikan ini tidak dimasak ataupun di goreng melainkan di bungkus menggunakan daun oncim (sejenis daun aren) yang telah diberi garam terlebih dahulu lalu di panggang selama beberapa hari hanya menggunakan asap dari perapian. Setelah dipanggang beberapa hari, ikan akan menjadi lunak dan karna hanya menggunakan asap, ikan ini bisa bertahan tanpa basi sampai beberapa minggu. Cara menyajikan ikan ini sesaat sebelum dikonsumsi juga terbilang unik karena ikan batang lae ini tidak dipotongpotong tetapi dibuatkan diatas piring yang berisi nasi dan ikan ini dibuat berdiri tegak. Maknaikan batang lae ditinjau dari filosofinya adalah untuk memberikan pengajaran kepada masyarakat Pakpak untuk meneladani perilaku ikan jurung yang tetap berusaha hidup di tengah derasnya air mengalir dan tetap berusaha untuk melawan arah air, demikian juga di dalam kehidupan sehari-hari mayarakat Pakpak dituntut untuk tetap bertahan dan berjuang di tengah kerasnya kehidupan yang akan dilewati.Ikan jurung yang telah diolah menjadi ikan batang laeadalah maknan yang sering dikonumi oleh para raja-raja di Pakpak. Maknaikan batang lae ditinjau dari kegunaannya dalam masyarakat Pakpak adalah sering digunakan sebagai media rasa syukur dan pengharapan dalam acaramerre panganen (memberi makanan) kepada orangtua, dalam acara meminta restu oleh anak, atau dalam acara syukuran ketika seorang anak kembali dari perantauan atau yang akan merantau.. 57 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

11) Ikan Tinutung Ikan tinutung adalah ikan asin yang dipanggang atau dibakar diatas arang yang panas. tinutung dalam bahasa Indonesia adalah yang di bakar. Ikan tinutung menjadi salah satu lauk kebanggaan masyarakat Pakpak di dalam kehidupan sehari-hari. Ikan tinutung jarang digunakan dan bahkan tidak pernah muncul dalam hal acara adat maupun keagamaan. Ikan tinutung hanya dikonsumsi sebagai pelengkap nasi atau sebagai lauk, dan biasa di masak dengan daun ubi tumbuk dan jengkol. Ikan tinutung pada masyarakat Pakpak biasanya akan di bakar sesaat sebelum di konsumsi.. 12) Pinahpah Pinahpah adalah makanan yang terbuat dari padi tua, Pinahpah tidak hanya dijadikan sebagai hasil pemanfaatan tetapi dijadikan sebagai kebutuhan keinginan mulut, sehingga sebelum masa panen masyarakat sudah memanfaatkan padi muda untuk dijadikan pinahpah. Pinahpah pada mayarakat Pakpak digunakan sebagai salah satu makanan seserahan pada pesta adat pernikahan, memasuki rumah baru, syukuran dan lain lain. Pinahpah akan selalu hadir bersamaan dengan nditak kupulen.. 58 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

13) Mbatar Mbatar atau merupakan ulat bambu (olong buluh) adalah sejenis larva ngengat yang hidup dalam ruas-ruas bambu. Mbatar biasanya di goreng bersama dengan dengan cabai, asam patikala, garam, mbatar digoreng hingga garing. Mbatar adalah makanan yang berfungsi sebagai penganan musiman bagi masyarakat Pakpak, yaitu hanya diolah apabila ingin memakan mbatar dan apabila menemukan oloh bulung (ulat bambu), karena ulat bambu juga cukup sulit mendapatkannya dalam jumlah yang banyak. 14) Pola Tangkesen Enau Pola tangkesen enau adalah hasil dari menyadap nira dari pohon enau atau aren yang difermentasikan dan ditambahkan raru hingga rasanya asam pahit dan sedikit kelat namun akan meninggalkan rasa manis dilidah sesudah meminumnya. Minuman ini termasuk kedalam golongan minuman beralkohol apabila telah melalui proses fermentasi, namun kadar alkohol yang terkandung di dalamnya hanya sekitar 4%. Pola tangkesen enau ini sering disebut tuak di kalangan mayarakat batak. Pola tangkesen enau atau sering disebut tuak ini memiliki manfaat tidak hanya di minum karena khasiatnya yang banyak namun pola tangkesen enau ini juga sering dijadikan alasan bagi masyarakatPakpak khususnya laki-laki untuk bertemu untuk sekedar berbincang-bincang atau membicarakan dan memusyawarahkan sesuatu. Minuman ini bisa menstabilkan dan memenangkan kondisi si peminumnya. 59 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.