VERIFIKASI PENERAPAN GMP DAN SSOP MELALUI PENGUJIAN PRODUK PADA UNIT PENGOLAHAN
YOGURT DI SALAH SATU KOPERASI PETERNAK SAPI (KPS) DI BANDUNG
SKRIPSI
FITRIA BUNGA YUNITA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN
FITRIA BUNGA YUNITA. D14204085. 2008. Verifikasi Penerapan GMP dan SSOP Melalui Pengujian Produk pada Unit Pengolahan Yogurt di Salah Satu Koperasi Peternak Sapi (KPS) di Bandung. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Perhatian konsumen terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsinya terus meningkat. Konsumen akan selalu menuntut suatu produk yang aman, berkualitas, praktis untuk disiapkan dan disajikan, serta enak rasanya dengan harga yang terjangkau. Titik tolak kegiatan suatu usaha industri pangan harus berdasarkan pada permintaan konsumen akan suatu produk pangan. Pertumbuhan industri pangan yang pesat akan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap produk–produk pangan dengan mutu terjamin dan harga yang bersaing. Pangan yang aman dan bermutu baik dapat dihasilkan jika dalam proses pengolahannya dilakukan secara benar, yaitu benar dalam proses penerimaan bahan baku, proses pengolahan, penanganan dan penyimpanan produk.
Kegiatan magang dilaksanakan di salah satu Koperasi Peternak Sapi (KPS) di daerah Bandung selama 2 bulan, dimulai dari tanggal 9 Juli 2007 sampai 31 Agustus 2007. Tujuan dari magang penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pengolahan yogurt serta bagaimana penerapan standar sanitasi di unit pengolahan yogurt tersebut. Pemeriksaan internal penerapan good manufacturing practices (GMP) dan sanitasi dilakukan dengan cara inspeksi proses produksi yang sedang berlangsung dan kegiatan lain yang mendukung proses seperti proses pencucian dan penyimpanan alat. Proses verifikasi secara organoleptik juga dilakukan untuk mengetahui efektivitas penerapan kegiatan sanitasi tersebut. Prosedur pengujian produk yaitu dengan cara mengambil sampel yogurt dalam satu batch produksi yang sama, kemudian disimpan selama 28 hari pada suhu 5-10oC. Pengujian sampel produk yogurt dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB. Pengujian sampel dilaksanakan pada tanggal 7 September 2007 sampai 5 Nopember 2007.
Peubah yang diuji meliputi sifat kimia, viskositas, dan mikrobiologi yang diuji setiap 7 hari sekali untuk mengetahui kualitas produk yang disimpan hingga waktu kadaluarsanya. Hasil pengujian terhadap sampel yogurt dibahas secara deskriptif dengan mengacu pada ketentuan SNI 01-2981-1992.
Standar tentang praktek higiene yang disyaratkan pemerintah yaitu dikenal dengan GMP, yang tertuang dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan dan sanitation standard operational procedures (SSOP), belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan yogurt yang menjadi subjek penelitian ini.
Penyediaan fasilitas sanitasi, misalnya wastafel (tempat untuk mencuci tangan) yang belum dilengkapi dengan sabun pencuci tangan serta alat pengeringnya, proses penyimpanan bahan baku dengan penyimpanan bahan agak berbahaya (deterjen/pembersih) meskipun berbeda rak, serta penggunaan air yang kualitasnya
bahwa kesadaran karyawan tentang sanitasi yang harus diterapkan pada proses pengolahan bahan pangan masih rendah. Prinsip higiene karyawan seperti kebersihan tangan pekerja yang mengolah dan memproduksi pangan sangat penting, demikian pula penggunaan seragam khusus untuk mengolah makanan, penutup kepala, masker saat melakukan produksi kurang mendapat perhatian dari pengurus unit pengolahan.
Mutu produk yang dihasilkan oleh unit pengolahan hingga waktu kadaluarsanya sangat menurun. Berdasarkan hasil pengujian, produk hanya mampu bertahan hingga 1 minggu penyimpanan dengan suhu simpan 5-10oC (suhu penjualan pada agen- agen), yang seharusnya yogurt dapat bertahan hingga 3 minggu penyimpanan pada kondisi suhu yang sama.
Kata-kata Kunci: verifikasi organoleptik, GMP, SSOP, pengujian produk, yogurt
ABSTRACT
Verification of GMP and SSOP Application By Final Product Examination on Processing Unit Yogurt in KPS Bandung
Yunita F. B., R. R. A. Maheswari, T. Suryati
Good manufacturing practices (GMP) and sanitation standard operating procedures (SSOP) are an integral component of process control and are often the first step in implementation of food safety regulation. The objective of this study was to asses the effectiveness of GMP and SSOP used in yoghurt processing unit of KPS (Koperasi Peternak Sapi). The method used were being participate on process, interview, collecting data, field observation, verification the application of sanitation process and product examination. The verification result showed that sanitation principle like washing hand before and after doing work or wearing the processing uniform have not optimally been applied by the employee. The sanitation facilities, such as washbasin, was not used well. Result of the final product examination showed that, for microbiological quality aspect of yoghurt after 7th day of storage was very descend.
Keywords: organoleptic verification, GMP, SSOP, final product examination, yoghurt
VERIFIKASI PENERAPAN GMP DAN SSOP MELALUI PENGUJIAN PRODUK PADA UNIT PENGOLAHAN
YOGURT DI SALAH SATU KOPERASI PETERNAK SAPI (KPS) DI BANDUNG
FITRIA BUNGA YUNITA D14204085
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
VERIFIKASI PENERAPAN GMP DAN SSOP MELALUI PENGUJIAN PRODUK PADA UNIT PENGOLAHAN
YOGURT DI SALAH SATU KOPERASI PETERNAK SAPI (KPS) DI BANDUNG
Oleh
FITRIA BUNGA YUNITA D14204085
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 17 Juni 2008
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Rarah. R. A. Maheswari., DEA. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
NIP. 131 671 595 NIP. 132 159 706
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir Luki Abdullah, M.Agr.Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1986 di Jakarta. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Sulaiman Ros dan Ibu Sri Wardhani.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Kalierang III Bumiayu. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTP Negeri 1 Bumiayu dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan tahun 2004 di SMU Negeri 1 Bumiayu. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) tahun 2004.
Selama mengikuti pendidikan di Fakultas Peternakan IPB, penulis pernah menjabat sebagai Ketua Departemen Kewirausahaan Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER) dengan masa jabatan 2005-2006, dan aktif di beberapa kepanitiaan didalam dan diluar Fakultas Peternakan. Penulis pernah menjadi asisten praktikum pada mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu di Bagian IPT Perah untuk tahun ajaran 2007-2008. Penulis juga pernah menjadi reporter untuk program magang Majalah FOODREVIEW Indonesia periode Februari-Mei 2008.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil’alamin, segala puji penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Sang Maha dari segalanya, yang telah memberikan nikmat yang tak terkira dan hanya dengan pertolongan serta karunia dan rahmat-Nya skripsi ini dapat terselesaikan. Shalawat dan Salam kepada junjungan kami Nabi Muhammad SAW, atas perjuangan dan amanah yang tak pernah padam hingga akhir zaman.
Magang penelitian di salah satu koperasi peternak sapi di Bandung ini Penulis lakukan untuk mempelajari proses pengolahan yogurt serta mempelajari penerapan standar sanitasi di unit pengolahan yogurt tersebut. Proses pengolahan yang benar serta penerapan standar sanitasi yang maksimal akan menghasilkan suatu produk dengan kualitas yang tinggi.
Penulis menyadari masih sangat banyak kekurangan dalam penyampaian materi di skripsi ini, namun demikian penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk semua kalangan civitas akademika IPB.
Bogor, Juli 2008 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
ABSTRACT... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR... v
DAFTAR ISI... vi
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
PENDAHULUAN... 1
Latar Belakang... 1
Tujuan... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Verifikasi pada Kegiatan Sanitasi... 3
Verifikasi secara Organoleptik... 4
Verifikasi Menggunakan ATP (Adenosine Triphosphate) Bioluminescence ... 4
Tes Mikrobiologi... 5
Good Manufacturing Practices (GMP)... 5
Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) ... 13
Yogurt ... 17
METODE... 20
Lokasi dan Waktu ... 20
Materi ... 20
Prosedur ... 20
Kegiatan Magang ... 20
Pengujian Produk ... 21
KEADAAN UMUM LOKASI ... 25
Koperasi Peternak Sapi (KPS) di Bandung... 25
Struktur Organisasi Koperasi ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN... 27
Proses Pembuatan Yogurt ... 27
Bahan Baku Pembuatan Yogurt... ... 27
Proses Penerimaan Susu... ... 28
Proses Pemanasan Susu... 30
Proses Penambahan Bahan Pemanis ... 30
Proses Pendinginan Susu... 30
Proses Inokulasi Kultur Starter... ... 31
Proses Inkubasi ... 31
Proses Penambahan Essens/Flavor ... 31
Proses Pengemasan ... 31
Proses Penyimpanan Produk Akhir (Yogurt)... 32
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)... 32
Lokasi dan Lingkungan Pabrik... ... 32
Bangunan dan Ruangan Pengolahan ... 33
Fasilitas Sanitasi... 34
Peralatan Produksi... 35
Kesehatan dan Kebersihan Karyawan... ... 36
Penyimpanan... 36
Mutu Produk akhir ... 37
Laboratorium dan Pemeriksaan ... 43
Kemasan... ... 43
Keterangan Produk (Labeling)... 43
Alat Transportasi... 43
Manajemen dan Pengawasan ... 43
Penerapan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) ... 44
Keamanan Air... ... 44
Pencegahan Kontaminasi Silang... 45
Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan .. 45
Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi (Pencuci Tangan) di Ruang Pengolahan... 46
Proteksi dari Bahan-bahan Kontaminan... ... 46
Sistem Pelabelan dan Penyimpanan Produk... 46
Kontrol Kesehatan Pegawai... 46
Pencegahan Hama Pabrik ... 47
Verifikasi Penerapan GMP dan SSOP... 51
Analisis Penerapan Prinsip-prinsip Sanitasi ... 51
Pengujian Produk ... 51
KESIMPULAN DAN SARAN... 58
Kesimpulan... 58
Saran ... 58
UCAPAN TERIMA KASIH ... 59
DAFTAR PUSTAKA... 60
LAMPIRAN... 63
