PENGARUH PENAMBAHAN LEVEL EKSTRAK JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata) PADA PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI TERHADAP KADAR BETA KAROTEN DAN KESUKAAN (THE EFFECTS OF ADDITIONAL OF SWEET CORN EXTRACT LEVEL (ZEA MAYS SACCHARATA) INTO
A MAKING PASTEURIZED MILK ON Β-CAROTENE RATE AND PREFERENCE) Akbar Kresnamargi Lutfhianto, R. Singgih Sugeng Santosa, dan Triana Setyawardani
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto e-mail : akbar_kresna@rocketmail.com
ABSTRAK
Penelitian berjudul “Pengaruh Penambahan Level Ekstrak Jagung Manis (Zea mays
saccharata) pada Pembuatan Susu Pasteurisasi Terhadap Kadar Beta Karoten dan Kesukaan”
dilaksanakan mulai tanggal 8 April sampai 10 April 2013. Materi penelitian menggunakan susu sapi 12 liter, jagung manis 15 kg, aquades, alkohol 96%, larutan petroleum eter, blender, kompor gas, pisau, baskom, gelas cup kecil, panci, gelas ukur, gas, pengaduk, vortex, tabung reaksi, pipet, sentrifuge, spektrofotometer. Metode penelitian adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diuji yaitu P0 : Susu sapi segar (1 liter) sebagai kontrol, P1 : Susu sapi segar (1 liter) + 5% ekstrak jagung manis, P2 : Susu sapi segar (1 liter) + 10% ekstrak jagung manis, P3 : Susu sapi segar (1 liter) + 15% ekstrak jagung manis. Data dianalisis menggunakan analisis variansi dan dilanjutkan uji Ortogonal Polynomial. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh terhadap kadar beta karoten (P<0,01) namun tidak berpengaruh terhadap kesukaan (P>0,05). Hasil uji Ortogonal Polynomial menunjukkan bahwa susu pasteurisasi yang ditambah level ekstrak jagung manis 15% dapat meningkatkan kadar beta karoten (P<0,01). Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak jagung manis 15% pada susu pasteurisasi menghasilkan kadar beta karoten tertinggi yaitu 508,30 µg/ 100 ml dan penambahan level ekstrak jagung manis pada susu pasteurisasi tidak mempengaruhi kesukaan. Kata Kunci : Ekstrak Jagung Manis, Susu Pasteurisasi, Kadar Beta Karoten serta Kesukaan ABSTRACT
A research entitled “The Effects of Additional Sweet Corn Extract (Zea mays saccharata) in the Making of Pasteurized Milk on β-Carotene Rate and Preference” was carried out from April, 8th until 10th 2013. The materials of this research were 12 liters of cow milk, 15 kgs of sweet corn, water, alcohol 96%, petroleum eter solution, blender, gas stove, knife, bowl, small glass, pan, measure glass, gas, stirring spoon, vortex, reaction tube, pipette, centrifuge, and spectrophotometry. The used design of this experimental research was Completery Randomized Design (CRD). The treatments were P0: fresh cow milk (1 liter) as control, P1: fresh cow milk (1 liter) + 5% sweet corn extract, P2: fresh cow milk (1 liter) + 10% sweet corn extract, P3: fresh cow milk (1 liter) + 15% sweet corn extract. The data were analyzed using Variance Analysis and continued by Ortogonal Polynomial. The results showed that the treatments affected β-Carotene level (P<0.01) but significantly didn’t affect preference (P>0.05). The results of Ortogonal Polynomial showed that pasteurised milk which was added by 15% sweet corn extract could increase β-Carotene level (P<0.01). This research conclude that additional of 15% sweet corn extract into pasteurized milk resulted in the highest β-Carotene level (508.30 µg/ 100 ml) and the addition of sweet corn extract into pasteurized milk does not affect preference.
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai komposisi gizi ideal. Zat makanan yang terkandung di dalam susu dapat dimanfaatkan dan diserap oleh tubuh. Menurut Widodo (2002) kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Dalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang dapat meminum susu yang belum diolah, dikarenakan tidak terbiasa dengan aroma susu segar, atau sama sekali tidak menyukai susu yang belum diolah. Adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut di atas dapat diatasi, sehingga susu beraroma enak dan disukai orang (Rachmawati, 2008).
Proses pasterurisasi pada susu adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 100 0C dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan mikroba patogen yang ada dalam susu. Proses pasteurisasi susu dikenal dengan 2 metode, yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short Time). Diversifikasi atau penganekaragaman produk susu pasteurisasi dapat dilakukan salah satunya dengan cara penambahan ekstrak jagung manis. Penambahan ekstrak jagung manis dalam susu pasteurisasi bertujuan meningkatkan nilai fungsionalnya. Penambahan ekstrak jagung manis dapat menambah kandungan gizi susu dan dapat bertambah fungsinya karena jagung manis mengandung beta karoten yang bersifat sebagai antioksidan.
Jagung manis dikenal juga dengan nama sweet corn yang mempunyai nilai gizi berbeda dengan jagung biasa. Kandungan gulanya dalam bentuk fruktosa sebesar 5-6% sehingga cukup aman bagi penderita diabetes (Koswara, 1986). Jagung manis juga mengandung beta karoten dengan kisaran 0,55-0,63 mg/100 gram (Winarno, 1986). Beta karoten mempunyai sifat fungsional sebagai antioksidan yang melindungi sel dan jaringan dari kerusakan akibat adanya radikal bebas dalam tubuh. Beta karoten juga berhubungan dengan peningkatan fungsi sistem kekebalan tubuh, melindungi dari kerusakan akibat terkena sinar matahari, dan menghambat pertumbuhan kanker (Russel, 2006). Fortifikasi susu pasteurisasi dengan ekstrak jagung manis masih jarang diteliti, khususnya terhadap cita rasa dan kesukaan.
Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini difokuskan pada penambahan level ekstrak jagung manis pada susu pasteurisasi yang akan menambah cita rasa susu, meningkatkan kesukaan dan kadar beta karoten susu pasteurisasi.
METODE
Materi penelitian ini menggunakan susu sapi 12 liter, jagung manis 15 kg, aquades, alkohol 96%, larutan petroleum eter, sedangkan alat yang dipakai antara lain blender, kompor gas, pisau, baskom, gelas cup kecil, panci, gelas ukur, gas, pengaduk, vortex, tabung reaksi, pipet, sentrifuge, spektrofotometer. Ekstrak jagung manis diperoleh dari jagung manis yang dikupas kulit dan rambut halusnya, kemudian dicuci menggunakan air bersih dan disisir untuk diambil bijinya menggunakan pisau. Selanjutnya jagung manis diblender hingga halus, setelah diblender jagung manis disaring menggunakan kain saring.
Metode penelitian adalah eksperimental disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diuji adalah :
P0 : Susu sapi segar (1 liter) sebagai kontrol
P1 : Susu sapi segar (1 liter) + 50 ml ekstrak jagung manis (5%) P2 : Susu sapi segar (1 liter) + 100 ml ekstrak jagung manis (10%) P3 : Susu sapi segar (1 liter) + 150 ml ekstrak jagung manis (15%)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Beta Karoten (β-Carotene)
Hasil rataan kadar beta karoten susu pasteurisasi yang ditambah ekstrak jagung manis disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rataan Kadar Beta Karoten (µg/ 100 ml)
Perlakuan Kadar beta karoten
P0 (susu sapi segar sebagai kontrol) 329,80 a ± 25,07
P1 (susu sapi segar + 5% ektrak jagung manis) 416,50 b ± 24,04 P2 (susu sapi segar + 10% ekstrak jagung manis) 431,80 b ± 37,73 P3 (susu sapi segar + 15% ekstrak jagung manis) 508,30 c ± 63,44
Tabel 1 menunjukkan kadar beta karoten meningkat dengan meningkatnya penambahan level ekstrak jagung manis. Hal ini diduga karena proses pencampuran antara susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak jagung manis dilakukan dalam keadaan mentah atau belum dipanaskan sehingga kadar beta karoten meningkat.
Hasil penelitian ini lebih tinggi dari hasil penelitian USDA (2007) dalam Supriyono (2008) yang menyatakan bahwa Susu hewani segar memiliki kandungan beta karoten yang rendah, belum ditemukan data kadar beta karoten pada susu sapi, akan tetapi kadar beta karoten pada susu kambing adalah 7 µg/ 100 ml. Mien dan Nils (2009) berdasarkan tabel dan komposisi pangan Indonesia yang dikeluarkan oleh Persatuan Ahli Gizi, tiap 100 gram jagung manis mengandung 225 µg beta karoten.
Hasil analisis ortogonal polynomial menunjukkan bahwa penambahan jagung manis sampai 15% menghasilkan kandungan beta karoten susu pasteurisasi yang tertinggi sesuai persamaan garis Y = 338,98 + 11,02 X (Gambar 1) dengan koefisien determinasi (R2) sebesar 70,89%.
0 100 200 300 400 500 600 0 5 10 15 B e ta K a r o te n µ g /100 ml
Penambahan ekstrak jagung manis (%) Y = 338.98+11.02 X
R2=70.89%
Gambar 1. Hubungan Linier Penambahan Ekstrak Jagung Manis Terhadap Kadar Beta Karoten Penelitian tentang pengukuran kadar beta karoten dalam susu pasteurisasi dengan penambahan level ekstrak jagung manis belum pernah dilakukan sebelumnya, namun sebagai pembanding penelitian Supriyono (2008) pada pembuatan kefir susu sapi yang ditambah kacang hijau
menghasilkan kadar beta karoten meningkat pada level starter 10% dan menurun pada jumlah 15%. Penelitian tersebut berbeda dengan hasil penelitian ini bahwa penambahan ekstrak jagung manis 15% menghasilkan kadar beta karoten tertinggi didalam susu pasteurisasi.
Kesukaan
Uji kesukaan menggunakan panelis agak terlatih sehingga mempunyai tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi (Satiarini, 2006). Hasil pengukuran rataan tingkat kesukaan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rataan Tingkat Kesukaan (Skala Numerik dan Hedonik)
Perlakuan Rataan Skala hedonik
P0 (susu sapi segar sebagai kontrol) 2,9a Cukup suka
P1 (susu sapi segar + 5% ektrak jagung manis) 3,4a Cukup suka P2 (susu sapi segar + 10% ekstrak jagung manis) 3,5a Suka P3 (susu sapi segar + 15% ekstrak jagung manis) 3,5a Suka
Hasil analisis ragam menunjukkan, penambahan level ekstrak jagung manis berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kesukaan namun kecenderungan meningkatkan kesukaan, hal tersebut dapat dilihat pada tabel 2 pada perlakuan P2 dan P3 penilaian skala hedoniknya suka, sedangkan P0 dan P1 cukup suka. Winarno (2002) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa suatu produk pangan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan. Apabila penampilan produk pangan yang disajikan merangsang saraf melaui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi produk pangan, maka pada tahap selanjutnya rasa produk pangan akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa (Lubis, 2010).
Berdasarkan Tabel 2 menunjukan bahwa penambahan ekstrak jagung manis pada level 10% dan 15% lebih disukai dibandingkan dengan kontrol dan penambahan level ekstrak jagung manis 5%. Hal ini di duga disebabkan oleh level jagung manis yang ditambahkan pada perlakuan. Semakin tinggi penambahan level ekstrak jagung manis, akan menghasilkan rasa yang lebih manis. Jagung manis yang digunakan pada waktu penelitian adalah jenis jambore dengan masa panen 70 hari. Iskandar (2006) melaporkan bahwa jagung manis dapat dipanen pada umur 60 – 75 hari setelah tanam. Hal ini sesuai dalam penelitian Surtinah (2008) bahwa waktu panen yang paling baik adalah umur 65 – 70 hari dengan peningkatan kandungan gula sebesar 44,90%. Harini (1993) menyatakan kandungan gula pada jagung manis akan sangat menentukan kualitasnya, semakin tinggi kandungan gula maka kualitasnya semakin baik.
SIMPULAN
Penambahan Ekstrak jagung manis 15% pada susu pasteurisasi menghasilkan kadar beta karoten tertinggi yaitu 508,30 µg/ 100 ml, dan cenderung lebih disukai konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Harini, N. 1993. Pengaruh Umur Panen dan Suhu Pendinginan terhadap Perubahan Beberapa Sifat
Fisika Kimia Jagung Segar Selama Periode Penyimpanan. Tesis. Program pasca sarjana.
UGM. Program KPK Unbraw – Malang.
Iskandar, D. 2006. Pengaruh Dosis Pupuk N, P, dan K terhadap Pertumbuhan dan Produksi
Tanaman Jagung Manis di Lahan Kering. Jurnal Sains dan Teknologi IPTEK net. Hal 1 – 2.
Koswara, J. 1986. Budidaya Jagung Manis. Yasaguna, Jakarta.
Lubis, N. L. 2010. Pembuatan Abon Ikan Gulamah (Johnuis Spp.) dan Daya Terimanya. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Mien, K. M dan Nils. A. Z. 2009. Buku Tabel dan Komposisi Pangan Indonesia. Persatuan Ahli Gizi. Rachmawati, U. 2008. Pemanfaatan Susu Sapi dalam Pembuatan Keju Tradisional dengan
Pemanfaatan Ekstrak Jeruk Manis (Citrus sinensis osbeck) dan Jambu Biji (Psidium guajava). Skripsi. Univeristas Muhammadiyah Surakarta. Solo. (tidak dipublikasikan).
Russell, R. M. 2006. The Multifuctional Carotenoids: Insights Into Their Behaviour. Journal of Nutrition 136:2690S -2692S.
Satiarini, B. 2006. Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung. Skripsi. IPB. Bogor. (tidak dipublikasikan).
Supriyono, T. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas ”Merantas” Radikal
Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (vigna radiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter (lactobacillus bulgaricus dan candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa. Tesis. UNDIP.Semarang.
Surtinah. 2008. Waktu Panen yang Tepat Menentukan Kandungan Gula Biji Jagung Manis (Zea
mays saccharata). Jurnal Ilmiah Pertanian Vol. 4 No. 2.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Dikutip dari http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id. Diakses 21 Januari 2013.
Winarno. F. G. 1986. Enzim Pangan. Cetakan Kedua. Gramedia. Jakarta.
