LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN
Judul Praktikum : Pengolahan Pangan dengan Pengeringan dan Pengasapan Praktek ke/gol ke : 3/1
Hari / tanggal : Jumat / 1 Februari 2018 Tujuan :
1. Memahamiprinsip pengeringan bahan pangan hewani dan nabati. 2. Mampu mengubah makanan dengan cara pengeringan.
3. Memahami tahapan pengolahan dengan pengerigan.
4. Mengenal ciri ciri makanan hasil olahan dengan pengeringan.
Prinsip : Menurunkan kadar air sampai pada tingkat rendah sehingga bahan tidak mengalami kerusakan sampai batas tertentu
Tinjauan Pustaka :
mengubah bentuk udang mentah menjadi produk kerupuk dengan penambahan bahan-bahan lainnya. Kerupuk merupakan makanan yang sangat digemari, bahkan kerupuk udang merupakan salah satu jenis kerupuk yang pernah diekspor ke luarnegeri bersama bahan makanan lainnya. Kerupuk udang mentah atau matang jika dibungkus dalam plastik yang menarik kiranya dapat memenuhi syarat untuk diekspor.
Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya.Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air, maka kerupuk akan semakin kurang renyah. Sementara daya kembang kerupuk akan semakin berkurang bila persentase kandungan tepung lebih banyak dibanding dengan udangnya. Untuk memperoleh daya kembang kerupuk yang lebih baikmaka adonan kerupuk harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang.(sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/kerupuk ikan).
Berikut ini beberapa cara yang dapat dilakukan untuk membedakan udang berdasarkan tingkat kesegarannya :
a. Warna
Pada saat membeli udang perhatikanlah warnanya terlebih dahulu. Udang yang masih segar umumnya berwarna bening transparan. Tidak lama kemudian, muncul warna kehitam-hitaman di sekujur tubuhnya. Pada kondisi ini, udang masih layak disebut segar. Barulah ketika warna tubuhnya menjadi kemerah-merahan, mutu udang tersebut terbilang menurun. Selang beberapa waktu kemudian, warna tubuh udang akan berubah menjadi kebiru-biruan, pucat, dan memar. Beberapa anggota tubuhnya pun mudah sekali terlepas. Ini menandakan kalau kondisi udang tersebut sudah tidak bagus.
b. Tekstur
Udang yang segar selalu mempunyai tekstur yang padat berisi. Dagingnya sangat pas ada di dalam cangkang, tidak mengerut. Sebaliknya, udang yang sudah mendekati busuk memiliki tekstur yang tidak padat dan mudah hancur bila ditekan.
Permukaan tubuh udang yang dipenuhi lendir menandakan kalau kondisinya sudah tidak bagus. Sedangkan udang segar seharusnya tidak memiliki lendir yang berlebihan. Hindari membeli udang yang mempunyai banyak lendir sehingga tubuhnya terasa begitu licin. Sebab udang yang demikian mengindikasikan jika metode penyimpanannya tidak benar atau waktu penyimpanannya sudah cukup lama.
d. Aroma
Udang yang segar mempunyai aroma amis yang khas mirip seperti aroma ikan tetapi lebih kuat. Aroma tersebut tidak berbau menyengat, tidak berbau busuk, dan tidak menimbulkan perasaan mual. Berbeda dengan udang yang busuk pasti akan mengeluarkan aroma yang tidak sedap menyerupai bangkai. Kerap kali udang busuk ini akan mengundang lalat-lalat untuk berdatangan mengerumuninya.
Bahan :
1. Bahan Baku
Udang tambak : 400 gr
Tepung tapioka : 500 gr
2. Bahan Pembantu
Garam : ¾ sdt
Gula : 1 sdm
Telur : 1 btr
Susu : 1 sdm
Alat :
2. Alat penumbuk.
3. Cetakan.
4. Risopan.
5. Tempat penjemuran.
6. Kantong pengemasan.
Prosedur :
1. Udang yang telah dikuliti/dikupas kepalanya ditumbuk sampai halus. Sementara udang ditumbuk, ditambahkan campurkan tepung tapioka dan bahan lain sedikit demi sedikit sehingga membentuk adonan yang kalis.
2. Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan, kemudian dikukus kurang lebih 2 jam ( tergantung besarnya adonan yang dicetak )
3. Adonan dikatakan matang jika ditusuk tidak lengket lagi.
4. Dinginkan adonan pada suhu kamar selama 1 malam kemudian di potong setebal 2-3 mm. Usahakan potongan rata dan tebal diusahakan sama agar dalam proses pengeringan dapat kering secara bersama.
5. Keringkan dan kemas kerupuk di dalam kanting plastik.
Hasil :
Udang kotor : 400 gr
Udang bersih : 200 gr
Adonan : 530 gr
Diameter sebelum kering : 3 cm
Diameter setelah dikukus : 4 - 4,5 cm
Perbandingan udang : tepung : 200 : 261
Berat adonan setelah dikukus: 513 gr ( sebagian adonan di makan kucing sebanyak 170 gr )
Berat setelah dijemur : 134 gr
Diameter setelah dijemur : 3-3,5 cm
Diameter setelah digoreng : 5 cm
Berat setelah di goreng : 221 gr
Berat ( gr ) Diameter ( cm )
sebagai gelembung.Penggunaan telur pada penggunaan kerupuk udang akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng. Selanjutnya pemberian garam dan gula bertujuan untuk penambah cita rasa dan pengawet, sedangkan bumbu yang digunakan dapat meningkatkat aroma dan cita rasa kerupuk yang akan dihasilkan. Karena kami tidak menggunakan pengawet maka gula dan garamlah yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Adapun hasil pembuatan kerupuk yang kami lakukan adalah sebagai berikut :
Bahan yang digunakan adalah udang. Udang yang digunakan adalah udangsegar dan harus memiliki ciri - ciri transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Udang yang kami gunakan adalah jenis udang tambak. Berat awal yang digunakan adalah 400 gram dan menghasilkan kerupuk seberat 221 gram disini sebagian kerupuk udang kami dimakan oleh kucing . Warna yang dihasilkan adalah kecoklatan, hal ini juga disebabkan penggoreng yang dilakukan 2 kali,aroma yang dihasilkan adalah aroma khas udang, teksturnya renyah dan memiliki rasa yang gurih. Dari keseluruhan organoleptik kerupuk yang dihasilkan ini terlihat menarik, karen warnanya tidak terlalu coklat atau terlihat gosong. Salah satu parameter mutu kerupuk goreng adalah volume pengembangan, sedangkan volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan. Makin banyak penambahan bukan pati makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan kerupuk menentukan kerenyahannya. Dari hasil pembuatan kerupuk yang kami lakukan, kerupuk dengan volume pengembangan tertinggi adalah kerupuk ikan tenggiri. Adapun faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas kerupuk adalah kadar air, volume pengembangan, dan juga bahan baku yang digunakan
Kesimpulan :
1. Kerupuk udang dibuat dengan cara pengeringan adonan.
2. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada adonan sehingga dapat memperpanjang waktu simpan.
3. Diameter adonan setelah dan sebelum pengeringan mengalami penyusutan.
4. Semakin tippis irisan adonan yang dikukus semakin cepat proses pengeringan
Saat melakukan penjemuran kerupuk lihat tempat penjemuran agar kerupuk tidak dimakan oleh kucing
Padang, 9 Maret 2017 Yang membuat laporan
Ardiya Olga Pramesti NIM : 162210725
TEKNOLOGI PANGAN
TENTANG
“ Pembuatan Kerupuk Udang”
S1-Terapan Gizi II A
KELOMPOK 1
Disusun Oleh :
GIZKA FAZHIRA
HASNARIANTI RAMADHANI
JURUSAN GIZI
