“PRODUK PERIKANAN: KERUPUK KUPANG (KERANG HIJAU)” Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Hasil Laut Komersil
Dosen Pengampu : M. Yunan Fahmi, M.T
Disusun oleh :
1. Dimas Rizal Wahyu N. (H04215001) 2. M. Ashlakul Khikam (H04215004)
3. M. Hilmi Naufal S. (H042150 4. Alfin Zanitra Z. (H74215011) 5. Moh. Ilham Anshory (H74215015)
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN AMPEL SURABAYA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perairan Indonesia memiliki potensi kerang yang cukup besar dan produksinya menunjukkan kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 1991 sampai tahun 1996 produksi kerang terus mengalami peningkatan, tetapi pada tahun 1996 sampai tahun 1997 produksi kerang mengalami penurunan sebesar 7.221 ton. Sampai saat ini sebagian besar kerang yang ditangkap dalam bentuk segar atau dikeringkan, usaha untuk meningkatkan nilai ekonomisnya masih belum banyak dilakukan. Usaha pengembangan industri kerang yang dapat menunjang peningkatan produksi sulit dilakukan, Karena tidak terjaminnya pengadaan bahan mentah yang bermutu tinggi, serta daerah penghasil yang terpencar. Sebagian besar kerang yang dikonsumsi masyarakat Indonesia merupakan hasil tangkapan dari laut dan hasil budidaya. Salah satu jenis kerang yang telah berhasil dibudidayakan adalah kerang hijau (Mytilus viridis L.) (Saleh dan Murniyati, 1981).
Seperti halnya ikan, kerang akan mengalami proses kemunduran mutu yang sepat apabila tidak ditangani dengan cermat, hati-hati dan cepat. Apabila kesegaran kerang dapat dipertahankan maka hasil perikanan ini dapat menjadi bahan baku industri pengolahan kerang, yang secara langsung dapat membantu pengembangan produksi perikanan. Proses penurunan mutu pada kerang diakibatkan oleh keadaan lingkungannya setelah ditangkap, terutama suhu penyimpanan. Umumnya kerang akan tetap berada dalam kondisi yang baik selama keadaan hidup di dalam cangkangnya dan akan membusuk dengan cepat setelah mati, seperti halnya pada daging kerang yang telah dikeluarkan dari cangkang (Fieger dan Novak, 1961).
sebelum disajikan. Berasal dari sinilah kelompok kami tertarik untuk membahas lebih lanjut mengenai produk diversifikasi kerang-kerangan berupa kerupuk kerang hijau.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengolahan Kerang Hijau hingga menjadi kerupuk ?
2. Bagaimana nilai mutu produk kerupuk Kerang Hijau jika dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pengolahan Kerang Hijau hingga menjadi kerupuk
2. Untuk mengetahui nilai mutu produk kerupuk Kerang Hijau jika dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
BAB II DASAR TEORI 2.1 Pengertian Kerupuk
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang khas, terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Kerupuk merupakan makanan rakyat yang sudah dikenal di Indonesia, dijual dalam bentuk mentah atau gorengan. Produk ini juga dikenal di Jepang, Kanada, Prancis dan Amerika (Wiriano, 1984).
sering ditambah udang, susu, atau telur (Wiriano, 1984). Berdasarkan bentuk dan penampakannya dikenal kerupuk mie dan kerupuk kemplang. Kerupuk mie adalah kerupuk yang bentuknya tersusun atas adonan bergaris tengah antara 1 sampai 2 mm dan melingkar-lingkar, sedangkan kerupuk kemplang atau irisan adalah kerupuk yang berbentuk irisan tipis atau dicetak sebagai lembaran tipis (Djumali et.al., 1982).
2.2 Bahan Baku Untuk Pembuatan Kerupuk Kerang 2.2.1 Kerang Hijau
Menurut Asikin (1982), kerang hijau adalah salah satu jenis kerang yang termasuk golongan binatang lunak (Mollusca), bercangkang dua (bivalvia), dengan insang yang berlapis-lapis (lamellibranchia), berkaki kapak (pellecypoda), dan hidup di laut. Kerang hijau dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Filum : Moluska
Jenis : Mytilus viridis L.
Penyebaran kerang hijau belum merata di Indonesia. Pada umumnya ditemukan pada perairan bersuhu 27 – 370 C, salinitas 27 – 34 per mil, pH 6 – 8 dengan kedalaman 10 – 21 meter (Davy dan Graham, 1982).
2.2.2 Tepung Tapioka
Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk atom, kerupuk udang, kerupuk ikan, dan kerupuk lainnya. Alasan penggunaan tepung tapioca sebagai bahan baku, selain harganya murah dan mudah didapat. Tepung tapioca juga mempunyai daya ikat yang tinggi dan membentuk struktur yang kuat (Widowati, 1987).
BAB III
METODELOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan di Kenjeran desa kejawan, Penelitian ini dilakukan pada hari Senin, 22 Mei 2017
3.2 Pengumpulan Data Data Primer : Wawancara
Dalam pengumpulan data tentang proses pembuatan kerupuk kerang hijau serta kapasitas produksi dilakukan wawancara dengan narasumber yang terkait langsung yaitu kepada pedagang kerupuk kerang hijau.
Data Sekunder : Library Research
Dalam penelitian ini selain data wawancara, dibutuhkan juga dokumen dari jurnal mengenai kerang hijau dan tentang proses pembuatan kerupuk yang baik , dan dibutuhkan juga dokumentasi disaat penelitian sebagai bukti penelitian.
3.3 Pengolahan Data
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Proses Pengolahan Kerang Hijau Hingga Menjadi Kerupuk
Proses pembuatan kerupuk pada dasarnya sama tetapi dalam operasinya sangat bervariasi tergantung jenis kerupuk yang dibuat. Bahan makanan lainnya yang bisa ditambakan pada adonan kerupuk untuk meningkatkan mutu kerupuk bisa dari jenis kerang - kerangan salah satunya yaitu kerang hijau. Kerang hijau selain memiliki rasa yang khas juga mengandung nilai gizi yaitu protein (protein esensial yang dibutuhkan tubuh) , lemak, dan karbohidrat. Rasa kerang hijau yang khas dan nilai gizi yang terkandung didalamnya sehingga kerang hijau termasuk jenis kerang – kerangan yang digemari oleh banyak orang. Karena termasuk jenis kerang yang digemari sehingga kerang hijau bisa ditambahkan pada olahan makanan yaitu kerupuk (Sa’diyah, 2014).
Proses pengolahan kerupuk kerang adalah sebagai berikut :
1. Menyiapkan alat dan bahan. Untuk alat ada kompor, panci besar, bak, pengaduk, sarung tangan, mesin potong, Loyang besar. Untuk bahan ada kerang hijau 2 kg, tepung tapioka (kanji) 10kg, air, bawang putih ¼ kg dan penyedap rasa.
2. Merebus kerang hijau sampai matang (air mendidih) sambil dibolak balik.
3. Tepung tapioka dimasukkan kedalam ember dan menuangkan kerang hijau yang sudah direbus kemudian dicampur sampai rata menggunakan pengaduk. Setelah itu ditambah bawang putih dan penyedap rasa secukupnya kemudian diaduk sampai rata lagi.
5. Setelah matang, bahan diangkat dan dipindahkan keloyang besar. bahan diloyang besar didiamkan selama dua hari agar menjadi padat dan tidak lengket.
6. Setelah pendinginan selama dua hari, bahan yang sudah padat dipotong tipis-tipis dengan alat pemotong sederhana.
7. Ketika bahan sudah terpotong semua bahan dijemur di bawah terik matahari langsung selama 1 hari jika musim panas, jika musm hujan bahan biasanya dijemur selama 2 hari. 8. Setelah proses penjemuran bahan diangkat dan dimasukkan kedalam plastik besar dan
persiapan pengemasan.
Untuk biaya pembuatan kerupuk sangat terjangkau yaitu untuk 2kg kerang hijau harganya 12.000, tepung tapioka perkilo 8.500 x 10 = 85.000, bawang putih ¼ kg = 15.000, penyedap rasa 10.000. total pengeluaran keseluruhan adalah 122.000.
Kapasitas produksi tiap pembuatan berkisar antara 10 kg sampai 12 kg dengan harga kerupuk yang mentah tapi sudah jadi yaitu 30.000 per kg. jadi jika dengan harga 30.000 ribu dikali 10 = 300.000. Jika penjualan habis maka akan mendapatkan keuntungan sebesar 178.000
Dari proses pembuatan sampai penjualan berdiri sendiri tanpa pendampingan dinas atau usaha dagang yang lain. Dari wawancara kami mendapatkan hasil bahwasannya resep krupuk kerang hijau diturunkan turun-temurun dari keluarga dan untuk pemasaran sendiri masih berada di wilayah kenjeran dan bulak.
Untuk uji SNI tidak ada Karena produksinya masih lingkup rumahan dengan kemasan sederhana tanpa label resmi. Berikut merupakan perbandingan harga kerang hijau.
No .
Kerang Mentah Lontong kupang Kerupuk Kupang
1. 6000/kg 10.000/porsi 30.000/kg
Tabel 1. Perbandingan harga kerang hijau (Kupang) jika dilihat dari cara pemasaran.
Tabel 2. Kandungan Gizi Kerupuk Kerang Hijau
