KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TALAS DAN TEPUNG
KACANG HIJAUTERHADAP MUTU
COOKIES
SKRIPSI
Oleh:
WITA DOLA RISTA SIDABUTAR 090305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TALAS DAN TEPUNG
KACANG HIJAU TERHADAP MUTU
COOKIES
SKRIPSI
Oleh:
WITA DOLA RISTA SIDABUTAR 090305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau terhadap Mutu Cookies
Nama : Wita Dola Rista Sidabutar
Nim : 090305018
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J Nainggolan, SU Ridwansyah, STP, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
WITA DOLA RISTA SIDABUTAR: Kajian Penambahan Tepung Talas dan Tepung
Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies, dibimbing oleh Rona J Nainggolan dan
Ridwansyah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung talas dan
tepung kacang hijau terhadap mutu cookies yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu perbandingan tepung talas, tepung
kacang hijau dan tepung terigu (T): 70%:0%:30%, 60%:10%:30%, 50%:20%:30%,
40%:30%:30%, 30%:40%:30%, 20%:50%:30%, 10%:60%:30%, 0%:70%:30%.
Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar
protein (%), kadar serat (%), uji kerenyahan cookies secara instrometer (g/cm2), dan nilai uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung talas, tepung kacang
hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua
parameter. Komposisi 70%:0%:30% menghasilkan nilai organoleptik cookies yang
terbaik.
Kata Kunci: Tepung talas, tepung kacang hijau, tepung terigu, cookies
ABSTRACT
WITA DOLA RISTA SIDABUTAR: Study on the addition of taro, green bean, wheat
flours on the quality of cookies, supervised by Rona J Nainggolan and Ridwansyah.
The research was aimed to investigate the effect of addition of taro and green
bean flours on the quality of cookies. The reseach had been performed using factorial
completely randomized design, with one factor i.e : taro flour, green bean flour and
wheat flour (T): 70%:0%:30%, 60%:10%:30%, 50%:20%:30%, 40%:30%:30%,
30%:40%:30%, 20%:50%:30%, 10%:60%:30%, 0%:70%:30%. Parameters analyzed
were water content, ash content, fat content, protein content, fiber content, cookies crispy
test with instrometer and organoleptic values (flavor, taste and texture).
The result showed that the ratio of taro flour, green bean flour and wheat flour
had significant effect on all parameters.The 70%:0%:30% composition produced the best
cookies in organoleptic values.
RIWAYAT HIDUP
WITA DOLA RISTA SIDABUTAR, lahir pada tanggal 29 April 1991 di
Medan. Putri dari Drs. Damson Sidabutar dan Dra.Rosmaida Lubis (+), anak
kelima dari 5 bersaudara dan beragama kristen protestan.
Penulis memasuki SD ST.Antonius Medan pada tahun 1997, lulus pada
tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis memasuki SMPN 6 Medan, lulus pada tahun
2006. Pada tahun 2003 penulis memasuki SMAN 1 Tg.Morawa, lulus pada tahun
2009. Pada tahun 2009, penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas
Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur UMB.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) pada tahun 2009-2012. Penulis
telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul
skripsi ini adalah “Kajian Penambahan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau
Terhadap Mutu
Cookies
”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ir. Rona J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan
Ridwansyah, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak
memberikan arahan, saran dan bimbingan dalam menyusun skripsi ini. Penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua tercinta ayahanda
Drs. Damson Sidabutar dan ibunda Dra. Rosmaida Lubis (+) yang telah banyak
memberikan bantuan moril dan materil serta doa yang tiada hentinya kepada
penulis. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada kakak saya Chatrin Medalona
Sidabutar, abang saya Hendry Sidabutar, Thambos Sidabutar, Natra Emerson
Sidabutar dan kepada semua teman-teman ITP 2009 dan adik-adik 2010 dan 2012
atas bantuannya kepada penulis selama perkuliahan hingga penyusunan skripsi
ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu
penulis berharap saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Perkembangan produksi, luas panen, dan produktivitas umbi talas
selama 10 tahun terakhir (2003-2011) ... 1
2. Perkembangan luas panen, produktivitas, produksi kacang hijau tahun 2008-2012 ... 4
12. Pengaruh jumlah tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap parameter cookies yang diamati ... 40
13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar air cookies ... 43
14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar abu cookies ... 45
15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar lemak cookies ... 47
16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar protein cookies ... 49
17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar serat cookies ... 51
18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap uji kerenyahan tekstur cookies ... 53
20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa cookies ... 57
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Skema pembuatan tepung talas. ... 29
2. Skema pembuatan tepung kacang hijau ... 31
3. Skema pembuatan cookies ... 32
4. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan
tepung terigu dengan kadar air ... 44
5. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan
tepung terigu dengan kadar abu ... 46
6. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan
tepung terigu dengan kadar lemak ... 48
7. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan
tepung terigu dengan kadar protein ... 50
8. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan
tepung terigu dengan kadar serat kasar ... 52
9. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan
tepung terigu dengan uji kerenyahan cookies ... 54
10. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan
tepung terigu dengan uji organoleptik aroma ... 56
11. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan
tepung terigu dengan uji organoleptik rasa ... 58
12. Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan
