TINJAUAN PUSTAKA
Potensi dan Produksi Susu Kerbau
Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae oleh semua mamalia. Bagian utama susu adalah air, lemak, gula dan abu. Susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Susu kerbau mudah dikenal karena memiliki ciri seperti: warnanya lebih putih, lebih kaya lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Bisa diolah secara variatif menjadi berbagai jenis olahan susu. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada susunya karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya (Soekarto, 1990).
Jika dibandingkan dengan jumlah laktasi yang sama, kerbau akan menghasilkan lebih banyak lemak dan bahan padat bukan lemak (solid non fat, SNF) daripada sapi lokal India. Bahan – bahan dasar yang terdapat dalam susu kerbau antara lain, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Dari bahan dasar tersebut dapat dikembangkan bermacam-macam produk olahan susu yang mendasarkan pada ciri dan sifat bahan dasar tersebut (Murti, 2002). Susu kerbau dipakai untuk membuat makanan yang sama dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yoghurt, manisan, es krim dan berbagai tipe keju.
Tabel 1. Komposisi dari susu kerbau
Perbedaan komposisi bahan baku susu fermentasi akan menghasilkan produk dengan komposisi yang bebeda pula. Menurut Yudoamijoyo et al. (1983), dadih memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt yang dibuat dari susu sapi. Hasil analisis proksimat pada dadih yang dilakukan Sirait dan Setyanto (1995) menunjukan hasil yang bervariasi dengan rataan kadar air 82,10%, kadar protein 6,99%, kadar lemak 8,08%, dan pH 4,99.
Tabel 2. Komposisi kimia yoghurt dan dadih (dalam %)
pH T.A Protein Lemak Karbohidrat Abu Kadar air Yoghurt 3,4 1,490 3,91 0,07 4,32 0,92 90,78 Dadih A 4,1 1,278 5,93 5,42 3,34 0,96 84,35 Dadih B 4,0 1,320 7,57 6,48 3,79 1,13 81,03
Keterangan : T.A = titrable acidity (sebagai asam laktat) Kadar air = 100% - total bahan kering (%)
A dan B adalah sampel dadih yang berasal dari daerah berbeda Sumber : Yudoamijoyo et al. (1983)
Proses pembuatan dadih mempunyai prinsip fermentasi yang hampir sama dengan yoghurt, tetapi pembuatan dadih terjadi secara alami atau tanpa penambahan starter. Sedangkan pada pembuatan yoghurt, kefir dan produk susu fermentasi lainnya seperti susu harus ditambahkan starter Lactobacillus acidophilus dan koumiss (Rahman, 1992).
Yoghurt Susu Kerbau Murrah
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroba dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerance seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci.
darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam usus kita.
Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan
tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Streptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).
Warna yoghurt ternyata dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik bagi beta karoten dimana warna
kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air susu (Pasaribu, 2005). Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur,
yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat (Legowo, 2002).
Daya Tahan
Dadih Susu Kerbau Murrah
Daya simpan dadih dalam tabung plastik yang masih layak dikonsumsi adalah 9 hari, sedangkan dadih dalam tabung bambu hanya 6 hari. Kualitas dadih susu kerbau dalam tabung plastik relatif lebih baik dibandingkan dadih dalam tabung bamboo (Sisriyenni dan Yayu, 2010).
Dadih yang baik adalah yang berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan mempunyai aroma khas susu asam. Menurut Usmiati dan Setiyanto (2010) pada penyimpanan di suhu ruang selama 7 hari dadih secara fisik tidak rusak (tidak wheying off atau sineresis), warna putih bersih, konsistensi padat, masih memiliki aroma campuran aroma susu kerbau.
Yoghurt Susu Kerbau Murrah
Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang normal mempunyai konsistensi kental, bila keadaannya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu tanda kerusakan. Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah bau busuk dan timbulnya whey serta timbulnya gas. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba . Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara visual misalnya timbulnya miselium dan spora, atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang menyimpang. Kerusakan yang sering terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya. Kerusakan yang diakibatkan oleh timbulnya whey yang berlebihan menunjukan besarnya perubahan kualitas yoghurt selama penyimpanan suhu kamar. Pada penyimpanan suhu kamar pada hari keenam sudah terjadi kerusakan (Sugiarto, 1997). Kerusakan pada penyimpanan suhu kamar kerusakan akibat tumbuhnya jamur di permukaan yoghurt dan kerusakan akibat timbulnya whey yang berlebihan. Whey yaitu cairan berwarna kuning kehijauan yang terpisah dari yoghurt (Helferich dan Westhoff 1980).
Uji Organoleptik
Penilaian dengan indra/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium. Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak terdapat di industri maupun lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Adnan, 1984).
Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan akhir ialah kepuasan konsumen sendiri. Karena itu, penilaian indra sering memegang peranan lebih penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk dikonsumsi manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari perubahan warna, flavour, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang dapat membahayakan kesehatan
ternyata sering terungkapkan dalam bentuk “gejala” atau tanda yang dapat dideteksi
oleh indra manusia yang normal. Karena itu dalam mempertimbangkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian indra tidak boleh diabaikan peranannya (Rahman, 1992).
Indra kita dapat mengatakan banyak tentang kualitas makanan yang kita konsumsi. Hal ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan tanda-tanda kualitas yang telah dititahkan oleh alam makanan kita. Kita dapat mempercayakan kepada indra kita tersebut, asalkan kita sering melatih dan menggunakannya. Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsisten dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indra pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan raza yang lezat (Ammermen, 1987).
Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat makanan tersebut. Makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan, pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat (Soekarto, 1995).
Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan cita rasa pada umumnya cenderung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali mengalami kehilangan citarasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut penting pada makanan dan kadang bisa dihubungkan dengan kualitas sehingga mempengaruhi aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990).
Rasa asam dan aroma asli dari dadih umumnya kurang disukai oleh konsumen. Dan semakin lama dadih disimpan maka keasamannya dan jumlah bakteri akan semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti protein, lemak dan pH-nya menurun seiring dengan penurunan kualitas dadih tersebut yang berarti dadih tidak dapat disimpan lama. Oleh karena itu sangat dibutuhkan pengolahan sebagai yoghurt agar dapat disimpan lebih lama dan kebutuhan masyarakat terpenuhi dan kandungan gizi pun tetap tinggi. Dengan nilai gizi tinggi yang dipunyai oleh dadih m a u p u n yo gh u r t maka sudah sepantasnya perlu adanya usaha untuk lebih memperkenalkan dadih dan yoghurt ketengah masyarakat luas, terutama konsumen pemula (anak-anak dan remaja).
sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan. Rasa (flavour) makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang dirumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Jadi kalau kita menikmati/merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indra. Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intesitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu (oleh karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting (Lawrie, 1992).
Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan (Winarno, 1993).
Semua makanan yang masuk ke dalam mulut setelah dikunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
digunakan ujung/jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai ini diletakkan diantara permukaan dalam jari tangan kita. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari dengan bahan yang yang dinilai diantara kedua jari. Macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus dan berminyak (Desrosier, 1988).
Tabel 3. Data skala hedonik dan numerik
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka
Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka
5 4 3 2 1
