1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu dari tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomis tinggi selain tanaman cokelat dan teh. Produksi buah kopi di Indonesia cukup tinggi dan berdasarkan data yang disampaikan dalam Kompasiana (2014) pada tahun 2013, Indonesia menjadi negara penghasil kopi terbesar ketiga di dunia setelah Brazil dan Vietnam. Produksi kopi di Indonesia pada tahun 2013 berdasarkan data BPSa (2014) mencapai 298.000 ton dengan luas lahan perkebunan 478.000 Ha.
Salah satu wilayah penghasil kopi di Indonesia adalah Sumatera Utara. Sumatera Utara memiliki 33 kabupaten/kota, namun tidak semua daerah yang berpotensi dalam pengembangan komoditi kopi. Beberapa daerah yang berpotensi yaitu Tapanuli Utara, Tapanuli Tengah, Tapanuli Selatan, Toba Samosir, Samosir, Humbang Hasundutan, Simalungun, Dairi, Deli Serdang, Karo, Labuhan Batu Selatan, Langkat, Nias, Nias Barat, Nias Utara, Padang Lawas, Padang Lawas Utara, Pakpak Barat, Mandailing dan Gunung Sitoli. Jenis kopi yang ditanam di wilayah Sumatera Utara adalah kopi Arabika dan kopi Robusta, tetapi jenis yang lebih banyak ditanam adalah jenis kopi Arabika. Produksi kopi Arabika di Sumatera Utara pada tahun 2013 mencapai 47.230,23 ton dan kopi Robusta 8.082,99 ton (BPSb, 2014).
Buah kopi terdiri dari kulit daging buah, kulit tanduk, kulit ari dan biji. Bagian dari buah kopi yang pada umumnya dimanfaatkan menjadi minuman penyegar adalah bagian biji sedangkan bagian buah lain yang tidak digunakan
2
akan terbuang sebagai limbah dari hasil pengolahan kopi. Salah satu dari proses pengolahan kopi yang menghasilkan limbah dalam jumlah besar adalah pulping, dalam proses ini terjadi pemisahan biji kopi dari kulit kopi, biji kopi diolah menjadi minuman dan kulit kopi sebagai limbah (Widyotomo, 2013).
Limbah kulit kopi yang dihasilkan sangat melimpah jumlahnya dan pemanfaatan limbah tersebut masih sangat terbatas. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk dapat mengubah limbah kulit kopi menjadi produk yang lebih bermanfaat dan bernilai ekonomi tinggi. Berbagai macam proses yang sudah dilakukan untuk memanfaatkan limbah yang dihasilkan dari pengolahan kopi diantaranya adalah pengolahan kulit kopi menjadi pakan ternak, pupuk kompos organik, media tanam, biogas, bioetanol, dan lain sebagainya. Diantara semua pemanfaatan kulit kopi yang sudah dilakukan masih sedikit pemanfaatannya untuk produk pangan yang dapat dikonsumsi (Widyotomo, 2013).
Kulit buah kopi merupakan bagian kopi yang memiliki rasa manis karena mengandung gula. Gula merupakan sumber karbon yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, salah satunya adalah Saccharomyces cereviceae yang berperan dalam proses fermentasi alkohol. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi gula tersebut difermentasi kembali oleh bakteri Acetobacter acetii menjadi produk asam asetat atau yang secara umum dikenal sebagai asam cuka (vinegar) (Raudah dan Ernawati, 2012).
Vinegar atau yang dikenal sebagai asam cuka merupakan bahan pangan berupa larutan encer yang mengandung asam asetat sebagai komposisi utamanya.
3
pertama fermentasi gula menjadi alkohol dan tahap dua fermentasi alkohol menjadi asam asetat. Vinegar banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan sebagai bahan penguat flavour dan juga sebagai bahan pengawet. Vinegar yang diencerkan juga biasa dikonsumsi sebagai minuman penyegar.
Asam asetat dapat diproduksi melalui dua cara yaitu secara sintetis maupun secara alami. Saat ini hanya sebanyak 10% asam asetat yang diproduksi melalui proses alami, sedangkan kebanyakan hukum mengatur bahwa asam asetat yang terdapat dalam cuka harus diproduksi melalui proses alami. Produksi asam asetat dunia sangat tinggi yaitu mencapai 5 juta ton per tahun dan setengahnya diproduksi di Amerika Serikat (Wikipediaa, 2015).
Berdasarkan data ekspor terbaru yang diperoleh dari BPSc (2015) berat bersih asam asetat yang diekspor oleh Indonesia pada bulan Mei 2015 sebesar 4 kg dan vinegar sebesar 5.647 kg sedangkan berat kumulatif asam asetat sebesar 111 kg dan berat kumulatif vinegar sebesar 75.836 kg. Berdasarkan data impor yang diperoleh dari BPSd (2015) berat bersih asam asetat yang diimpor oleh Indonesia pada bulan Mei 2015 adalah 7.316.127 kg dan berat bersih vinegar
yang diimpor adalah 32.558 kg sedangkan berat kumulatif asam asetat yang diimpor mencapai 50.329.293 kg dan berat kumulatif vinegar yang diimpor adalah 342.444 kg.
Data ekspor dan impor Indonesia terhadap asam asetat dan vinegar
tersebut menunjukkan bahwa kebutuhan Indonesia terhadap asam asetat dan
vinegar cukup tinggi sedangkan kemampuan produksi asam asetat dan vinegar
4
menutupi kebutuhan asam asetat dan vinegar Indonesia tanpa harus mengimpor dari negara lain. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan asam cuka atau vinegar dari limbah kulit kopi yang memiliki potensi untuk diolah menjadi vinegar.
Mempertimbangkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam limbah kulit kopi, manfaat vinegar, dan kebutuhan vinegar di Indonesia maka perlu dilakukan suatu penelitian dengan judul Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari Kulit Kopi (Coffea arabica).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi gula dan lama fermentasi yang menghasilkan vinegar dari kulit kopi (Coffea arabica) dengan mutu terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan vinegar
kulit kopi (Coffea arabica) dengan mutu baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
