RINGKASAN
Dage merupakan jenis makanan fermentasi tradisional khas Banyumas yang dibuat dengan bahan baku bungkil kelapa menggunakan inokulum kapang.Inokulum yang digunakan sangat beragam sehingga kualitas dage yang dihasilkan sangat bervariasi dan kurang konsisten. Mengingat kapang merupakan salah satu faktor penentu kualitas dage, maka perlu dilakukan identifikasi kapang yang berperan dalam pembuatan dage.Kemampuan hidrolitik enzim juga perlu dilakukan untuk mengetahui kemampuan kapang dalam menguraikan senyawa komplek menjadi lebih sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh manusia.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikologi/Fitopatologi Fakultas Biologi UNSOED selama bulan Juni sampai November2014. Tujuan dari penelitian ini untukmengetahui karakteristik isolat kapang yang terdapat pada dage, mengetahui kemampuan enzimatiskapang, serta mengetahui kandungan nutrisi dage yang dihasilkan dari jenis isolat yang berbeda . Metode yang digunakan ialah survei dan eksperimental. Sampel kapang diambil dari pasar Sokaraja, Karanglewas dan Ajibarang. Parameter yang diamati adalah karakter morfologi kapang, diameter zona jernih pada masing-masing medium uji dan analisis proksimat (kadar karbohidrat, lemak, dan protein).
Hasil identifikasi menunjukkan bahwa kapang yang didapat merupakan Mucor hiemalis, M. plumbeus, dan M. racemosus. Indeks amilolitiktertinggi yaitu M. hiemalis isolat B1 dengan nilai 2. Indeks proteolitik dan indeks lipolitik tertinggi ada pada isolat A1 dengan nilai 3 yang merupakan M. racemosus.Kadar karbohidrat tertinggi yaitu 27,24% dihasilkan dari inokulum C3, kadar lemak tertinggi yaitu 4,52% dihasilkan dari inokulum C2 dan kadar protein tertinggi yaitu 7,44 % dihasilkan dari inokulum C1.
Kata kunci: dage, kapang, uji enzimatis, analisis proksimat
ix
SUMMARY
Dageis a type ofBanyumas traditionalfermented foodsmade withraw materialsusingcoconut cakemoldinoculum. Inoculumis variedso thatthe quality ofthe resultingdagehighly variableandless consistent. Givenmoldisone of the factorsdeterminingthe quality ofdage, itis necessary to identifyfungithat play a rolein makingdage. The ability ofhydrolyticenzymesshould also be conductedtodetermine the ability offungitodecomposecomplexcompoundsinto simpler onesthatare easily digestedby the human body.
This research was conductedat the Laboratory ofMycology/PhytopathologyFacultyof BiologyUNSOEDduring Juneto November2014.The purposeofthis study were todetermine the characteristics offungiisolatescontained ondage, knowingenzymaticabilityof fungi, and to know thenutrient contentdagegeneratedfromsourcesdifferent isolates. The method usedwere surveyandexperimental. Moldsamplestaken fromthe marketSokaraja, KaranglewasandAjibarang. Parametersmeasured weremorphological charactersmold, the diameter ofthe clearzoneon eachtest mediumandproximate analysis(carbohydrates, fats, andproteins).
Identification resultsobtainedindicatethatmoldisMucorhiemalis, M.plumbeus,
andM.racemosus. Highestamylolytic indexisolatesof M.hiemalisB1witha value of 2.Proteolytic index andhighestlipolytic indexisolatesA1witha value of 3which is theM.racemosus. Highest carbohydrate content of 27,24 % was derived from C3 inoculum, the highest fat content is 4,52 % of the inoculum produced C2 and the highest protein content of 7,44% resulting from the inoculum C1 .
Keywords:dage, mold, enzymatictests, analysis ofproximate
x
