1
I.
PENDAHULUAN
Daging buah kelapa yang diolahmenjadi minyak kelapa dari pengolahancara basah akan menghasilkan hasilsamping berupa bungkil kelapa. Upaya pemanfaatan limbah industri minyak ini belum banyak dilakukan secara optimal. Pemanfaatannya masih terbatas untukpakan ternak (Hadadi et al., 2007). Sebagian besar masyarakat Banyumas memanfaatkan bungkil kelapa sebagai bahan baku pembuatan tempe yang dikenal dengan nama dage.
Kabupaten Banyumas memiliki beberapa sentra produksi dage diantaranya Sokaraja, Purwokerto dan Ajibarang. Sebanyak 110 kepala keluarga di desa Ciberung, Ajibarang bermatapencaharian sebagai pengrajin dage. Produk bahan makanan ini pernah beberapa kali menimbulkan masalah yaitu terjadi keracunan yang merenggut korban jiwa akibat mengkonsumsinya. Hal ini dapat disebabkan oleh karena pengrajin kurang memperhatikan kondisi lingkungan yang higienis dalam proses pembuatan dage. Kurangnya kebersihan tersebut menyebabkan adanya kontaminasi bakteri yang dapat mengeluarkan racun. Selain itu pengrajin juga menggunakan inokulum yang beragam sehingga dage yang dihasilkan bervariasi dan tidak konsisten dalam hal rasa, aroma dan tekstur. Upaya perbaikan proses dan inokulum yang digunakan dalam pembuatan dage perlu dilakukan agar didapat dage yang higienis, bergizi dan aman dikonsumsi(Sukanto, 2014).
Cara yang dapat memperbaiki nilai gizi bahan baku menjadi makanan yang berkualitas baik karena rasa, aroma, tekstur, daya cerna, dan daya simpannya lebih baik dari bahan asalnya adalah teknologi fermentasi (Kholis et al., 2010). Fermentasi adalah proses kimiawi yang komplek sebagai akibat pertumbuhan maupun metabolisme mikroba yang merubah bahan-bahan mentah yang murah bahkan tidak berharga menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi tinggi. Proses kimiawi yang terjadi disebabkan oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan (Astuti, 1995).
Salah satu organisme yang berperan dalam proses fermentasi adalah kapang. Menurut Lunggani et al. (2008), jenis kapang yang digunakan dalam inokulum sangat menentukan hasil akhir fermentasi. Setiap jeniskapangmempunyaikemampuanyang berbeda dalam pertumbuhan, pembentukan enzim dan senyawa-senyawayangbermanfaat bagikesehatan.Jenis kapang menentukan produksi dan aktivitas enzim amilase, lipase dan protease yang akan
2
mencerna karbohidrat, lemak dan protein,sehingga menentukan mutu gizi jenis tempe yang dihasilkan.
Uji hidrolitik amilase, protease dan lipase diperlukan untuk mengetahui kemampuan kapang dalam menghidrolisis komponen bahan pangan sehingga didapat kapang yang potensial digunakan sebagai inokulum untuk fermentasi dage agar didapat dage yang mudah dicerna tubuh manusia dan mempunyai mutu gizi. Dage mempunyai kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia karena dibuat dari bungkil kelapa yang menurut Sundu et al., (2003), mengandung protein antara 13,6 – 17,45 % dan kandungan lemak berkisar 17,1 – 21,55 %.
Penelitian tentang karakterisasi serta uji amilolitik, proteolitik dan lipolitik kapang dage di wilayah Kabupaten Banyumas ini sangat perlu dilaksanakan untuk memberikan informasi penting tentang karakteristik kapang yang tumbuh pada dage dan kemampuan lipolitik, amilolitik serta proteolitik. Kapang yang mempunyai kemampuan tersebut diharapkan dapat digunakan untuk membuat inokulum dage sebagai modal penerapan dan pengembangan teknologi khususnya dalam meningkatkan kualitas dage yang aman dikonsumsi dan mempunyai kandungan gizi yang tinggi.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka permasalahan yang muncul adalah apakah ada perbedaan jenis kapang pada dage di Sokaraja, Karanglewas, dan Ajibarang; apakah isolat kapang mempunyai kemampuan amilolitik, proteolitik dan lipolitik serta apakah ada perbedaan kandungan gizi dage yang difermentasi menggunakan jenis inokulumkapang yang berbeda.
Mengingat pentingnya peran kapang dalam menentukan kualitas dage baik dalam citarasa maupun nilai gizi serta masih sangat kurangnya penelitian tentang dage khususnya karakterisasi dan uji potensi hidrolisis bahan pangan, maka dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui :
1. Jenis isolat kapang yang terdapat pada dage di Sokaraja, Karanglewas, dan Ajibarang Kabupaten Banyumas.
2. Kemampuan amilolitik, proteolitik dan lipolitik kapang.
3. Perbedaankandungan gizi dage (kadar karbohidrat, protein dan lemak) yang difermentasi menggunakan jenis inokulumyang berbeda.
