27
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
KESIMPULAN
Teh hitam dan teh hijau mempunyai perbedaan
dari sisi aroma dan rasa yang dipengaruhi oleh perbedaan
pada tahapan proses pengolahan daun teh. Teh hitam
lebih kaya aroma dan rasa karena mengalami proses
fermentasi yang lebih lama dibandingkan dengan teh
hijau. Hal ini mengakibatkan proses degradasi prekursor
aroma pada teh hitam jauh lebih sempurna daripada pada
teh hijau.
Salah satu prekursor aroma penting yang
berpengaruh pada pembentukan aroma teh adalah
senyawa karotenoid. Karotenoid merupakan senyawa yang
sangat potensial dalam industri pangan. Berbagai fungsi
sebagai bahan tambahan pangan bisa didapatkan dari
senyawa ini, yaitu meliputi pewarna alami dan juga
prekursor penting terhadap flavor. Penelitian terhadap
senyawa karotenoid dan produk degragadasinya pada
tanaman teh penting dilakukan untuk mengetahui jenis
karotenoid dan produk-produk degradasinya, yang
berpengaruh pada kualitas dan nilai jual minuman teh.
Dengan mengetahui komposisi karotenoid dan
komponen flavor turunan karotenoid pada daun teh
kering, berbagai inovasi pun dapat dilakukan untuk
meningkatkan kualitas minuman teh, khususnya pada
28 pengembangan terhadap senyawa karotenoid dan flavor
turunannya.
5.2
SARAN
1. Pengecekan komposisi kandungan karotenoid
dengan menggunakan metode analisa KLT masih
memiliki banyak kekurangan dan sebaiknya
dilakukan pengecekan kandungan karotenoid
dengan menggunakan metode analisa HPLC dengan
menggunakan standar beberapa senyawa
karotenoid yang berperan dalam pembentukan
aroma.
2. Penelitian lanjutan dapat dilakukan terhadap
komponen aroma pada teh yang berasal dari
degradasi karotenoid yaitu dengan melakukan
penambahan beberapa senyawa karotenoid pada
sampel daun teh saat proses pengolahan daun
(misal pada saat fermentasi) dan mengamati hasil
degradasinya secara kualitatif maupun kuantitatif
sehingga dapat diketahui seberapa besar pengaruh
komponen aroma tersebut pada character impact
compound produk teh.
3. Penelitian tentang modifikasi pada saat proses
pengolahan daun teh menjadi teh hitam dapat
dilakukan yaitu dengan penambahan enzim
tertentu saat proses fermentasi ataupun dengan
29 proses fermentasi yang optimal. Pengaruh dari
modifikasi proses ini dapat dievalusi dengan
analisa kandungan karotenoid dan produk
turunannya, sebelum dan setelah proses
