vii
PENGARUH PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN NITRAT DAN NITRIT DALAM LOBAK (Raphanus sativus)
ABSTRAK
Sumber nitrit dan nitrat dalam makanan biasanya berasal dari sayuran. Kadar nitrat dan nitrit dalam sayuran dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan. Lobak termasuk salah satu sayuran yang memiliki kadar nitrat yang signifikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perebusan dengan menggunakan air Mineral (air yang berasal dari PDAM) dan Air demineral (aquabides) terhadap kandungan nitrit dan nitrat yang terdapat dalam sayur lobak.
Sampel yang dianalisis adalah sayur lobak yang diperoleh dari pasar setiabudi, Medan. Sampel direbus selama 0 menit, 7,5 menit, 10 menit, dan 15 menit dengan menggunakan air mineral dan air demineral. Sampel yang telah direbus, kemudian dihaluskan ditimbang lalu dipanaskan dan dilakukan metode analisis untuk kadar nitrat dan nitrit. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 540 nm. Penentuan kadar nitrat dengan cara mereduksi nitrat menjadi nitrit dengan serbuk Zn terlebih dahulu, kemudian seperti pada penentuan kadar nitrit dengan menggunakan spektrofometer sinar tampak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan pada kadar nitrit yang telah direbus dengan Air mineral dan air demineral 32,87 mg/kg pada 0 menit sampai 8,47 mg/kg pada 7,5 menit, kemudian setelah 7,5 menit mengalami peningkatan yaitu 8,99 mg/kg sampai 22,94 mg/kg pada 15 menit. Kemudian untuk kadar nitrat yang telah direbus dengan Air mineral dan Air demineral terjadi penurunan yaitu 36,53 mg/kg pada 0 menit sampai 8,99 mg/kg pada 15 menit.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa perebusan dan lamanya perebusan dapat menurunkan kadar nitrat dan meningkatkan kadar nitrit dalam sampel, serta air yang digunakan juga mempengaruhi kadar nitrat dan nitrit setelah perebusan, setelah perebusan dengan Air demineral kadar nitrat dan nitrit lebih rendah dibandingkan dengan kadar nitrat dan nitrit yang diperoleh dari hasil perebusan dengan Air Mineral.
Kata kunci: sayur lobak, nitrit, nitrat, perebusan, spektrofotometri sinar tampak
viii
EFFECT OF BOILING ON THE LEVELS OF NITRITES AND NITRATES IN RADISH (Raphanus sativus)
ABSTRACT
Source of nitrites and nitrates in food usually comes from vegetables. Levels of nitrate and nitrite in vegetables may be affected by the treatment process. Radish is one vegetable that has nitrate levels significantly. The purpose of this study was to determine the effect of the time in boiling water using mineral water (PDAM’s water) and demineralized water (aquabides) to the nitrites and nitrates content in radish.
Samples analyzed were derived from vegetable radish cultivation loyal market, Medan. Samples were boiled for 0 minutes, 7.5 minutes, 10 minutes, and 15 minutes by using a mineral water and demineralized water. Samples were boiled, then mashed weighed and then heated and carried identification methods for nitrate and nitrite. Assay of nitrites and nitrates done by visible spectrophotometry using a color reagent N- (1-naphthyl) ethylenediamin
edihydrochloride at maximum wavelength of 540 nm.Determination of nitrate by
reducing nitrate to nitrite with Zn powder first, and then determination level of nitrite using visible spectrophotometry.
The results showed that a decline in the levels of nitrites that have been boiled with mineral water and demineralized water 87 mg / kg at 0 min to 8.47 mg / kg in 7.5 minutes, then after 7.5 minutes has risen 8.99 mg / kg to 22.94 mg / kg at 15 minutes. Then to nitrate levels have been boiled with mineral water and demineralized water decline is 36.53 mg / kg at 0 min to 8.99 mg / kg at 15 minutes.
Based on this research can be concluded that the boiling and the length of boiling can reduce nitrate levels and increase the levels of nitrite in the sample, and the water used also affects the levels of nitrate and nitrite after boiling, after boiling with demineralized water nitrate and nitrite lower than the levels of nitrate and nitrite obtained from boiling with mineral water.
Keywords : Radish, nitrite, nitrate, boiling, visible spectrophotometry
