PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA JUDUL PROGRAM BIJI NANGKA SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN TAUCO BIDANG KEGIATAN: PKM PENELITIAN

PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

BIJI NANGKA SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN

TAUCO

BIDANG KEGIATAN:

PKM PENELITIAN

DIUSULKAN OLEH :

Ketua : Raudhah Tuljannah NIM: 2014430022 / Angkatan: 2014 Anggota: Umul Laela NIM: 2014430030 / Angkatan: 2014 Anggota: Kiki Rizky Ananda NIM: 2015430031 / Angkatan: 2015

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA

JAKARTA

i DAFTAR ISI

ii DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan ... i

Daftar Isi ... ii

Daftar Tabel dan Gambar ... iii

BAB 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Perumusan Masalah ... 1 1.3 Tujuan ... 1 1.4 Kegunaan ... 2 1.5 Luaran ... 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

BAB 3. METODA PENELITIAN ... 6

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ... 8

4.1 Anggaran Biaya ... 8

4.2 Jadwal Kegiatan ... 8

DAFTAR PUSTAKA ... 9 LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti

iii DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Biji Nangka per 100 gr ... 4

Tabel 2. Kandungan Tauco per 100 gr ... 4

Tabel 4.1. Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P ... 8

Tabel 4.2. Jadwal Kegiatan PKM-P ... 8

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Buah Nangka ... 3

Gambar 2. Biji Nangka ... 3

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan hasil fermentasi dari bahan baku kedelai cukup banyak di Indonesia dan salah satu hasil fermentasi kedelai adalah tauco. Tauco di kalangan masyarakat merupakan pasta serbaguna yang dapat di olah dengan berbagai cara dan keistimewaan tersendiri di setiap daerahnya. Kandungan protein dalam tauco cukup tinggi, tetapi tauco tidak dapat digunakan sebagai sumber protein dalam makanan (Suwaryono & Ismeini, 1988).

Beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia mengalami penurunan, sehingga penggunaan kacang kedelai untuk suatu produk mengalami kenaikan harga. Maka muncul ide untuk mengganti bahan baku pembuatan Tauco dari kacang kedelai menjadi Biji Nangka. Nangka adalah buah yang tidak asing lagi di kalangan masyarakat, buahnya yang harum dan manis membuat nangka semakin digemari oleh masyarakat. Kebanyakan orang hanya membuang biji nangka setelah memakan buahnya. Padahal biji nangka bisa dimanfaatkan jika anda tahu cara memanfaatkannya.

Biji Nangka mengandung energi sebesar 165 kilokalori, protein 4,2 gram, karbohidrat 36,7 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 33 miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Biji Nangka juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C 10 miligram. Karena kandungan gizi yang terdapat dalam biji nangka hampir sama dengan kandungan gizi kedelai, maka biji nangka dapat menjadi alternatif bahan baku pembuatan tauco yang lebih terjangkau.

Pada proses pembuatan tauco dari biji nangka digunakan larutan garam natrium klorida dengan variasi larutan garam maksimal 20% seperti yang digunakan pada produk tauco di pasaran. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

1.2 Perumusan Masalah

Dari uraian diatas timbul permasalahan yang menarik untuk diteliti : 1. Kandungan gizi dari biji nangka

2. Mutu Tauco dari biji nangka 1.3 Tujuan

1. Memberi alternatif bahan baku pembuatan tauco dari biji kedelai menjadi biji nangka.

1.4 Kegunaan

1. Sebagai alternative bahan baku pembuatan tauco

2. Memanfaatkan limbah biji nangka menjadi produk yang lebih bermanfaat 3. Menambah asupan protein yang dibutuhkan masyarakat

1.5 Luaran

1) Artikel Ilmiah 2) Paten

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit. Daging buah nangka umumnya tebal berwarna kuning, kuning pucat, kuning kemerah-merahan atau jingga. Buah nangka beraroma harum yang berasal dari kandungan senyawa etil butirat, berair, rasanya manis.

Gambar 2.1 Buah Nangka

2.1 Kandungan Biji Nangka

Biji Nangka adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Biji Nangka mengandung energi sebesar 165 kilokalori, protein 4,2 gram, karbohidrat 36,7 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 33 miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Biji Nangka juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C 10 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Biji Nangka, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 75 %.

Tabel 2.2 Kandungan Biji Nangka per 100 gr Komponen Komposisi Energy 165 kkal Protein 4,2 gr Lemak 0,1 gr Karbohidrat 36,7 gr Kalsium 33 mg Fosfor 200 mg Zat besi 1 mg Vitamin A 0 IU Vitamin B1 0,2 mg Vitamin C 10 mg 2.1 Tauco

Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Tauco adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tauco mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 10,4 gram, karbohidrat 24,1 gram, lemak 4,9 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 365 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tauco juga terkandung vitamin A sebanyak 23 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tauco, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Table 2.3 Kandungan Tauco per 100 gr

Komponen Komposisi Energy 166 kkal Protein 10,4 gram Karbohidrat 24,1 gram Lemak 4,9 gram Kalsium 55 mg Fosfor 365 mg Zat besi 1 mg Vitamin A 23 IU Vitamin B1 0,05 mg Vitamin C 0 mg

2.2 Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

a. Fermentasi Kapang

Fermentasi kapang dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menambahkan biakan kapang tertentu atau laru pada kedelai dan dengan cara fermentasi spontan. Fermentasi spontan biasanya dilakukan pada suatu tempat tertentu, dimana udara pada tempat tersebut jenuh dengan mikroba tertentu yang berguna untuk pembuatan tauco.

Menurut Suliantari (1983) jenis kapang yang berperan dan dominan pada fermentasi kapang dengan bahan baku kedelai adalah Aspergillus Oryzae ,Rhyzopus oligosporus, dan Rhyzopus Oryzae. Hal ini sejalan dengan penelitian Sabariman (1987) bahwa jenis kapang yang aktif berperan selama fermentasi kapang dalam pembuatan tauco adalah Aspergillus dan Rhyzopus.

Kapang yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim amylase, protease dan lipase. Rhyzopus Oryzae dapat menghasilkan enzim amylase dan pectinase yang dapat menghidrolisa pectin menjadi senyawa-senyawa sederhana.

b. Fermentasi larutan garam

Tahap kedua dalam fermentasi tauco biji nangka adalah fermentasi dalam larutan garam. Konsentrasi larutan garam yang biasa digunakan adalah sekitar 17-20 %. Konsentrasi larutan garam yang digunakan pada proses fermentasi garam menentukan mutu produk yang dihasilkan.

Menurut Prescott dan Dunn dengan berlanjutnya proses fermentasi dalam larutan garam maka enzim yang dihasilkan pada fermentasi kapang akan memecah komponen substrat lebih lanjut menjadi senyawa-senyawa pembentuk citarasa dan aroma. Semakin lama proses fermentasi berlangsung dalam larutan garam maka citarasa yang dihasilkan akan semakin baik.

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di LAB PTK III (Praktikum Kimia dan Bioproses) Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta selama 4 bulan, penelitian menggunakan metode fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam.

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat  Blender  Oven  Kayu Pengaduk  Timbangan  Waterbath  Freezer  Rak fermentasi  Gelas Kimia  Mikro Kjeldahl  Hotplate  Spektrofotometer  Buret  Shaker  PH meter b. Bahan           Air Biji Nangka Garam NaCl Kapang R.oligosporus Aquades Asam Klorida 0,1 N Asam Sulfat Alkohol Indikator Toshiro Metanol Natrium Hidroksida Katalis 3.3 Prosedur Penelitian a. Persiapan sampel

Biji nangka yang digunakan dalam penelitian ini, terlebih dahulu dibersihkan, dan dijemur pada sinar matahari sampai kering selama 3 hari. Kemudian biji nangka digiling kasar agar kulit biji nangka terpisah. Selanjutnya biji nangka dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci sampai bersih dengan air mengalir.

b. Proses Fermentasi Kapang dan Fermentasi Garam

1. Biji nangka yang sudah dicuci kemudian direbus selama 5-6 jam sampai biji nangka lunak

2. Biji nangka yang telah direbus kemudian diinokulasi dengan larutan tauco sebanyak 0,5 %

3. Biji nangka yang sudah tercampur dengan larutan ditebarkan pada tampah yang terbuat dari bamboo pada suhu ruang 25-30 C

4. Fermentasi dilakukan selama 3 hari sampai spora tumbuh berwarna kehijau hijauan

5. Hasil fermentasi kapang dijemur dan gumpalan biji nangka yang terbentuk dihancurkan

6. Kemudian direndam dalam larutan garam natrium klorida selama 2 malam

7. Perendaman dilakukan dalam wadah tertutup, dan dilakukan di tempat terbuka (agar dapat terkena sinar matahari)

8. Hasil fermentasi dalam larutan garam disebut dengan tauco mentah.

Gambar. 3.3 Diagram alir pembuatan tauco Biji nangka dicuci lalu direbus 5-6 jam sampai lunak

Di inokulasi dengan larutan tauco sebanyak 0,5 %

Ditebarkan pada tampah bambu pada suhu ruang 25-30 C

Fermentasi dilakukan 3 hari sampai spora tumbuh dan gumpalan biji nangka yang terbentuk dari

fermentasi dihancurkan

Direndam dalam larutan NaCl selama 2 malam dalam wadah tertutup dan ditempat terbuka

Hasil fermentasi dalam larutan garam disebut tauco mentah

a. Penentuan kadar protein tauco dengan metode kjeldahl

Tauco dihaluskan, dan dikeringkan, kemudian ditimbang sebanyak 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Setelah itu ke dalamnya ditambahkan dengan asam sulfat sebanyak 10 mL dan katalis (campuran tembaga sulfat dan kalium sulfat = 1:8) sebanyak 2 g. Kemudian dilakukan dekstruksi dalam lemari asam sampai cairan berwarna hijau jernih. Hasil destruksi dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan air suling sampai batas 100 mL. Larutan hasil dekstruksi dipipet 10 mL dan dimasukkan ke dalam alat destilasi Kjeldahl. Kemudian ke dalamnya ditambahkan 10 mL natrium hidroksida 30% dan didistilasi selama ±30 menit. Labu erlenmeyer yang digunakan untuk menampung destilat, diisi terlebih dahulu dengan larutan asam klorida 0,1 N sebanyak 25 mL dan indikator Toshiro sebanyak dua tetes. Kelebihan asam klorida selanjutnya dititrasi dengan natrium hidroksida 0,1 N. Untuk menghitung kandungan nitrogen totalnya dapat menggunakan rumus:

Kandungan N=

Kadar protein = kandungan N total x 5,75

Keterangan: Va Na = mg ekivalen asam VbNb = mg ekivalen basa 100/10 = factor pengenceran

5,75 = factor konversi untuk bahan pangan hayati (Apriyantono dkk., 1988)

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Tabel 4.1 Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P

No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp.)

1 Peralatan penunjang 3.528.000

2 Bahan habis pakai 5.662.000

3 Perjalanan 2.000.000

4 Lain-lain 1.250.000

Jumlah 12.440.000

4.2 Jadwal Kegiatan (antara 3 - 5 bulan)

Tabel 4.2 Jadwal Kegiatan PKM-P

No. Kegiatan Bulan ke-1 Bulan ke-2 Bulan ke-3 Bulan ke-4 1 Persiapan bahan Utama 2 Persiapan peralatan 3 Persiapan bahan tambahan(pembantu) 4 Penelitian 5 Analisa hasil 6 Pembuatan laporan

DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia. 2016. Nangka. Diakses di https://id.wikipedia.org/wiki/Nangka (16 oktober 2016)

Wikipedia. 2016. Tauco. Diakses di https://id.wikipedia.org/wiki/Tauco (16 oktober 2016)

Kandungan Gizi biji nangka. Diakses di http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-biji-nangka-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

(16 oktober 2016)

Kandungan Gizi Tauco. Diakses di http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tauco-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

(16 oktober 2016 )

Soetoyo, Hedi Srisoemarni. 1988. Modifikasi Pembuatan Tauco dengan Sistim Fermentasi Terkontrol. Diakses di

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/29631 (16 oktober 2016 )

S Djajasoepena, GS Korinna, SD Rachman. 2014. POTENSI TAUCO SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL. Diakses di

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan 1. Peralatan penunjang Material Justifikasi Pemakaian Kuantitas Harga Satuan (Rp) Keterangan Panci Wadah perebusan biji nangka 1 250.000 Beli Blender Menghaluskan biji nangka 1 300.000 Beli Oven 1 500.000 Sewa

Tampah bambu Wadah penjemuran biji nangka

3 10.000 Beli

Kayu pengaduk Untuk mengaduk filtrat

1 30.000 Beli

Water bath Tempat pemanasan

1 700.000 Sewa Gelas kimia Uji kuantitatif 3 100.000 Beli Buret Uji kuantitatif 1 350.000 Sewa

Freezer Pendingin 1 285.000 Sewa

Spectrophotometer Uji kuantitatif 1 500.000 Sewa Shaker Uji kuantitatif 1 300.000 Sewa

SUB TOTAL (Rp) 3.545.000

2. Bahan Habis Pakai

Material Justifikasi

Pemakaian Kuantitas

Harga

Satuan (Rp) Keterangan Buah Nangka Bahan yang

akan di fermentasi

220 kg 15.000/kg Beli

Tauco Bahan yang akan

difermentasi

10 botol 10.000/ botol Beli

Ragi tempe Bakteri fermentasi

5 kg 30.000/ kg Beli Garam NaCl Bahan yang

akan

difermentasi

10 bungkus 3000 Beli

Asam klorida Uji kuantitatif 1 liter 195.000 Beli Asam sulfat Penentuan

kadar protein 1 liter 50.000 Beli Natrium hidroksida Penentuan kadar protein 70 gr 2000/gr Beli

Indikator Toshiro Uji kuantitatif Aqaudest Bahan tambahan Jirgen @45 liter 25.000/5 liter Beli Methanol Uji kuantitatif 100 ml 45.000 Beli Sewa lab Tempat

penelitian

3 bulan 500.000 Sewa Sabun

pembersih alat lab

Pencuci alat 1 jirgen @5 liter

155.000 Beli

Masker Pengaman 1 box 45.000 Beli Sarung tangan Pengaman 1 box 50.000 Beli Tissue Pembersih 5 gulung 15.000 Beli Lap kain Pembersih

alat kimia 5 5000 Beli SUB TOTAL (Rp) 5.025.000 3. Perjalanan Material Justifikasi Pemakaian Kuantitas Harga Satuan (Rp) Keterangan Kendaraan roda empat  Pembelian bahan baku buah nangka dan alat alat penunjang  Pembelian

alat alat kimia  Pembelian bahan tambahan 2 kali Rp. 500.000 Transportasi literatur Perjalanan ke perpustakaan nasional dan LIPI

3 orang Rp. 250.000 Monitoring &

Evaluasi

Perjalanan Monev 3 orang Rp. 100.000 SUB TOTAL (Rp) Rp. 2.050.000 4. Lain-lain Material Justifikasi Pemakaian Kuantitas Harga Satuan (Rp) Keterangan Laporan kemajuan Cetak dan penggandaan 3 200.000 Laporan akhir Cetak dan

penggandaan

ATK Administrasi 1 paket 200.000 Pamflet/ poster Cetak digital penelitian dan pengamatan 3 150.000 SUB TOTAL (Rp) 1.850.000 TOTAL (KESELURUHAN) (Rp.) 12.440.000

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

No Nama /NIM Program Studi Bidang Ilmu Alokasi Waktu (jam/minggu) Uraian Tugas 1 Raudhah Tuljannah/ 2014430022 Teknik Kimia Teknik Kimia 15 jam / minggu - Pembelian bahan baku dan perlengkapanny a - Menyiapkan bahan baku - Penelitian - Menganalisa fermentasi - Membuat laporan 2 Umul Laela/2014430030 Teknik Kimia Teknik Kimia 15 jam / minggu - Pembelian bahan baku dan perlengkapanny a - Menyiapkan bahan baku - Penelitian - Menganalisa fermentasi - Membuat laporan 3 Kiki Rizky Ananda/ 2015430031 Teknik Kimia Teknik Kimia 15 jam / minggu - Pembelian bahan baku dan perlengkapanny a - Menyiapkan bahan baku - Penelitian - Menganalisa fermentasi - Membuat laporan