Yemek.name.1003

Yemek.Nâme

İ Ç İ N İ Z İ I S I TA N L E Z Z E T L E R

MART 2010 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4 İçİNİzİısıTaNlEzzETlER 7 PaNcaRlıYoğuRTçoRbası 8 KızaRmışPEYNİR 12 PaTaTEslİYahNİ 14 PaTlıcaNlıbulguRPİlavı 16 FougassE 19 saKızlıaYvaTaTlısı 22 İçİmİzİısıTaNlEzzETlER 24 havaDuRumu 34 vİşNElİbaDEmKıRıNTısı 44 FRaNsızElmalıKEK(gaTEaubasquE) 48 KızaRmışşEKERlİçubuKlaR 52 bahaRaTlıçİKolaTaçoRbası 56

32.saYı

Yemek.Nâme 19.YüzYılçoRbalaRı 60 KREmalıTavuKçoRbası(PoTagEcRémERoYalE): 63 KREmalıKuşKoNmazçoRbası(PoTagEcRémED’aRgENTEuİl): 64 TazEbEzElYEçoRbası(PoTagEPoİsFRaİs): 64 şEhRİYElİTavuKçoRbası 68 üzümKomPosTosu 70 PEYNİRlİERİşTE 72 RENgaRENKDüğmElER 74 gEcENİNENTaTlıaNı 80 İRmİKhElvası 82 balKabağıbuğulama 86 ÖzbEKPİlavı 91 şEKERKaPlamalıbaDEmlER 94 YENİbİRşEYlER 98 3

EDİTÖRDEN Merhaba;

İlk cemre düşmek üzere. Bu da demek oluyor ki son soğuklar da geçip gidiyor. Sıcak geçen bir kışın ardından insan gelecek yazın sıcaklığını düşünmek istemiyor bile.

Son soğuklar beraberinde karışık havaları ge-tiriyor. Sabahları güneşli ve sıcakken, akşam üstleri güneşin gizlenmesi ile buz gibi saatler bizleri bekliyor. Ne giyeceğimizi bilemediğimiz, terleyip üşüdüğümüz günlerdeyiz.

Sabah güneşine aldandıysanız eve döndüğü-nüzde içinizi ısıtacak tariflerimiz var bu sayı-da. Funda Özbekistan’a uzanırken, Gül Fatma çorbaları ile aramızda. Melike hava durumu-nu anlatırken, Nilay pratik tarifleri ile bizimle. Ayşem’in sıcak tatlıları, Handem’in çikolatalı kaşıkları, İpek’in düğmeleri ile rengarenk bir kış uğurlaması var bu sayımızda.

Sağlığınızın yerinde olacağı, toprakla beraber içinizin ısınacağı bir mart dileriz.

Yemek.Nâme

yazılar

AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com FUNDA IŞIK

HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com NİLAY TULUM mutfaksirlari.com NUSRET KILIÇ GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com

fotograflar

AYŞEM ÖZTAŞ DEVLETŞAH ÖZCAN CEM VEDAT IŞIK isik.net

HANDEM ERKAY GÜNER İPEK TUNÇBİLEK NİLAY TULUM

tasarım

BARIŞ ÖZCAN

Aliquam, volorer am

dolorerosto dolorer s

Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi.

Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsec-te velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliqu-am delit duis deliquis eu feugait praesto conul-la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat vo-lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait dolorpero er alit nos nisit nis exer si.

Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute do-lum veliquis num vel eum quam eriustrud eui blam, si.

Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi.

Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-hazırlayan

DEVLETŞAH

YEmEK.NâmE DERgİsİNE ücRETsİz

aboNE oluN, YENİ saYıYı İlK sİz

İNDİRİN!saDEcEaşağıDaKİDuYuRu

gRubuNaüYEolmaNızYETERlİ.üYE

olaRaK DİğER süRPRİzlERDEN DE

İlKsİzhabERDaRolacaKsıNız!

ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

Ab

on

el

er

e

Ö

ze

l

YEN İ SAY I YAY INLA ND I. H ABER İNİZ OLS UN !

Yemek.Nâme

KAPAK

İçinizi ısıtan lezzetler

Sıcacık yemekler, bol şekerli tatlılarla içimizi ısıtmanın yanı sıra baharatlı lezzetler de bizi ısıtır. Acı biber, köri, tarçın gibi baharatların etkisi ile vücudumuzda ısınma olduğu ger-çektir.

Baharatlı yiyecekler derken aromatik sebze-leri es geçmemek gerekir. Kırmızı rengi ve kendisine has lezzeti ile pancar kışın sonlan-makta olduğunun bir kanıtıdır.

Son soğuklarda uzun uzun pişen et yemek-leri ile hem mutfak hem de içimiz ısınır. İçi-ne ekleyeceğiniz taİçi-ne karabiber, kırmızı pul biber vereceği tat ile tartışmasız lezzetine de lezzet katacaktır.

Kalan peynirleri değerlendirirken soğuk sa-bahları fırınınızdan çıkan mis kokular ile ısı-tabilirsiniz.

Ya da ayvanın rahiyasına sakızınkisini karıştı-rıp, kokularla içinizi ısıtacak şiirler yazabilmek sizin elinizde.

hazırlayan DEVLETŞAH

TARİF

Pancarlı

Yoğurt

Çorbası

MALZEMELER 1/2 su bardağı pirinç 5 su bardağı su

2 çorba kaşığı tereyağ tuz Terbiyesi için 1 adet pancar 1 adet yumurta 1 su bardağı yoğurt 3 yemek kaşığı un HAZıRLAnışı

01

Pirinç 1,5 su bardağı suyun tamamını çekene kadar haşlanır.

02

Haşlanan pirinçlere 3,5 su bardağı soğuk su eklenerek kaynaması beklenir.

03

Kaynayan suya tereyağı ilave edilir.

TARİF

04

Pancarın kabuğu soyulup irice dilimlenir.

05

Dilimlerin üzerine zeytinyağı gezdirilip alüminyum folyoya sarılır.

06

Önceden 180 dereceye ısıtılan

fırında 20 dakika pişirilir.

07

Pişen pancar dilimleri mutfak

robotunda püre haline getirilir.

08

Bir kabın içinde yoğurt,

pancar püresi, yumurta ve un iyice çırpılır.

09

Kaynayan pirinçlerin suyundan iki kepçe yoğurtlu karışıma eklenerek iyice karıştırılır.

10

Terbiye yavaşça kaynamakta

olan pirinçlere ilave edilir.

11

İyice karıştırılarak bir

taşım daha kaynatılır.

MALZEMELER

100 gram beyaz peynir 100 gram izmir tulum peyniri 1 adet yumurta

8 - 10 dal maydanoz

HAZıRLAnışı

01

Peynirler ezilip, yumurta ile karıştırılır.

02

Doğranan maydanoz

eklenip yağlanan kaselere paylaştırılır.

03

Önceden 175 dereceye

ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. TARİF

Kızarmış

PeYnir

TARİF

Patatesli

Yahni

MALZEMELER

300 gram dana kuşbaşı 1 adet patates

1 adet havuç

20-25 adet arpacık soğan 1/2 demet maydanoz Tane karabiber

HAZıRLAnışı

01

Demir tencere kızdırılır.

02

İçine kuşbaşı etler ve arpacık soğanlar atılıp kavrulur.

03

Havuç, patates, maydanoz ilave edilir.

04

Üzerine bir parmak kadar su, tuz ve karabiber eklenip kapağı kapatıldıktan sonra 200 dereceye ısıtılmış fırına verilir.1 saat pişirildikten sonra servis yapılır.

MALZEMELER

1,5 su bardağı bulgur 2 adet patlıcan

250 gram kuşbaşı et 2 adet Defne Yaprağı

3 yemek kaşığı domates salçası tuz

zeytinyağı

HAZıRLAnışı

01

Patlıcanlar soyulup 10 dakika tuzlu suda bekletilir.

02

Bu arada etler ve defne yaprakları ısıtılan yağda kavrulur.

03

Kavrulan etlerin üzerine suları sıkılıp kurulanmış, patlıcanlar eklenir.

04

Patlıcanlar da kızarınca salça katılıp, kokusu çıkana kadar kavrulur.

05

Bulgur eklenip, karıştırılır.

06

Üzerini 1 parmak eecek kadar kaynar su ilave edilip, tuz katıldıktn sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.

07

Altı kapatılıp, 10 dakika

dinlendirildikten sonra servis edilir.

TARİF

Patlıcanlı

bulgur Pilavı

Yemek.Nâme

not

Kuru nane gibi baharatlarla da lezzetlendirebi-lirsiniz.

Yemek.Nâme

TARİF

Fougasse

MALZEMELER

4+1/3 su bardağı un 1+1/2 tatlı kaşığı tuz 2 tatlı kaşığı şeker

3 yemek kaşığı Provance baharatı 1+1/4 tatlı kaşığı instant maya 4 yemek kaşığı zeytinyağı 1 su bardağı su

HAZıRLAnışı

01

Bütün malzemeleri karıştırıp yoğurun.

02

1 saat ılık bir yerde mayalayıp, hamurun

iki katına çıkmasını bekleyin.

03

Mayalanan hamuru tekrar

yoğurup, 2 parçaya bölün.

04

Yağlı kağıt serilmiş tepsiye alıp, üzerine çizikler attıktan sonra yarım saat mayalayın.

05

Önceden 220 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.

de Provence denilen karı-şım orada yetişen baharat-lardan oluşuyor. Genellikle içinde kekik, lavanta, bibe-riye, fesleğen, rezene, ge-yikotu oluyor.

TARİF

saKızlı aYva

tatlısı

MALZEMELER

2 adet ayva

8 yemek kaşığı şeker 1 su bardağı su

4 çay kaşığı sakız reçeli

HAZıRLAnışı

01

Ayvaların kabukları soyulup küp küp doğranır.

02

Çekirdeklerle beraber tencereye konulur.

03

Şeker, sakız reçeli ve su ilave edilip kapağı kapalı şekilde pişirilmeye başlanır.

04

Ayvalar yumuşayana kadar yaklaşık 25 dakika pişirilir.

içimizi ısıtan

lezzetler

ÇOCUKLA HAYAT yazı ve fotoğraf HANDEM ERKAY GÜNER

içimizi

ısıtan

lezzetler

içimizi

ısıtan

lezzetler

Yemek.Nâme

Yarı yıl tatili de bitti derken, yaza geri sayım başladı. Pamuk prensesim sor-guluyor: “Yaz ne zaman gelecek, omu-zu açık bluz ne zaman giyebileceğim, yüzmeye ne zaman gideceğiz?” Okul öncesi yaşında bir çocuğun za-man, mevsim, süre kavramlarını anla-ması pek mümkün olmuyor.

Her sabah okula gidecekken hırka giy, montunu al, yok bugün çizme giymene gerek yok gibi hatırlatmalar bazen tartışmalara dönüşüyor.

İşin aslı hepimiz sıcak havaların gel-mesini arzuluyoruz. Bu aralar ise sı-cak mı olsam, soğuk mu essem diye kararsız kalan havanın ise bize yazın sıcak günlerine dair verdiği bir ümit yok.

Biz de bari içimizi ısıtacak bir lezzet yaratalım diyerek kızım ile mutfağa girdik.

Mikrodalganın 600 Watt ayarında 3x 1 dakikalık sürelerde erittiğimiz bit-ter çikolataya renkli kaşıkları daldırıp durduk… Elimizdeki türlü çeşit şe-kerlemeler ile dekore edilen kaşıklar o kadar çok oldu ki, faaliyetimizin so-nunda ne yapacağımızı şaşırdık.

Böylesi lezzetleri tüketirken bir plan yapmamak en iyisi. Papatyam bir kaşığı eksik diş-leri ile kazıyarak temizlerken, diğer kaşığı ılık süt içerisinde eritmeye ikna oldu. En azın-dan bir bardak süt içti diye mutlu olmamak elde değil-di.

Size hep akıllı yemekler-den, yemek seçimlerin-den bahsederken bu-luyorum kendimi, ama böylesi şeker ve yağ yük-lü bir atıştırmayı mutla-ka bir sonraki öğünde yapacağınız bol sebze içeren bir çorba ile den-gelemenizi öneririm. Papatyamın sebze tercihleri sınırlıdır. En favori pişirme tek-niği de kızartmadır. Her anne bilir ki bu uzun vadede ka-bul edilir bir yeme alışkanlığı değildir. İşte Papatyam ile yandaki şekilde bir tablo takip et-meye başladık.

Yemek.Nâme

Bir sebzeden 10 kez tattı-ğında damağı bu lezzete alışır, artık yemeği redett-mezmiş. Brokoliyi her gün önüne koyarak bu işi 10 gün içinde mümkün olma-dığını söylememe gerek yok sanırım.

Bizim evimizde, tadım lis-temizin başında bulunan, brokolinin en beğenilen türü buğulanmış şekli oldu. Normalde fırında kullanılan pişirme torbasına koydu-ğum minik brokoli ve kar-nıbahar buketleri yanında parmak havuçlarını mikro-dalganın en üst ayarında 4 dakika kadar pişiriyorum. Bu arada yanına yoğurt, labne ve biraz mayonezden yaptğım “Özel Sos”u hazırlı-yorum. Eh bu tabağa bir de köfte eklerseniz yarım por-siyonunuz sizi boş bir tabak ile ödüllendirmez mi?

Hava Durumu yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI DENEME

H

a

v

a

D

u

r u

m u

H

a

v

a

D

u

r u

m u

35

Ekrana sanal olarak –yalnızca izleyicilerin göreceği şekilde- yansıtılmış bir haritanın önünde duran adam, aslında görmediği haritayı görüyormuş gibi yaparak ve elini haritanın üzerinde gezdirerek anlatıyor: Balkanlar’dan gelen soğuk hava, Marmara üzerinde etkili olacak alçak basınç, özellikle Doğu kesimlerde etkisini hissettirecek yağışlar, denizlerdeki rüzgârlar...

Sonra, gece ve gündüz sıcaklıkları...

Yemek.Nâme

Derece: Nisbî bir ölçü. Gerçeklikle ilgisi varmış gibi. Sıcacık bir evde oturulurken hissedilen sıcaklıkla, yarım saattir dışarıda otobüs bekleyen bir kişinin hissedeceği sıcaklık aynıymış gibi.

Derece: Nisbî de olsa bir ölçü. Son zamanlarda hava durumu haberlerinde şunu da

duyuyorum zira: “Yarın hava çok soğuk olacak.” Nasıl yani? Ne demek çok soğuk? Bir annenin çocuğunu korkutmak ya da onu ikaz etmek için kullandığı bir tâbir olarak “çok soğuk”, bir terbiye fonksiyonu görebilir, ama ulusal bir televizyon kanalında yapılan yayında “yarın hava çok soğuk olacak” denmesi ne anlama geliyor? Yoksa, hava durumu haberleri aracılığıyla koskoca bir halk da mı terbiye edilmeye çalışılıyor?

Yemek.Nâme

Dahası da var. “Yarın hava çok soğuk olacak” cümlesini “sıkı giyinilmesi gerekiyor” ifadesi takip ediyor.

Terbiye ile ilgili tahminler doğrulanır gibi oluyor (Nasıl giyineceğini bilemeyecek olan küçük yaştaki çocuklara telkin: “Yarın sıkı giyin”). “Çok soğuk” ifadesi ile yaratılan belirsizlik aracılığıyla oluşturulan korku, terbiye (bir tür “yönlendirme”) için kullanılıyor. Eğitimde korkutmanın yeri var tabii ki; ama güven yaratmanın da bir yeri olmalı, değil mi? Ama bu çağ, güven oluşturmaktan ziyade, çoğu yersiz olan korkular inşâ etmenin devri.

***

Havalar ısınıyor. Soğuktan her zaman daha çok korkulur –sıcağa göre. Bu yüzden havalar ısınırken korkular da azalıyor gibi. (Mevsimlik korku artışlarından ve düşüşlerinden söz etmek mümkün. Tıpkı, sıcaklık artış ve düşüşlerinden söz edebileceğimiz gibi.) Halbuki, Orhan Veli’nin “Beni bu havalar mahvetti” dediği döneme giriyoruz. Yüzümüze kâh gülen, kâh âsâbı çarçabuk bozuluveren kadınlar gibi ağlayan, o dengesiz havaların mevsimi. Yüzümüzü kâh güldüren, kâh gözlerimizden yaşlar getiren

duygulara açık olduğumuz o mevsim, o havalar...

Dışarıdaki lodosun pencere aralıklarından süzülen ıslıklarını dinlerken, önümüzdeki günlerde mâruz kalacağım hava durumu haberlerini düşünüyorum.

Hava durumu haberlerini dinlerken endişeli endişeli pencereden dışarı mı çevrilecek gözlerimiz? Yoksa, tatlı bir ümitle, ne olur ne olmaz diye şemsiyemizi yanımıza alarak kaygılardan âzâde bir hâlde mi ayrılacağız evimizden? Hava durumu haberlerinin vesâyetinden biraz olsun uzaklaştırabilecek miyiz kendimizi?

Baharı ve baharın hava durumu haberlerini bekliyorum.

Yemek.Nâme Yemek.Nâme 41

PASTACI yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ

Yemek.Nâme

güNEşsaNKİYaN

RolDE.ÖNPlaNDa

olaNgRİbuluTlaR

vEsoğuKhava.soN

DaKİKaDaoRTaYa

çıKaNsüvaRİbİRlİğİ

gİbİsıcaKTaTlılaR

İsEbİRKahRamaN

havasıNDa.İşTEo

KahRamaNlaR;

43

MALZEMELER

Bademli Kırıntı için;

· 100gr tereyağ veya margarin (oda sıcaklığında) · ¾ su bardağı toz şeker · 2 su bardağı badem tozu · ¾ su bardağı un

· Bir çimdik tuz

Vişneli Dolgu Malzemesi;

· 400gr vişne · 1 yemek kaşığı un · 4 yemek kaşığı toz şeker

· 1 limon kabuğu rendesi ve suyu

başTaNsÖYlEmEK

lazım.TEKbaşıNa

YEmEKİçİNolDuKça

mEYhoşbİRTaD...

vişneli badem

Kırıntısı

PASTACI

Yemek.Nâme 4KİşİlİK. hazıRlaNmasüREsİ:10DK PİşmEsüREsİ:25DK sERvİssüREsİ:5DK 45

Yemek.Nâme

YaNıNDamuTlaKa

şEKERİYüKsEK

oRaNDaolaN

bİRYaRDımcıYa

İhTİYaçvaR.

sıcaKbİRsERvİs

olacağıNagÖRE

DoNDuRmaİYİbİR

ÖNERİolacaKTıR.

HAZıRLAnışı

01

Kırıntının hazırlanması; tereyağ veya margarin, toz şeker ile krema kıvamına getirilir. Kalan bütün malzeme ilave edilir. Ekmek görüntüsü oluncaya kadar karıştırılır. Bu karışım buzdolabında bir saat bekletilir.

02

Dolgu için bütün malzemele karıştırılır ve kaplara paylaştırılır. Buzdolabında bekletilen kırıntılar üstlerine serpilir.

03

170 derece ön ısıtma yapılmış

fırında yaklaşık 25 dakika pişirilir. Süre sonunda sıcak olarak servis yapılır.

MALZEMELER

· 1 1/2 su bardağı un

· 100gr margarin (oda sıcaklığında) · 3/4 su bardağı toz şeker

· 1 yumurta

· 1 çay kaşığı vanilya aroması · 4 adet büyük boy elma · Dolgu için ½ su bardağı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı tarçın

· Üstüne sürmek için yumurta sarısı

sİYahvİşNEİlE

hazıRlaNaNoRTa

FRaNsa-basK

bÖlgEsİNEaİT

buKEKİNElmalı

vERsİYoNuİlE

İçİNİzİısıTmaYı

hEDEFlEmEKTEYİz.

Fransız elmalı

KeK (gateau

basque)

PASTACI

Yemek.Nâme 6aDET. hazıRlaNmasüREsİ:60DK PİşmEsüREsİ:20DK sERvİssüREsİ:10DK 49

Yemek.Nâme

HAZıRLAnışı

01

Margarin ve şeker mikser ile çırpılarak krema kıvamına getirilir. İlk önce yumurta, daha sonra kalan bütün malzeme ilave edilir. Yumuşak kıvamdaki hamur, buzdolabı poşetine sarılarak buzdolabında en az bir saat bekletilir.

02

Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma ile ısıtılır.

03

Dolgu için elmalar soyulur

ve ocak üzerine alınır. Şeker ve tarçın ilave edilerek, yumuşayıncaya kadar pişirilir. Soğuması için tezgah üzerine alınır.

04

Hamur un serpilmiş tezgah üzerinde açılır. Tart mantığında kalıba uygun büyüklükte taban kesilir ve kalıba yerleştirilir. Dolgu malzemesi ile doldurulur ve aynı hamurdan üstüne kapakçık kesilerek kapatılır. Yumurta sarısı sürüldükten sonra ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika

pişirilir. Ilıkken servise alınır.

MALZEMELER

· 1 su bardağı su · 1 su bardağı süt

· 110gr tereyağ veya margarin · Bir çimdik tuz

· 1 çay kaşığı toz şeker · 1 su bardağı un · 3 yumurta

· Kızartmak için bitkisel yağ · Üstü için tarçınlı toz şeker (2 yk* tarçın + 4 yk* toz şeker) Yk: yemek kaşığı

İsPaNYavEmEKsİKa

muTFağıNaaİTolDuğu

YazılaNbuKızaRTma

TaTlı,asıllEzzETİNİ

sıcaKKENgÖsTERİYoR.

soğuDuğuNDabİRmİKTaR

asalETİNDENKaYbETsEDE

gENEgüzEl,gENEgüzEl…

Kızarmış şeKerli

ÇubuKlar

PASTACI

Yemek.Nâme 30aDET. hazıRlaNmasüREsİ:15DK PİşmEsüREsİ:10-15DK sERvİssüREsİ:5DK 53

Yemek.Nâme

HAZıRLAnışı

01

Su, süt, tereyağ veya margarin, tuz ve şeker, ocak üzerinde bir kabın içinde kaynatılır. Un ilave edilerek 5 dakika kadar daha pişirilir. Top şeklinde bir hamur elde edildiğinde mikser haznesine alınır.

02

Mikser haznesine alınan

hamur orta kademede çırpılmaya başlanır. Buharlaşma sona erdiğinde yumurtalar tek tek ilave edilir. Süre sonunda krema kıvamına gelen hamur, sıkma torbasına alınır.

03

Ucu kesilen sıkma

torbasındaki hamur, ince ve uzun bir şekilde ocak üzerindeki kızartma yağının içine konur ve altın rengini alıncaya kadar kızartılır. Hazırlanan çubuklar, tarçınlı şekere bulanarak servise alınır.

MALZEMELER

· 1 küçük paket krema · 1 su bardağı süt

· 2 yemek kaşığı toz şeker · 3 yumurta sarısı

· 70gr Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak doğranmış halde)

· 1 tatlı kaşığı Granül kahve · 2 çay kaşığı kakao

· 1 çay kaşığı vanilya özü · 1 çubuk tarçın

· 2 dilim taze zencefil

· 1 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi

YaNıNDaKızaRmışEKmEKlE

YEDİmvEYEDİRTTİm.sıcaK

PuDİNgEbENzEYENTaDı,

bahaRaTlaRlaTaKvİYE

EDİlEREK,çİKolaTaKolİKlERİN

hİzmETİNEsuNulmuşTuR.

haYıRlıolsuN…

baharatlı ÇiKolata

Çorbası

PASTACI

Yemek.Nâme 2KİşİlİK. hazıRlaNmasüREsİ:15DK PİşmEsüREsİ:10-15DK sERvİssüREsİ:5DK 57

Yemek.Nâme

HAZıRLAnışı

01

Baharatlar, süt, krema, şeker ocak üzerinde kaynatılır. Kaynadıktan sonra tezgah üzerine alınır ve 10 dk bekletilir. Süre sonunda kahve granül ve kakao ilave edilerek ikinci bir kaynatma işlemi yapılır.

02

Bir kabın içinde yumurta sarıları çırpılır ve kaynamakta olan karışımdan 5 yemek kaşığı alınarak bu kabın içine konur. Bu şekilde yumurta sarıları pişmeden temperlenecektir. Hazırlanan yumurta sarıları sütlü karışımın içine konur ve bir miktar koyulaşıncaya kadar ocak üzerinde pişirilir.

03

Sıcak olan bu karışımın içine

çikolata ilave edilir ve eriyinceye kadar karıştırılır. Kaselere alınarak, kızartılmış ekmek ile servis yapılır.

04

Benden Not: Bu reçeteyi profiterol

üzerine uygulayın. Sonuç inanılmaz…

ARAŞTIRMA

19. Yüzyıl Çorbaları

yazı:

GÜL FATMA KOZ

Zaman içerisinde değişen sınırların ge-nişlemesi, ardından da daralan bölge sı-nırları ile mutfak kültürü de çeşitlenmiştir. Denilebilir ki, Osmanlı mutfak kültürü en gelişmiş halini gerileme döneminde yaşa-mıştır. Farklı kültürlerin merkez İstanbul’a yoğun göçü, bunun yanında Osmanlı İmparatorluğu’nun Avrupa’ya açılma ça-bası sonucunda farklı kültürler öğelerine sıcak bakması da bu durumun esas sebep-lerindendir. Yemek çeşidinin farklılaşması, özellikle coğrafi keşiflerle daha önceden bilinmeyen malzemelerin mutfağa girme-siyle daha da hız kazanmıştır. Özellikle 19. yüzyılda bu değişim oldukça hız kazanmış-tır.

Bu değişimden nasibini Osmanlı mutfak kültüründe çorba da almıştır. Kahvaltıların önemli besini olmakla beraber, her yeme-ğin başlangıcı olan çorbaların zaman içe-risinde geçirdiği değişim ilginçtir. Saray menülerinde erken dönemlerde görülen Düğün Çorbası, Tarhana Çorbası, Pirinç Çorbası, Tavuk-Et ve Balık Suyu Çorbala-rının yanına ilerleyen dönemlerde Ciğer Çorbası, Macar Çorbası, İstiridye ve Midye

Çorbası, Patates Çorbası, Kuşkonmaz Çorbası, Bezelye Çorbası gibi farklı tarifler de eklenmiştir. Saray mutfak defterlerinde görülen krema kulla-nımı da hayli artmıştır. Özellikle son dönemde mutfağa girmeyi başaran patates, bezelye, domates, mantar çorbası gibi çorbaların yapımında sıklıkla kullanıldığını gördüğümüz kremanın hazır alınması da mümkün olmadığından bizzat saray mandıra-larında üretildiğini yine belgelerden öğreniyoruz. Konuyla ilgili bizlere en fazla yardımcı olan kaynaklar 19. yüz-yıl ziyafet menüleridir.

Değişen mutfak ve damak alışkanlık-ları mıdır yoksa Osmanlı’nın kendisini Avrupalı olarak gösterme çabası mı-dır bilinmez ama menülerde sıklıkla kremalı tavuk suyu çorbasını, kremalı kuşkonmaz çorbası ve taze bezelye çorbasını görmekteyiz. Büyük köşk ve konaklarda verilen ziyafetlerde de sıklıkla görülen bu çorba tariflerini de sıklıkla görmekteyiz. Bu çorbaların halk tarafından tüketilip tüketilmedi-ğine dair bilgi ve belgemiz olmasa da özellikle imarethane menülerini in-celediğimizde bu tür çorbaların gelir seviyesi düşük kesimin sofrasına daha sonraları indiğini göstermektedir.

Değişen mutfak

ve damak

alışkanlıkları mıdır

yoksa Osmanlı’nın

kendisini Avrupalı

olarak gösterme

çabası mıdır

bilinmez ama

menülerde sıklıkla

kremalı tavuk

suyu çorbasını,

kremalı kuşkonmaz

çorbası ve taze

bezelye çorbasını

görmekteyiz.

Sizlerle paylaşaca-ğım üç tarif, en çok tercih edilen çorba-ların Türkçe harfli ilk yemek kitabı olan

EVKADINI’n ı n d a n

alınmıştır. Fotoğraf-ları ise çeşitli kaynak-lardan edinilmiş olup linkleri dipnotta ve-rilmiştir.

Kremalı

tavuK

Çorbası

(Potage

créme

roYale):

Tavuk suyu, krema ile bağlanır. Krema taze olmalı ve ekşi kok-mamalıdır. İçine trüf mantarı ile yapılmış tavuk köfteleri atıla-rak kaynatılır.

Kremalı

KuşKonmaz

Çorbası

(Potage créme

d’argenteuil):

Beşamel sos içerisinde pişirilen kuşkonmaz süzgeçten geçirilir. Daha sonra beyaz konsome ile tekrar kaynatılır. Servis anında çorbaya krema ilave edilir ve yeşil kuşkonmaz parçaları ile süslenerek servis edilir.

taze bezelYe

Çorbası

(Potage Pois

Frais):

Haşlanmış taze bezelye süzü-lüp tuzla ezildikten sonra beyaz konsome ile karıştırılır. Kayna-dıktan sonra tereyağı eklenerek bezelye taneleri ile servis edilir.

Fotoğraf 1: http://foodsnobblog.wordpress.com

Fotoğraf 2: http://ja6.free.fr/fichiers/f965.htm Fotoğraf 3: http://it.gourmetpedia.com

MUTFAK SIRLARI

ŞEHRİYELİ TAVUK ÇORBASI

Gribe iyi geldiği söylenilen tavuk suyuna çorba

01

yazı-fotoğraf NİLAY TULUM

Yemek.Nâme ÜZÜM KOMPOSTOSU Mart 1918’de gerçekleşen Çanakkale savaşında erlerimizin baş yiyeceği.

02

soğuKgüNlERİNsıcaK

EşlİKçİlERİİlEİçİNİzısıNacaK

PEYNİRLİ ERİŞTE Anneannelerimizin kokusunu evlerimize taşıyan lezzet.

03

Yemek.Nâme 67

01

şEhRİYElİTavuK

çoRbası

MALZEMELER

3 yemek kaşığı tel şehriye 1,5 litre tavuk suyu

1 yemek kaşığı tereyağı

1 orta boy domates ya da 1 yemek kaşığı salça (isterseniz her ikisi de) tuz

karabiber maydanoz

HAZıRLAnışı

01

1 yemek kaşığı tereyağını tencereye alın, üzerine salçayı ekleyerek kavurun.

02

Tavuk suyunu ekleyin ve orta ateşte kaynatın.

03

Kaynayan suya şehriyeleri,tuzu ve isteğe göre

tavuk parçalarını korak 15 dakika daha kaynatın.

04

Servis kaselerine alın üzerine

02

üzümKomPosTosu

MALZEMELER

2 su bardağı üzüm tanesi (Kuru üzüm kullanacaksanız 1 su bardağı yeterli) 5 su bardağı su

1 su bardağı toz şeker İsteğe göre çubuk tarçın yada 2 adet kuru karanfil

HAZıRLAnışı

01

Üzümleri ayıklayıp 1-2 su yıkayın. Orta boy bir tencereye su, şeker,tarçın ve meyveleri birlikte koyup şeker tamamen eriyene kadar karıştırın.

02

Kompostonuzu 15 dakika orta ateşte pişirin ve ocaktan alın. Oda sıcaklığına gelince buzdolabına kaldırın ve soğuk servis yapın.

03

PEYNİRlİERİşTE

MALZEMELER

1 su bardağı kıyılmış ceviz ¾ paket köy eriştesi 3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 su bardağı beyaz peynir maydanoz

HAZıRLAnışı

01

Tencerede suyu kaynatın erişteleri atmadan

önce zeytinyağını ve tuzunu ekleyin.

02

Erişteleri kaynar suya atın ve 6-7 dakika kaynatın.

03

Pişen eriştelerin suyunu

süzün ve servis tabağına alın.

04

Kıyılmış maydonoz,

ceviz ve beyaz peyniri ekleyerek servis yapın.

EL İŞİ

Rengarenk

Düğmeler

yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK

Yemek.Nâme

Rengarenk

Düğmeler

Yemek.Nâme Yemek.Nâme

Herkesin evinde çeşit çeşit, boy boy, renk renk düğme vardır eminim ki. Hatta o düğmelerin saklandığı kavanozlar, eski te-neke kutular da vardır. Çoktan unutmuşsunuzdur o düğmenin hangi cekete veya hırkaya ait olduğunu. İri iri olanlar belki 10 sene önce giydiğiniz paltodan bile kalmış olabilir. Tek tek baktı-ğınızda hepi topu düğmedir onlar ama bir aradayken son derece ahenkli ve neşeli olabilirler. Bu ay ablamın da katkılarıyla yine es-kiyi değerlendirmek temasından yola çıkarak düğmeleri kendimize konu ettik.

Yine son derece kolay, el oyala-mayan, çıktısını hemen görebi-leceğiniz bir uğraş ile birşeyler yapmaya çalıştık. Eski düğme-leri, yine eski olan bir kazakla yeniden değerlendirdik. Siz de giymekten sıkıldığınız bir kazak veya hırkaya eski düğmelerinizi istediğiniz gibi yanyana getirerek dikebilirsiniz.

Ortaya sOn derece

yeni ve şık bir

kazak getirmenizin

sevinciyle

düğmelerle

yaratıcılığınızı

kOnuşturabilirsiniz.

Yemek.Nâme Yemek.Nâme 79

BEKAR ERKEK OLMAK

Gecenin En Tatlı Anı

Gecenin geç saati canınız

tatlı isterse ne

yaparsı-nız? Ben genellikle

kah-valtılık çikolatalardan

bir kaşık ağzıma alıp bu

isteği bastırırım.

Olduk-ça pratik ve işe yarayan

bir çözümdür. Peki ya

çi-kolatanız kalmamışsa? O

zaman mutfak

dolapla-rının önünde benim gibi

ilham gelmesini

bekle-yebilirsiniz.

yazı

Yemek.Nâme

İşte böyle bir gecede ‘annem olsay-dı şimdi ne yaparolsay-dı’ dedim kendi kendime... Hemen ‘annem olsaydı hemen helva kavururdu’ diye ce-vapladım kendimi. Önce interneti sonra da dolapları kurcalayıp gö-receli olarak daha kolay olan irmik helvasını yapmaya koyuldum. Eh bekar evinden bahsediyoruz. Herşey aynı anda olmuyor. İrmi-ğin olması bile takdire şayan bir durum. Sonunda fıstıksız, tarçınsız ve hatta sütsüz pişirdiğim helvamı ağzıma attığımda hissettiğim duy-guya paha biçilemez.

Söylemeden edemeyeceğim, hel-va yapmak çikolata kremasını ağzı-ma atağzı-mak kadar kolay bir işmiş. Tek sırrı başında durup karıştırmak. Bir de irmik helvası epey bereketli olu-yormuş. Siz benim gibi bu az deyip ölçüleri ikiye katlamayın. 1 bardak irmikten neredeyse 6 kişilik helva çıkıyor.

irmiK helvası

MALZEMELER 1 su bardağı irmik 3/4 su bardağı şeker 1+3/4 su bardağı su 50 gram tereyağ

Yemek.Nâme

HAZıRLAnışı

01

Yağı eritip irmiği rengi dönene dek kısık ateşte kadar kavurun.

02

Su ve şekeri karıştırıp kaynatın.

03

Kaynattığınız şerbeti kavrulup esmerleşen irmiğe ekleyin.

04

Tencerenin kapağını kapatıp suyunu çekmesini bekleyin.

05

10 dakika demlenmeye bırakın. 83

PÜF NOKTALARI

BAHARATLAR RUTUBETLENMESİN DİYE

İÇLERİNE BİR PARÇA PİRİNÇ ATABİLİRSİNİz.

Yemek.Nâme

KOYULAŞAN ÇORBALARINIzI BİRAz SÜT

vE SU KARIŞIMI İLE AÇARSANIz ÇOK

DAHA LEzzETLİ OLACAKTIR.

MALZEMELER

500 gram balkabağı 3 yemek kaşığı tereyağı 3 yemek kaşığı şeker

HAZıRLAnışı

01

Balkabaklarını minik parçalar halinde dilimleyin.

02

Dibine azıcık su koyduğunuz bir tencereye balkabağı dilimlerini dizin.

03

Dilimlerin her birinin üzerine yarımşar çay kaşığı tereyağını ve yarımşar çay kaşığı toz şekeri sürün.

04

Tencerenin kapağını

kapatarak kısık ateşte yarım saat boyunca buğulayın.

05

Kabak buğulamayı ana

yemekten önce aperatif olarak sıcak ya da soğuk servis edebilirsiniz. DÜNYA MUTFAKLARI

balKabağı

buğulama

yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK

ÖZBEKİSTAN

İlkbaharın

gelişinin en güzel

şekilde yaşandığı

Orta Asya’da,

Özbekistan’dayız

bu ay...

DÜNYA MUTFAKLARI

Yemek.Nâme

MALZEMELER

1/2 kilo kuşbaşı kuzu eti 2 adet soğan 3 diş sarımsak 3 adet havuç 2 su bardağı pirinç Tuz Karabiber Sıvı yağ HAZıRLAnışı

01

Dibine azıcık sıvı yağ döktüğünüz ve kızdırdığınız tencereye küp küp doğradığınız soğanları ekleyin.

02

Soğanları birkaç dakika kavurduktan sonra ince ince doğradığınız sarımsakları ve kuşbaşı doğranmış kuzu etini ekleyin ve 10 dakika boyunca iyice kavurun.

ÖzbeK Pilavı

DÜNYA MUTFAKLARI 8 KişiliK 91

03

Kibrit çöpü şeklinde doğranmış havuçları ekleyin ve etle birlikte birkaç dakika kavurun.

04

Tencereye su, tuz ve

karabiber ekleyerek eti ve sebzeleri yarım saat boyunca haşlanmaya bırakın.

05

Soğuk suyla yıkadığınız pirinçleri kaynamakta olan tencereye ekleyin.

06

Üzerine pirinçleri 1 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.

07

Su pirinçlerle aynı hizaya gelinceye kadar ağzı açık

şekilde kaynatın, aynı hizaye geldikten sonra tencerenin kapağını kapatın, altını kısın ve 20 dakika kadar pişmeye bırakın.

MALZEMELER

100 gr kabuksuz ve kavrulmuş badem 1 su bardağı toz şeker

1 su bardağı su

1/2 çorba kaşığı tereyağı

HAZıRLAnışı

01

1 su bardağı suyun içine 1/2 su bardağı şekeri ilave edin ve ateşte karıştırarak kaynatın.

02

Bademleri ilave edin ve şurubu 10

dakika boyunca karıştırarak kaynatın.

03

1/4 su bardağı şekeri ilave edin.

04

5 dakika kadar daha kaynattıktan sonra bademleri başka bir kaba alın.

05

Şekerin geri kalanını ve tereyağı şuruba ekleyin, erittikten sonra bademleri içine ekleyin.

06

Bademlerin üzeri iyice şekerle kaplanana kadar birkaç dakika daha karıştırın.

07

Daha sonra ateşten aldığınız şeker kaplı bademleri birbirlerine yapışmayacak şekilde kurumaya bırakın.

DÜNYA MUTFAKLARI

şeKer

KaPlamalı

bademler

DÜNYA MUTFAKLARI

Tefal’den NutriCook ile yiyecekler doğal

lezzetlerinde besin değerlerini koruyarak pişiyor.

YENİ BİR ŞEYLER

finish

Yemek.Nâme

Calgonit bulaşık makinası deterjanı artık finish adıyla satılacak.

3 dakikada pişen Selva Şipşak Makarna raflardaki yerini aldı. fiziksel değişikliklerle daha ko-lay pişer hale getirilen makarna artık çok daha hızlı sofralarımıza gelecek.

3 dakikada

makarna