EV
EVALUA
ALUASI K
SI KA
A DAR
DAR ASA
ASAM F
M FIT
ITA
AT
T
PRE-LAB PRE-LAB 1.
1. Mengapa asam fitat Mengapa asam fitat disebut zat antinutrisi?disebut zat antinutrisi? Asam fitat disebu
Asam fitat disebut sebagai zt sebagai zat anti-nutrisi kaat anti-nutrisi karena membenrena membentuk ikatan detuk ikatan dengan minerangan mineral (Ca,l (Ca, Mg, Fe) maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral Mg, Fe) maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah (Ninda, 2010).
dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah (Ninda, 2010). Asam f
Asam fitat merupakan itat merupakan chelat (senyawa pengikat chelat (senyawa pengikat mineral) yang mineral) yang dapat mengikat dapat mengikat divalentdivalent membentruk fitat kompleks. Dengan adanya fitat
membentruk fitat kompleks. Dengan adanya fitat kompleks mengakibakompleks mengakibatkan fitat tkan fitat tidak dapattidak dapat diserap oleh tubuh. Senyawa mineral yang diikat oleh asam fitat adala
diserap oleh tubuh. Senyawa mineral yang diikat oleh asam fitat adala h kalsium, zink, kalium,h kalsium, zink, kalium, mangnesium, dan
mangnesium, dan besi. Sehingga besi. Sehingga menyebabkan ketersediaan mineral-mineral dalam menyebabkan ketersediaan mineral-mineral dalam tubuhtubuh menurun. Asam Fitat menghambat aktivitas enzim tripsin, sehingga metabolisme akan menurun. Asam Fitat menghambat aktivitas enzim tripsin, sehingga metabolisme akan terhambat, kofaktor akan hilang, dan enzim tidak dapat bekerja secara maksima. Asam fitat terhambat, kofaktor akan hilang, dan enzim tidak dapat bekerja secara maksima. Asam fitat juga dapat mengikat protein
juga dapat mengikat protein dan membentuk senyawa kompleks yang tdan membentuk senyawa kompleks yang tidak larut. Aktivitasidak larut. Aktivitas enzim protease dalam memecah protein akan menurun karena
enzim protease dalam memecah protein akan menurun karena adanya protein yang terikatadanya protein yang terikat fitat. Selain itu, adanya asam fitat pada produk pangan yang berasal dari tumbuhan dapat fitat. Selain itu, adanya asam fitat pada produk pangan yang berasal dari tumbuhan dapat mengakibatkan menurunnya daya cerna asam amino dan protein. Konsumsi asam fitat mengakibatkan menurunnya daya cerna asam amino dan protein. Konsumsi asam fitat dalam konsentrasi tinggi dapat berakibat pada penurunan bioavabilitas mineral dan protein dalam konsentrasi tinggi dapat berakibat pada penurunan bioavabilitas mineral dan protein (Widowati, 2006).
(Widowati, 2006). 2.
2. Jelaskan prinsip pengujian kadar asam fitat pada percobaan ini!Jelaskan prinsip pengujian kadar asam fitat pada percobaan ini!
Prinsip pengujian kadar asam fitat adalah asam fitat diekstraksi terlebih dahulu dengan Prinsip pengujian kadar asam fitat adalah asam fitat diekstraksi terlebih dahulu dengan menggunakan asam nitrat. Selanjutnya diukur kadarnya reagen FeCl
menggunakan asam nitrat. Selanjutnya diukur kadarnya reagen FeCl33 dan amonium dan amonium tiosianat. Ion-ion ferri yang membentuk kompleks dengan fitat tidak dapat lagi bereaksi tiosianat. Ion-ion ferri yang membentuk kompleks dengan fitat tidak dapat lagi bereaksi dengan ion-ion tiosianat untuk membentuk suatu kompleks berwarna merah. Dengan dengan ion-ion tiosianat untuk membentuk suatu kompleks berwarna merah. Dengan adanya
adanya amil amil alkohol alkohol densitas optik densitas optik larutan yang larutan yang diukur diukur absorbansinya menggunakanabsorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan λ 465 nm
spektrofotometer dengan λ 465 nm akan berbanding terbalik dengan konsentrasi fitat yaituakan berbanding terbalik dengan konsentrasi fitat yaitu semakin banyak jumlah fitat pada bahan, absorbansinya akan semakin rendah. Asam fitat semakin banyak jumlah fitat pada bahan, absorbansinya akan semakin rendah. Asam fitat diketahui dengan menggunakan kurva standart Na-Fitat (Baker, 2008).
diketahui dengan menggunakan kurva standart Na-Fitat (Baker, 2008).
3.
3. Gambarkan struktur asam fitat!Gambarkan struktur asam fitat! Mio-inositol heksakisfosfat (C
Mio-inositol heksakisfosfat (C66HH1818OO2424PP66) yang umum disebut asam fitat, mempunyai) yang umum disebut asam fitat, mempunyai rumus kimia dan struktur cincinnya mirip dengan glukosa yang berikatan dengan fosfor untuk rumus kimia dan struktur cincinnya mirip dengan glukosa yang berikatan dengan fosfor untuk membentuk struktur asam fitat. Asam fitat memiliki struktur kimia yang stabil, mengandung membentuk struktur asam fitat. Asam fitat memiliki struktur kimia yang stabil, mengandung kira-kira 2/3 dari fosfor dalam tanaman sereal dalam bentuk fosfor organik (Makkar, 2007). kira-kira 2/3 dari fosfor dalam tanaman sereal dalam bentuk fosfor organik (Makkar, 2007). Berikut ini merupakan struktur asam fitat
Berikut ini merupakan struktur asam fitat ::
5
(Ismi, 2009).
4. Sebutkan minimal 5 contoh bahan yang mengandung asam fitat!
Berikut ini adalah bahan-bahan yang mengandung asam fitat menurut Margaretha (2009): a. Bungkil wijen : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 1.55-5.18 gr.
b. Bungkil repesced : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 3.00-5.00 gr. c. Bungkil kedelai : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 1.00-1.47 gr. d. Bungkil biji kapas : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 2.86-4.29 gr. e. Barley : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 0.97-1.08 gr. f. Oats : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 0.84-1.01 gr. g. Terigu : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 0.62-1.35 gr.
TINJAUAN PUSTAKA - HNO3
HNO3memiliki nama lain yaitu aqua fortis atau asam nitrat. HNO3memiliki sifat dan karakteristik tidak berwarna, asam kuat, oksidator kuat, sangat korosif sehingga HNO3 termasuk dalam bahan kimia yang berbahaya. Reaksi dengan amonia menghasilkan amonium nitrat dan reaksi dengan nikel sulfida menghasilkan garam nikel nitrat, nitrogen monoksida, belerang, dan air. Asam nitrat berfungsi sebagai sebagai bahan baku pembuatan berbagai bahan peledak, diantaranya trinitrotoluena atau TNT, digunakan dalam proses pemurnian logam. Larutan HNO3 pada praktikum ini berfungsi sebagai pelarut yang dapat melarutkan asam fitat pada bahan atau sampel.Adanya pengadukan setelah penambahan HNO3 bertujuan agar HNO3 dengan sampel akan tercampur secara merata, selain itu pengadukan menyebabkan sampel menjadi pecah, sehingga luas permukaan kontak dengan HNO3menjadi lebih besar (Setyono, 2007).
- FeCl3
FeCl3 memiliki nama lain feri klorida atau Besi (III) klorida. FeCl3memiliki sifat dan karakteristik sebagai berikut: berat molekul 162,2 gr/mol, titik didih pada suhu 315°, mempunyai sifat asam, korosif, magnet yang tinggi, feri klorida bersifat berbuih diudara lembab, mengalami hidrolisis jika dilarutkan dalam air (reaksi eksotermis). Termasuk senyawa kimia yang digunakan dalam pengolahan limbah, produksi air minum, sebagai katalis, dalam industri maupun laboratorium. FeCl3 berfungsi sebagai pengikat antara asam fitat dari sampel dengan Fe yang kemudian membentuk Fe-fitat. FeCl3 juga berperan dalam pembentukan warna sampel setelah bereaksi dengan amil alkohol sehingga warna sampel tersebut dapat terbaca oleh spektrofotometer (Ismi, 2009).
- Ammonium Tiosianat
Ammonium tiosianat memiliki karakteristik berwarna bening, berbentuk kristal, larut dalam air, larut dalam alkohol, larut dalam aseton, memiliki titik leleh 149,6 ° C. Ammonium tiosianat berfungsi sebagai bahan pembuatan herbisida, menentukan kandungan zat besi dalam produk minuman, sebagai agen stabilitas fotografi. Pada praktikum kali ini, Ammonium tiosianat berfungsi sebagai reagen untuk mengukur kadar asam fitat dengan
membentuk senyawa kompleks berwarna merah (Ninda, 2010). - Amil Alkohol
Amil alkohol merupakan salah satu dari kelompok alkohol komersial, yang memiliki senyawa utama 1-pentanol dan 2-metil-1-butanol. Amil alkohol memiliki sifat dan karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan alkohol. Amil alkohol memiliki sifat larut dalam air dengan baik dibandingkan dengan alkohol lainnya. Fungsi Amil alkohol adalah sebagai pelarut nitroselulosa, resin, lesin, ester yang berjenis lebih tinggi, dan getah alam. Pada praktikum kali ini amil alkohol berfungsi sebagai pelarut sampel yang telah diekstraksi, dimana ketika larutan telah membentuk dua lapis, lapisan amil alkohol yang diambil untuk dilakukan pengukuran kadar asam fitat. Itulah mengapa amil alkohol disebut sebagai pelarut yang baik (Makkar, 2007).
- Sampel Kedelai
Kedelai adalah jenis kacang-kacangan yang memilki nilai gizi yang sangat tinggi. Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainya banyak terdapat di dalamnya. Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Kandungan mineral yang
dimiliki kedelai sebagian besar zat besi, mangan, fosfor, tembaga, kalium, magnesium, zinc, selenium, dan kalsium. Di samping mengandung senyawa yang berguna, pada kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor. Senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (Karyadi, 2007).
DAFTAR PUSTAKA
Baker N. 2008.High Dietry Phytase do nit Protein Utilizition in chicks fed phosphorus or Amino Acid-Deficien Diets. Poults .Sci. 82:1100-1107.
Ismi C. 2009. Biokimia Pangan. Jakarta: Erlangga.
Karyadi, Darwin. 2007. Prospek Pengembangan Tempe dalam Upaya Peningkatan Status Gizi dan Kesehatan Masyarakat . Di dalam Simposium Pemanfaatan Tempe dalam Peningkatan Upaya Kesehatan dan Gizi. Departemen Kesehatan RI.
Makkar, H.P.S., 2007. Anti Nutritional Factors in Food Livestock . British: In Occasional Publication.
Maragaretha, Arinanti. 2009. Aktivitas Antioksidan Komponen Fenolik dan Asam Fitat Pada Berbagai Jenis Kacang. Tesis. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Ninda C. 2010. Efektifitas Asam Asetat dalam Ekstraksi Asam Fitat Pollard . Bandung: Universitas Padjajaran.
Setyono A. 2007. Perilaku Asam Fitat dalam Kedelai pada Waktu Diolah. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Widowati, S., D. Andriani, E. I. Riyanti, P. Raharto dan L. Sukarno. 2006.Karakterisasi Fitase dari Bacillus coagulans. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman, Bogor.
a) Kedelai Rebus
Ditimbang 5 gram
Direbus selama 20 menit dalam 100 ml air
Ditiriskan
Dihaluskan
b) Kedelai Sangrai
Ditimbang 5 gram
Disangrai selama 5 menit, suhu 1000C
Dihaluskan Kedelai Kedelai rebus Air rebusan Kedelai Kedelai sangrai
3. Penentuan Kadar Asam Fitat
Diambil 0,5 ml
Dimasukkan kedalam tabung reaksi
Divortex hingga rata
Direndam dalam air mendidih selama 20 menit
Didinginkan
Diinkubasi selama 15 menit
Disentrifugasi pada kecepatan 1500 rpm selama 10 menit
Lapisan amil alcohol diukur absorbansi dengan spektrofotometer dengan λ = 465 nm
Dihitung kadar fitat sampel dengan kurva stanndar Na-fitat Filtrat 0,9 ml HNO3 0,5 M Hasil 1 ml FeCl3 0,088 M 1 ml Amonium Tiosianat 5 ml Amil Alkohol
ANALISA PROSEDUR
Pada percobaan penentuan kadar fitat digunakan sampel kedelai mentah, kedelai rendam, kedelai rebus, kedelai sangrai, kedelai kecambah dan tempe kedelai. Sedangkan alat yang digunakan meliputi tabung reaksi yang berfungsi untuk mereaksikan senyawa, rak tabung reaksi sebagai tempat tabung reaksi agar dapat berdiri, bola hisap berfungsi untuk menarik cairan dari dalam pipet ukur, pipet ukur 1 dan 5 ml yang berfungsi untuk mengambil larutan dengan teliti, vortex digunakan untuk menghomogenisasikan campuran larutan, sentrifuse berfungsi untuk mempercepat proses pemisahan antara dua campuran sehingga didapatkan dua fase yakni endapan dan filtrat dengan adanya kecepatan, spektrofotometer berfungsi untuk mengukur absorbansi dari suatu campuran yang telah diberikan indikator warna sehingga dapat ditera oleh spektrofotometer. Dimana nilai absorbansi ini dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi dari suatu sampel dibandingkan dengan kurva standar.
1. Preparasi Sampel
Kedelai mentah ditimbang sebanyak 5 gram menggunakan timbangan analitik. Setelah itu dihaluskan menggunakan mortar. Penghalusan ini berfungsi untuk memaksimalkan proses ektraksi sampel.
Dalam pembuatan kedelai rendam, maka kedelai mentah ditimbang sebanyak 5 gram menggunakan timbangan analitik. Setelah itu ditambahkan 100 ml air dan direndam selama 12 jam. Pada proses perendaman ini biji kedelai akan semakin mengembang karena terjadi penetrasi air kedalam biji. Setelah itu ditirisakan dan dihaluskan menggunakan mortar. Proses penghalusan ini berfungsi untuk memaksimalkan proses ektraksi sampel.
Untuk membuat kedelai rebus, diperlukan kedelai sebanyak 5 gram dan direbus selama 20 menit dalam 100 ml air. Pada proses perebusan ini, kedelai mengalami perubahan fisik menjadi mengembang dan lunak karena terjadi masuknya air kedalam biji dan adanya panas. Setelah itu ditiriskan dan kedelai yang sudah direbus dihaluskan menggunakan mortar. Penghalusan ini berfungsi untuk memaksimalkan proses ektraksi sampel.
Proses pembuatan kedelai sangrai dilakukan dengan menimbang kedelai sabanyak 5 gram. Kemudian disangrai pada wajan tanpa minyak selama 20 menit pada suhu 1000C. Setelah itu kedelai sangrai dihaluskan sehingga menyerupai bubuk kedelai.
Kecambah kedelai diperoleh dengan menimbang kedelai sebanyak 5 gram. Kemudian direndam selama 12 jam dalam 50 ml air agar proses imbibisi berlangsung. Setelah itu, ditiriskan dan kedelai tadi dikecambahkan diatas kapas basah selama 2 hari sampai terbentuk bakal tanaman. Selanjutnya, kecambah kedelai yang terbentuk dihaluskan menggunakan mortar. Penghalusan ini berfungsi untuk memaksimalkan proses ektraksi sampel.
Pada sampel tempe kedelai, tempe tidak dibuat terlebih dahulu tetapi beli yang sudah jadi. Tempe ditimbang sebanyak 5 gram dan dihaluskan menggunakan mortar.
Penghalusan ini berfungsi untuk memaksimalkan proses ektraksi sampel. 2. Ekstraksi Sampel
Sampel yang telah dihaluskan pada preparasi sampel, kemudian ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan kedalam erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan 25 ml HNO3 0,5 M kedalam erlenmeyer tersebut. Penambahan HNO3 berfungsi untuk mengektraksi asam
fitat yang terdapat pada sampel. Kemudian ditutup dengan alumunium foil untuk menghindari terjadinya proses penguapan reagen sehingga proses ekstraksi dapat berjalan dengan optimal.
Langkah selanjutnya adalah diaduk menggunakan shaker selama 1 jam pada suhu ruang. Pengadukan secara berkala menggunakan shaker ini membantu proses ekstraksi pada sampel agar kadar asam fitat yang terekstrak dari sampel dapat maksimal. Kemudian, disaring menggunkan kertas saring untuk memisahkan antara residu dan filtrat. Residu dibuang dan filtrat yang diperoleh digunakan untuk menentukan kadar asam fitat pada sampel.
3. Penentuan Kadar Asam Fitat
Penentuan kadar Asam Fitat sampel dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 0,5 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya dimasukkan 0,9 ml HNO3 0,5 M dan 1 ml FeCl3 0,088 M. Setelah itu ditutup dengan alumunium foil untuk mencegah penguapan reagen dan divortex untuk homogenisasi. Penambahan HNO3 0,5 M berfungsi sebagai pelarut, sedangkan FeCl3 0,088 M akan bereaksi dengan fitat untuk membentu senyawa kompleks.
Kemudian tabung reaksi yang berisi sampel dan reagen yang telah divortex, selanjutnya direndam dalam air mendidih selama 20 menit. Proses perendaman pada air mendidih ini berfungsi untuk mempercepat reaksi atau katalis dalam pembentukan senyawa kompleks. Setelah itu didinginkan dengan merendamnya pada air dingin agar panas dengan cepat berpindah ke air yang dingin dan tabung reaksi menjadi dingin.
Tahapan berikutnyaa yakni tabung reaksi yang telah dingin, ditambahkan 1 ml ammonium tiosianat dan 5 ml amil alkohol. Ammonium tiosianat akan bereaksi dengan Fe bebas membentuk kompleks warna merah, sedangkan amil alkohol berfungsi sebagai pelarut komponen kompleks antara Fe bebas dengan ammonium tiosianat. Lalu campuran tadi divortex untuk menghomogenisasikan. Kemudian diinkubasi selama 15 menit. Selanjutnya sampel dan reagen yang terdapat pada tabung reaksi dipindahkan kedalam tube untuk proses sentrifugasi selama 10 menit pada kecepatan 1500 rpm. Proses ini berfungsi untuk membantu proses pemisahan antara lapisan Fe bebas-Amil alkohol-Asam tiosianat dengan Fe-fitat yang mengendap. Setelah proses sentrifugasi, lapisan amil alkohol yang terdapat pada bagian atas diukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 465 nm. Setelah didapatkan nilai absorbansi, nilai ini akan digunakan untuk mencari konsentrasi kadar asam fitat (x) dari tiap sampel dengan cara mensubstitusi absorbansi (sebagai y) pada persamaan kurva standar asam fitat.
LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI KADAR ASAM FITAT
1. Tuliskan data pengukuran kadar larutan asam fitat standar! Kadar asam fitat Absorbansi Sampel
0.025 0.656 0.050 0.630 0.075 0.575 0.100 0.525 0.125 0.500 0.150 0.430 0.175 0.400 0.200 0.350
2. Buatlah kurva standar kadar asam fitat!
Berdasarkan kurva standar maltosa yang diperoleh dapat diketahui persamaan regresi antara konsentrasi dan absorbansi adalah = −1,786 + 0,709 dengan nilai = 0,9935. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kenaikan konsentrasi diikuti dengan penurunan absorbansi. merupakan koefisien determinasi. Menurut Diniatik (2007) menyatakan bahwa koefisien determinasi adalah suatu indicator yang digunakan untuk menggambarkan berapa banyak variasi yang dijelaskan dalam model. Berdasarkan nilai dapat diketahui tingkat signifikasi atau kesesuaian hubungan antara variable bebas dan variable tak bebas dalam regresi linier. Sehingga berdasarkan data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa pengaruh konsentrasi terhadap nilai absorbansi adalah sebesar 99,35% sedangkan sisanya dipengaruhi oleh factor-factor lain.
Diniatik (20) menyatakan bahwa apabila radiasi atau cahaya putih dilewatkan melalui larutan berwarna, maka radiasi dengan panjang gelombang tertentu akan
y = -1.7867x + 0.7093 R² = 0.9935 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 A b s o r b a n s i
Kadar Asam Fitat
Kurva Standar Asam Fitat
Absorbansi Sampel
diserap (absorbsi) secara selektif dan radiasi lainnya akan diteruskan (transmisi). Absorbansi adalah perbandingan intensitas sinar yang diserap dengan intensitas sinar dating. Nilai absorbansi ini akan bergantung pada kadar zat yang terkandung didalamnya, semakin banyak kadar zat yang terkandung dalam suatu sampel maka semakin banyak molekul yang akan menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu sehingga nilai absorbansi semakin besar atau dengan kata lain nilai absorbansi akan berbanding lurus dengan konsentrasi zat yang terkandung didalam suatu sampel.
Namun berdasarkan kurva standar yang dihasilkan tersebut menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kadar asam fitat berbanding terbalik dengan nilai absorbansi yang diperoleh. Semakin tinggi konsentrasi sampel maka akan semakin rendah nilai absorbansinya. Menurut Riyadina (2007) menyatakan bahwa semakin banyak jumlah fitat pada bahan maka nilai absorbansinya akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan, apabila kandungan asam fitat tinggi maka komponen fitat yang akan bereaksi deng ion Fe juga akan semakin banyak, sehingga komplek Fe-Fitat yang terbentuk akan mengendap sehingga intensitas warna yang terbentuk tidak tinggi atau kuat yang menyebabkan penyerapan warna yang dilewatkan pada larutan tersebut rendah. Sehingga nilai absorbansi yang terukur akan bernilai rendah.
3. Tuliskan data hasil pengujian kadar asam fitat!
Perhitungan pengukuran kadar asam fitat untuk setiap sampel :
a. Kedelai Mentah = −1,7867 + 0,7092 0,147 = −1,7867 + 0,7092 = 0,317 b. Kedelai Rendam = −1,7867 + 0,7092 0,126 = −1,7867 + 0,7092 = 0,326 c. Kedelai Rebus = −1,7867 + 0,7092 0,105 = −1,7867 + 0,7092 = 0,338
Sampel Nilai Absorbansi Kadar asam fitat (mg/ml) Kedelai mentah 0.147 0.317 Kedelai rendam 0.126 0.326 Kedelai rebus 0.105 0.338 Kedelai sangrai 0.150 0.313 Kecambah kedelai 0.128 0.325 Tempe kedelai 0.139 0.319
d. Kedelai Sangrai = −1,7867 + 0,7092 0,150 = −1,7867 + 0,7092 = 0,313 e. Kecambah Kedelai = −1,7867 + 0,7092 0,128 = −1,7867 + 0,7092 = 0,325 f. Tempe Kedelai = −1,7867 + 0,7092 0,139 = −1,7867 + 0,7092 = 0,319
4. Mengapa terjadi perubahan kadar asam fitat akibat perendaman?
5. Mengapa terjadi perubahan kadar asam fitat akibat perebusan?
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, diperoleh kadar asam fitat pada kedelai mentah sebesar 0,317 mg/ml. Sedangkan kadar asam fitat pada kedelai rebus sebesar 0,338 mg/ml. Kadar asam fitat kedelai mentah lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai rebus. Hal ini tidak sesuai dengan litelatur dimana pada bahan pangan akan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh kadar asam fitat pada kedelai mentah sebesar 0,317 mg/ml. Sedangkan kadar asam fitat pada kedelai rendam sebesar 0,326 mg/ml. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kadar asam fitat pada sampel kedelai rendam mengalami kenaikan dibandingkan dengan kedelai mentah. Perolehan hasil ini tidak sesuai dengan litelatur yang menyatakan bahwa perlakuan perendaman dapat menurunkan kadar asam fitat pada biji-bijian.
Proses perendaman dapat menurunkan kandungan asam fitat karena terjadi hidrolisis asam fitat menjadi inositol dan asam fosfat oleh enzim fitase yang diaktifkan selama perendaman. Enzim fitase dapat mendegradasi total asam fitat. Enzim fitase (mio-inositol heksakisfosfat fosfohidrolase) merupakan suatu fosfomonoesterase yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi orto fosfat anorganik dan ester-ester fosfat. Walaupun tumbuhan juga dapat menjadi sumber fitase, namun keberadaan fitase dalam tumbuhan tidak seimbang dengan kandungan fitatnya sehingga ada kemungkinan aktivitas enzim fitase dihambat oleh kandungan fitat yang tinggi (Narsih, 2008). Semakin lama waktu perendaman makan proses hidrolisis asam fitat akan terus berlangsung sehingga kadar asam fitat akan berkurang. Riyadina (2007) menyebutkan bahwa kadar asam fitat pada proses perendaman dapat berkuranng hingga 30% tergantung pada lama perendamannya. Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil percobaan yang telah dilakukan tidak sesuai dengan literatur. Hal ini dikarenakan semakin besar fitat yang didegradasi oleh fitase maka fitase akan terhambat oleh fosfat yang dilepaskan (Widowati, 2006). Sehingga kenaikan kadar asam fitat pada sampel dapat dikarenakan enzim fitase yang terdapat dalam biji terhambat oleh fosfat sehingga fitase tidak dapat mendegradasi asam fitat. Perbedaan varietas kedelai juga mempengaruhi kandungan asam fitat. Apabila kedelai yang digunakan dalam uji memiliki perbedaan varietas, maka akan terjadi ketidaksesuaian hasil yang menyebabkan hasil analisa mengalami kesalahan positif atau negatif dalam perbedaan perlakuan yang diberikan.
mengalami penurunan kadar asam fitat apabila diberikan proses perlakuan perebusan. Proses perebusan kedelai menyebabkan enzim fitase mengalami inaktivasi karena enzim fitase mempunyai aktivitas optimum antara pH 5,0 – 5,2 dan suhu 50-520C, sehingga penurunan kadar asam fitat yang terjadi pada proses perebusan kemungkinan disebabkan oleh terlarutya asam fitat dalam air rebusan. Seperti diketahui asam fitat merupakan senyawa yang mudah larut dalam air, sedangkan jumlah asam fitat murni dalam biji kedelai yang dapat larut dalam air sebesar 97%. Turunnya kadar asam fitat dari tahap perendaman ke tahap perebusan kadar asam turun sebesar 13% (Pangastuti, 2006).
Perbedaan varietas mempengaruhi kandungan asam fitat dari suatu bahan. Apabila bahan yang digunakan dalam uji memiliki perbedaan varietas atau dalam suatu uji digunakan varietas biji yang berbeda dengan perlakuan yang beda (sampel tidak homogen), maka akan terjadi ketidaksesuaian hasil yang menyebabkan hasil analisa mengalami kesalahan positif atau negatif dalam perbedaan perlakuan yang diberikan.
6. Mengapa terjadi perubahan kadar asam fitat akibat perkecambahan?
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh kadar asam fitat pada kedelai mentah sebesar 0,317 mg/ml. Sedangkan kadar asam fitat pada kedelai kecambah sebesar 0,325 mg/ml. Kadar asam fitat kedelai mentah lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai kecambah. Hal ini tidak sesuai dengan litelatur dimana bahan pangan akan mengalami penurunan kadar asam fitat apabila diberikan proses perlakuan perkecambahan.
Enzim fitase menghidrolisa fitat yang terdapat pada kacang-kacangan, khususnya pada biji yang berkembang. Dengan adanya aktivitas enzim fitase selama proses perkecambahan biji menyebabkan terjadinya penurunan kandungan asam fitat sebagai zat antigizi dalam bahan pangan tersebut (Kurniawati, 2014). Perkecambahan dapat meningkatkan enzim fitase untuk memecah asam fitat. Asam fitat akan mengalami penurunan pada biji yang dikecabahkan, penurunan ini diakibatkan oleh lama waktu perkecambahan biji. Asam fitat yang terdapat dalam biji digunakan sebagai sumber energy untuk proses kecambah selain itu garam fitat yang berupa kalsium-magnesium atau natrium-kalsium-fitat dapat berfungsi sebagai sumber kation untuk proses perkecambahan (Riyadina, 2007).
Fitase (myo-inositol hexakisphosphate phosphohydrolase) merupakan kelompok enzim phosphatase yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi monophosphate anorganik, myo-inositol phosphate rendah (lower myo-inositol phosphate), dan myo-inositol bebas. Enzim ini dapat dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri, jamur, yeast), jaringan hewan dan tanaman. Beberapa jenis tanaman yang dapat menghasilkan fitase antara lain jagung, kedelai, padi, kapas, wheat, dan barley. Pada biji legum dan sereal yang berkecambah, fitat dihidrolisis oleh fitase untuk menyediakan unsur P. Besarnya aktivitas fitase dalam kotiledon tergantung pada tingkat perkecambahan. Selama dalam periode perkecambahan, hidrolisis asam fitat oleh fitase menyediakan nutrisi untuk pertumbuhan yang cepat (Miswar, 2006).
Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil percobaan yang telah dilakukan tidak sesuai dengan literatur. Hal ini dikarenakan semakin besar fitat yang didegradasi oleh fitase maka fitase akan terhambat oleh fosfat yang dilepaskan (Widowati, 2006). Sehingga kenaikan kadar asam fitat pada sampel dapat dikarenakan enzim fitase yang terdapat dalam biji terhambat oleh fosfat sehingga fitase tidak dapat mendegradasi asam fitat. Perbedaan varietas kedelai juga mempengaruhi kandungan asam fitat. Apabila
kedelai yang digunakan dalam uji memiliki perbedaan varietas, maka akan terjadi ketidaksesuaian hasil yang menyebabkan hasil analisa mengalami kesalahan positif atau negatif dalam perbedaan perlakuan yang diberikan.
7. Apakah penyangraian menyebabkan perubahan kadar asam fitat? Jelaskan!
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh kadar tanin kedelai sangrai yakni sebesar 0,313 mg/ml. Sedangkan kadar asam fitat kedelai mentah yakni 0,317 mg/ml. Sehingga dari data tersebut dapat diketahui bahwa terjadi penurunan kadar asam fitat pada kedelai. Hal ini telah sesuai dengan litelatur dimana litelatur menyebutkan bahwa asam fitat mengalami penurunan kadar akibat perlakuan pemanasan.
Menurut Pramita (2008), perubahan kadar asam f itat akibat penyangraian dapat terjadi karena selama proses penyangraian terjadi perpindahan panas dari permukaan pemanas ke dalam bahan. Proses pemanasan pada bahan akan menyebabkan asam fitat dalam bahan meningkat, sehingga menyebabkan asam fitat yang terkandung dalam bahan berubah fase menjadi fase uap. Hal ini dapat dikarenakan sifat asam fitat yang termolabilitas sehingga dengan adanya panas dapat mendegradasi asam fitat pada biji menjadi komponen turunnya. Selain itu, suhu penyangraian yang mencapai 1000C dapat memicu inaktivasi enzim fitase pada biji sehingga enzim fitase tidak dapat mendegradasi asam fitat. Kedelai yang langsung disangrai tanpa proses perendaman atau pencucian terlebih dahulu, biasanya penurunan kadar asam fitatnya tidak terlalu signifikan. Apabila kedelai dicuci terlebih dahulu kemudian disangrai maka kadar asam fitatnya dapat berkurang sekitar 40-70%.
8. Apakah terjadi perubahan kadar asam fitat akibat dibuat tempe? Jelaskan penyebabnya!
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh kadar asam fitat kedelai mentah sebesar 0,317 mg/ml sedangkan kadar asam fitat pada tempe kedelai sebesar 0,319 mg/ml. Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa kadar asam fitat pada tempe kedelai mengalami peningkatan dibandingkan pada kedelai mentah.
Perubahan kadar asam fitat pada tempe kedelai (kedelai yang difermentasi) dapat disebabkan karena pada saat proses fermentasi rizhopus menghasilkan enzim fitase. Enzim fitase akan memecah asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi inositol dan fosfat. Fermentasi pada tempe kedelai pada suhu 30ºC selama 30 jam menurunkan kadar asam fitat sebesar 70% (Arief, 2011).
Tempe bukan saja sebagai sumber protein tetapi juga mengandung mineral. Dengan terurainya asam fitat, maka mineral mineral tertentu (magnesium, besi, kalsium, seng) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Selama fermentasi tempe, asam fitat dapat berkurang menjadi setengahnya dan pengurangan terjadi lagi setelah penyimpanan dan penggorengan, yaitu menjadi kurang dari 10% dari asam fitat yang terdapat pada kedelai mentahnya. Penurunan ini disebabkan adanya tahap-tahap pada proses pembuatan tempe yaitu perendaman, perebusan, dan fermentasi seperti yang telah diuraikan di atas (Pangastuti, 2006).
Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil percobaan yang telah dilakukan tidak sesuai dengan literatur. Hal ini dikarenakan semakin besar fitat yang didegradasi oleh fitase maka fitase akan terhambat oleh fosfat yang dilepaskan (Widowati, 2006). Sehingga kenaikan kadar asam fitat pada sampel dapat dikarenakan enzim fitase yang terdapat dalam biji terhambat oleh fosfat sehingga fitase tidak dapat mendegradasi
asam fitat. Perbedaan varietas kedelai juga mempengaruhi kandungan asam fitat. Apabila kedelai yang digunakan dalam uji memiliki perbedaan varietas, maka akan terjadi ketidaksesuaian hasil yang menyebabkan hasil analisa mengalami kesalahan positif atau negatif dalam perbedaan perlakuan yang diberikan.
9 Diantara proses pengolahan yang dilakukan, pengolahan mana yang menyebabkan penurunan kadar asam fitat paling banyak dan paling sedikit? Mengapa demikian?
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, penurunan kadar asam fitat terjadi pada perlakuan penyangraian. Sedangkan perlakuan lain mengalami peningkatan asam fitat. Pangastuti (2006) menyatakan bahwa proses fermentasi dapat menurunkan kadar asam fitat mencapai 31-43% dan dapat turun sampai 70% apabila proses fermentasi dilakukan selama 48 jam. Penurunan tersebut dikarenakan terjadi difusi asam fitat kedalam air perebusan dan perendaman dan oleh sifatnya yang dapat larut dalam air serta terjadinya hidrolisis oleh enzim fitase. Asam fitat terhidrolisis menjadi inositol dan asam fosfat oleh enzim fitase yang diaktifkan selama perendaman. Selain itu, selama proses perebusan aktivitas enzim fitase dapat meningkat seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan sampai pada suhu maksimal enzim fitase untuk dapat mendegradasi asam fitat. Pada saat proses fermentasi terjadi degradasi asam fitat oleh fitase yang dihasilkan oleh jamur yang digunakan untuk pembuatan tempe atau produk fermentasi. Oleh karena itu, proses fermentasi dapat menurunkan kadar asam fitat paling banyak dibandingkan dengan pengolahan yang lain.
Pernyataan tersebut juga didukung oleh Ugwu (2006) yang menyatakan bahwa proses fermentasi dapat menurunkan kadar asam fitat lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan perebusan, autoclaving dan perkecambahan.
Kesimpulan
Prinsip dari praktikum penentuan kadar fitat adalah asam fitat akan diekstraksi dengan menggunakan FeCl3 dan amonium tiosianat. Ion-ion ferri yang membentuk
kompleks dengan fitat tidak dapat lagi bereaksi dengan ion-ion tiosianat untuk membentuk suatu kompleks berwarna merah dan intensitas warna tersebut akan diukur dengan menggunakan spektrofotometer, dan konsentrasi asam fitat akan diketahui dengan menggunakan kurva standar Na-Fitat.Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengenalkan dan mempraktekkan metode serta prosedur dari penentuan kadar serat pangan pada sampel serta gar dapat mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kadar asam fitat dan hubungan kadar asam fitatdengan daya cerna protein.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh kadar asam fitat kedelai mentah sebesar 0,317 mg/ml, kedelai rendam 0,326 mg/ml, kedelai rebus 0,338 mg/ml, kedelai sangria 0,313 mg/ml, kecambah kedelai 0,325 mg/ml dan pada tempe kedelai 0,319 mg/ml. Penurunan kadar asam fitat hanya terjadi pada perlakuan penyangraian.
DAFTAR PUSTAKA
Arief, R. W., I. Irawati, dan Yusmasari. 2011. Penurunan Kadar Asam Fitat Tepung Jagung Selama Proses Fermentasi Menggunakan Ragi Tape. Seminar Nasional Serealia: 590-597.
Diniatik, S. 2007. Perbandingan Kadar Flavonoid Total dan Tanin Total Pada Kedelai . Jurnal Farmasi Indonesia Vol:6 No:3 (143-152). Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Karyadi, Darwin. 2005. Prospek Pengembangan Tempe dalam Upaya Peningkatan Status Gizi dan Kesehatan Masyarakat . Di dalam Simposium Pemanfaatan Tempe dalam Peningkatan Upaya Kesehatan dan Gizi. Departemen Kesehatan RI.
Kurniawati, Y.R. dan L. Yuanita. 2014. Pengaruh Asam Sitrat dan Fitase Bacillus subtilis HG pada Jagung (Zea Mays L) Terhadap Bioavailibilitas Mineral Ca (in vitro). UNESA
Journal of Chemistry Vol 3 (1)
Miswar. 2006. Isolasi dan Purifikasi Fitase dari Kotiledon Kedelai (Glycine max L Merr) Hasil Perkecambahan.Pusat Penelitian Biologi Molekul dan Fakultas Pertanian, Universitas Jember
Narsih., Yunianta., dan Harijono. 2008. Studi Lama Perendaman dan Lama Perkecambahan Sorgum 9Sorghum bicolour L. Moench) untuk Menghasilkan Tepung Rendah Tanin dan Fitat. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 9 (3) : 173-180
Pangastuti, H.P., dan S. Triwibowo. 2006. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kandungan Asam Fitat dalam Tempe Kedelai . Publikasi Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Pramita, D. Sri. 2008. Pengaruh Teknik Pemanasan Terhadap Kadar Asam Fitat dan Aktivitas
Antioksidan Koro Benguk (Mucuna pruriens), Koro Glinding (Phaseolus lunatus), dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Riyadina, Woro. 2007. Aktivitas Enzim Fitase pada Perkembangan Kacang Hijau (Phaseolus radiates L). Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menular, Badan Litbag Kesehatan Depkes RI
Ugwu, F.M. dan Oranye, N.A. 2006. Effects of Some Processing Methids on the Toxic Components of African Breadfruit (Treculia Africana). African Journal of Biotechnology Vol 5 (22) : 2329-2333
Widowati, S., D. Andriani, E. I. Riyanti, P. Raharto dan L. Sukarno. 2006.Karakterisasi Fitase dari Bacillus coagulans. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman, Bogor.
