PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG
PROSES PENGOLAHAN COKLAT MONGGO DI
PROSES PENGOLAHAN COKLAT MONGGO DI
CV. ANUGERAH MULIA
CV. ANUGERAH MULIA
Oleh Oleh Oleh: Oleh: SalzabilaSalzabila Qisti Qisti (0911010071)(0911010071) Suriah
Suriah Yuli Yuli Hariani Hariani (0911013071)(0911013071)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG MALANG September, 2011 September, 2011
BAB I BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN
1.1
1.1 Latar BelakangLatar Belakang
Konsumsi cokelat d
Konsumsi cokelat dunia masih dunia masih didominasi oleh Negara-negara idominasi oleh Negara-negara besar sebesar seperti perti AS, Rusia,AS, Rusia, Jerman Barat, Inggris dan Prancis. Dari kelima negara tersebut, pertumbuhan konsumsi di Rusia, Jerman Barat, Inggris dan Prancis. Dari kelima negara tersebut, pertumbuhan konsumsi di Rusia, AS dan Prancis masih cukup tinggi dibandingkan dengan dua negara lainnya. Sementara itu, AS dan Prancis masih cukup tinggi dibandingkan dengan dua negara lainnya. Sementara itu, konsumsi biji kakao didalam negeri terutama diserap oleh industri kakao olahan untuk dijadikan konsumsi biji kakao didalam negeri terutama diserap oleh industri kakao olahan untuk dijadikan kakao bubuk, kakao mentega dan kakao dalam bentuk makanan. Bahan baku yang digunakan oleh kakao bubuk, kakao mentega dan kakao dalam bentuk makanan. Bahan baku yang digunakan oleh industri kakao olahan pada umumnya sebagian merupakan biji kakao yang bermutu rendah yang industri kakao olahan pada umumnya sebagian merupakan biji kakao yang bermutu rendah yang diperoleh khususnya dari perkebunan besar swasta dan perkebunan rakyat. Bahan baku tersebut diperoleh khususnya dari perkebunan besar swasta dan perkebunan rakyat. Bahan baku tersebut oleh industri kakao olahan umumnya dicampur dengan biji kakao mutu yang lebih baik yang oleh industri kakao olahan umumnya dicampur dengan biji kakao mutu yang lebih baik yang umumnya dipereoleh dari PT Perkebunan atau impor. Produk yang dihasilkan sebagian besar umumnya dipereoleh dari PT Perkebunan atau impor. Produk yang dihasilkan sebagian besar dipasarkan didalam negeri, sedangkan sisanya diekspor.
dipasarkan didalam negeri, sedangkan sisanya diekspor.
Masih sedikit perusahaan dalam negeri yang memproses kakao menjadi cokelat. CV. Masih sedikit perusahaan dalam negeri yang memproses kakao menjadi cokelat. CV. ANUGERAH MULIA adalah salah satu perusahaan yang memproduksi cokelat di Indonesia, ANUGERAH MULIA adalah salah satu perusahaan yang memproduksi cokelat di Indonesia, dimana kualitas cokelat racikannya tidak kalah bersaing dengan yang asal Eropa, yang terkenal dimana kualitas cokelat racikannya tidak kalah bersaing dengan yang asal Eropa, yang terkenal sangat nikm
sangat nikmat. Cokelat at. Cokelat ini ini memakai memakai label Cokelabel Cokelat Monggo, dimlat Monggo, dimana nama ana nama itu sengaja itu sengaja dipilihdipilih karena gampang diingat
karena gampang diingat dan sangat familiar untuk dan sangat familiar untuk masymasyarakat Indonesia.arakat Indonesia.
Proses membuat cokelat meliputi memilih kakao, fermentasi, pengeringan biji kakao, Proses membuat cokelat meliputi memilih kakao, fermentasi, pengeringan biji kakao, pembersihan biji kakao, roast/panggang biji kakao, mengupas kulit dari biji kakao, penggilingan, pembersihan biji kakao, roast/panggang biji kakao, mengupas kulit dari biji kakao, penggilingan, pencampuran bahan, penggilingan tahap kedua, conching, tempering. Pada rangkaian proses pencampuran bahan, penggilingan tahap kedua, conching, tempering. Pada rangkaian proses tersebut penggilingan, conching dan tempering merupakan proses penting. Hal ini dikarenakan tersebut penggilingan, conching dan tempering merupakan proses penting. Hal ini dikarenakan ketiga proses tersebut berpengaruh dalam pembentukan cita rasa dan tekstur (Wahyudi dkk,2008). ketiga proses tersebut berpengaruh dalam pembentukan cita rasa dan tekstur (Wahyudi dkk,2008).
Proses pengolahan cokelat di CV. Anugerah Mulia penting untuk dikaji lebih lanjut karena Proses pengolahan cokelat di CV. Anugerah Mulia penting untuk dikaji lebih lanjut karena sebagai instansi yang merepresentasikan aplikasi ilmu dan teknologi pangan. Selain itu, CV. sebagai instansi yang merepresentasikan aplikasi ilmu dan teknologi pangan. Selain itu, CV. ANUGERAH MULIA merupakan salah satu industri besar di Indonesia yang bergerak dibidang ANUGERAH MULIA merupakan salah satu industri besar di Indonesia yang bergerak dibidang pengolahan cokelat. Bagi mahasiswa teknologi pangan sendiri kegiatan ini penting artinya untuk pengolahan cokelat. Bagi mahasiswa teknologi pangan sendiri kegiatan ini penting artinya untuk mempelajari pengolahan produk coklat di CV. ANUGERAH MULIA sehingga mahasiwa bisa mempelajari pengolahan produk coklat di CV. ANUGERAH MULIA sehingga mahasiwa bisa mengaitkan secara komperehensif antara ilmu yang didapatkan selama studi di perkuliahan mengaitkan secara komperehensif antara ilmu yang didapatkan selama studi di perkuliahan dengan kondisi riil di
dengan kondisi riil di lapangan. Oleh karena itu dlapangan. Oleh karena itu diharapkan CV. Anugeriharapkan CV. Anugerah Mulia ah Mulia mengijinkanmengijinkan kami mengkaji lebih lanjut tentang p
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
1. Merupakan persyaratan menyelesaikan jenjang pendidikan strata satu di Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya.
2. Mampu mengkoreksikan antara teori yang diterima di perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan.
3. Sebagai langkah awal membangun mental mahasiswa menuju dunia kerja.
4. Melatih mahasiswa untuk mengetahui dan memahami kondisi nyata pada suatu perusahaan
baik dalam menghadapi permasalahan maupun mencari jalan keluar masalah yang dihadapi tersebut.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui gambaran umum kondisi perusahaan di CV. ANUGERAH MULIA yang
berlokasi di Kotagedhe, Yog yakarta.
2. Mengetahui, mempelajari dan memahami lebih jauh aspek teknologi hasil pertanian dalam proses pengolahan produk-produk cokelat dari bahan baku hingga menjadi produk siap
didistribusikan.
3. Mengetahui proses yang dilakukan dalam pengolahan p roduk-produk cokelat. 4. Mempelajari lebih dalam proses fermentasi biji kakao.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan tentang Bahan Baku Biji Kakao
Bahan baku untuk membuat coklat adalah biji kakao. Biji kakao berasal dari buah pohon kakao. Pohon kakao ini dapat ditemukan pada daerah tropis dengan suhu rata-rata 26 °C dan memiliki kelembapan yang tinggi. Pohon kakao termasuk keluarga tanaman sitrus yang berkuncup, berbunga, dan berbuah seluruhnya pada waktu yang sama. Setiap pohin menghasilkan kira-kira30 buah yang
tidak seperti jenis buah-buahan lain, tumbuh langsung pada batang dan cabang pohon. Setiap buah berisi kurang kurang lebih 50 biji yang menempel di bagian dalam buah yang berdaging (Yahyono,
2000).
Pohon kakao pada umumnya dipanen dua kali setahun. Biji-bijinya, beserta daging buahnya yang berwarna putih dikeluarkan dan ditumpuk dan ditutup dengan daun pisang. Bijinya kemudian dibiarkan meragi, suatu proses yang memakan waktu antara satu sampai tiga minggu, tergantung cuaca. Biji yang sudah meragi kemudian dijemur dibawah sinar matahari untuk menghilangkan sebagaian besar kandungan airnya. Setelah mengering dan sebagaian dari rasa pahitnya hilang biji kakao akan memiliki aroma yang lebih taja m (Yahyono, 2000).
2.1.1 Jenis-Jenis Biji Kakao
y Jenis Criollo
Nama lain untuk jenis Criollo adalah cokelat Mulia atau Fine Flavor atau Choiced Cocoa atau Edel Cocoa. Buahnya bewarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintik-bintik kasar dan lunak. Biji buahnnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar denagn kotiledon bewarna putih pada waktu basah (Sunanto,1992).
Bagi produsen coklat , warna kotiledon atau nib adalah pembeda utama antara jenis Criollo dan Forestero. Criollo mempunyai nib bewarna putih dan jenis ini adalah satu-satunya jenis yang diolah pada awalnya. Coklat yang dibuat dari Criollo mempunyai warna sangat
coklat mengkilap seperti susu coklat dan mempunyai flavor khas coklat yang sedap. Dengan mencium flavornya saja dapat ditentukan jenis coklatnya. Karena mutunya yang sangat baik. Criollo dikenal sebagai kakao kualitas superior. Namun kakao jenis ini mempunyai kelemahan yaitu pertumbuhannya yang kurang cepat disbanding Forastero dan sifatnya yang rentan terhadap penyakit tanaman (Hancock,1997).
Ada dua jenis tanaman kakao selain Criollo dengan nib bewarna mengkilat. Yaitu jenis catongo dari Brazil dan jenis klon Djati Renggo (DR) atau dikenal dengan nama Java Criollo. Kedua jenis yang mirip Criollo tersebut adalah mutan dimana Catongo berasal dari Forastero dan klon Djati Renggo berasal dari Trinitario (Hancock,1997).
y Jenis Forastero
Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sedang atau Bulk cocoa atau dikenal
sebagai Ordinary cocoa. Buahnya bewarna hijau dan kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledonnya bewarna ungu pada waktu basah (Sunanto, 1992). Kako jenis
Forastero mengambil sekitar 95% dari hasil panen dunia (Hancock,1997).
y Jenis Trinitario
Trinitario menghasilkan biji yang termasuk Fine Flavour dan ada juga yang Bulk
Cocoa. Buahnya bewarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam (Sunanto,
1992). Awal mulanya jenis Trinitario dinyatakan sebagai hasil hibridisasi antara Forastero
dan Criollo. Bagaimanapun, fakta menunjukkan bahwa jenis Trinitario relativ mendekati Criollo (Hancock,1997).
Perbedaan fisik antara kakao mulia dan kakao landak dapat dilihat pada tabel di bawah ini (Tabel 1) :
Tabel1. Perbedaan Fisik antara Kakao Edel dan Kakao Bulk
Kakao mulia/ Edel Kakao Landak/ Bulk
Bentuk Buah bulat telur sampai lonjong Bentuk buah umumnya bulat sampai bulat telur Warna buah merah muda Biji gepeng dan kecil
Biji besar dan bulat Biji gepeng dan kecil
Berat biji kering lebih dari1,2 gram Berat biji kering rata-rata1gram
Warna kotiledon dominan putih Warna kotiledon dominan ungu
Kandungan lemak biji kurang dari 56% Kandungan lemak biji mendekati atau lebih 56% Ukuran dan berat biji homogen Ukuran dan berat biji heterogen
Aroma dan rasa lebih baik Aroma dan rasa kurang
Sumber: Djatmiko & Wahyudi.1985.
2.1.2 Komposisi Biji Kakao
Struktur buah kakao secara garis besar terdiri dari empat bagian yaitu kulit, plasenta, pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi30-50 biji yang masing-masing diselimuti oleh pulp, sedangkan biji
kakao terdiri dari dua bagian yaitu kulit biji dan keping biji. Keping biji meliputi 86%-90% dari berat
kering biji sedangkan kulit biji sekitar 10-14%.Buah kakao menjadi masak setelah 5-6 bulan dari
proses penyerbukan (Beckett,2008)
Komposisi kimia keping biji (nib), dan kulit biji nib dapat di lihat pada tabel berikut ini (Tabel 2):
Keping Biji (%) Kulit Biji (%) Air* 2,1 3,8 Lemak 54,7 3,4 Abu 2,7 8,1 Nitrogen Total N Protein Theobromin Kafein 2,2 1,3 1,4 0,07 2,8 2,1 1,3 0,1 Karbohidrat Glukosa Pati Pektin Serat kasar Selulosa Pentosa Gum 0,1 6,1 4,1 2,1 1,9 1,2 1,8 0,1 -8,0 18,6 13,7 7,1 9,0 Tanin Asam tanat
Cacao purple and brown 2,0 4,2 1,3 2,0 Asam Organik* Asam Asetat Asam Oksalat Asam Sitrat 0,1 0,3 -0,1 0,3 0,7
*kandungan air dan asam organik mempunyai kadar yang berbeda-beda tergantung dari proses pengeringan dan roasting
Sumber : Minifie,1999.
Dari Tabel 2 bahwa kandungan lemak pada biji coklat memiliki kadar yang besar yaitu 54,7%. Lemak ini merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh
konsumen sebagai tolak ukur penentuan harga. Kandungan lemak pada biji kakao dipengaruhi oleh bahan tanam, musim, dan perlakuan pengolahan. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim
hujan umumnya memiliki kadar lemak lebih tinggi (Wah yudi dkk,2008)
Lemak kakao merupakan campuran trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak(Prawoto & Sulistyowati, 1991). Jenis-jenis asam lemak yang terdapat dalam lemak biji kakao
Tabel3. Jenis-jenis asam lemak yang terdapat dalam biji kakao
Nama Gliserida Presentase 1
Oleopalmitin 3,7 Oleopalmitostearin 57,6 Oleodistearin 22,0 Palmitodiorein 7,4 Stearodiolein 5,8 Triolein 1,1 Gliserida Jenuh 2,6
Sumber : Prawoto, & Sulist yowaty,1991.
2.1.3 Sifat Fisik Biji kakao
Secara umum sifat fisik biji kakao meliputi kadar air ukuran biji dan kadar kulit
y Kadar Air
Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan perlu diperhatikan untuk proses selanjutnya. Hal ini dikarenakan pengaruhnya terhadap rendemen hasil dan daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Standart kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6-7%. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut biji kako tidak aman
disimpan dalam waktu lama karena sangat rentan terhadap jamur dan serangga, tetapi jika air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Wahyudi dk k, 2008)
y Ukuran Biji
Berat biji kakao sebaiknya tidak kurang dari100 gram karena biji yang lebih kecil berkadar
kulit lebih tinggi. Hal ini bisa berakibat pada rendahnya presentase lemak yang terbentuk. Hubungan antara berat biji dan kadar kulit dapat dilihat Tabel4.
Tabel4. Hubungan antara berat biji dan kadar kulit (biji kakao Afrika Barat)
Kisaran Berat Biji (gram) Kadar Kulit
0,5-0,8 13,8 0,8-0,9 13,1 09-1,0 12,0 1,0-1,1 11,7 1,1-1,2 10,8 1,2-1,3 11,1 1,3-1,4 10,9 1,4-1,5 10,0 Sumber : Wahyudi dkk, 2008
Biji kakao yang besar mempunyai kadar kulit yang rendah demikian pula sebaliknya. Selain itu, biji kakao yang berukuran besar memiliki kandungan lemak yang tinggi. Ukuran biji kakao pada umumnya dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram. Ukuran biji rata-rata yang
diinginkan pembeli antara 85-100 gram/100 biji. Ukuran biji ditentukan oleh jenis bahan
tanaman dan curah hujan selama perkembangan buah. Buah yang berkembang pada musim hujan memiliki ukuran yang lebih besar daripada yang berkembang pada musim kemarau (Wahyudi dkk, 2008).
y Kadar Kulit
Untuk keperluan industri terutama industri cokelat, menghendaki agar kulit biji mudah lepas, tetapi cukup kuat untuk tidak dipecah. Oleh karena itu dibutuhkan penanganan yang baik. Biji kakao hasil panen utama di Afrika Barat umumnya mempunyai kadar kulit antara11-12%
begitu juga kadar kulit biji kakao dari wilayah lain diharapkan demikian. Lebih tinggi kadar kulit biji, berarti lebih rendah bahan yang dapat dikonsumsi. Hal ini tentu saja membuat nilainya menjadi lebih rendah (Wahyudi dkk, 2008).
Kadar kulit ditentukan oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan. Biji kakao yang tidak difermentasi memiliki kadar kulit yang lebih tinggi karena adanya pulp yang menempel pada kulit ari. Fermentasi yang lebih dari 3 hari menyebabkan kadar kulit menurun. Biji kakao
yang dicuci kadar kulitnya berkurang menjadi 8-10%, akan tetapi kurang rapuh karena kurang
toleran terhadap serangan jamur atau serangga (Wahyudi dkk,2008)
Tabel 5. Hubungan antara berat biji, kadar kulit dan kadar lemak (dari beberapa negara penghasil)
Negara Penghasil Jumlah biji per 100 gram
Kadar Kulit (%) Kadar Lemak (%)
Ghana 90-95 11,0-11,8 56,75-57,5 Nigeria 90-95 11,4-12,0 56,1-57,1 Pantai Gading 92-105 11,5-12,5 55,6-58,0 120-130 3,5-15,5 50,5-52,0 Brasil 85-105 12,0-14,0 54,0-57,5 Penisular 85-125 15,0-16,5 56,0-58,0
Papua New Guinea 75-90 15,5-18,5 55,0-56,0
Sumber : Wahyudi dkk, 2008
Lemak kakao merupakan bagian terpenting dari biji kakao. Sifat fisik dari lemak kakao antara lain:
Lemak kakao merupakan campuran dari trigliserida dan komponen lainnya sehingga tidak mempunyai titik cair yang tetap t etapi mencair pada kisaran suhu tertentu. Titik cair sempurna lemak kakao adalah32-35 °C (Ketaren,1986) .
y Indeks bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang transparan. Kegunaan tolok ukur ini adalah untuk pengenalan unsur-unsur penyusun dan untuk pengujian kemurniannya (Djatmiko & Widjaja,1985)
Nilai indeks bias dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu, nilai indeks bias semakin kecil. Oleh karena itu indeks bias lemak ditentukan pada suhu tertentu, biasanya pada suhu40 °C
dan nilainya1,456-1,458 (Ketaren,1986)
y Kelarutan
Lemak kakao tidak larut dalam air, kelarutannya kecil dalam alkohol tetapi larut sempurna dalam eter, aseton, hexane, kloroform, benzena dan karbon disulfida (Prawoto, & Sulistyowati,1991).
y Warna
Lemak kakao sebetulnya tidak berwana tetapi berwarna kuning gading disebabkan oleh pigmen karoten yang menyertainya. (Djatmiko & Widjaja,1985)
2.1.4 Sifat Kimia Biji Kakao
Sifat kimia biji kakao ditentukan oleh lemak kakao yang merupakan komponen terbesar dalam biji kakao. Dibawah ini menunjukkan beberapa karakteristik kimia lemak kakao (Tabel 6). Tabel 6. Karakteristik kimia lemak biji kakao
Karakteristik Nilai
Bilangan asam 1-4
Bilangan penyabunan 190-198
Bilangan iod 33-34
Bilangan Reichert Meisslc 1
Bilangan polenske 0,2-0,5
Sumber : Prawoto, & Sulist yowaty,1991.
2.2 Tinjauan tentang Cokelat sebagai Produk Biji Kakao Definisi Coklat
Cokelat (chocolate) adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao. Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (T heobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Coklat adalah makanan yang terbuat dari biji (seed ) tanaman tropis yang disebut kakao (T eobroma cacao L). Teobroma berasal dari bahasa
yunani yang berarti ³makanan para dewa´ ( f ood s o f god s). Coklat adalah suatu sistem pangan dengan fase diskontinyu berupa lemak kakao tetapi kadang-kadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain serta fase diskontinyu berupa padatan yang terdiri dari gula, kakao dan susu bubuk.
2.2.1 Jenis-Jenis Cokelat
y Couvert ure adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
y Coklat Tawar: Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, dan aneka makanan ringan lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi
konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya.
y Coklat Susu: Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar. Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bi la dilelehkan.
y Coklat Putih: Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.
y Kakao: Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis.
y Coklat Cair: Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula tinggi.
2.2.2 Proses Pembuatan Cokelat
Dalam proses pembuatan kakao sampai menjadi produk (coklat) ada beberapa tahap yang dilakukan, diantaranya:
1. Memilih Kakao
Kakao dapat dipanen sepanjang tahun pada bulan November-Januari, Mei dan Juli. Kakao berbentuk seperti motif bola sepak bola disebut cabosses dipanen sendiri dengan parang.
Tidak mungkin untuk menggunakan mesin untuk panen, karena berbagai ukuran buah yang berbeda dan potensi kerusakan ke pohon(yang secara terus menerus menghasilkan
bunga baru dan buah). Buah Kakao dipotong dari pohon dan diiris terbuka secara manual menggunakan parang. Keputihan biji (biji buah) yang dikelilingi oleh sari(terasa seperti susu, lengket, dan manis) dibuang. Ketika matang, setiap kakao berisi 30-40 biji. Setiap
cabosse menghasilkan biji cukup untuk satu batang coklat 2. Fermentasi
Cara fermentasi Kakao dilakukan dengan berbagai metode, motode tersebut berbeda di setiap negara: dibungkus dengan daun p isang besar , dalam keranjang, dalam kotak kayu atau dalam silinder disimpan jauh dari cahaya. Hal ini selama fermentasi biji kakao mulai mengembangkan rasa khas kakao. Fermentasi adalah reaksi antara ragi dan ampas. Proses fermentasi berlangsung dari 3 hari untuk beberapa varietas Criollo untuk 6 atau 7 hari
untuk varietas lainnya. Fermentasi mengurangi rasa pahit, memberi warna coklat dan menghilangkan rasa getah. Setelah ragi telah difermentasikan akan menghasilkan rasa manis cokelat
3. Pengeringan biji Kakao
Biji difermentasi disebarkan di bawah matahari sampai kering, biasanya di atas tikar bambu, memastikan bahwa biji kakao kering secara merata. Pengeringan dapat berlangsung selama 5 sampai12 hari, tergantung pada kelembaban, selama waktu kadar
air biji tersebut berkurang. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan teknik buatan. Pengeringan sinar matahari, yang digunakan untuk biji yang lebih baik. Petani massal menggunakan air panas atau panas dari kayu api untuk mengeringkan biji. Ini merupakan pengeringan cepat, tapi mempengaruhi rasa, rasa agak berasap permanen.
4. Pembersihan biji Kakao
Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan item yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang menghilangkan item yang terlalu kecil atau terlalu b esar.
5. Roast/Panggang biji Kakao
Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar antara 200 ° sampai
300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam, meskipun panggang sangat bervariasi, ini dilihat
berdasarkan produsen dan jenis kacang. Proses panggang/Roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus
diawasi secara ketat. Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang.
Ini adalah proses manual dengan menggunakan tenaga tangan. tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis dan rapuh. Mereka pindah ke sebuah mesin yang disebut winnower, yang retak membuka kulitnya. Sekarang biji siap untuk digiling menja di pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat
7. Penggilingan
Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanah
yang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat.
Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53%
sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida.
8. Pencampuran bahan
Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dan
tekstur yang berbeda.
* Milk Chocolate, mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan. * Dark Chocolate menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu. * White Chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak mengandung cairan cokelat.
9.Penggilingan Tahap kedua
Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30 mikron.
10. Conching
Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. Selama conching, kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 180 ° F. Giling dapat menghasilkan derajat yang
berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat. Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. Suhu, pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan ha sil yang berbeda dalam coklat .
11. Tempering
Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan.
Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama. Suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara
105 ° F dan 85 ° F. Proses ini menstabilkan dan mencapai tekstur.
Berikut adalah flow proses pembuatan cokelat :
Gambar 1. Proses Pembuatan Cokelat
Sumber: Anonymous, 2011
Gambar 2. Sistem dan beberapa mesin pembuatan cokelat
BAB III
METODE PELAKSANAAN 3.1 Tempat dan Waktu
Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di CV. Anugerah Mulia Jalan Dalem KG III /
978 - RT 043 RW 10 Kel. Purbayan Kotagede 55173, Yogyakarta pada 23 Januari 2012 ± 21
Februari 2012.
3.2 Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan Praktek Kerja Lapang yang akan dilakukan meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut:
a. Kunjungan
Kunjungan ini dilakukan kesetiap department yang ada di CV. Anugerah Mulia. Melalui kunjungan ini diharapkan mahasiswa dapat mengenali perusahaan secara keseluruhan.
b. Wawancara
Berupa pengumpulan data dengan cara melakukan wawancara dan diskusi dengan para manager, staff dan karyawan di tiap-tiap department, serta dengan dengan didukung oleh dokumen-dokumen perusahaan yang terkait.
c. Observasi
Dengan melakukan pengamatan terkait dengan aktivitas yang terjadi diperusahaan terutama pada proses pengolahan.
d. Studi pustaka
Mencari pustaka-pustaka terkait dengan masalah yang mungkin muncul selama observasi yang dilakukan sebelumnya.
3.3 Jadwal Kegiatan
Tanggal Keterangan
23 Januari 2012 Pengenalan Ijin Kerja
24 Januari 2012 Pengenalan kondisi umum dan sistem manajerial perusahaan
25 Januari 2012 Mempelajari pemilihan biji kakao
26 Januari 2012 Mempelajari penggudangan bahan baku
27 Januari 2012 Mempelajari fermentasi biji kakao
28 Januari 2012 Mempelajari pengeringan biji kakao
29 Januari 2012 Mempelajari pembersihan biji kakao
30 Januari 2012 Mempelajari pemanggangan biji kakao
31 Januari 2012 Mempelajari pengupasan kulit dari biji kakao
01 Februari 2012 Mempelajari penggilingan biji kakao
03 Februari 2012 Mempelajari conching
04 Februari 2012 Mempelajari tempering
05 Februari 2012 Mempelajari pengemasan
06 Februari 2012 Mempelajari penggudangan produk jadi
07 Februari 2012 Mempelajari sanitasi bahan baku
08 Februari 2012 Mempelajari sanitasi alat dan lingkungan
09 Februari 2012 Mempelajari sanitasi pekerja pabrik
10 Februari 2012 Mempelajari pengolahan limbah
11 Februari 2012 Mempelajari pemasaran produk
12-16 Februari 2012 Pengerjaan, konsultasi, dan studi literatur tugas khusus
17-19 Februari 2012 Pengumpulan data dan pembuatan laporan sementara
BAB IV PENUTUP
Demikian proposal Praktek Kerja Lapang ini kami susun, sebagai persyaratan untuk dapat melaksanakan Praktek Kerja Lapang di CV. Anugerah Mulia. Harapan kami, semoga proposal ini dapat diterima dan disetujui oleh pihak yang bersangkutan. Atas perhatian dan kesempatan yang telah diberikan, kami mengucapkan terima kasih.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2011. M acam- macam Coklat .http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2011/04
/macam-macam-coklat/ Tanggal akses 21September 2011
Anonymous, 2011. T eknologi Pengolahan Coklat .
http://www.scribd.com/doc/33759807/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-COKLAT Tanggal
akses 21September 2011
Beckett, Stephen T. 2008. Ind u strial Chocolate, M anu f act ure and U se. London: John Wiley and Sons.
Djatmiko, B & A. P. Widjaja. 1985. T eknologi Lemak dan M inyak . Bogor: Agro Industri Press,
Fateta-IPB.
Djatmiko, B & T. Wahyudi. 1985. A spek Pengolahan dan mut ucokelat Lindak dan M ulia. Prosiding
Seminar Cokelat1985 Jember.
Hancock, B. L.1997. Cocoa Bean Prod uction and tran sport . Fowler, M. S. (Rev). In: S. T., Beckett
(Ed). Industrial Chocolate Manufacture and Use. London: Champman and Hall.
Ketaren, S.1986. Pengantar T eknologi Lemak dan M inyak Pangan. Jakarta: UI Press.
Litbang Deptan. 2008. Pro spek dan Arah Pengembangan Agribi sni s Kakao.
http://www.litbang.deptan.go.id/special/komoditas/b4kakao. Tanggal akses 27September 2011
Minifie, Benard, W. 1999. Chocolate, Cocoa and Con f ectionary : Science and T echnology. New
York: Springer.
Prawoto, A Adi & Sulistyowati. 1991. J urnal Si f at Fi siko Kimia Lemak Kokoa dan Faktor-Faktor
yang Ber pengar uh. Jember: Pusat Penelitian Perkebunan Jember
Sunanto, H. 1992. Cokelat, Budidaya, Pengolahan Ha sil dan A spek Ekonominya. Yogyakarta:
Kanisius.
Susanto, F.X.1994. T anaman Kakao, Budidaya dan Pengolahan Ha sil .Yogyakarta: Kanisius.
Yahyono, Sufi, S. 2000. Krea si Coklat . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRAN
Curriculum Vitae1
Nama : Suriah Yuli Hariani
NIM 911013: 0071
Jurusan/ Fakultas : Teknologi Hasil Pertanian/ Teknologi Pertanian
Universitas : Brawijaya Malang
Dosen Pembimbing : Indria Purwatiningrum STP, M.Si.
Tempat, tanggal lahir : Nganjuk, 21Juli1990
Alamat : Balong Rejo, RT/RW : 01/01, kec. Berbek, kab. Nganjuk
No. Telp : 085649674961
Riwayat Pendidikan :
1. TK Pertiwi Balong Rejo
2. SDN Balong Rejo II
3. SMPN1Nganjuk 4. SMAN 2 Nganjuk
5. ITP- FTP Universitas Brawijaya Malang (2009-sekarang)
Pengalaman Organisasi:
No. Organisasi Jabatan Tahun
1. KIR (Kelompok Ilmiah Remaja)
SMAN Negeri 2 Nganjuk.
Staf 2007 ±2008
2. ARSC (Agritech Research And Study Club) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Staf PSDM 2010 ±
sekarang
Curriculum Vitae 2
Nama : Salzabila Qisti
NIM 911010071: 0
Jurusan/ Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/ Teknologi Pertanian
Perguruan Tinggi : Universitas Brawijaya Malang
Dosen Pembimbing : Dr. Agustin Krisna W.,STP,MP
Tempat, tanggal lahir : Malang,15 Mei1991
Alamat : Perum Pondok Blimbing Indah K 7-35 Malang, 65125
No. Telp 9: 08525639034
Riwayat Pendidikan :
1. TK Aisyah Bustanul Atfal Kepanjen
2. SDN 01Ardirejo Kepanjen 3. SMPN4Kepanjen
4. SMAN1Malang
5. ITP ± FTP Universitas Brawijaya Malang (2009± sekarang)
Pengalaman Kepanitian :
No. Kepanitiaan Jabatan Tahun
1. Panitia Pengenalan Kehidupan
Kampus Fakultas Teknologi Pertanian 2010
Kesehatan 2010
2 Panitia Talkshow IMMPPG Pekan Pangan Halal
Dekorasi dan Dokumentasi
2010 3. Panitia Pengenalan Kehidupan
Kampus Fakultas Teknologi Pertanian 2010
Kesehatan 2011
Pengalaman Bekerja:
Pada tahun 2009-2010 tepatnya pada waktu semester 2 sampai semester 4, saya memiliki
online shop yang menyediakan pakaian wanita, sepatu, dan jam tangan. Dengan adanya online shop ini saya bisa mendapatkan keuntungan bersih1 bulan sekitar Rp 200.000,- sampai Rp 400.000,-.
Tetapi karena padatnya jadwal kuliah pada s emester 5 ini terpaksa online shop ini harus ditutup.
