TELUR PUYUH
Dosen Pengampu : Ninik Rustanti ,S.Tp, M.Si
Penyusun :
Nama : Wahyu Widyasari Utami Nim : 22030112140086
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS DIPONEGORO Th 2012/2013
HALAMAN JUDUL ... 1 DAFTAR ISI ... 2 BAB I.PENDAHULUAN ... 3 A. Latar Belakang ... ... 3 B. Perumusan Masalah ... 4 C. Tujuan ... 4 D. Manfaat ... 5 1. Manfaat Keilmuan ... 5 2. Manfaat Masyarakat ... 5 BAB II.PEMBAHASAN ... 6
A. Pengenalan Telur Puyuh ... 6
B. Struktur Telur Puyuh ... 6
Bentuk dan Berat Telur Puyuh ... 7
Kulit Telur Puyuh ...8
Putih Telur Puyuh ... 8
Kuning Telur Puyuh ...8
C. Indeks Kuning Telur Puyuh ... ... 9
D. HU Telur Puyuh ... ... 9
E. Fungsional Telur Puyuh ... ... 10
F. Kandungan Gizi Telur Puyuh ... ... 11
1. Asam amino pada putih telur puyuh ... . ... 11
2. Asam Lemak pada kuning Telur Puyuh ... 12
3. Vitamin pada kuning Telur Puyuh ... 12
4. Mineral pada Telur Puyuh ... 13
5. Hormon seks pada Telur Puyuh ... 14
6. Nilai Gizi pada Telur Puyuh ... 17
G. Fungsi telur Puyuh bagi kesehatan tubuh ... 18
H. Pemilihan Telur Puyuh yang baik ... 19
I. Cara penyimpanan telur Puyuh ... 20
J. Pengawetan Telur Puyuh ... 20
K. Mesin pengupas Telur Puyuh ... 27
L. Resep olahan Telur Puyuh ... 29
M. Kesimpulan ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 35 Lampiran jurnal asing
BAB I Pendahuluan
A. Latar Belakang
Nutrisi yg baik mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia. Penelitian komposisi gizi telah menunjukkan bahwa makan makanan yang seimbang dapat meningkatkan kesehatan manusia. Berbagai makanan, termasuk sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian, dan protein, sangat penting untuk mendapatkan berbagai macam nutrisi yang baik untuk kesehatan. Keseimbangan yang tepat kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral memberikan energi, dan berbagai nutrisi anak-anak tumbuh dan bekerja kebutuhan dewasa. Makanan yang tinggi lemak, gula, atau garam, harus dibatasi, mereka tidak memberikan nutrisi penting.
Konsumsi telur adalah pilihan populer untuk nutrisi yang baik yang mereka berbagai ayam, bebek, telur, dan kaviar, tapi dengan lebar margin telur paling sering dikonsumsi adalah manusiawi telur ayam, biasanya dibuahi (Applegate, 2000). Selain itu, banyak orang terutama di negara-negara Asia mengkonsumsi telur puyuh.
Produksi telur puyuh secara komersial mulai terasa setelah Indonesia mengarahkan pada pembangunan ekonomi secara menyeluruh ,walaupun nilai produksi telur puyuh secara nasional sampai saat ini belum tercacat secara pasti,namun demikian peternakan burung puyuh secara komersial di Indonesia telah mulai di tekuni sejak tahun 1980-an.
Pemanfaatan telur puyuh dewasa ini masih terbatas untuk konsumsi langsung yaituuntuk sambal goreng ,sup,dan bakso telur puyuh.dalam produk olahan misalnya mayonnaise,sallad dressing,cake,telur puyuh masih belum dimanfaatkan.Hal ini di sebabkan kurangnya informasi tentang kemampuan fungsional telur puyuh termasuk kandungan gizi dalam telur puyuh itu sendiri. itulah salah satu yang mendasari penulis memilih untuk menganggkat judul telur puyuh untuk dijadikan bahan kajian dalam mata kuliah Ilmu Bahan Makanan agar dapat membumikan betapa bermanfaatnya telur puyuh bagi kesehatan kita dan kandungan gizi dalam telur yang kecil itu tidak kalah dengan kandungan gizi dengan jenis telur lainya.
B. Rumusan Masalah
2. Bagaimana sifat fungsional pada telur puyuh ? 3. Bagaimana kandungan gizi dalam telur puyuh?
4. Bagaimana fungsi telur puyuh bagi kesehatan tubuh kita?
5. Bagaimana mutu telur puyuh,termasuk bagaiman cara memilih telur puyuh yang baik?
6. Bagaimana cara penyimpanan telur puyuh? 7. Bagaimana cara pengawetan telur puyuh ?
8. Bagaiman cara pengolahan dan bagaiman teknik mesin modern dalam mengolah telur puyuh?
9. Beberapa olahan telur puyuh yang pantut untuk di coba?
C.Tujuan
1. Mengetahui asal muasal telur puyuh.
2. Mengetahui berbagai fungsional pada telur puyuh.
3. Mengetahui akan kandungan gizi yang terdapat dalam telur puyuh. 4. Mengetahui fungsi Telur puyuh bagi kesehatan tubuh kita.
5. Mengetahui bcara dalam pemilihan telur puyuh yang baik.
6. Mengetahui tata cara penyimpanan telur puyuh yang baik agar kualitas telur tetap terjaga.
7. Mengetahui cara-cara memperpanjang lama waktu telur agar tetap fresh di konsumsi.
8. Mengeatahui alat modern yang canggih dalam mempermudah pengolahan telur puyuh beserta penjelasan sekilas tentang alat tersebut.
9. Mengetahui beberapa macam olahan ataupun resep masakan olahan telur puyuh yang mudah untuk dipraktekkan dalam kehidupan sehari hari.
C. Manfaat
1. Bagi keilmuan
Menambah wawasan Ilmu pengetahuan bagi penulis mengenai asal muasal telur puyuh,struktur telur puyuh,kandungan gizi yang terkandung dalam telur puyuh,manfaat telur puyuh bagi kesehatan manusia,cara memilih,penyimpanan,pengawetan,dan beberapa macam olahan yang berkaitan dengan telur puyuh.
2. Bagi masyarakat
Dapat memberikan gambaran ataupun informasi lebih mendalam lagi akan telur puyuh apalagi tentang khasiat yang dikandung dalam telur puyuh yang selama ini kurang di ketahui oleh masyarakat pada umumnya,seperti manfaat telur puyuh.
BAB II PEMBAHASAN
A. Mengenal lebih dekat dengan Telur Puyuh
Sebelum kita mengenal lebih dalam segala hal yang berkaitan dengan telur puyuh alangkah baiknya kita berkenaylan terlebih dahulu dengan hewan penghasil telur puyuh yaitu burung puyuh.
Puyuh merupakan salah satu komoditi unggas sebagai penghasil telur dan daging yang mendukung ketersediaan protein hewani yang murah serta mudah didapat (Permentan, 2008). Klasifikasi Coturnix-coturnix japonica menurut Vali (2008) adalah sebagai berikut:
Ordo : Galformes Famili : Phasidae
Genus : Coturnix-coturnix
Spesies : Coturnix-coturnix japonica
Secara ilmiah puyuh dikenal dengan nama Coturnix-coturnix japonica berbeda dengan nama yang umumnya digunakan yaitu Coturnix coturnix . C. japonica pada awalnya disebut burung jepang liar yang ditemukan pada abad ke-delapan di Jepang. Burung puyuh tipe liar memiliki bulu dengan warna dominan coklat cinnamon dan gelap. Akan tetapi, puyuh betina dewasa memiliki bulu dengan warna yang pucat dengan bintik bintik gelap. Berbeda dengan puyuh betina, puyuh jantan dewasa memiliki warna bulu yang gelap dan seragam pada bagian dada dan pipi.
Setelah kita mengetahui bagaimana asal mula puyuh kita akan mulai mengenal segala hal yang berkaitan denagn telur puyuh meliputi Struktur, berat, bentuk, kulit, kuning, putih telur puyuh, indeks kuning telur, dan HU.
B. Struktur Telur Puyuh
Struktur tekur puyuh tidak berbeda dengan struktur telur ayam.Komponen pokok dari telur ayam adalah kuning telur (yolk) putih telur (albumen),membran kulit dan kulit yang dapat dilihat pada gambar 1.Kulit telur putih dan kuning telur pada
setiap telur mempunyai perbandingan tertentu seperti yang dapat kita lihat juga pada gambar 2.
Gambar 1.struktur telur ayam yang sama dengan struktur telur puyuh
Jenis Telur Kuning telur (%) Putih Telur (%) Kulit telur (%)
Telur Ayam 31,9 55,8 12,3
Telur Itik 35,4 52,6 12,0
Telur Puyuh 32,6 53,6 7,8
Gambar 2. tabel perbandingan telur itik,telur ayam dan telur puyuh Bentuk dan Berat Telur Puyuh
Bentuk telur yang sempurna sering disebut sebagai bentuk bulat telur,indeks telur dipakai untuk menentukan bentuk telur,indeks telur dihitung berdasarkan perbandingan antara lebar dan panjang telur.Menurut sushil et al.,indeks telur puyuh adalah 0,7768+- 0,034.
Berat telur puyuh di pengaruhi oleh besar dan berat jenis telur, dan perbedaan berat menyebabkan perbedaan mutu telur.Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata seluruh puyuh setiap berat telur adalah 10,67 gram atau sekitar 7-8% dari berat badanya.(1)
Tebal kulit akan menentukan mudah tidaknya telur pecah.Telur yang kulitnya tebal relatif lebih sukar pecah dari pada telur yang kulitnya tipis, disamping itu juga,kulit yang tipis menyebabkan dehidrasi pada telur sangat mudah terjadi.Kulit telur puyuh sangat tipis yakni sekitar 0.185mm sedangkan jika pada telur ayam menpunyai tebal kulit sekitar 0.33mm, Ada penelitian juga melaporkan bahwa cangkang telur berat puyuh meningkat secara bertahap dengan usia telur puyuh mempunyai membran kulit yang cukup kuat sehingga dapat melindungi isi telur.(2)
Putih Telur Puyuh
Komponen utama putih telur adalah air dan protein.Protein telur yang terutama adalah ovalbumin, konalbumin, ovomukid, ovoglobulin, dan lisozim.Protein lainya adalah ovomusin dan avidin.persentase kelembaban dan protein kasar adalah 88.15 dan10.47.(3)Asam amino yang paling penting yang ditemukan dalam putih telur, adalah leusin dan sebagian besar non-esensial asam amino adalah asam aspartat.(1)
Kuning Telur Puyuh
Kuning telur mempunyai kandungan bahan padat sebesar 50%,bahan padat itu terdiri dari lemak dan protein.Rata-rata persentase kelembaban, protein kasar, lemak kasar, minyak mentah abu, Ca dan P dalam kuning telur dari telur puyuh adalah 49,07, 16,76, 30,44, 1,71, 0,15 dan 0,49.(3) Kuning telur adalah bagian yang terkaya fosfor dan kalsium, sedangkan cangkang – kalsium.(4) Sedangkan protein kuning telur yang berkaitan dengan fosfor disebut dengan fosfoprotein, dalam kuning telur juga terdapat fosfolipid, fosfolipid dapat bertindak sebagai pengemulsi karena mengandung gugus fosfor yang polar dan gugusan lemak merupakan bagian yang nonpolar.Ternyata di dalam kuning telur puyuh kandungan lebih rendah dari monounsaturated asam lemak lebih rendah, kandungan kolesterol pada kuning telur puyuh juga lebih rendah jika dibandingkan dengan telur ayam,telur itik,telur burung unta,selain itu kandungan kolesterol pada kuning telur .(6)
Kuning telur mengandung kandungan tertinggi asam lemak esensial asam linoleat dan kandungan asam lemak non-esensial asam oleat tertinggi. Selain itu, ada kandungan tinggi vitamin E dalam kuning telur dan hormon seks progesteron di kedua kuning telur dan putih.(1)
Nilai atau kualitas kuning telur dapat diketahui dengan mengukur indeks kuning telur yaitu perbandingan antara tinggi dengan diameter kuning telur. Pengukuran indeks kuning telur relatif lebih sederhana dan mudah dibanding dengan putih telur karena bentuk kuning telur lebih stabil dibanding putih telur.
Nilai indeks kuning telur digunakan untuk mengetahui kekentalan kuning telur. Puyuh yang dipelihara pada kandang dengan kepadatan yang rendah menghasilkan telur dengan nilai indeks kuning telur yang lebih besar. Nilai indeks kuning telur juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan telur. Kuning telur dari telur dari 8 - dan puyuh 23-minggu-tua itu ditandai dengan keasaman lebih tinggi secara signifikan.(2) Pada telur ayam, indeks kuning telur pada saat ovipositionadalah
0,45 kemudian menurun menjadi 0,30 apabila telur disimpan selama 25 hari pada suhu 25oC. Penyimpanan telur pada suhu 0oC selama 5,5 bulan mampu memberikan daya tahan indeks kuning telur sebesar 0,45.(2)
D. HU Telur Puyuh
Haugh Unit ( HU ) adalah indikator kualitas telur internal(6)dan digunakan untuk mengetahui kekentalan telur yang ditentukan berdasarkan hubungan logaritma tinggi albumen (mm) dengan berat telur (g). Nilai rataan HU telur puyuh adalah 87,1±2,39.Nilai HU telur puyuh adalah 92,88 ada beberapa ketentuan untuk mengukur nilai HU telur, yaitu
(1) telur disimpan pada temperatur lebih dari 12oC, (2) putih telur tidak rusak saat telur dipecahkan,
(3) pengukuran tinggi putih telur kental dilakukan segera setelah telur dipecahkan, (4) pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat tripod micrometer, dan
(5) untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat dapat dilakukan pengukuran lebih dari satu kali. Semakin tinggi Haugh Unit dan kuning indeks, maka kualitas internal telur lebih baik.(6)
E. Sifat-sifat Fungsional Telur Puyuh
Sifat-sifat fungsional didefinikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya.(15)Setiap macam telur memiliki komposisi kimia yang spesifik.(16)
Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat sebagai berikut :
a.Daya Koagulasi
Daya koagulasi merupakan sifat yang menunjukkan kemampuan dari suatu protein untuk berubah dari bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat(gel). Peristiwa berubahnya struktur molekul protein yang mengakibatkan pengentalandan hilangnya kelarutan disebut sebagai koagulasi. Koagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, atau pereaksi lainnya.(16)
Koagulasi yangreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70oC. Sifat koagulasi inidimiliki putih telur maupun kuning telur.(15)
b.Daya Buih (foaming)
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.(15)Busa atau buih dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda.Protein-protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin,ovomusin, dan ovoglubin. Ovalbumin membentuk buih yang kuat. Ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih. Ovoglubulin dapat meningkatkan viskositas, memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan.Faktor-faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur adalah umur telur, suhu telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.(16)
c.Daya Emulsi (Emulsifying properties)
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mempunyai bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukungterbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
d.Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan
sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian inidimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy).Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa manis, halus serta selalu basah di mulut.
e.Pemberi Warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil,lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak hanya dimanfaatkan seperti sifatyang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya baked product, es krim,custard dan saus.(15)
F. Kandungan Gizi Telur Puyuh
Energi total kalori yang diperolehdari telur puyuh adalah 156,50 kkal 100g berat telur puyuh utuh adalah 10,67 g telur. Mereka mengandung karbohidrat, lemak, protein dan kelembaban yang masing masing besaran nilainya 4.01, 9.89, 12.7, dan 72.25 g 100g-1. Energi diperoleh dari telur utuh adalah 156,50 kkal 100g-1 dan juga Kadar air, protein kasar, lemak kasar dan abu kasar 74,26%, 11,98%, 11,91% dan 1,04% untuk telur puyuh(6). Bagian pada telur puyuh yang mempunyai nutrisi tertinggi berada di kuning telur jika dibandingkan dengan putih telur (p <0,001).
Meski begitu, pada putih telur puyuh terdapat protein yang sangat tinggi. Kandungan gizi selain makro nutrien seperti karbohidrat,lemak dan protein,telur puyuh mengandung isi yang tinggi gizi asam amino, asam lemak, vitamin E, hormon seks P dan mineral nitrogen, besi dan seng, sebab itulah telur puyuh adalah sumber nutrisi yang baik bagi kesehatan manusia.(1)
Dalam pembahasan selanjutnya akan dibahas lebih detail akan setiap kandungan gizi yang terdapat dalm si kecil telur puyuh
1. Asam amino pada putih telur puyuh
Asam amino yang paling penting (EAA) dari putih telur yaitu leusin (1.139,0 mg 100g-1), valin (869,5 mg 100g-1) dan lisin (790,0 mg 100g-1). Leusin adalah rantai bercabang amino asam bersama dengan valin dan isoleusin. Hal ini bermanfaat dan fungsional untuk struktur protein 60-70% dalam tubuh manusia, dan gula darah serta tingkat regulasi yang dapat mempertahankan keseimbangan insulin dan glukosa. Melihat fakta yang didapat seperti ini menjanjikan telur puyuh secara pharmaconutrient dapat berguna dalam pencegahan dan pengobatan sarcopenia dan
diabetes tipe 2. Dalam telur puyuh juga terdapat Valin yang diperlukan untuk metabolisme otot, perbaikan dan pertumbuhan jaringan dan memelihara keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Valin juga membantu untuk mengatur gula darah dan tingkat energi.Sementara lisin diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak-anak,membantu dalam penyerapan kalsium dan membantu dalam menjaga keseimbangan nitrogen yang benar dalam tubuh. Lysine juga diperlukan untuk memproduksi antibodi, hormon, enzim, pembentukan kolagen serta perbaikan jaringan.(1)
2. Asam lemak pada kuning telur puyuh
Asam lemak yang paling esensial (EFA) di kuning telur yang asam linoleat (2,58 g 100g-1), asam docosahexaenoic (0.50 g 100g-1) dan asam arakidonat (0,44 g 100g-1). Sementara sebagian besar asam lemak non-esensial (NEFA) dalam kuning telur adalah asam oleat (8,84 g 100g-1), asam palmitat (5,13 g 100g-1) dan asam stearat (2,03 g 100g-1). Jumlah NEFA (17,09 g 100g-1) adalah lebih tinggi dari EFA (3,70 g 100g-1). Asam linoleat harus dikonsumsi untuk kesehatan yang tepat yang efek pada komposisi tubuh.Telur puyuh juga terdapat Docosahexaenoic acid (DHA) sangat penting untuk pertumbuhan, visual dan fungsional perkembangan otak pada bayi dan memiliki efek positif pada penyakit seperti hipertensi, arthritis, aterosklerosis,depresi, diabetes melitus onset dewasa, infark miokard,trombosis, dan beberapa jenis kanker. telur puyuh memiliki asam lemak trans rendah yang buruk bagi manusia kesehatan.(1)
3. Vitamin dari kuning telur puyuh
Vitamin larut lemak paling banyak dari kuning telur adalah vitamin E(Tokoferol, 5920,0 mg 100g-1) yang secara signifikan lebih tinggi dari vitamin A (717,0 mg 100g-1, p <0,001) dan vitamin D (1,14mg 100g-1, p <0,001) (Gambar 5).Vitamin yang terbanyak pada kuning telur adalah vitamin E namun rendah vitamin A dan D yang berbeda dari penelitian sebelumnya yang melaporkan bahwa kuning telur adalah salah satu dari beberapa makanan alami mengandung vitamin D (NRC, 1976). Vitamin E adalah vitamin yang larut dalam lemak dengan sifat antioksidan.Telah diusulkan untuk pencegahan atau pengobatan berbagai kondisi kesehatan,karena sering didasarkan pada sifat antioksidan.Konsumsi telur puyuh dapat mengurangi risiko 24% kematian karena penyakit kardiovaskular (Lee et al.,
2010) dan 26% mengurangi risiko serangan jantung(1). 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 vitamin A Vitamin D Vitamin E
Tabel perbandingan vitamin A,D,E pada Kuning Telur Puyuh
4. Mineral isi telur puyuh
Total mineral dalam telur utuh tertinggi di puyuh bila dibandingkan dengan telur ayam, tingkat total mineral penting tertinggi di puyuh putih telur (13,80%) sedangkan total tingkat trace mineral tertinggi di kuning telur puyuh (215.00 mg / L). (8)
Mineral yang paling penting dari seluruh telur itu nitrogen (6,36%) yang sebagian besar dalam putih telur (12,2%).Sementara sebagian besar mineral dari telur utuh adalah besi (80,8 mg L-1) dan seng (46,9 mg L-1).
Keduanya yakni besi (116,0 mg L-1) dan seng(70,6 mg L-1) lebih tinggi pada kuning telur. Hal ini terutama penting adalah selama kehamilan. Besi memiliki banyak fungsi dalam tubuh dan juga penting untuk menjaga sistem kekebalan tubuh yang sehat yang penting untuk darah untuk bekerja secara efisien. Fungsi besi sebagai hemoglobin dalam transportasi oksigen. Kekurangan zat besi tidak jarang di antara atlet, khususnya pelari jarak jauh yang dapat menyebabkan kelelahan antara atlet tersebut. Jika kurangnya besi dalam tubuh kita parah, kita bisa mendapatkan anemia defisiensi besi.
Beberapa Reaksi membantu tubuh membangun dan memelihara DNA,molekul yang mengontrol bagaimana setiap bagian dari tubuh kita dibuat dan bekerja. Hal ini juga diperlukan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan seluruh tubuh kita. Ini elemen yang sangat penting digunakan untuk membentuk jaringan ikat seperti ligamen dan tendon. Gigi, tulang, kuku, kulit dan rambut tidak bisa tumbuh tanpa seng.Pengayaan seng akan manfaat untuk mengurangi diare dan kematian pneumonia pada anak Penyakit racun atau gejala seng pada manusia termasuk iritasi gastrointestinal,muntah, penurunan fungsi kekebalan tubuh dan penurunan tinggi density lipoprotein (HDL) kolesterol. Tingkat makanan tinggi Zn diperlukan dengan adanya asam fitat untuk mencegah parakeratosis dan memungkinkan untuk pertumbuhan normal.(1)
5. Hormon seks telur puyuh
Paling banyak hormon seks dari telur utuh adalah P (318,8 ng g-1) yang keduanya tinggi dalam putih telur (321,9 ng g-1) dan kuning telur(307,8 ng g-1) (Gambar 7). Dan T kecil telur utuh adalah 3,1 ng g-1 yang lebih tinggi pada kuning telur (4,3 ng g-1) dari dalam putih telur (1,9 ng g-1). Steroid seks adalah hormon pleiotropic yang bertindak atas beberapa sasaran termasuk sistem saraf pusat, tulang,organ reproduksi, dan sistem kekebalan tubuh antara lain. Seks hormon mempengaruhi perkembangan, pematangan, aktivasi dan kematian sel kekebalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hormon seks yang paling banyak telur utuh adalah P yang baik lebih tinggi dalam putih telur dan kuning. Hormon P adalah manfaat bagi antidepresan, balancing tingkat gula darah, mengurangi PMS dan gejala menopause dan penurunan berat badan.
Tapi puyuh telur memiliki T rendah yang kadar testosteron rendah menyebabkan banyak masalah bagi kedua jenis kelamin seperti berkurangnya dorongan seksual, seksual disfungsi, infertilitas, lekas marah, perubahan suasana hati, depresi, berkurangnya konsentrasi, dan rasa kesejahteraan dan bersujud dan penyakit testis pada pria. Pria dan wanita baik memiliki hormon testosteron, namun kadarnya berbeda di kedua. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa tingkat testosteron rendah menyebabkan timbulnya diabetes tipe 2. Hasil hormon seks dari studi ini harus lebih baik bagi perempuan dan hasil ini disetujui bahwa telur puyuh tidak hormon seks pria tinggi T.
Secara keseluruhan, telur puyuh memiliki keduanya esensial dan non-esensial nutrisi yang kebanyakan dari mereka adalah manfaat bagi kesehatan manusia. Itu total
kalori yang 156,50 kkal 100g-1 bagi tubuh manusia menggunakan untuk fungsi dan pemeliharaan organ. Manfaat kesehatan mungkin baik untuk efek anti kanker dan menghambat pertumbuhan kanker, luruskan sistem kekebalan tubuh dengan penuaan menakjubkan dalam organ, membantu untuk mencegah anemia dengan mempromosikan hemoglobin, adalah obat untuk gastritis dan sakit maag karena banyak laporan.(1)
Jika Telur, itu harus Telur Puyuh karena Telur puyuh yang terbukti menjadi sumber yang sangat berharga vitamin A, B1, B2, B6, B12 dan vitamin D, zat besi, magnesium, seng, tembaga, fosfor dan lainnya mikro-nutrisi penting, mineral dan asam amino, dan mengapa kita dianjurkan untuk dikonsumsi secara teratur?
Untuk makan telur puyuh sebagai bagian dari diet yang sehat dianjurkan untuk mengkonsumsi mentah-mentah. Banyak orang tidak menyukai ide itu tetapi untuk membuat rasa lebih menyenangkan Anda dapat mencampur dalam jeruk atau jus tomat. Dalam rangka memperkuat sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan kualitas darah kursus 60 telur puyuh sangat dianjurkan. Awalnya 3, maka 5 butir telur sehari harus dikonsumsi. Jelas tidak ada yang menunjukkan bahwa telur puyuh adalah jenis keajaiban-obat dan akan menyembuhkan penyakit serius seperti kanker atau serupa, tetapi efek positif mereka pada tubuh manusia telah terbukti. Telur puyuh dianggap salah satu yang paling terkenal produk pengobatan alami. Praktisi medis Cina telah menggunakan telur puyuh sebagai pengobatan selama ratusan tahun dengan hasil yang cemerlang. Seperti telur puyuh secara perlahan menjadi mudah untuk mendapatkan produk di pasar semakin banyak orang mulai menunjukkan minat dalam penggunaannya sebagai obat alami aktif bukan produk kimia dengan begitu banyak efek samping.
Para ahli dalam metode pengobatan alami mengklaim bahwa telur puyuh memiliki efek positif pada orang dengan masalah stres, hipertensi, gangguan pencernaan, ulkus lambung, masalah hati, tekanan darah dan kontrol lipid, migrain, asma, anemia, berbagai jenis alergi, eksim, masalah jantung , penyakit bronchitises, depresi, panik dan kecemasan penyakit.
Telur puyuh juga dikenal untuk merangsang pertumbuhan, merangsang fungsi otak yang meningkatkan intelligence quotient dan umumnya meremajakan tubuh.
Kandungan Nilai Gizi Telur Puyuh (20)
Nutrient 1 Unit Value per 100.0 g
1,0 egg 9g Proximates
Water g 74.35 6.69
Energy kcal 158 14
Protein g 13.05 1.17
Total lipid (fat) g 11.09 1.00
Carbohydrate, by difference g 0.41 0.04
Fiber, total dietary g 0.0 0.0
Sugars, total g 0.40 0.04 Minerals Calcium, Ca mg 64 6 Iron, Fe mg 3.65 0.33 Magnesium, Mg mg 13 1 Phosphorus, P mg 226 20 Potassium, K mg 132 12 Sodium, Na mg 141 13 Zinc, Zn mg 1.47 0.13 Vitamins
Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.0 0.0
Thiamin mg 0.130 0.012 Riboflavin mg 0.790 0.071 Niacin mg 0.150 0.013 Vitamin B-6 mg 0.150 0.013 Folate, DFE µg 66 6 Vitamin B-12 µg 1.58 0.14 Vitamin A, RAE µg 156 14 Vitamin A, IU IU 543 49 Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 1.08 0.10 Vitamin D (D2 + D3) µg 1.4 0.1 Vitamin D IU 55 5 Vitamin K (phylloquinone) µg 0.3 0.0 Lipids
Fatty acids, total saturated g 3.557 0.320
Fatty acids, total monounsaturated g 4.324 0.389 Fatty acids, total polyunsaturated g 1.324 0.119
Cholesterol mg 844 76
Other
G. Fungsi telur puyuh bagi kesehatan tubuh
Banyak dari masyarakat yang menganggap remeh akan khasiat dari telur puyuh selain kurangnya informasi anggapan telur puyuh tidak lebih baik dari telur ayam dan karena secara fisik tekur puyuh lebih kecil dari telur aym,ternyata diam diam telur puyuh memilik beberapa khasiat yang sangay bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita,seperti yang akan dijelaskan di bawah ini.Apabila kita mengkonsumsi secara teratur telur puyuh membantu melawan banyak penyakit seperti :
1. telur puyuh bisa menjadi pengobatan alami terhadap gangguan saluran pencernaan seperti sakit maag
2. telur puyuh memperkuat sistem kekebalan tubuh 3. meningkatkan kesehatan memori
4. meningkatkan aktivitas otak dan menstabilkan sistem saraf
5. Mereka membantu dengan anemia dengan meningkatkan tingkat hemoglobin dalam tubuh saat mengeluarkan racun dan logam berat.
6. Cina menggunakan telur puyuh untuk membantu mengobati TBC, asma, dan bahkan diabetes.
7. Telur puyuh dapat membantu mencegah penderita ginjal, hati, atau batu kandung empedu dan menghapus jenis batu.(1)
Dr Carrie Ruxton, pemimpin studi ini menganalisis data dari tidak kurang dari 71 studi sebelumnya dengan rekan-rekannya. Penelitian ini bertujuan untuk kandungan nutrisi telur dan peran mereka dalam diet manusia. Ternyata telur itu miskin kalori, mereka kaya protein dan penuh nutrisi penting yang penting bagi kesehatan, seperti vitamin D dan B12, selenium dan kolin. Nilai gizi telur puyuh jauh lebih tinggi daripada yang ditawarkan oleh telur yang lain dengan mereka adalah sumber yang kaya antioksidan, mineral, dan vitamin, dan memberikan kita banyak nutrisi daripada makanan lain (Lalwani, 2011). Ini mungkin mengkonsumsi sekitar 2 telur puyuh dalam sehari.Gagasan bahwa dapat mengatasi masalah pangan dunia untuk negara-negara berkembang.(1)
H. Penentuan dalam Pemilihan Telur Puyuh yang Baik
Dalam kehidupan sehari hari dalam mengolah bahan pangan untuk mendapatkan fungsional yang tinggi dari makanan maka pemilihan bahan makanan sebelum pengolahan merupakan tata cara yang tidak bisa dipandang sebelah mata,maka dari itu berikut beberapa cara untuk memilih telur puyuh yang baik yang pada dasarnya tidak jauh berbeda dalam pemilihan jenis telur lainya.
1. Kebersihan cangkang
Pilihlah telur yang cangkangnya bersih, mulus, tidak retak, dan berwarna cerah. Telur dengan ciri-ciri tersebut biasanya masih baru dan segar. Warna cangkang telur yang kusam atau keruh dan timbul bintik-bintik hitam biasanya menandakan telur tersebut sudah lama karena sudah berjamur.
2. Mengguncang telur
Telur yang bagus tidak mengeluarkan suara saat Anda guncangkan. Artinya, tidak ada bagian telur yang rusak, seperti kuning telur yang pecah.
3. Menyorot dengan lampu
Saat disoroti lampu, telur yang bagus akan terlihat jernih dan terang. 4. Masukkan ke dalam air
Telur yang baik akan tenggelam, sedangkan telur yang sudah kurang bagus akan mengapung. Hal ini untuk lebih memastikan dalam memilih telur yang baik ketika kamu hendak mengolah/memasak telur di rumah dalam jumlah yang banyak. Karena sangat disayangkan jika telur-telur yang telah kamu masak ternyata ada salah satu atau beberapa yang tidak baik/busuk diantara telur lainnya. 5. Membersihkannya dengan benar
Jangan sekali-kali Anda mencuci telur jika baru dibeli. Mencuci telur hanya akan membuatnya rusak. Anda hanya disarankan untuk membersihkan cangkang telur dari kotoran yang menempel dengan menggunakan lap.
6. Pilihlah telur yang tidak bau
Karena telur yang telah busuk memiliki bau yang tidak sedap, dan ada sebagian orang bilang, bau busuk dari dalam telur biasanya dapat tercium dari luarnya.(17)
7. Pilihlah telur yang berbentuk lonjong
Biasanya, telur yang berbentuk lonjong memiliki kuning telur yang lebih banyak jika di bandingkan dengan telur yang berbentuk agak bulat.(17)
I. Cara Penyimpanan
Disarankan bahwa periode penyimpanan harus tidak lebih dari 3 hari dikarenakan berat telur,Haugh unit, dan indeks kuning telur menurun dengan meningkatnya waktu penyimpanan sementara albumen dan lebar kuning meningkat. Alangkah lebih baiknya jika penyimpanan jangka pendek selama 1-5 hari pada suhu penyimpanan tertinggi (27 ° C) karena tidak menimbulkan efek samping terhadap kualitas telur puyuh.(10)
Dengan demikian, kualitas telur yang lebih rendah tercatat dengan peningkatan waktu penyimpanan. Telur didinginkan dan segar memberikan nilai sebanding masing-masing untuk unit Haugh (79.58 vs 83.37%), albumen (0.70 vs 0.73cm) dan kuning tinggi (1,64 vs 1.67cm) menunjukkan kerugian minimal dalam kualitas. Sedangkan metode meminyaki memberikan nilai yang lebih baik daripada telur disimpan pada suhu kamar.
Telur yang disimpan pada suhu tinggi sudah manja dan tidak layak untuk dikonsumsi setelah 2 minggu penyimpanan. Telur disimpan pada suhu tinggi 40 oC memburuk dalam kualitas yang sangat cepat dan tidak layak untuk dikonsumsi setelah dua minggu. Telur pendingin mampu mempertahankan kualitas mereka sebanding dengan telur segar. Meminyaki telur juga mempertahankan kualitas telur sampai batas tertentu tetapi meminyaki bukanlah pengganti untuk pendinginan. Ini mungkin namun melayani selama 28 hari yang fasilitas pendingin tidak tersedia dan telur harus disimpan. Dalam iklim kering panas, dimana suhu ambien bisa mencapai 40-45 0C, telur tidak boleh disimpan pada suhu kamar, selama lebih dari satu minggu sebelum dikonsumsi.
J. Pengawetan Telur Puyuh
Pengawetan telur bertujuan untuk memperpanjang daya simpan serta menjaga kesegaran dan mutu isi telur supaya telur yang dihasilkan bisa bertahan lebih lama, baik secara konvevsional maupun modern namun tetap menjaga kandungan gizi serta
pada penelitian yang telah dilakukan konsentrasi kolesterol pada telur puyuh tetap pada tingkat suhu yang stabil.(5) Secara prinsip, proses pengawetan adalah menutup pori-pori kulit agar tidak dimasuki mikroba dan mencegah air serta gas keluar dari dalam telur.Cara pengawetan secara konvensional diantaranya menggunakan pemanasan, suhu rendah, dan menggunakan bahan pengawet seperti melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing) dan perendaman (immersion in liquid).Sedangkan pengawetan secara modern yaitu dengan pengeringan dan dibuat bubuk (dengan memisahkan putih dankuning telur sesuai kebutuhan).(11)
Ada beberapa cara pengawetan telur puyuh secara konvensional antara lain : 1.Pemanasan
Pengawetan ini dilakukan dengan merendam telur dalam air panas padatemperatur 57,9 oC, selama 300 detik (13,5 menit), atau selama 320 detik dengan suhu60 oC. Bisa juga dengan merendam dalam minyak panas bertemperatur 57,5 oC.(12)
2.Suhu Rendah
Pengawetan ini dilakukan dengan cara penyimpanan pada alat pendingin coolstorage. Telur puyuh akan baik diawetkan dengan kelembaban udara yang tinggi dan temperatur yang rendah, tapi tidak sampai membuat telur pecah. Penyimpanan telur pada cool storage harus pada temperatur serendah mungkin tetapi tidak di atas titik beku putih telur.(12)
Temperatur rendah dan kelembaban udara yang tinggi dapat memperlambat menggepengnya telur, encernya putih telur, menguapnya air, serta berubahnya isi telur akibat mikroorganisme atau enzim.Selain itu, metode ini mempengaruhi masuknya udara melalui pori-pori kulit telur sehingga kantung udara tidak membesar dan berpengaruh terhadap pergerakan CO2 dari dalam isi telur yang dapat menahan atau menutup pori-pori kulit telur.(11)
Penyimpanan dalam jangka waktu lama dalam cool storage dianjurkan pada temperatur 29-31oF (-1,7 sampai 0,55 oC) dengan kelembaban 80-85%.(12)Tetapi ada juga yang menggunakan temperatur (-0,5)-(-2,2) oC, dengan kelembaban 80-90%.(11)
Kelembaban lebih dari 90% dapat menyebabkan permukaan kulit telur berjamur.Sedangkan kelembaban kurang dari 80% dapat mengakibatkan menguapnya air dalam telur. Untuk mencegah serangan jamur di permukaan kulit telur digunakan
mycostatik agent pada ruang penyimpanan.Mycostatik agent yang bisa digunakan yaitu fenol, sodium borat, dan cupri sulfat.Sebelum telur disimpan pada alat pendingin (cool storage) sebaiknya telur diberilapisan penutup. Bisa dengan dicelupkan pada alumunium soap yang dilarutkan dalam gasolin. Dengan cara tersebut, kesegaran telur dapat dipertahankan sampai 11 bulan, bahkan lebih. Cara lain dapat dilakukan dengan mencelupkan telur dalam air mendidih selama lima detik. Dengan cara ini, lapisan tipis putih telur yang terletak persis di bawah permukaan kulit telur akan menggumpal dan berfungsi sebagai penutup pori-pori kulit telur.Rata-rata telur masih disukai setelah penyimpanan dua minggu pada suhukamar, sedangkan dengan suhu rendah waktu penyimpanan mencapai dua bulan.
3.Dengan Bahan Pengawet
Pengawetan dengan bahan pengawet cara yang digunakan lebih banyak dibandingkan dengan pengawetan lainnya. Cara-cara yang dapat dilakukan dengan bahan pengawet adalah :
a.Dengan abu gosok atau batu bata
Pada prinsipnya adalah membuat telur asin dari telur puyuh. Media yangdiperlukan adalah campuran abu gosok dan garam dengan perbandingan 7 : 3.Setelah bahan tercampur merata, tambahkan air hingga membentuk pasta.Telur yang baik dan berukuran seragam dibersihkan dari kotoran, kemudiandibungkus dengan adonan satu persatu sampai merata. Setelah itu, telur disimpansekitar 7-10 hari dan dijauhkan dari panas dan air. Abu gosok dapat diganti dengan batu bata yang ditumbuk dan cara pengerjaannya sama dengan abu gosok.(12)
Bila hendak dikonsumsi, lapisan pengawet harus dikelupas terlebih dahulu,kemudian dicuci dan telur direbus atau dikukus.Umumnya, pegasinan telur puyuh tidak terlalu lazim dilakukan. Selain terlalu kecil ukurannya sehinnga merepotkan dalam membungkusnya, juga karena rasanya menjadi sedikit agak pahit.Cara pengawetan yang lain yang menggunakan abu gosok berasal dari Cina dan hasilnya dinamakan telur hitam atau atau pitan. Cara pembuatan telur ini sebagai berikut :
1).Larutan 0,5 kg NaOH dan 0,5 kg Na2CO3
dalam air matang, lalu tambahkanlarutan teh kental kedalamnya dan aduk hingga rata. Larutan harus mempunyaiderajat baume (Be), diukur dengan Baumeter sebesar
12,5oC. Bila derajat Beterlalu besar, tambahkan air dingin sedikit demi sedikit sampai tercapai angka12,5oC.Sebaliknya, bila derajat Baumenya kurang, tambahkan campuran NaOH dan Na2CO3
2).Setelah tercapai derajat Baume, tambahkan 1,5 kg garam ke dalamnyasehingga menghasilkan 22,5. Tambahkan larutan ini ke dalam campurankapur sirih dan abu gosok dengan perbandingan 4 : 6 sampai menjadi adonanseperti pasta.
3).Bungkus telur dengan adonan pasta tersebut sampai seluruh permukaannyatertutup rapat. Kemudian susun telur dalam guci beralaskan jerami. Bilasusunan telur mencapai ketinggian 7 cm dari mulut guci, tutup kembali telur dengan jerami dan lapisi kembali dengan sisa adonan pasta.
4).Peram telur selama 12 minggu pada tempat kering. Setelah selesai, telur dapatdisimpan dalm kotak kayu selama tiga bulan. Telur pitan mempunyai bentuk seperti agar-agar dan berwarna hitam, serta dapat dikonsumsi langsung tanpadilakukan pengolahan lebih lanjut.(11)
b.Menggunakan bahan pengawet cair
Pengawetan cara ini dapat dilakukan dengan cara merendam telur ke dalamcairan yang berfungsi menutup pori-pori kulit telur dan sekaligus sebagaiantiseptik. Telur akan bermutu bagus bila penyimpanan di tempat yang bersuhurendah. Beberapa cara pengawetan dengan bahan pengawet cair dijelaskan sebagi berikut :
1).Acar telur puyuh
Yaitu dengan merendam telur ke dalam acar. Pertama kali yang harus dilakukan untuk pengawetan acar adalah membuat larutan acar untuk merndamtelur. Acar terbuat dari 3% larutan cuka dan ditambah garam, bawang merah dan gula menurut selera. Sementara larutan ini disisihkan terlebih dahulu.Telur puyuh yang sudah dibersihkan dari kotoran yang menempel direbus hingga matang ke dalam air mendidih. Telur rebus kemudian direndamdalam larutan cuka 7,5% selama 12 jam hingga kulitnya mengelupas atau larut. Namun, bila kulit telur yang akan diacar hanya sedikit, pengupasan kulit dapat langsung dilakukan setelah direbus. Jadi tidak perlu direndam dalam larutancuka 7,5%.Telur yang sudah mengelupas dan kerabangnya larut, diangkat dandicuci sampai bersih sambil dikelupas selaput telurnya. Kemudian baru direndam ke dalam acar yang tadi telah dibuat. Apabila akan dikomsumsi telur ini tidak perlu dimasak lagi.
2).Dengan bubuk sendawa
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah membuat larutan yangterdiri dari 10 gelas air panas dicampur dengan 1 kg garam dan 1 sendok makan bubuk sendawa. Kemudian diaduk merata dan dibiarkan dingin.Telur-telur yang telah dibersihkan dimasukkan ke dalam toples yang berisi larutan sendawa dan ditutup rapat-rapat, kemudian disimpan 10-15 hari.Bila hendak dikonsumsi, telur direbus terlebih dahulu.(12)
3).Dengan air kapur
Larutan yang dipakai adalah larutan air kapur yang dibuat dengan perbandingan 2 kg kapur dengan 20 liter air. Larutan diaduk hingga sempurnadan dibiarkan mendingin. Untuk 15 kg telur.Telur-telur yang akan diawetkan dibersihkan terlebih dahulu,laludisimpan dan diatur rapi dalam gentong atau ember. Setelah itu, telur disiramdengan larutan kapur hingga terendam semua. Dengan cara ini, kesegaran telur bisa bertahan hingga 1,5 bulan.(12)
Ada beberapa cara pengawetan telur puyuh secara modern antara lain : 1.Pengeringan
Cara lain pengawetan telur puyuh dapat dilakukan dengan cara pengeringan.Kebanyakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering semprot (spray drying)atau dengan mengalirkan cairan telur dengan terowongan yang dipanaskan padatemperatur 60-71,1oC (140-170oF).(12)
Namun, proses tersebut biasanya hanyadilakukan oleh pabrik pengawetan telur yang besar karena peralatan yang dipergunakan cukup besar dan mahal.Hasil pengawetan berupa bubuk telur. Pemprosesan bisa dilakukan dalam keadaan tercampur, atau putih telur dan kuning telur terpisah. Mutu telur juga harus diperhatikan sebelum proses, sebab telur yang busuk atau hampir busuk yang terbawa masuk pada proses pengolahan akan merusak kualitas telur lainnya.(11)
a.Bubuk kuning telur
Proses pembuatannya menggunakan spray drying. Tahap pertama pembuatannya yaitu dengan memisahkan kuning telur dengan putih telur.Kemudian dipanaskan pada temperatur 65-70oC. Setelah itu, kuning telur tempatkan dalam
wadah dan dimasukkan ke dalam ruangan dengan temperatur 160 oC dan disemprot dengan nozel/ alat pengabut yang bertekanan 3000psi.Selain itu, kuning telur dibersihkan (dispersikan) dalam ruangan pengering.Tepung kuning telur yang telah kering dan berbentuk partikel-partikel kecil akanmelayang-layang dan jatuh di lantai dasar pengering, lalu diangkat dengan alat khusus.Hasil dari proses ini adalah bubuk yang sangat halus dengan daya larutdalam air yang tinggi. Rasa, warna, dan nilai gizinya akan tetap bisa dipertahankan jika prosesnya pengerjaannya bagus.(12)
b.Bubuk putih telur
Langkah pembutan diawali dengan memisahkan kuning telur dengan putihtelur. Kemudian putih telur difermentasikan atau diperam terlebih dahulu.Pemeraman bertujuan untuk mempertahankan warna, serta daya buih telur biladikocok.(12)
Bila tidak difermentasi, warnanya akan berubah menjadi coklatkemerahan setelah pengeringan dan sukar dikembalikan ke warna aslinya.(11)
Pemerahan dilakukan dalam temperatur 20 oC selama 30-60 jam atau padatemperatur 23-19 oC, selama 12 jam. Pemerahan menggunakan bakteri antara lain :Aerobacter, Escherichia, atau ragi roti sebanyak 0,025% yang sebelumnyadilarutkan terlebih dahulu dalam air destilasi, dengan perbandingan 1 : 3 perberat badan dan disimpan dalam wadah. Pembiakan selama 75 menit pada temperatur 37 oC. Selanjutnya proses pengerjaannya adalah mencampur larutan ragi roti atau bakteri dengan putih telur, diaduk dan dibiarkan pada temperatur kamar (25oC).Pada proses ini akan terbentuk dua lapisan putih telur, lapisan tipis di bawah dan lapisan tebal di atas yang berisi banyak senyawa ovumicindan glykoprotein. Bila pemerahan terlalu lama, lapisan atas akan bertambah cair.Fermentasi dihentikan dengan cara membubuhkan asam laktat dan asam tartrat. Lapisan bagian atas diambil, diratakan dalam cawan alumunium, lalu dikeringkan dalam pemanasan dengan temperatur 40-50 oC selama 16-24 jam.Hasil akhir proses pengeringan ini berbeda dengan kuning telur yang berupa bubuk. Hasil putih telur awetan berupa lempengan yang tipis dan keras.(12)
Selanjutnya, putuih telur digiling, dihaluskan dan diayak. Bubuk putih telur dan kuning telur siap dikonsumsi sebagai campuran bahan pembuat kue atau jamu.(11)
Pengawetan Cara Lain
metode lain seperti berikut : 1.Pengasapan
Pengasapan dapat dilakukan pada telur segar, telur asin, maupun telur rebus.Dengan cara ini, pori-pori kulit telur menjadi kecil dan kulit akan tertutup rapatdengan sendirinya oleh bahan-bahan asap yang berfungsi mengawetkan dan mencegahtumbuhnya mikroorganisme.Bahan pengasapan sebaiknya menggunakan sabut kelapa atau kayu jati.Pengasapan harus dilakukan secepatnya setelah telur selesai direbus atau dikukussampai kulit telur berwarna seperti kulit manggis atau hitam.
2.Pemindangan
Telur yang akan dipindang sebaiknya dicuci terlebih dahulu hingga kulitnya bersih dari kotoran. Kemudian telur disusun dalam panci. Setelah dirasa cukup, bagianatas susunan ditaburi kulit bawang merah, bawang putih, daun jambu biji, potongankunyit, dan garam secukupnya. Daun jambu bijidapat diganti dengan teh hitam.Setelah itu, telur disiram terendam seluruhnya dan dimasak hingga matang. Telur yang sudah matang ditiriskan dan didinginkan dalam rak penyimpanan. Dengan caraini, daya tahan telur hanya sampai1-2 hari saja, kecuali dipanaskan setiap hari.
3.Pengawetan dalam Katong Plastik
Pengawetan dalm kantong plastik merupakan salah satu cara menghambat penguapan air dari telur. Cara yang dilakukan hanya memasukkan telur secukupnyake dalam kantong plastik. Ujung kantong plastik yang terbuka diikat dengan karet atautali hingga hampa udara. Kemudian telur diletakkan dalam tempat penyimpanan.Dengan cara tersebut, telur dapat bertahan meskipun disimpan sampai 14 hari.
4.Pengepakan dalam Kemasan Tetrapak
Pengawetan ini merupakan cara terbaru yang dipamerkan pada London Food Show tahun 2003. Walaupun baru dilakukan terhadap telur puyuh di masa datang.Metode ini dilakukan dengan mengambil isi telur menurut keperluannya. Cairan telur tersebut kemudian dikemas dalam kemasan kedap udara (seperti susu murniUHT), disterilisasi, setelah itu siap dijual. Ketahanan telur-telur ini mencapai 28 hari.Jenis yang sudah ada adalah cairan putih telur saja dan kuning telur saja. Masing-masing produk tersebut tidak berbumbu (rasa telur asin). Selain produk tersebut,terdapat putih
dan kuning telur yang sudah tercampur/sudah dikocok dan sudahdibumbui. Produk ini biasanya di gunakan untuk telur dadar (omelet) dan scrambledegg (orak-arik telur).(11)
K. Mesin Pengupas kulit telur puyuh
Nama alat canggih untuk mengelupas ini disebut Quail Egg Shelling Process.Mesin ini diproduksi terkait dengan indikator teknologi ketat dan diperiksa oleh teknisi senior. Tujuan dari pembuatan alat ini yaitu untuk menghemat tenaga kerja, efisien, dan menghemat waktu dalam pengolahan telur puyuh untuk tahap pengolahan selanjutnya untuk dijadikan bahan olahan siap konsumsi.ada beberapa prosesnya meliputi :
1. Prewarming
Telur puyuh dimasukkan dalam tahap awal yaitu prewarming digunakan untuk merendam telur puyuh, mencegah adanya telur yang retak.Konveyor dipasang di prewarming untuk memberikan telur puyuh ke dalam boiler telur.
2. Perebusan
Setelah telur puyuh dikirim ke boiler telur, telur puyuh mentah akan berubah menjadi telur rebus. Telur boiler merupakan mesin yang paling mendasar untuk telur puyuh lalu , telur puyuh rebus akan diserahkan ke pendingin otomatis.
3. Pendingin kriogenik
Setelah telur puyuh melalui conveyor melalui pendinginan, suhu akan turun dan cangkang telur puyuh akan terpisah dari telur dalam, sehingga membuat proses penembakan lebih mudah.
4. Pemutaran Telur
Mesin pemutar ini dapat dengan mudah mematahkan kerang puyuh dan tidak menyebabkan kerusakan pada telur. Struktur mesin ini cukup sederhana, yang membuat mesin mudah untuk mengoperasikan dan memelihara.
5. Pengupasan
Mengupas telur puyuh adalah tujuan akhir dari seluruh lini produksi. Kapasitas produksi mesin lebih dari 10.000 lembar per jam dan tingkat kerusakan kurang dari 1%, dan mesin ini sangat bermanfaat untuk industri pengolahan telur puyuh.
6. tahap terakhir Pengangkutan
Ini adalah langkah terakhir dari telur puyuh seluruh lini pengolahan. Dalam proses ini, konveyor akan membawa telur puyuh dikupas ke wadah disiapkan.berikut gambar menggambarkan alatnya.(14)
A.Perendaman B.Perebusan C.Pendingin
D.Mesin pemutar telur E.Mesin Pemipil kulit telur F.Conveyor/alat pengangkut
L. Cara Pengolahan dan Contoh resep Pengolahan Resep Telur Puyuh
Kami telah diinokulasi telur dengan S. enteritidis dan telur yang dimasak dengan prosedur yang disarankan untuk mendidih. Mendidih selama 8 menit itu perlu bagi kehancuran total S. enteritidis. Setelah menjaga telur dalam suhu lemari es hingga 21 hari tidak ada penghancuran S. enteritidis diamati.(9)
Contoh Resep Pengolahan telur Puyuh :
SOP TELUR PUYUH Bahan:
15 butir telur puyuh, rebus matang dan kupas 2 butir bawang merah, iris halus
2 siung bawang putih, iris halus
1 btg daun bawang, iris serong 1 btg seledri, iris halus
50 gr bawang bombay, iris memanjang tipis 2 bh wortel, kupas dan iris bulat tipis 1 liter kaldu ayam
garam dan merica
Cara pemb uatan :
1. Goreng telur puyuh rebus dan sisihkan.
2. Tumis bawang merah dan putih di minyak sisa menggoreng telur hingga harum.
3. Masukkan kembali telur dan tambahkan sayurannya.
4. Aduk hingga rata. Masukkan kaldu ayam, dan beri garam dan merica. 5. Masak hingga kuah mendidih dan angkat.(18)
TELUR PUYUH BUMBU HIJAU
Bahan:
15 butir telur puyuh, direbus, dikupas 1 lembar daun salam
1 batang serai, dimemarkan
2 lembar daun jeruk, dibuang tulang daunnya 3 buah tomat hijau, dipotong-potong
300 ml air
1/2 sendok teh garam 1 sendok teh gula pasir
2 sendok makan minyak goreng untuk menumis Bumbu Cincang Kasar:
5 butir bawang merah 2 siung bawang putih 1 sendok teh terasi bakar
5 buah cabai hijau besar, dibuang biji 5 buah cabai rawit hijau
Cara pembuatan :
1. Panaskan minyak.
2. Tumis bumbu cincang kasar sampai harum.
3. Masukkan daun salam, serai, dan daun jeruk. Aduk rata.
4. Masukkan telur. Aduk rata. Tambahkan tomat hijau. Aduk sampai layu. 5. Tambahkan garam, dan gula pasir. Aduk rata. Tuangkan air.
Easy Kimchi Deviled Quail Eggs
Ada beberapa hal yang murah di Korea yang dianggap lezat di bagian lain dunia. Salah satunya adalah telur puyuh. Orang tidak berpikir apa-apa dari mereka di Korea. Anda bisa mendapatkan mereka mentah di samping telur ayam. Tetapi bahkan lebih baik, Anda bisa mendapatkan mereka sudah dimasak dan dikupas di bagian kulkas. Itu membuat segalanya lebih mudah ketika membuat resep ini.
Bahan :
1 pak telur puyuh dikelupas
1 sdm minyak Sesame atau minyak biasa 1/2 Bawang, dipotong dadu
2 siung bawang putih, di geprok 1/4 cangkir Kimchi, di cincang halus 1 sdm mayones
Cara pembuatan :
1. 2.
2.Potong telur menjadi dua bagian
3. 4
3. Dengan sendok ambil kuning telur
4.Panaskan panci dengan di tambah minyak secukupnya
5. 6.
5. Saat minyak wijen dipanaskan, masukkan potongan lembut sautte bawang, bawang putih, dan kimchi sampai lembut.
kuning telur dengan mayonnaise
7. 8.
7. Aduk hingga menjadi lembut 8.Ambil tas plastik bersih
8. 9.
9. Taruh campuran kuning telur dalam plastik dan di ikat
Dengan hati hati tekan dan letakkan di dalam putih telur tadi segera di dinginkan dan siap dinikmati.(13)
KESIMPULAN
Ada banyak manfaat gizi telur puyuh yang kebanyakan dari mereka sebagai sumber protein, lemak, vitamin E, mineral (Nitrogen, besi dan seng) dan hormon seks P.
Telur puyuh dapat mencegah dan pengobatan sarcopenia dan diabetes tipe 2.
Valin dalam telur puyuh bermanfaat untuk metabolisme otot,perbaikan, memelihara keseimbangan dan nitrogen dalam tubuh dan mengatur gula darah.
Lisin dalam telur puyuh dapat memproduksi anti bodi, hormon, enzim, dan kolagen serta perbaikan jaringan.
Menurut penelitian yang sudah terdapat dalam jurnal dapat mengurangi resiko 24 % kematian karena kardiovaskuler dan 26 % mengurangi resiko serangan jantung.
Praktisi medis Cina telah menggunakan telur puyuh sebagai pengobatan selama ratusan tahun dengan hasil yang cemerlang,penggunaannya sebagai obat alami aktif bukan produk kimia dengan begitu banyak efek samping.
Jadi, kita harus mendidik atau mentransfer pengetahuan kepada masyarakat untuk nutrisi yang baik manfaat telur puyuh sebagai makanan nutrisi yang baik dan mungkin alternatif pemecahan masalah orang di beberapa atau semua nutrisi nutrisi yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia di negara berkembang dan mungkin potensi yang baik untuk menyelesaikan "masalah Pangan Dunia".
DAFTAR PUSTAKA
1. Tanasorn tunsaringkarn,Wanna tungjaroenchai,Wattant siriwong.Nutrient Benefit of Quail (coturnix Japonica) Eggs.2013 May (3)5 : 8-1
2. Anna wilkanowska,Dariusz kokoszynski.Learning on the job : Layer Age and Quality Of Pharaoh quail eggs.Mazowiecka.2012;13(1).10-21
3. M. Đukić Stojčić, N. Milošević, L. Perić, I. Jajić, N. Tolimir. Eeg Quality Of Japanese Quail In Serbia (Coturnix japonica).2012; 28(3): 425-431
4. A. Genchev. Quality and Com position of Japanese Quail Eggs (coturnix japonica).2012;10(2)91-101
5. Małgorzata Kaźmierska. Małgorzata Korzeniowska, Tadeusz Trzisz, Bogdan Jarosz. Effect of Fodder Enrichment with Pufas on Quail Eggs.2007;57(4):281-284
6. I. O. Dudusola. Comparative evaluation of internal and external
qualities of eggs from quail and guinea fowl .2010 November ;1(5):112-115
7. Małgorzata Kaźmierska.Bogdan Jaros. Małgorzata Korzeniowska.Tadeusz Trziszka.Zbigniew Dobrzański. Comparative analysis of fatty acid profile and Cholesterol Content of Egg Yolks of Defferent Bird Species.2005;14(55):69-73
8. Tanasorn Tunsaringkarn,Wanna Tungjaroenchai,Wattasit,Siriwong. Mineral Compositions of Chicken,Quail,and Snail-Eating Turtle’s Eggs.2012 April;26(2):59-63
9. Aysel Bayhan oktem,Fatma kaynak onurdag,Buket er,Burak Demirhan: A Research of Salmonella Spp in Egg and Egg Products and Survival of Salmonella in Different Temperature.2009;6(3):147-154
10.Mustafa garip and suleyman dere;The Effect of Storage Period and Temperature on Weight Loss in Quail Eggs and the Hatching weight of Quail Chicks.2011;10(18):2363-2367
11.11.Listyowati Elly dan Kinanti Roospitasari.Beternak Puyuh Secara komersial.CetakanPertama. Jakarta : Penebar Swadaya. 2009
12.12.Wibowo Sakti. Beternak Burung Puyuh dan Budidaya telur Puyuh.Cetakan Pertama.Klaten : CV. Sahabat. 2008
13.Easy Kimchi Deviled Quail Eggs [internet] 2012 available from :
14.Reliable Food Processing Machinery Supplier > Shelling and Peeling Machine [internet] 2012 available from :
http://amisyfoodmachine.com/product/shelling-machine/index-13-2.html
15.M.S. Prof. Dr. Ir Tien R. Muchtadi, Dr. Ir. Sugiyono M.App.Sc., FitriyonoAyustaningwarno S.Tp., M.Si.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Cetakan Kedua.Bogor : CV. Alfabeta. 2010
16. Faturochman Rizky.http://akuingintahu.blog.unsoed.ac.id/2011/05/10/pengetahuan-bahan-telur/Just another Blog-nya Unsoed weblog. Di akses pada tanggal 26 Desember
17.Tips memilih telur yang baik [internet] 2013 available
from :http://belajar.kemdiknas.go.id/index5.php?
display=view&mod=script&cmd=Bahan%20Belajar/Pengetahuan %20Populer/view&id=184&uniq=1433
18.Sup Telur Puyuh [internet] 2013 available from : http://resepmasakanku.us/2013/04/sup-telur-puyuh/
19. Telur Puyuh Bumbu Hijau [internet]2012 available
from :http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/12425/telur-puyuh-bumbu-hijau
20.Nutrient data for 01140, Egg, quail, whole, fresh, raw available from :
