18 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan diadakan pada Bulan November – Desember di Laboratorium Rekayasa Pangan. dan Laboratorium Kimia Pangan Universitas Semarang
B. Alat dan Bahan 1. Alat
Oven, Desikator, Botol Timbang, Glass Beaker, Labu Kjedahl, Viscometer Brookfield, alat penyuling, Erlenmeyer 300 ml, Erlenmeyer 500 ml, labu ukur 50 ml , labu ukur 100 ml, Buret 25 ml, Buret 50 ml, Beaker glass 250 ml, beaker glass 500 ml, pipet takar 10 ml.pipet gondok 20 ml, corong, pemanas listrik, timbangan analitik, timbangan digital, panci perebus, pisau, sendok, baskom.
2. Bahan
Limbah udang yang diperoleh dari Pasar Satrio Wibowo Semarang, gula pasir merk gulaku, air, garam, H2SO4, HCl, aquades.
C. Prosedur Penelitian
a. Mempersiapkan alat dan bahan
b. Mencuci bersih 6 kg udang dengan air yang mengalir c. Menyiangi udang dari limbah kepala dan ekor udang d. Mencuci bersih limbah udang dengan air yang mengalir
e. Membagi empat setiap sampel dengan berat masing masing 425 g untuk setiap ulangan
f. Menimbang limbah udang dan bahan-bahan tambahan yang dibutuhkan sesuai dengan Tabel 5.
g. Merebus limbah udang bersama air dalam panci selama ± 15 menit hingga 100oC h. Menyaring air kaldu limbah udang dan menimbang kaldu limbah udang sesuai
dengan Tabel 5.
i. Melakukan proses pengentalan yang disertai dengan pengadukan selama ± 30 menit pada ± 85oC, dalam proses pengentalan ditambahkan secara berurutan garam, tinta cumi, gula pasir, dan tepung tapioka sesuai dengan Tabel 5., sembari terus dilakukan pengadukan.
j. Mendinginkan adonan petis yang telah mengental
1. Petis limbah udang kemudian dianalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar), sifat fisik (viskositas), dan sifat organoleptic (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Diagram alir penelitian ditampilkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Sumber : Cahyarani, 2006 dengan modifikasi
Udang (10 kg) Perebusan (± 15 menit; ± 100oC) ( Ditambahkan berurutan 1. Garam 2. Tinta Cumi 3. Gula Pasir 4. Tepung Tapioka 6g (P1), 12g (P2), 18g (P3), 24g (P4), 30g (P5)
Limbah Udang (kepala, dan kulit) (2550 g) Penyaringan ( Pencucian Penyiangan
Kaldu Limbah Udang 194g (P1), 188g (P2), 182g (P3), 176g (P4), 170g (P5) Pengentalam (± 30 menit; ± 85oC) (
Air Limbah cair
Daging Udang
Limbah padat
Dianalisis :
sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, sifat fisik (viskositas), dan sifat organoleptic (rasa, warna, aroma, dan tekstur) Petis Limbah Udang
(± 500 g)
±± Air
D. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor yaitu substitusi tepung tapioka dan limbah udang, terdiri dari 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter pengamatan yang dilakukan pada subtitusi tepung tapioka pada petis limbah udang berupa parameter kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak) fisik (viskositas) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa) dilakukan dengan jumlah panelis 25 orang. Perlakuan ditentukan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Isnaeni dkk (2014), Fajrita dkk (2016), serta Sari dan Kusnadi (2015). Perlakuan ysng ditetapkan adalah sebagai berikut :
P1 : Kaldu limbah udang 194 g dan Tepung tapioka 6 g P2 : Kaldu limbah udang 188 g dan Tepung tapioka 12 g P3 : Kaldu limbah udang 182 g dan Tepung Tapioka 18 g P4 : Kaldu limbah udang 176 g dan Tepung Tapioka 24 g P5 : Kaldu limbah udang 170 g dan Tepung Tapioka 30 g Tabel 5. Formulasi Petis Limbah Udang
Bahan Dasar P1 P2 P3 P4 P5 Kaldu Limbah Udang 194 g 188 g 182 g 176 g 170 g Tepung Tapioka 6 g 12 g 18 g 24 g 30 g Gula Pasir 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g Garam 6 g 6 g 6 g 6 g 6 g Tinta Cumi 40 ml 40 ml 40 ml 40 ml 40 ml
E. Variabel Pengamatan
a) Kadar Air (Cara Uji Makanan-minuman, SNI 01-2891-1992)
1. Timbang dengan sekasama 1 - 2 g contoh pada sebuah botol timbang yang sudah diketahui bobotnya.
2. Keringkan pada oven suhu 105°C selama 3 jam 3. Dinginkan dalam eksikator.
4. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. 5. Rumus menghitung kadar air adalah sebagai berikut
% Kadar Air = Berat Awal-Berat Akhir
Berat Awal ×100%\
b) Kadar Abu (Cara Uji Makanan-minuman, SNI 01-2891-1992)
1. Bahan ditimbang sebanyak 2 - 3 gram lalu dimasukkan kedalam cawan porselein yang telah diketahui bobotnya.
2. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550°C sampai abunya berwarna keputihan.
3. Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot konstan. 4. Rumus mencari kadar abu adalah sebagai berikut
% Kadar abu = Bobot abu
Bobot Contoh ×100%
c) Kadar Protein (Cara Uji Makanan-minuman, SNI 01-2891-1992)
2. Tambahkan 2 gram campuran selein dan 25 ml H2SO4 pekat.
3. Panaskan di atas pemanas listrik samapai mendidih dan larutan menjadi jernih ( sekitar 2 jam).
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampaikan tanda garis.
5. Pipet 3 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30 % dan beberapa indikator PP.
6. Sulingkan selama ± 10 menit , sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator
7. Titar hasil sulingan dengan larutan HCL 0.1 N. 8. Kerjakan penetapan blanko.
9. Rumus menghitung kadar protein adalah sebagai berikut Kadar protein = (V1 –V2)×NHCl×0,014 ×Fp ×fk
Bobot contoh ×100%
d) Kadar Lemak (Cara Uji Makanan-minuman, SNI 01-2891-1992)
1. Timbang seksama 1-2 gram contoh ke dalam gelas piala 250 ml.
2. Tambahkan 30 ml HCL 25 % dan 20 ml Akuadest dan beberapa butir batu didih. 3. Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit mendidih. 4. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam
lagi.
6. Masukkan ke dalam selongsong ( paper thimble) dan ekstrak dengan pelarut heksana atau pelarut lemak lainnya 2-3 jam pada suhu lebih kurang 80°C.
7. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 105 °C.
8. Dinginkan dan timbang sampai tercapai bobot tetap/konstan. 9. Rumus menghitung kadar lemak adalah sebagai berikut
Kadar Lemak = Bobot Lemak
Bobot Contoh ×100%
e) Viskositas (Syahputra, 2011)
1. Dimasukkan 200 g sampel selai dalam gelas piala 250 ml
2. Spindel Viskometer Brooke bernomor paling besar (4) dicelupkan dalam sampel dan diatur ketinggian viskometer hingga tanda tercelup, berturut-turut hingga spindel bernomer kecil (1).
3. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol “ON” 4. Angka yang ditunjukkan oleh jarum dibaca secara tepat 5. Viskositas dihitung dengan persamaan
6. Viskositas (cP) = Skala yang terbaca x faktor konversi
f) Uji Organoleptik
Sifat organoleptik dilakukan menggunakan metode mutu hedonik. Sifat organoleptic yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Langkah penilaian uji organoleptic mutu hedonik yaitu pertama menerima bahan, mengenali
bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat organolnoeptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) produk tersebut (Winarno, 2004). Ketiga sifat organoleptik tersebut diuji oleh 25 panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa FTP USM yang telah menerima mata kuliah uji indrawi. Kriteria penilaian ditampilkan pada Tabel 6.
Tabel 6. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik
Skor Kriteria Penilaian
Rasa Warna Tekstur Aroma
1 Sangat Tidak Gurih – Tidak Gurih Sangat Tidak Gelap – Tidak Gelap Sangat Tidak Kental – Tudak Kental
Tidak Amis – Sangat Tidak Amis 2 Tidak Gurih – Agaka Gurih Tidak Gelap – Agak Gelap Tidak Kental – Agak Kental
Agak Amis – Tidak Amis 3 Agak Gurih – Gurih Agak Gelap – Gelap Agak Kental – Kental
Amis – Agak Amis 4 Gurih – Sangat Gurih Gelap – Sangat Gelap Tidak Kental – Agak Kental
Sangat Amis – Amis 5 Sangat Gurih – Sangat Amat Gurih Sangat Gelap – Sangat Amat Gelap Sangat Tidak Kental – Tudak Kental
Sangat Amat Amis – Sangat Amis Sumber : Kartika dkk 1988 dengan modifikasi
F. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji analisis ragam ANOVA (Analysis of Variance) metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Jika terdapat pengaruh nyata maka akan dilakukan Uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% menggunakan kriteria pengujian sebagai berikut : F hitung < F tabel H0 diterima H1 ditolak; F hitung ≥ F tabel H1 diterima H0 ditolak. (Steel and Torrie, 1995).
