UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI SAYURAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI
Laporan Praktikum
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi yang dibina oleh Ibu Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd.
dan Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si. Oleh:
Kelompok 2 Offering H
1 Farida Aryani Dian (130342615300) 2 Hesti Nur C. (130342615321) 3 Ika Diana Werdani (130342615301) 4 Nur Hidayatus S. (130342615304)
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM STUDI S1 BIOLOGI
A. TUJUAN
1. Untuk mengetahui jumlah total koloni bakteri pada sayuran mentah dan sayuran masak.
2. Untuk mengetahui kualitas mikrobiologi sayuran mentah dan sayuran masak berdasarkan jumlah total koloni bakteri.
B. DASAR TEORI
Beberapa indicator mikroorganisme pembusuk pada bahan pangan adalah bakteri yang tergolong ke dalam bakteri koliform, bakteri ini hampir ada pada setiap bahan pangan yang telah mengalami tahap pengolahan. Splittstoesser dan Wettergreen (1981) melakukan pengamatan terhadap beku, melaporkan adanya Enterobacter dan Klebsiella pada sayur-sayuran sejak masih di kebun yang merupakan mikroflora normal. Sehingga, mikroorganisme ini tidak dapat dijadikan sebagai indicator sanitasi. Sedangkan terkontaminasinya sayuran oleh koliform fekal seperti Escheria coli yang sebenarnya jarang ditemukan pada sayuran dapat menjadikan bakteri ini sebagai mikroorganisme indicator sanitasi pada sayuran.
Sayuran segar lebih banyak terkontaminsasi E.coli dibandingkan dengan sayuran beku. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal, yaitu: 1) Sayuran jarang terkontaminasi oleh kotoran manusia maupun hewan, kecuali jika setelah pemanenan sayuran dicuci dengan air yang terkontaminasi kotoran. 2) Sayuran bukan termasuk ke dalam habitat normal E.coli. 3) Kemingkinan terjadi kontaminasi kotoran maupun koliform fekal pada sayuran, tetapi E.coli merupakan bakteri yang sensitive terhadap proses blansir dan pembekuan sehingga tidak akan terdeteksi pada produk sayuran beku.
Untuk sayuran kaleng yang merupakan sayuran yang diproses dengan cara sterilisasi komersial di dalam kaleng sehingga diharapkan sayuran tersebut sudah terbebas dari mikroorganisme pathogen dan pembusuk yang dapat tumbuh selama penyimpanan pada suhu simpan yang normal. Pengujian untuk kualitas keamanan makanan kaleng yang terutama adalah Clostridium botulinum. Bakteri ini tergolong bakteri anaerobic yang membentuk spora dan bersifat mesofilik, dan juga merupakan bakteri pembentuk neurotoksin yang dapat mengakibatkan keracunan yang bersifat fatal. Untuk pengujian terhadap mikroorganisme indicator sanitasi ini yang paling sering dilakukan terhadap makanan kaleng.
Cemaran akan semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah. Mikroba tertentu seperti Liver fluke dan Fasciola hepatica akan berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau domba yang tercemar sebagai pupuk. Air irigasi yang tercemar Shigella sp., Salmonella sp., E. coli, dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah dan sayur. Selain itu, bakteri Bacillus sp., Clostridium sp., dan Listeria monocytogenes dapat mencemari buah dan sayur melalui tanah. Namun, penanganan dan pemasakan yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri pembentuk spora (Djaafar, 2007).
Menurut Fardiaz (1992), metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam bahan pangan adalah metode hitungan cawan. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitung cawan dapat dibedakan atas dua cara, yaitu metode tuang dan metode permukaan. Pada metode tuang, jumlah sampel (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian digoyangkan supaya sampel tersebar merata.
Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan hitungan cawan (Total Plate Counts) berdasarkan pertumbuhan dapat dilihat langsung tanpa mikroskop (Fardiaz, 1992). Menurut Jutono (1980), tidak semua jumlah bakteri dapat dihitung. Ada beberapa syarat perhitungan yang harus dipenuhi, yaitu :
1 Jumlah koloni tiap petri dish antara 30-300 koloni, jika memang tidak ada yang memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300. 2 Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petridish,
koloni tersebut dikenal sebagai spreader.
3 Perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang bertururt-turut antara pengenceran yang lebih besar dengan pengenceran sebelumnya, jika sama atau lebih kecil dari 2 hasilnya dirata-rata, tetapi jika lebih besar dari 2 yang dipakai jumlah mikroba dari hasil pengenceran sebelumnya.
4 Jika dengan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya dirata-rata. Dalam perhitungan jumlah mikroorganisme ini seringkali digunakan pengenceran. Pada pengenceran dengan menggunakan botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan baik sehingga kelompok sel dapat terpisah. Pengenceran sel dapat membantu untuk memperoleh perhitungan jumlah mikroorganisme yang benar. Namun pengenceran
yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah koloni yang umumnya relatif rendah.
5 Pengenceran dilakukan agar setelah inkubasi, koloni yang terbentuk pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung. Dimana jumlah terbaik adalah antara 30 sampai 300 sel mikroba per ml, per gr, atau per cm permukaan (Fardiaz, 1992).
Prinsip pengenceran adalah menurunkan jumlah sehingga semakin banyak jumlah pengenceran yang dilakukan, makin sedikit sedikit jumlah mikroba, dimana suatu saat didapat hanya satu mikrobia pada satu tabung. Inkubasi dilakukan selama 2 x 24 jam karena jumlah mikrobia maksimal yang dapat dihitung, optimal setelah masa tersebut yaitu akhir inkubasi. Selama masa inkubasi, sel yang masih hidup akan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung oleh mata (Waluyo, 2004).
Pencarian nilai rujukan: x= nilai terendah × 1 angka pengenceran nilai tertinggi × 1 angka pengenceran x= 37 × 1 10−5 107 x 1 10−1 x>2
Hasil perhitungan diatas dinyatakan dalam ALT (Angka Lempeng Tunggal) (Djide,2005). Hasil yang didapat sebagai angka lempeng total harus mengikuti aturan-aturan sebagai berikut :
1 Angka yang ditulis hanya dua angka, yaitu angka pertama di depan koma dan angka kedua di belakang koma. Jika angka ketiga ≥ 5, maka dibulatkan menjadi satu angka lebih tinggi dari angka kedua.
2 Apabila setelah pembulatan tersebut menyebabkan perubahan pada angka pertama maka angka tingkat pengenceran dinaikkan menjadi satu angka lebih tinggi daripada angka sebelumnya. Misalnya 1,95x103 diubah menjadi 2,0x 104
3 Jika semua tingkat pengenceran menghasilkan angka kurang dari 30 koloni pada semua cawan petri, maka hanya jumlah koloni bakteri pada tingkat pengenceran terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 3,0 dikalikan tibgkat pengenceran tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.
4 Jika semua tingkat pengenceran menghasilkan jumlah lebih dari 300 koloni pada semua cawan petri, maka hanya jumlah koloni bakteri pada tingkat pengenceran tertinggi yang dihitung, misalnya dengan cara menghitung jumlah koloni pada seperempat bagian cawan petri, kemudian hasilnya dikalikan 4. Hasil perhitungan dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan tingkat pengenceran tetapi jumlah sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.
5 Jika terdapat 2 tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah antara 30 dan 300 koloni dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua tingkat pengenceran terendah ≤ 2, maka harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut dengan memeperhitungkan tingkat pengencerannya. Jika perbadingan anatara hasil tertinggi dan terendah > 2, maka yang dilaporkan hanya hasil terkecil.
C. ALAT DAN BAHAN 1. Alat a. Autoklaf b. Pisau c. Kompor LPG d. Timbangan e. Blender f. Cawan petri g. Pipet h. Shaker i. Inkubator
j. Laminar Air Flow
k. Sendok l. Labu erlenmeyer 100 ml m. Kompor spiritus 2. 3. Bahan a. Medium NA
b. Larutan air pepton 0,1% c. Aquades steril
d. Alkohol 70% e. Sayuran f.
D. CARA KERJA 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42.
Menimbang sayuran sebanyak 10 gram dua kali
Menghaluskan 10 gram sayuran dengan mortar dan pistil
Merebus 10 gram sayuran kemudian dihaluskan dengan mortar dan pistil
Membuat suspensi dengan tingkat pengenceran 10-1
Melakukan pengenceran suspensi sebanyak 1 ml dalam 9 ml larutan air pepton 0,1% sehingga diperoleh suspensi dengan tingkat pengenceran 10-2. Selanjutnya pengenceran 10-3 sampai 10-6 . Lakukan pengenceran pada suspensi tersebut baik
pada sampel sayuran mentah maupun sayuran masak
Menginokulasi 0,1 ml suspensi sayuran mentah maupun sayuran masak dari masing-masing pengenceran pada permukaan medium lempeng NA, kemudian diratakan
Menginkubasi semua medium lempeng NA yang telah diinokulasi dengan suspensi tersebut pada suhu 370C selama 1x24 jam. Medium lempeng diletakkan dengan
posisi terbalik di dalam inkubator
Menghitung jumlah koloni total bakteri dalam tiap gram sayuran, baik yang mentah maupun yang telah direbus
Menentukan kualitas mikrobiologi sayuran mentah dan sayuran yang telah direbus berdasarkan angka lempeng total koloni bakteri dengan memacu pada ketentuan dari
43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. Daftar Pustaka 50.
51. Djaafar. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakita yang Ditimbulkan dan Pencegahannya.http://pustaka-deptan.go.id. [30 Juni 2009].
52. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
53. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Penerbit PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
54. Jutono, J. 1980. Pedoman Praktikum Mikrobiologi
Umum. Yogyakarta:Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian UGM.
55. Pelczhar. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Jakarta. UI Press. 56.
