PENGETAHUAN BAHAN
TELUR PUYUH
Oleh:
SELLEN GURUSMATIKA
AK 1273014
AKADEMI KOMUNITAS
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2013
TELUR PUYUH
•
Telur adalah zigot yang dihasilkan
melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi
memelihara dan menjaga embrio
Pengertian
Puyuh merupakan jenis burung yang
tidak dapat terbang tinggi, ukuran
tubuhnya relatif kecil, berkaki
pendek, dan dapat diadu. Burung
puyuh terkenal dengan telurnya yang
TELUR PUYUH
HEWAN
Berkembang Biak
TELUR
Tinggi Lemak &
Protein
TELUR PUYUH
•
Telur burung puyuh merupakan telur berbentuk kecil,
jauh lebih kecil daripada telur ayam kampung.Dengan
berat 10 gram hingga 12 gram, satu butir telur puyuh
berisi banyak unsur yang dibutuhkan agar tubuh menjadi
sehat.
•
Nilai gizi telur puyuh tiga hingga empat kali lebih tinggi
dibandingkan dengan telur ayam, yang memiliki berat 50
hingga 70 gram per butir.
TELUR PUYUH
Jenis Unggas
Kuning Telur Putih Telur Kerabang Telur %
Telur Ayam 31,9 55,8 12,3
Telur Itik 35,4 52,6 12,0
Telur Puyuh 32,6 53,6 7,8
Tabel. Perbandingan persentase komposisi pada berbagai telur unggas
Karakteristik Telur Puyuh
SIFAT FISIK TELUR PUYUH
1
No Jenis Unggas Berat rata-rata perbutir telur (gram/butir)
1 Telur Ayam Kampung 45-50
2 Telur Ayam Ras 50-60
3 Telur Bebek 65
4 Telur Angsa 80-100
5 Telur Puyuh 15-20
Tabel . Perbandingan berat telur pada unggas
Karakteristik Telur Puyuh
SIFAT KIMIA TELUR PUYUH
Kandungan Gizi Telur Puyuh
Kandungan protein dan lemak telur puyuh lebih baik
dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Kandungan
proteinnya tinggi, tetapi kadar lemaknya rendah.
Telur puyuh juga dipercaya dapat memberikan kekuatan
sehingga sering digunakan obat kuat dan campuran jamu dan
anggur. Telur puyuh sangat baik untuk diet kolesterol karena
dapat mengurangi terjadinya penimbunan lemak, terutama di
jantung, sedangkan kebutuhan proteinnya tetap mencukupi.
Berdasarkan data di atas, kandungan nutrisi pada telur puyuh dapat dikatakan lebih baik dibandingkan
telur ternak unggas lainnya, termasuk ayam. Kadar protein telur puyuh cukup baik, dengan kadar lemak
yang rendah. Sehingga jika mengonsumsi telur puyuh, dapat tercukupi kebutuhan protein dan karbohidrat
kita, tetapi tidak takut kolesterol naik. Jadi, bisa untuk diet kolesterol juga
No Zat Gizi Telur Ayam Telur Bebek Telur Bebek Asin Telur Puyuh 1. Kalori (kal) 162 189 395 149,8 2. Protein (gr) 12,8 13,1 13,6 10,3 3. Lemak (gr) 11,5 14,3 13,6 10,6 4. Karbohidrat(gr) 0,7 0,8 1,4 3,3 5. Kalsium (mg) 54 56 120 49 6. Fosfor (mg) 180 175 157 198 7. Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 1,4 8. Vit A (IU) 900 1.230 841 2.741 9. Vit B (mg) 0,1 0,18 0,23 - 10. 11. Air (gr) Selenium 74 31.7 70,8 36.4 66,5 - - 32.0 Sumber : Direktorat Gizi Deprtemen Kesehatan RI
Mikrobiologi telur
Yang paling utama mengkontaminasi
adalah salmonella (S. enteriditis, S.
Pullorum dan S. Typhimurium)
Jumlah 10
3
– 10
7
Perubahan warna jadi hijau karena Pseudomonas
fluorescents, warna hitam karena
Poteus hauseri, merah karena
Serratia marcescens
Untuk
itu telur harus disimpan 10-15
o
C
Parameter Mutu Telur Puyuh
Beberapa cara penentuan mutu telur yaitu Blakely et
all. (1991):
Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang.
1. Kelas mutu I, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah dan
kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda.
2. Kelas mutu II, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah tetapi
kenampakannya kotor
3. Kelas mutu III, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya belum
keluar
4. Kelas mutu IV, yaitu telur yang kerabangya sudah pecah dan sebagian isi telur
keluar.
Berdasarkan ukuran telur
1. Golongan telur “besar sekali” atau extra large, apabila berat setiap telur
rata-rata 61 gram atau lebih
2. Golongan telur
“besar ” , apabila berat setiap telur rata-rata 54 gram
atau antara 50–60 gram
3. Golongan telur “medium” apabila berat setiap telur rata-rata 47 atau
antara 40 – 50 gram
4. Golongan telur “kecil” atau estra large, apabila berat setiap telur
kurang dari 40gram
Berdasarkan isi telur
Keadaan isi telur dapat terlihat dengan cara peneropongan atau disebut
“candling” yaitu dengan menyinari telur dengan lampu melalui tabung
silinder,
Kerusakan Telur
1. Berkurangnya Berat telur:
- Penguapan air
- Ukuran kantong udara
- Karena : Temperatur Penyimpanan( Skt
temp beku penguapan, pertb-an m o.)
Kelembaban udara
Ventilasi
Porositas kerabang(penguapan, kontaminasi
m.o)
2. Pengenceran
2. Pengenceran
- Putih telur tebal turun : serat gliko protein ovomucin
pecah
- Ukuran yolk bertambah : perpindahan air, krn tekanan
osmose
3. Kehilangan CO2
4. Turunnya Berat jenis telur : air cell bertambah
5. Kenaikan PH
- Baru : 7,6 – 8,2
- Lama : naik, krn kehilangan CO2 (=
peningkatan konsentrasi ion Hidrogen)
- CO2 cenderung membentuk keseimbangan antara konsentrasi
dalam telur dengan udara sekitarnya)
6. Dekomposisi bakterial : Naik , bila lembab dan temperatur tinggi
Pseudomonas : bau busuk, pigmen yg menyebar melalui albumen
Telur
1. Pembersihan/Pencucian
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain
1.
Pembersihan/pencucian:
Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit
telur
Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH
0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara
kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan
abrasif, misal
steel wool
,
omey paper
atau dengan kertas
gosok (amplas).
2. Pendinginan
menyimpan telur dalam waktu yang lebih
lama, penyimpanan pada suhu 50-60
0F
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak
bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk
menghambat penguapan air dan karbon dioksida,
sehingga telur lebih tahan lama disimpan
Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan
mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak
mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain
Pemanasan telur pada suhu 60
0C selama 10 menit
Manfaat Telur Puyuh
• Selain protein, lemak, vitamin, dan mineral, telur puyuh
juga kaya akan kolin yang berperan penting di dalam
tubuh, terutama bagi perkembangan fungsi otak, karena
fungsi kolin sebagai komponen asetikolin yang berfungsi
sebagai pengantar sinyal saraf.
• Kuning telur dalam telur puyuh, mengandung senyawa
Lutein dan Zeaksantin yang secara ilmiah dapat
membantu melindungi mata dari kerusakan dengan cara
memfilter sinar biru, terutama pada bayi dan anak-anak.
• Beberapa penelitian menunjukkan, lutein dan zeaksantin
juga baik untuk mereduksi resiko penyakit kanker dan
tumor. Serta juga dapat berfungsi sebagai antioksidan
karena kemampuannya untuk mencegah kerusakan DNA.
Biasanya telur ini
disajikan dengan
cara direbus atau
sebagai bahan
campuran
sayuran (
hotplate
kangkung, kimlo,
dan sup), sambal
kentang, atau
sebagai isi
bakso, tahu, dan
siomay.
Pembuatan Acar Telur Puyuh
Bahan – bahan :
1) Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir 2) Asam cuka 25 % 33 cc (6 sendok makan) 3) Gula 400 gram
4) Cabai 60 gram
5) Merica hitam 60 gram 6) Air secukupnya
Pembuatan Scotch Telur Puyuh
Bahan – bahan :
Telur Puyuh, rebus 7 butir
Daging Sapi, cacah 99 99.9/1000 gram
Bawang Bombay 3/40 buah
Telur Ayam1 butir
Tepung Terigu 2 sendok makan
Tepung Panir secukupnya
Tomat1 buah
Garamsecukupnya
Lada (Merica) secukupnya
Saus Tomat 2 sendok makan
Cuka1 sendok makan
Gula Pasir1 sendok makan
1) Iris bawang bombay dan tumis sampai warnanya kecoklatan. Campurkan sebagian bawang bombay ke daging cacah dan simpan setengahnya untuk bumbu saosnya. Masukkan : garam, merica, dan tepung terigu. Kocok telur ayam dan masukkan setengahnya ke adonan daging. Dan simpan setengahnya untuk gulungan kulitnya.
2) Aduk semua adonan sampai merata seperti tampak pada gambar.
3) Ambil sebagian daging kira2 seperti tampak pada gambar, letakkan telur puyuh ditengah2 kemudian tutup bagian atasnya dengan daging lagi. Kepal2 daging sampai agak memadat.
4) Gulung di kocokkan telur kemudian gulirkan di tepung panir.
5) Goreng di minyak panas sampai warna kecoklatan.
6) Untuk saosnya, gunakan sisa gorengan bawang bombay. Potong tomat kecil2, masukkan ke pinggan, kemudian tambahkan garam, merica, gula dan cuka. Tambahkan air secukupnya, biarkan sampai tomatnya kelihatan lembut. Setelah itu tambahkan saos tomat. Cicipi rasanya dan adjust sesuai selera. Jika sudah hampir matang, tambah keju yang mudah meleleh dan matikan api. Kejunya akan meleleh dengan sendirinya.
7) Potong scotch egg dan siram dengan bumbu tomat. Siap di sajikan
