Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalatn Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
CEMARAN
EscHEPJCHIA CoLIPADA BAHAN PANGAN ASAL
TERNAK PERIODE 2000-2004 DAN RESISTENSINYA TERHADAP
ANTIBIOTIKA
TATI ARIYANTI, SUPAR danANNI KUSUMANINGSIH
Balai Besar Penelitian Veterine ft. RE. Martadinata No . 30, Bogor 16114
ABSTRAK
Escherichia colimerupakan bakteri enterik bersifat oportunis patogen . Serotipe tertentu sangat patogen terhadap hewan dan manusia. Keberadaannya pada bahan pangan asal ternak sel agai cemaran berpotensi menimbulkan masalah pada konsumen. Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui keberadaan cemaran Ecoli pada bahan pangan asal ternak berupa sampel daging dan jeroan ayam, daging sapi, telur serta produk olahannya berupa sosis, daging sapi
asap maupun pepes ayam selama periode tahun 2000-2004 . E. colidiisolasi dari sampel dari sampel dan diidentifikasi menggunakan media agar selektif EMB/ Me Conkey, TSIA, semisolid dan uji IMViC . Uji resistensi terhadap antibiotika dilakukan dengan metode agar difusi menggunakan cakram kertas yang mengandung antibiotik . Dari292sampel yang diuji ditemukan positif E. colisebanyak221 sampel (75,68%). Lima isolat dilakukan uji resistensi terhadap 10 macam antibiotika. Empat isolat diantaranya multi resisten terhadap 3-5 macam antibiotika dan 1 isolat resisten terhadap I macam antibiotika . Dari hasil tersebut disimpulkan tingkat cemaran E. colipada bahan-bahan pangan asal ternak maupun olahannya sangat tinggi . Perlu adanya peningkatan dalam penerapan sanitasi yang baik dari awal produksi sampai tingkat konsumen untuk memperoleh jaminan pangan asal ternak yang aman untuk dikonsumsi .
Kata kunci : E.coli,cemaran, pangan asal ternak PENDAHULUAN
Escherichia coli merupakan mikroflora yang paling mendominasi saluran pencernaan manusia dan hewan . Bakteri tersebut berpotensi patogenik baik di dalam maupun di luar saluran pencernaan . Di dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan diare . Di luar saluran pencernaan dapat menginfeksi saluran urinari, dari asimtomatik sampai urosepsis . Dapat menyebabkan neonatal meningitis, pneumonia dan infeksi pada permukaan tubuh dan luka .E. coliterdiri dari banyak serotipe, sekitar 160 serotipe . Berdasarkan sifat antigen virulensi yang dimiliki oleh serotipe E. coli dalam menimbulkan penyakit, bakteri ini dapat dikelompokkan menjadi enteropatogenik, enterohemorrhagik, enterotoksigenik, entero-agregatif, enteroinvasif, uropatogenik dan lain-lain . Dosis E. coli untuk dapat menimbulkan gejala infeksi pada hospes tergantung pada sifat virulensi tersebut(CARYet al ., 2000 ; BARNES dan GROSS, 1997) .
E. coli sebagai salah satu bakteri foodborne
dapat menimbulkan penyakit secara langsung
dari hewan ke manusia melalui makanan . Ternak merupakan reservoir penting dari strain E. coli.
Beberapa penelitian melaporkan bahwa strain
E. coli sering diisolasi dari feses hewan sehat
(DURST et al., 1999) . Selain berasal dari kotoran atau feses atau isi saluran pencernaan, sumber kontaminasi E. coli adalah dari lingkungan (air, tanah, udara dan debu), alat-alat yang dipergunakan selama mempersiapkan karkas dan para pekerja
(SOEPARNO, 1994) . SuPARDi dan SUKAMTO (1999)
menjelaskan bahwa pada umumnya kontaminasi
E. colipada bahan pangan asal ternak berasal dari kontaminasi pada saat proses pemotongan hingga pemrosesan atau pengolahan bahan pangan asal ternak tersebut.
Bahan pangan asal ternak yang sering t erkontaminasiolehE . co/idiantaranyaadalahdagin g ayam, daging sapi, telur dan produk olahannya . Bahan pangan yang terkontaminasi bakteri patogen
E. coli dapat menghasilkan perubahan fisik dan kimiawi yang merugikan dan berbahaya apabila dikonsumsi karena dapat menimbulkan penyakit . Sindroma klinik akibat E. coli patogen adalah
gastroenteritis akut yang menyerang terutama anak-anak balita dan, sering menyebabkan wabah diare baik di rumah shkit maupun di masyarakat(SuPARDI dan SuKArurro, 1999) .
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan cemaran E. coli pada bahan pangan asal ternak berupa sampel daging dan jeroan ayam, daging sapi, telur serta produk olahannya berupa sosis, daging sapi asap maupun pepes ayam selama periode tahun 2000-2004 di B .Balitvet dan melakukan uji resistensi isolat E. coli yang diperoleh terhadap 10 macam antibiotika.
Sampel
Sampel berupa daging dan jeroan ayam (usus, hati, limpa, jantung, paru-paru), daging sapi, telur dan produk olahannya berupa sosis, daging sapi asap dan pepes ayam yang diterima di Bbalitvet selama periode tahun 2000-2004 .
Isolasi dan identifikasi E. coli dari sampel Sampel daging ayam, sapi, sosis dan pepes ayam ditimbang secara aseptis sebanyak 25 gram, dipotong kecil-kecil dan dihaluskan dengan stomacher "80" lalu dimasukkan ke dalam 225 ml Buffer Pepton Water (BPW) dan diinkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam . Sampel yang berupa telur dan organ ayam (usus, hati, limpa, jantung, paru-paru) masing-masing dibuat suspensi dengan perbandingan 10% sampel dan 90% BPW kemudian diinkubasikan pada suhu 37 ° C selama 24 jam . Keesokan harinya biakan dalam BPW ditanam pada medium agar selektif untuk E. coli yaitu Eosin methylene blue (EMB) dan atau Mc Conkey lalu diinkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam . Dari masing-masing biakan medium agar diambil koloni bakteri yang diduga ke arah E. coli kemudian ditanam pada medium diferensial untuk identifikasi lebih lanjut . Medium diferensial yang digunakan adalah Triple sugar iron (TSIA), agar semisolid untuk uji pergerakan bakteri, pewarnaan Gram dan uji indol, agar urea, medium MR-VP
MATERI DAN METODA
positif E. coli akan menunjukkan pertumbuhannya pada media EMB yang berupa koloni berwarna hijau metalik dan pada media Mc Conkey berwarna merah muda . E. coli mampu memfermantasi-kan laktosa, glukosa, menghasilkan asam dan gas . E. coli berbentuk batang, bersifat motil/ bergerak dan Gram negatif. Uji urea negatif, uji indol positif, uji MR positif, uji VP negatif dan uji penggunaan Citrat sebagai sumber karbon negatif (BADAN STANDARISASI NASIONAL, 1992 ;COWAN, 2003) .
Uji resistensi E. coli terhadap antibiotika Isolat E. coli yang telah diisolasi dari bahan pangan asal ternak dan olahannya kemudian dilakukan uji resistensi terhadap 10 macam antibiotika secara in vitro menggunakan metoda uji difusi . Antibiotika yang digunakan berupa cakram kertas . Antibiotik tersebut adalah amoksisilin, siprofloksasin, enro-floksasin, eritromisin, fosfomisin, gentamisin, lincomisin, neomisin, oksitetrasiklin dan sulfamethoksazole-trimetoprim . Kertas cakram yang mengandung antibiotika diletakkan di permukaan medium Mueller Hinton agar, yang sebelumnya telah diinokulasikan dengan bakteri E. coli, medium inokulasi tersebut kemudian diinkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam . Pengamatan hasil berdasarkan pada daerah hambat di sekeliling kertas cakram, daerah hambat yang terbentuk tersebut diukur dalam satuan milimeter . Sebagai standar dipergunakan bakteri E . coli ATCC 25922 (BAUERel al ., 1966) .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Selama periode tahun 2000-2004 telah diperiksa sampel sebanyak 292 buah yang terdiri dari daging ayam 1 buah, jeroan ayam berupa usus 78 buah, hati 75 buah, jantung 38 buah, limpa 17 buah, paru-paru 23 buah, telur ayam 51 buah, daging sapi 5 buah, daging sapi asap 2 buah, sosis I buah dan pepes ayam I buah (Tabel 1) . Dari data ini menggambarkan jeroan ayam mendominasi sampel yang harus diuji . Hal ini mungkin berkaitan peran jeroan ayam seperti usus selain sebagai campuran dalam masakan, usus ayam juga dimanfaatkan sebagai makanan camilan berupa kripik usus atau
Iainnya seperti hati, jantung, limpa dan paru-paru selain sebagai campuran dalam masakan juga sering dipilih sebagai lauk-pauk . Perlunya pengujian cemaran mikroba pada jeroan ayam adalah agar dapat diketahui jeroan ayam tersebut bebas dari cemaran mikroba dan aman untuk dikonsumsi masyarakat.
Pemeriksaan bakteriologik secara kumulatif menunjukkan bahwa dari 292 sampel yang memberikan hasil uji positifE. coli sebanyak 221, data dapat dilihat pada Tabel 1 . Tingginya angka cemaran E. coli yaitu 75,68% (221/292) dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Faktor utama adalah kurang hygienisnya dalam penanganan maupun pengolahan bahan pangan asal temak . Di samping itu faktor kontaminasi lingkungan, sanitasi yang buruk dan adanya kontaminasi selama proses penanganan dapat meningkatkan jumlah cemaran mikroba pada pangan asal ternak (HAYES, 1996) . Hal serupa dilaporkan olehMuKARTNIet al. (1995) bahwa kandungan mikroba dalam bahan pangan asal ternak ditemukan cukup tinggi terutama yang berasal dari Rumah Potong Hewan modem atau tradisional yang kotor. Sebanyak 70% daging yang berasal dari RPH modem atau tradisional tersebut dilaporkan positif mengandung E. coli
Tabel 1 . Sampel positif E. coli dari bahan pangan asal ternak dan olahannya selama periode tahun 2000-2004 di B, Balitvet
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
> 10 sel/cm2 daging . Kontaminasi E. coli juga dapat diperoleh selama transportasi yang tidak menggunakan pendingin serta kontaminasi saat pemasaran di pengecer. Laporan yang lebih rinci disampaikan oleh SOEPARNO (1994) bahwa awal kontaminasi pada bahan pangan asal ternak berasal dari mikroorganisme yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan, apabila alat-alat yang dipergunakan untuk pengeluaran darah tidak steril . Beberapa saat setelah penyembelihan darah masih bersirkulasi . Kontaminasi selanjutnya terjadi pada saat proses pembelahan karkas, pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku, pemotongan karkas atau daging, pembuatan produk daging, preservasi, pengepakan dan penyimpanan . Kontaminasi silang juga dapat terjadi akibat bakteri dari salah satu sumber yang tercemar pindah ke tempat yang belum tercemar biasanya melalui alat-alat/perkakas dapur atau tangan yang tidak dicuci bersih pada saat meletakkan makanan atau pada saat menyiapkan, mengolah dan memasak makanan di dapur (DUGUID dan NORTH, 1991) . Kemungkinan yang lain adalah bahan pangan asal ternak tersebut berasal dari hewan ternak yang sakit tanpa menunjukkan gejala klinis yang jelas .
2 0 9
Isolasi E. coh, penode tahun Total
No. Jenis sampel
2000 2001 2002 2003 2004
Sampel
Jumlah Positif Jumlah Positif Jumlah Positif Jumlah Positif Jumlah Positif Jumlah Positif 1 . 2 . 3 . 4 . 5 . 6 . 7 . Daging ayam Jeroan ayam Usus Hati Jantung Limpa Paru-paru Telur Daging sapi Daging asap Sosis Pepes ayam 27 27 -II 5 24 24 -11 0 17 15 13 13 5 3 10 9 9 7 3 3 4 9 6 2 4 40 3 8 5 1 4 40 20 11 6 2 3 3 5 1 17 11 6 2 3 3 0 0 1 10 13 13 2 I 1 4 6 5 I I I 78 75 38 17 23 51 5 2 I I I 58 58 25 10 21 46 0 I 0 I Sub total 70 59 66 41 65 61 51 42 40 18 292 221
Tabel 2 . Uji resistensi isolat E. coliterhadap antibiotika
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
Jenis antibiotika yang diuji merupakan jenis antibiotika yang digunakan oleh masyarakat peternak pada produksi ternak dengan maksud untuk pencegahan, terapi (pengobatan),maupun sebagai imbuhan pakan. Pemakaian antibitika secara terus-menerus dan penggunaan dosis yang berlebihan/tidak sesuai aturan dapat menyebabkan timbulnya resistensi (EMEA, 1999 ; MADIGGANet al., 2000).
Uji resistensi E.coliterhadap antibiotika (Tabel 2) menunjukkan bahwa 4 dari 5 isolat E. coli yang diuji bersifat multi resisten terhadap 3 - 5 macam antibiotika yaitu isolat nomor 1, 3, 4, dan
5 . E. coli bersifat resisten terhadap amoksisilin, siprofloksasin, enro-floksasin, eritromisin, gentamisin dan oksitetrasiklin . Hanya satu isolat yang resisten terhadap satu macam antibiotika (eritromisin) yaitu isolat nomor 2 .Hasil ini serupa dengan penelitian sebelumnya bahwa isolat E. coli
yang diisolasi dari karkas ayam di daerah Jakarta, sebesar 73% bersifat resistensi terhadap antibiotika amoksisilin(NOORdanPOELOENGAN, 2005) .
Hasil penelitian sebelumnya juga dilaporkan bahwa E. coli bersifat resisten terhadap oksiterasiklin, eritromisin dan neomisin(PoERNOMo et al . 1992) . Pemeriksaan tersebut serupa dengan yang dilaporkan olehUTOMO (1996),hanya berbeda pada tingkat resistensinya . Resistensi antibiotika bakteri penyebab foodborne di Indonesia tidak mudah didapat karena jarang dilaporkan atau dipublikasikan dalam jurnal ilmiah (NOOR dan
POELOENGAN, 2005) .
Variasi sifat resistensi E. coliterhadapantibiotika ini dapat dipengaruhi beberapa faktor antara lain
antibiotika yang berbeda di masing-masing wilayah (POERNOMO et al., 1992) . Faktor lain mungkin berkaitan adanya gen resistensi (faktor R) pada plasmid bakteri yang dapat dipindahkan ke bakteri lain yang masih sensitif terhadap antibiotika . E.
colimerupakan bakteri komensal pada manusia dan hewan yang mempunyai kemampuan mentransfer gen penyandi resisten antibiotika ke spesies lain termasuk bakteri patogen(EMEA, 1999 ; MADIGGAN et al.,2000) .
E. coliyang resisten terhadap antibiotika dapat mengakibatkan dampak yang merugikan bagi kesehatan manusia . Selain menimbulkan terjadinya resistensi antibiotika pada bakteri penyebab penyakit hewan, E. coli yang mencemari bahan pangan asal ternak dapat mengakibatkan infeksi pada manusia yang mengkonsumsinya dan apabila bakteri tersebut resisten terhadap antibiotika maka dapat menyebabkan penyakit yang parah pada manusia dan mengakibatkan kegagalan pengobatan dengan antibiotika sejenis .
KESIMPULAN
Dari kegiatan pengamatan di atas disimpulkan tingkat cemaran E. coli pada bahan-bahan pangan asal ternak maupun olahannya sangat tinggi yaitu sebesar75,68% (221/292) .Hal ini mengindikasikan bahwa proses dan pengolahan bahan pangan tersebut kurang higienik . Antibiogram isolat E. coil menunjukkan adanya multi resistensi terhadap antibiotika amoksisilin, siprofloksasin,
enrofloksasin, eritromisin, gentamisin dan oksitetrasiklin . Kondisi ini sebagai indikator bahwa
No. Resistensi EE coliterhadap antibiwika
AML CIP ENR E FOS CN MY N OT SXT
1 . R R R S S S 2 . R S S 3 . R R R R S 4 . R R R R R 5 . R R R R R Keterangan :
AML : amoksisilin CN : gentamisin ENR : enrofloksasin CIP : siprofloksasin MY : lincomisin E : eritromisin N : neomisin FOS : fosfomisin OT : oksitetrasiklin
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXV1I Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
pads proses produksi ternak, antibiotik dipakai untuk pengobatan penyakit dan ataufeed additive.
DAFTAR PUSTAKA
BADAN STANDAR1SASI NASIONAL . 1992 . Cara uji cemaran mikroba, SNI 01-2897-1992 .
BAUER, A . W., W.M . KIRBY, J . C . SHERRIS dan M. TRUCK, 1966 . Antibiotic susceptibility testing by standardized single disc method . Amer. J. Clin. Pathol 45 : 493-496 .
BARNES, H . J . and W. B . GROSS, 1997 . Colibacibacillosis . In : Disease of poultry . Tenth Edition. Edited by : B. W. Calnek with H. J . Barnes, C. W. Beard, L .R. " Me Dougald and Y M . Saif. Iowa State University Press, Ames, Iowa, USA . PP :131-141 .
CARY, J .W., J .E . LINZ and D . BHATNOGEr (Eds) 2000. Mechanism of pathogenesis and toxin synthesis. In : Microbial foodborne diseases . Techomic Publishing Company Book .
COWAN, S.T., 2003 . Cowan and Steel's in manual for the identification medical bacteria, 3 1 Ed ., Cambridge University Press .
DUGUID, J .P. dan R .A .E . NORTH, 1991 . Eggs and Salmonella food-poisoning: an evaluation . J. Med. Microbiol. 34 : 65-72 .
DURST, R. A ., S . PARK and W. R . WOROBO ., 1999. Escherichia coli 0157 : H7 as an emerging foodborne disease : A Literatur Review. In Critical Reviews in Food Science and Nutrition 39 (6) 481-502 .
EMEA. The European Agency for the evaluation of medical products, veterinary medicine evaluation unit, 1999 . Antibiotic resistence in the European
Union associated with therapeutic use of veterinary medicines . Report and qualitative risk assessment by the committee for veterinary medicinal products . 7 Westferry Circus, Canary Wharf . London, UK pp : 79 .
HAYES, P. R ., 1996. Food Microbiology and Hygiene . Second Edition . Champman and Hall . London. MADIGGAN, M .T., J . M . MARTINKO, dan J . PARKER, 2000 .
Microbial growth control . Capter 18 . In book : Biology of microorganisms (9'" Ed) . Southern Illionis University, Carbondale . Printice Hall . Upper Saddle River, NJ . Pp : 991 .
MUKARTINI, S ., C. JEHNE, B . SHAY dan C.M .L . HARPER, 1995 . Microbiology status of beef carcass meat in Indonesia. JJ ofFood Safety . Vol . 15 pp : 291-303 . NOOR, S . M. dan M . POELOENGAN, 2005 . Pemakaian
antibiotika pada ternak dan dampaknya pada kesehatan manusia. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan . Puslitbangnak. Balitbang Pertanian, Bogor, 14 September 2005 . Him : 56 - 64 .
POERNOMO, S ., SUTARMA, JAENURI dan ISKANDAR, 1992. Kolibasilosis pada unggas di Indonesia : II Uji kepekaan Escherichia coli asal peternakan ayam di beberapa wilayah di Jawa dan Bali terhadap beberapa antibiotika. Penyakit Hewan Vol XXIV No . 43 A . Him : 39-43 .
SOEPARNO, 1994 . Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan 11 . Gadjah Mada University Press .
SUPARD!, I . dan SUKAMTO, 1999 . Mikroorganisme penyebab penyakit menular . Dalam Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan . Cetakan Pertama. Penerbit Alumni Bandung. Him :
182-193 .
