Keamanan Pangan Asal Ternak: Situasi,
Permasalahan dan Prioritas Penanganannya
Keamanan Pangan Asal Ternak: Situasi,
Permasalahan dan Prioritas Penanganannya
di Tingkat Hulu
Penyusun: Sjamsul Bahri
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN
Cetakan 2013
Hak cipta dilindungi undang-undang
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2013
Katalog dalam terbitan
BAHRI, Sjamsul
Keamanan pangan asal ternak: Situasi, permasalahan dan prioritas penangananya di tingkat hulu/Penyusun, Sjamsul Bahri; Penyunting, Darmono.-- Jakarta: IAARD Press, 2013
xv, 160 hlm.: ill.; 21 cm 637.323
1. Keamanan Pangan Ternak 2. Situasi, Permasalahan, Prioritas 3. Penanganan di Tingkat Hulu
I. Judul II. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
ISBN 978-602-1520-29-1
Penanggung jawab
Bess Tiesnamurti (Kepala Puslitbang Peternakan)
Tata letak: Ruliansyah Lubis Linda Yunia Rancangan sampul: Ruliansyah Lubis IAARD Press
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jalan Ragunan No. 29, Pasarminggu, Jakarta 12540 Telp: +62 21 7806202, Faks.: +62 21 7800644 Alamat Redaksi:
Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian Jalan Ir. H. Juanda No. 20, Bogor 16122
Telp.: +62 251 8321746, Faks.: +62 251 8326561 e-mail: iaardpress@litbang.deptan.go.id
Buku ini saya dedikasikan untuk cucu-cucuku tercinta Syakura Kirei Putri Kayo dan Altair Sora Putra Kayo
vii
SAMBUTAN KEPALA BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
Keamanan pangan termasuk keamanan pangan asal ternak merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari konsep ketahanan pangan karena sebanyak apapun pangan yang tersedia, tetapi apabila pangan atau bahan pangan tersebut tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan, tidak hanya menyebabkan gangguan kesehatan konsumen, tetapi juga mempengaruhi pertumbuhan fisik dan kecerdasan masyarakat yang mengkonsumsi pangan tersebut, bahkan dapat menyebabkan kematian, sehingga bahan pangan tersebut menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Dalam Undang-undang Nomor 18 tahun 2012 tentang pangan, Keamanan Pangan merupakan bagian yang cukup penting, sehingga Keamanan Pangan dibahas dalam Bab tersendiri. Dalam hal ini keamanan pangan merupakan persyaratan mutlak yang tidak dapat ditawar-tawar lagi pada setiap bahan pangan atau pangan yang diedarkan, diperdagangkan dan diperuntukkan bagi konsumsi manusia.
Pangan asal ternak selain sebagai sumber protein hewani yang penting untuk Pembangunan Sumberdaya Manusia karena berperanan langsung dalam pertumbuhan manusia sejak di dalam kandungan sampai anak-anak balita dan dewasa, juga berperan sebagai komoditas perdagangan yang memiliki nilai strategis. Oleh karena itu pembangunan peternakan tidak hanya dituntut untuk meningkatkan kuantitas pangan, tetapi juga dapat menyediakan bahan pangan asal ternak yang berkualitas dan aman bagi konsumen. Atas dasar hal tersebut saya menyambut baik dengan diterbitkannya buku Keamanan Pangan Asal Ternak: Situasi, Permasalahan dan Upaya Penangannya di Sektor Hulu.
Buku ini akan melengkapi serangkaian publikasi yang diterbitkan oleh peneliti Badan Litbang Pertanian yang ditulis
viii
atas dasar hasil-hasil penelitian dan pengamatan penulisnya selama menjadi peneliti di Lingkup Puslitbang Peternakan. Buku Keamanan Pangan Asal Ternak ini, isinya mengungkapkan berbagai keberadaan patogen dan cemaran pangan asal ternak yang diperoleh selama ternak tersebut dalam proses budidaya di tingkat hulu, permasalahan terkait keamanan pangan dan strategi untuk menghasilkan pangan asal ternak yang aman bagi konsumen.
Dalam buku ini juga banyak dibahas keterkaitan antara keamanan pangan asal ternak dengan kesehatan dan penyakit hewan, zoonosis, penggunaan obat hewan dan bahan-bahan
agrochemical untuk meningkatkan produktivitas dan produksi
tanaman maupun ternak. Diharapkan buku ini dapat bermanfaat bagi pengguna seperti produsen produk asal ternak, konsumen, mahasiswa di bidang kedokteran hewan, peternakan, kesehatan, pangan dan gizi.
Jakarta, November 2013 Kepala Badan Litbang Pertanian,
ix
KATA PENGANTAR
Keamanan pangan merupakan bagian yang cukup penting dalam Undang-undang nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan, oleh karena itu masalah keamanan pangan dibahas dalam Bab tersendiri. Keamanan pangan ini tidak hanya menyangkut kesehatan manusia yang mengkonsumsinya tetapi lebih jauh lagi menjadi hambatan teknis didalam perdagangan pangan global, sehingga keamanan pangan menjadi prasyarat sebelum diperdagangkan.
Masalah Keamanan pangan asal Ternak di Indonesia belum banyak diungkapkan, sementara itu diyakini bahwa pangan asal ternak merupakan pangan yang bermutu tinggi dan sangat dibutuhkan untuk membangun sumber daya manusia yang berkualitas. Namun demikian pangan asal ternak menjadi tidak berarti bahkan dapat membahayakan kesehatan manusia apabila tidak aman. Atas dasar hal tersebut, penyusun tergugah untuk menerbitkan buku keamanan pangan asal ternak agar dapat diketahui masyarakat luas, terutama para pelaku usaha dibidang peternakan dan pangan asal ternak, para mahasiwa peternakan, kedokteran hewan, teknologi pangan serta bidang kesehatan dan gizi.
Buku Keamanan Pangan Asal Ternak ini berisikan tentang situasi keamanan pangan asal ternak di Indonesia, permasalahannya dan prioritas penangannya di tingkat hulu. Isi buku ini didasarkan atas hasil penelitian dan pengamatan penyusun selama 30 tahun menjadi peneliti Toksikologi dan Analisis Kebijakan di Balai Besar Penelitian Veteriner dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian. Disamping itu isi buku ini juga diambil dari berbagai sumber yang berasal dari para peneliti di Indonesia maupun peneliti dari negara lain. Sebagian tulisan juga diambil dari tulisan penyusun sendiri yang pernah diterbitkan maupun dipresentasikan dalam
x
berbagai seminar, namun dalam hal ini dilakukan up dating dengan menambahkan informasi-informasi terbaru.
Walaupun berbagai aspek keamanan pangan diulas dalam buku ini tetapi prioritas permasalahan dan penanganan serta strategi untuk menghasilkan pangan asal ternak yang aman dikonsumsi difokuskan pada proses pra-produksi yang terjadi selama ternak dibudidayakan (on farm). Penyakit ternak, keamanan pakan, penggunaan obat hewan dan khemikalia selama proses pra-produksi di peternakan (on farm), serta manajemen pemeliharaan ternak sangat menentukan apakah produk ternak berupa daging, susu dan telur yang akan dihasilkan aman untuk dikonsumsi atau tidak. Oleh karena itu penerapan konsep HACCP, Good Agricultural Practices, dan sebagainya sesuai ketentuan yang berlaku sangat menentukan keberhasilan tersebut.
Penyusun menyadari bahwa buku keamanan pangan asal ternak ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif dari para pembaca akan sangat berguna bagi penyusun untuk terus menyempurnakan dan melengkapi buku ini pada edisi-edisi selanjutnya. Kepada semua pihak yang telah membantu hingga terbitnya buku ini, penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya. Akhirnya, penyusun mengharapkan, semoga buku ini bermanfaat bagi berbagai pihak yang berkepentingan.
Bogor, November 2013
xi
DAFTAR ISI
Halaman SAMBUTAN KEPALA BADAN PENELITIAN DAN
PENGEMBANGAN PERTANIAN ... vii
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI ... xii
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Pengertian Pangan dan Keamanan Pangan ... 2
C. Pangan Sebagai Bahan Makanan dan Komoditas Perdagangan ... 5
D. Tuntutan Keamanan Pangan ... 6
II. KETENTUAN HUKUM TERKAIT KEAMANAN PANGAN ... 9
A. UU Dasar Negara Republik Indonesia ... 9
B. UU No.18 Tahun 2012 Tentang Pangan ... 10
C. UU Nomor 8 Tahun 1998 Tentang Perlindungan Konsumen ... 11
D. UU Nomor 18 Tahun 2009 Tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan ... 11
E. PP Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan ... 13
III. PANGAN ASAL TERNAK DAN PERANANNYA DALAM PEMBANGUNAN SUMBERDAYA MANUSIA ... 15
A. Pengertian Pangan Asal Ternak ... 15
B. Peranan Pangan Asal Ternak ... 16
C. Situasi Konsumsi Protein Hewani di Indonesia dan Dunia 19 IV. MACAM DAN SUMBER PANGAN ASAL TERNAK ... 23
A. Daging ... 24
B. Telur ... 30
xii
V. BAHAYA ATAU HAZARD DALAM KEAMANAN PANGAN
ASAL TERNAK ... 35
A. Penyakit Ternak pada Proses Budidaya ... 35
B. Penyakit yang Ditularkan Melalui Pangan ... 40
C. Residu, Cemaran atau Kontaminan Senyawa Kimiawi dan Bahan Toksik Lainnya ... 42
VI. RANTAI PANGAN ASAL TERNAK ... 51
A. Rantai Pangan dalam Perspektif Keamanan Pangan ... 51
B. Proses Biotransformasi Obat Hewan dan Senyawa Kimia Lainnya serta Proses Terjadinya Residu dalam Jaringan .. 55
C. Proses Budidaya Bagian Terpenting dalam Keamanan Pangan ... 61
D. Proses Produksi dalam Rantai Pangan ... 76
E. Proses Pascaproduksi atau Pengolahan dalam Rantai Pangan ... 80
VII. DAMPAK NEGATIF PANGAN ASAL TERNAK YANG TIDAK AMAN ... 84
A. Dampak Ekonomi dan Perdagangan ... 84
B. Dampak Terhadap Kesehatan Manusia ... 86
C. Dampak Sosial Politik ... 87
D. Dampak Lain ... 88
VIII. KASUS-KASUS PENYAKIT DAN CEMARAN TERKAIT KEAMANAN PANGAN ASAL TERNAK DI INDONESIA ... 90
A. Cemaran Mikrobiologis/Penyakit Hewan Menular ... 90
B. Cemaran Pestisida ... 101
C. Cemaran Mikotoksin ... 105
D. Residu Hormon ... 110
IX. PERMASALAHAN KEAMANAN PANGAN ASAL TERNAK DI INDONESIA ... 112
X. STRATEGI MENGHASILKAN PANGAN ASAL TERNAK YANG AMAN ... 118
A. Penguatan Aspek Kelembagaan Keamanan Pangan Asal Ternak ... 118
xiii
C. Menerapkan Seluruh Proses Sesuai dengan Peraturan/
Ketentuan ... 123
D. Menerapkan Persyaratan dan Pengawasan terhadap Produk Asal Ternak Impor ... 125
E. Penerapan HACCP pada Proses Penyediaan Produk Asal Ternak ... 126
F. Menerapkan Analisis Risiko ... 128
G. Prioritas pada Pengamanan di Tingkat On Farm ... 133
H. Strategi Mempersiapkan Pangan untuk Dikonsumsi ... 135
XI. PENUTUP ... 138
DAFTAR PUSTAKA ... 142
xiv
DAFTAR TABEL
halaman 1. Data produksi daging, telur dan susu di Indonesia selama
5 tahun dari 2008-2012 ... 23 2. Struktur produksi daging dunia dan Indonesia dari tahun
1970 sampai tahun 2007 ... 26 3. Produksi daging dari beberapa spesies ternak utama dalam
5 tahun dari 2008-2012 ... 27 4. Data produksi telur ayam ras petelur, ayam kampung dan
itik pada tahun 2008-2012 ... 31 5. Penambahan Feed additivie dan feed supplement pada
pakan yang diproduksi oleh beberapa pabrik pakan dan
peternak di Jabodetabek ... 64 6. Uji mutu bahan baku pakan dan pakan jadi (ransum) yang
diproduksi oleh beberapa pabrik pakan dan peternak di
Jabodetabek ... 67 7 Kasus kejadian Antraks pada manusia di Indonesia 92 8. Cemaran kuman Salmonella spp. pada sampel dari
berbagai komoditas ternak dan manusia di Indonesia dari
tahun 1989-1996 ... 94 9. Residu obat hewan pada berbagai produk asal ternak di
Indonesia ... 97 10. Residu atau cemaran senyawa pestisida pada berbagai
produk asal ternak di Indonesia ... 102 11. Residu atau cemaran senyawa aflatoksin pada berbagai
xv
DAFTAR GAMBAR
halaman 1. Bagan rantai penyediaan daging mulai dari peternak sampai
ke konsumen (faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan pangan ada pada setiap mata rantai tersebut, dan panah
dua arah berguna untuk penelusuran ulang) ... 29 2. Bagan rantai penyediaan telur mulai dari peternak sampai ke
konsumen (faktor-faktor penentu keamanan pangan ada di setiap rantai tersebut, dan panah dua arah terkait dengan
penelusuran ulang) ... 32 3. Bagan rantai penyediaan susu telur mulai dari peternak
sampai konsumen (faktor-faktor penentu keamanan pangan ada pada setiap rantai tersebut, dan panah dua arah untuk
penelusuran ulang) ... 34 4. Bagan perjalanan dioksin sampai ke tubuh manusia ... 50 5. Bagan rantai pangan asal ternak dari peternak sampai meja
makan (panah dua arah menggambarkan sistem
penelusuran pada tiap tahapan rantai pangan) ... 54 6. Bagan proses farmakokinetik obat ... 56 7. Proses farmakokinetik obat di dalam tubuh dan proses
