BABII
LANDASAN TEORI
2.1. FSMS
F3MS adalah kepaiyangan dari Focd Safety Managetnent System atau Sistem Manajemen Keamanan Makanan. Sistem ini dibuat untuk mengontrol dan mengantisipasi problem-problem keamaoan makanan dengan mengemukakan standard ininimimi penanganan keamauan makamn yang mengacu pada prinsip-prinsip keamanan makanan yang disebut HACCP tHazard Aii<ilysis and Criticcd
Ccntroi Pomts). HACCF berguna untuk menemukan sumber masalah keracunan makanan yang serius. memantau setiap langkah pemecahan. serta menyelesaikan perrnasalahan tersebut. HACCF memuat berbagai prosedur dan pembatasan penanganan makanan yang hanis dilaksanakan sebaik-baiknya dalam operasional kecuali ada aturan-atiu'aji setempat yang lebih ketat ]agi.
Ada 7 langkah kunci HACCF : 1. Haza rd Analysis
Langkah pertama ini adalah taliap identifikasi untuk mengetahui resiko penyebab kerusakan makanan. Hal ini dilakukan karena Food Handlcr (pengolah makanan) seringkali tidak dapaf mengendalikan penyebab kenisakan pada makanan. Sehingga diberlakukan siptem FiACC? yang berarti produsen, mppher dan pengantar baraiig harus melakukan analisa kualitas, yang bertujuan untuk menghilangkan atau menguran^i resiko tersebut sebelum bahan makanan diproses.
2. Mengidentifikasi Cntical Control Powt.*
Langkah peijsidentifikasiaij ini pentmg. kareaa seringkaJj kesaJahan ferjadi pada langkah-iangkah yang ada di dalam C?itic£ COJ:&•:•! Pointn tersebut. Oleh karena itu harus ditentukan dengan sebaik mungkin untuk menghilangkan resiko bahaya kemsakaii makanan. Cntical Controi Pomst yang umum dijumpai adalah pengawasan kebersihan dan pengendalian suiiu.
kerusakan pada kemasau kaleng. 4. Memonitor Cntica! CopJrol Point
Pada tahap ini, Cntical Control Fouit yaiig telah ditentukan dievaluasi untuk meiihat apakah sudah berjalan sesuai target dan prosedur atau belum.
5. Melakukan koreksi jikaterjadi masaiaii
Jika pada saar memonitor pelaksanaan C-incai Conh'ol Point terjadi suatu masalah (kesalaiian prosedur), maka titidakan-tiadakan koreksi tiarus segera dilakukan.
6. Memastikan sistem HACCP bekerja dengan baik
Langkah selanjutnya adalali memeriksa sistern HACCP., apakah sistem tersebut sudah berjaian sesuai dengan yang diinginkan atau tidak. Tes laboratorium tcrhadap bahan makanaii harus tctap dilakukan untuk mengetahui, apakah bahan makanan masih menganduttg kuman atau tidak. walaupun sudah disimpan sesuai dengan prosedur. Dan jika terjadi kekurangan dalam sistem tersebut, harus dicatat sebagai rujukan untuk perbaikan system yang akan
datang,
7. Pencatatan data
Pencataran data dilakukan dengan maksud, jika ada orang lain yang membutuhkan informasi, tnereka bisa mendapatkannya. Selaiti itu, dapat juga diketahui perkembangan sistem HACCP yang diberlakukan, yang berguna untuk keperluan auditing dan klasifikasi sistem HACCP.
(wvvw.safefood.netau/content.cfhi?sid=480) & (^Cichy, 1994:11}
2.2. Pengalengan
Proses pengalengan ditujukan untuk mencapai sterilisasi terhadap produk-produk makanan agar dapat bettahan lama. Proses pengalengan ada dua cara, yaitii dengan stenlisasi bersama dan stenlisasi rerplsah Uhsptic Cjiimmg).
2.2.1. Proses pengaleiigan dengan sterilisasi bersama :
1. Bahan makanan hasil paaen tifaa cli pabrik pengalengan. lalu dibersihkan. Tergantung dari jenis buali atau sayuraii yang akan diproses, bagian yang tidak dapat dipergunakan. dibiisng. Beberapa macam jenis ^ayuran perlu meJewari proses Dh^ch seperri jaeung mucla, rebung- Proses ini bertujuan untuk mengempukkan sayuran tersebut.
2. Bahan sayuran/buah ditempatkan pada kaleng yang telah disiapkan 3. Air asin atau air garam ditambahkan pada sayui'an, dan air gula atau sari
buah pada buah (kecuali: untuk sayur yang dijadikan acar, ditambahkan air cuka untuk proses fermentasi;
4. Setelafa kaleng diisi, diJakukaBprosespengosongau udara (kaleng dihitup dan disegel untuk membentuk suatu kekedapan udara).
5. Kaleng dipanaskan selama beberapa waktu hingga mencapai temperatur sterilisasi (dipanaskanpadasuhu 121'C, selama 20-30 menit).
6. Setelah proses pemanasan selesai, kaleng didinginkan. Proses pen-dinginan harus dilakukan secara bertahap untuk menghindari kaleng mtnggembung.
7. Setelah didinginkaru kaleng diberi label daii ditempatkan dalam kotak atau peti untuk nantinya dikirim.
(Cichy, 1994:137-138)
Pemanasan untiik steriiisasi biasanya diiakukan dalam wadah yang sangat besar yang diberi tekauaa udara, ttrganhwg darijenis makanan yang diproses dan dan ketahanannya terhadap panas.
2.2.2. Proses pengalengan dengan sterilisasl teipisah:
Proses ioj rennai.iik &rerij]^Srfi reipi^ah, antara kaJeue dan isi. Produk-produk makanan yang sensltlf terhadap panas diproses dengan menggenakan proses pengalengan yang dikeaal sebagai Pengalengaii Aieptic (sucl hamas yang dilakukan dengan lanskah-langkah sebagai berikut;
1. Kaleng disterilkan dengan menggunakan kvdrogen peroksida. (Hydrcgen Fercfrsida adalah senyawa kiinia yang meugJjasiikaij enziffl psroJcsidj yang dapat berfimgsi membersihkan bahan makanan dari bakteri.)
2. Isi disterilkan dengan dipanaskan pada sulm yang tinggi tetapi hanya daJam waktu yang lebih slagkat dari proses pengalensan normal/pada umumnya. 3. Setelali disteril. isi kaleng diteinoarkan dalam kaieng dan dikemas dalarn
mangan sferil. Yang dimaksud mangan steril adalali, ruangan tempat pengemasaM makmmn. Ruangan tersebut bersuhu 1O'-43'C, dan karyawan yang bekerja di daiamnya wajib menggunakan pakaian steril dan masker.
Proses ini bertujuan untuk mengawetkan nutrisi, warna, rasa, bau daii tekstiu' balian makanan, tetapi prose? ini relafif mahal karena prosesnya lebih panjang. Selain itu juga lebih beresiko, kai'ena dengan proses yang lebih panjang maka diperlukan waktu yang lebih panjang pula. sehingga hal ini memberi peluang terjadinya kontaminasi pada saat pemindahan bahan makanan yang telah disterilkan ke dalam ruang steril (Cichy, 1994:137-138).
2.2.3. Paiias yaiig diperlukan untukproses sterilisasi (Cichy, 1994:138)
1. Ukuran. bentuk, material dari kaleng yans digunakan akan mem-pengaruhi tingkat penghantar panas. Kaleng daiam ukuran kecil merupakan penghantar panas yang lebih cepat dari kaleng ukuran besar atau bahan dai"i kaca.
2. Jenis bahan makanan yaiig akan dikaiengkan merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap tingkar penghantar panas. Produk makanan yang sangat kental seperti to?nato pcate. mempunyai tingkai penghantar panas yang iebih lambat daripada produk makanan yang mengandung
lebih baiiyak cairaii seperti tcnutopur^e,
3.pHiPartiai Hydrogenatiofi atau Derajat Keasaman) juga mempengaruhi jumlali panas yang diperiukan unmk prose? stenllsasi.
10
2.2.4. Penggolongan Makanan Kaleng
Secara umum, produk makanan kaleng dapat digolongkan dalam 3 bagian berdasarkan derajai keasamannya (Cichy. 1994:138}:
a. L^v-Acid FJCZ? atan Makai-an Btrkadar A-am Rendah (pH di atas 4.5)
MisaJnya : bayam, asparagub. kbii, jagnjjtr dan buucis Jiiua (bimcJt- berbiji be^ar). Karena tingkat keasamannya rendah. produk-produk tersebut relaiif memeriukan pemanasan yang kuat unfuk menjaga atau mencegah pestumbuhan CloMndium Eetulvmm (organisme yane menyebabkan keracunan Botulisme). Prose^ ini digunakan untuk mematikan organisme. Disamping itu juga meminimalipaBi efek negatif terhadap tekstur, ra«a, bau, warna dan njpa balian makauaji tersebiiL
b. Kfedium-Ao:d Focds atau Makanan Berkadar Asam Sedang (pH 3.7-4.5) Misalnya: tomat, nanas. dan buah pir. Tingkat keasaman golongan ini mencegah pertumbuhan Clostndu-jr: Bctuhnum. Tetapi mikroorganisme pengrusak masih dapat tumbuh dan berkembang pada tingkat keasaman ini. Sehingga proses pemana^an hanis cukup tinggi mituk mematikan rmkroorganisme yangtidak diinginkan.
c. High-Acid Fccds atau Makanan Berkadar A?am Tinggi (pH dibawah 3.7). Misalnya : asinan/acar kiibip dan jenis buah bei"nT. Hanya beberapa
mikroorganisme pengrusak yang dapat bertahan hidup dalam tingkat kea.saman ini. Jeni^ kelompok ini hanya memeiiukan pemanasan yang relatif ringan.
2.2.5. Kema.san Makanan Kaleng
Persyaratan kemasan makaiiati kaleug yang
baik-1. Tidak penyok bersudut. Jika kaleng penjok dan membentuk sudut. makri acia keiuangkinati icriadinya iubane-Iubang halus. jaiig tak terlihal. Duii IT>I ruei uyakau pintu mat-uk oktigen yang dapat
mengaktifkanc'ostr:dzu?n bznJim^i. yaiig akan meracuni makanan. 2. Tidak mengembung. Jika kaleng kemasaii menggembung, itu
merupakan tatida batav.a di dalam kaleng sudak terjadi kon.tamina.si, antara makanan dan cicsi*idiW'i i'Oiuhnuw. Cicstndmm bctulmum
memecahkaii kandungan karbohidrat da.lam makanan, Dan proses fersebut menghasilkan ofaigen yang jnenjadikai! kalmg menggembung. 3. Tidak berkarat. Kaleng yang berkarar menandakan bahwa terjadi
pengeroposaii kaSeng. Jika kaleng keropos, maka oksigen dapat masuk dari mengakibatkan chztndium bciuluium aktif kembali. Selain itu dapat juga terjadi konlaminasi sllang antara karat dengan makaiiaa. Karat pada kaleng terjadi akibai reaksi kimia antara, besi, air, dan aksigen.
4. Isi (rasa, rupa. tekstur) belum berubah. Jika terjadi perubahan isi, berarti telah terjadi kontaminasi antara makanan dan bakteri, dan itu juga dapat berarti telali terjadi penurunan nutrisi.
5. Expired date (tanggal kadaluarsa): masih dalam jangka waktu layak pakai. Jika makanan kaleng tersebut sudah melewati tanggal kadaluarsa, maka ada kemimgkinan, makanan sudah ttrjmgkit bakteri, dan tentu saja kandungan gizinya sudah berkurang.
6. Pembalian warna pada bagian dalam kaleng. Hal ini terjadi disebabkan oleh rendahnya kualitas kaJeng yang digunakan. Ini diakibatkan oleh penggunaan kaleng kemasan yang berkualitas rendah. Karena rendahnya kualitas kaleng, maka bakteri di daiam kaleng rnasih aktif, sehingga meracuni makanan dan merubah warna lapisan daJam kaleng. Selain itu juga disebabkan oleh cacat produksi, yaitu dalam 100 produk, kemungkinan terjadi 1 sampai 2 kaleng yangrusak.
2.2.6. Data yang tercantum pada kemasan kaleng
1. Expired Date : tanggal kadaluarsa adalaii waktu batas akhir niakanan iayak dikonsumsi.
Jenis expired a r e ada 2, yaitu: - Tanggal produksi
Jika pada makanan kaleng dicantumkan tanggal produksi. maka makanaii kaleng tersebut layak dikonsumsi selama-lamanya 3 tahun dari taiiggal tercantuta.
12
Maka makanan kaleng tersebut layak dikonsumsi sampai dengan 1 Maret 2006.
- Tanggal kadaluarsa
Jlka pada makanan kaleng dicanramkan tanggai kadaltiarsa. maka makanan kaleng tersebut iayak dikonsumsi paling lambat pada tanggal tercantum.
Contoh: Expired Datc: i Maret 2003.
Maka makanan kaieng tersebut layak dlkonsumsi sampai dengan 1 Maret 2003,
Jika makanan kaleng yang disimpan telah melebihi tanggai kadaluarsa, maka makanan kaleng tersebut harus dibuang. (Lahyani; interview, April 2003).
2 Bar Code.
Bar Code adalah kode berupa garis-garis dan deretan angka pada kemasan makanan kaJeng, yang melambaiigkan:
- Tempat hasil panen sayuran dan buah-buahan. - Tempat proses pengolahan (kode pabrik). - Tempat proses pengaiengan.
- Sistem pengalengan (steriiisasi bersama aiau teipisah). Contoh: 270902 1 8 4 E2
270902 : Tanggal produksi.
J, : Dipanen di Bandung, JawaBarat. | : Diproduksi di pabrik nomor 8. 4 : Dikalengkan di Cilegon, JawaBarat. E2 : Proses sterilisasi terpisah.
Terdn|>8i perbedaan antara b,ir :oac keraasan raakaria^ kaleag produksi Asia dengan bu" cc\ie kemasan makanan kaieng produksi Eropa dan Amerika (Lahyani; inteniew. April 2003):
1. Eropa dan Amenka: mencantumkan kode yang menggambarkaii kualitas produk sayuraivbuah, apakah termasuk kualitas A, B, C. D, aiau E,
2, Asla: Tidak mencantumkan kode yaiig meriggambarkan kualltas prodiik saynrafi 'buah.
3.Nutnhon Fact. data informasi obyektif yaiig mencantumkan kandungan gizi berdasarkan pada ilmu pengetahuan dan didukung oleh bukti-bukti penelitian yang dilakukan secara ilmiah oieh para ahli. Data ini rerdapat pada label kemasan makanan kaleng. Dengan Nutrition Faci kira dapar mengetahui apakah rnakanan kaleng tersebut beresiko i'mggi (rmngandimg prorein berkadar tinggi) aiau ridak. Jika niakanan kaieng tersebut membutuhkan suhu penyimpanan tertentu, maka akan dicantumkan pada label kemasan.
www.nutritionflle.capdfs/'NutritionFile%20Spri^g%202001 .pdf). Contoh:
Jumlah nutrisi tiap penyajian % Daiiy Value KaJori 130 kaj Karbohidrat 33 gr 11% Sodium 30 mg 1§§ Gula 31gr Vitamin C 70% Zat besi 2%
Percfntage Daily Valuc adalah jumlah kalori yane diperhikan manusia dalam satu hari. Standart %DV adalah 2000 Kalori.
4. Ingredientr. data pada label kemasan makanan kaleng yang mencantumkan bahan-balian yang terkandung pada niakanan kaleng tersebut.(Longman of Contemporary English)
Contoh: Longan 30 °o Water 36 °o Sugar 24 ° o
2.3. ReceivtitgfP^enerimaan
Penerimaan merupakan kelanjutan tahap perencanaan menu dan pembelian barang yaiig beniyuan memeriksa bahan mafcaiian yang dlbell. baik
14
kuantiias, kualitas, pemeriksaaii harga, dan memutuskan apakah bahan makanan tersebut diterima/ditolak (Cichy. 1994:211-218).
Hal — ha! yang mtndiikunt pru^e- penei immn ; 1. Staff penenmaaji yang koirspeten
- Sehat dati punya kesadaran akan kebersihan diri
- Mengenal form-form. peralatan dan perlengkapan yang digunakan - Punyapengetahuan akan bahan-balian makanan
- Mempunyai penilaian terhadap knalitas produk dan sanitasi
- Punya kemampuaii menghitung dan komifmen pada tujuan pen.isahaa.ii 2. Perlengkapan yang Jengkap (timbangan, tennometer)
3. Fasilitas penerimaan yang memadai (area penerimaan, tempat cuci tangan, troli, kran air)
4. Beberapa form penerimaan {Furcka.se Order Fornu Dm!y Receinng Fomi Invcntciy FoitK)
2.3.1. Penerimaan dan Inventaris
Ketika barang-barang inventaris telah diterima. staff harus mulai memonitor Cntical Ccntroi Fcuit (CCF'). Staf penerima harus memerikssa kuaiitas, kebersihan, dan label baraiig-barang yang diterima dengan hati-hati. Sebelum bahan-bahan makauau fer^ebut djim'entariskan, hariii: dicocokkan antara saat pembelian dan penerimaan (Cichy. 1994:211-218).
Ada 2 iaiigkah proses pencocokan:
1. Yang pertama, faktvs daii jsiippJier dibandingkan dengan Kurat pesanwi'Pwctc."e S'^ac- F~n- (lampiraii 1> dan srandard speyifikasi pembelian Faktur bwisi garr±-nxRii produk >ang dikinm di«ertai dengan haiaanya Bisa juga beri^i barans-barane pe^anan yang dikembalikan atau belum tersedia
2, Langkah kedua adalah niencocokkan fakrur dan barana kiriman, Semua barang kiriman. hanis ditiinbang atan diperiksa sehingga dapai diketahui kecocokan antara faktur daii kenvataannva Jika bahan-baliau tersebut dalam
3. Jika terjadi kekurangan dalam penerimaan, barang tumpah/rusak, maka staf dapat memodizikasi faktur dari supplier. dengan menggunakan Creiit l\lemc< (lampiran 2).
Crcdit l.lenic adalaii catataii tambahan tentang kekuranganjumlahbarang yang dikirimkan oleh suppiier. Form ini berguna untuk pembeli karena mereka akan membayar bahan-bahan yang dalam keadaan baik.
Bila bahan-bahan yang diterima akan segera digunakan. maka akan langsimg dikirim ke dapiir tanpa jmeJahii jt^r/y^p/penyiinpanau dan Issumg Co'itro! Pr/f^/pengeluaran. Meskipun demikian, semua penerimaan barang harus dicatat di Daily Recsiving Psport (lampiran 3). Daftar ini mencatat semua penerimaan barang dalam 1 hari. meliputi jumlah, tanggal, nama supplier. harga
dan keterangan-keterangan lainnya.
2.4. Storing/Penjiinpanan
Ztonng atau penyimpanan adalah puatu proses pen>*impanan barang yang diperoleh dati bagian penerimaan, ke dalam suatu tempat atau raangan untuk disimpaii sehingga barang-barang tersebut dapat digunakan kemudian (Longman Dictionary's,1995;1422).
2,4.1. Kondisi Penyimpanan
Persyaratan penyimpanan bahan makanan kaleng meliputi : 1. Ruangan : Harus ^eialu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
2. Suhu : Suhu yang sesuai untuk penyimpanan makanan kaleng adalah suhu ruangan, yaitu IO'C-43'C. Suhu penyimpanan di bawali 10'C akan menyebabkan kaleng ckfusi (pengembunan). yang nantinya akan berakibai terjadinya karat. Tetapi sebaliknya, syha penyirapanan di ritas 43'C dapar
mtij\ebabksj3 kajtiie mKii^ms
16
3. Penempatan; ndak nienenipel pada lanrai, dinding atau langif-Iaiiglt. Dengan ketentuan sehagai berikut:
- Jarak bahan makanan dengaii lantai 15cm - Jarak bahan makanan dengan dindmg 5cm - Jarak bahan makanan dengan Jangit-langit 60cm
- Bahan makanan dislmpan daiam aiuran sejenis. dlsusun dalam rak-rak sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
4. Tehnikpemasukan danpengeluaranbarang: FIFO (First In First Oui)
Stok baraiig harus digilir sehingga bahan makanan kaleng yang teriebih dahulu masuk digunakan terlebih dahulu. Mengidentifikasi urutan penggunaan akan lebih mudah bila barang-barang tersebut telah diberi Jabel tanggai dan dicatat secara rapi.
Kebanyakan makanan kaleng akan tersimpan dengan aman sampai 3 tahun tetapi beberapa jenis, termasuk buah kalengan. hanya dapat disimpan dalam waktu yang tidak terlalu lania. Keracunan makanan kaleng termasuk jarang. Tetapi akan lebih aman bila makanan kaleng yang berkarat, penyok atau kembun^ tersebiit dibuang tanpa mejnbukanya terjebih dahuJu (Cichy, 1994:223-235),
2.5. Cteaning Maintenance
Cleanmg Mamtenance alaupemeJJharaan kebersihan adaJah aktivitas yang dilakukan untuk membersihkan kotoran, menjaga kebersihan suatu tempat, dalam hal ini, store room dan receivmg area (Donaldson, 1996, 38).
2.5.1. Desain dan Lay out Storc Room
Desain dan Lay Out 3tcre Room berpengaruh pada proses Cleanmg maintemnce. (Donaidson, 1996. 38), Persyaratan desain dan Lay Out otore Rocm yang baik adalah sebagai berikut:
1. Rak penyimpanan
- Bahaii : Sfalnless sreel. karenfi anti karnr, kaar. tahan lama dan mudah dibersihkan.
- Mudah dibersihkan
- Tidak meresap air & tidak licin
- Lantai harus tahan terhadap bahan-bahan yang mengandung asam, lemak dan minyak,
- Lantai dan sudui-suditf fejubok itams bersih dan tanpa ceJah afau iubang. Ini akan mencegah partikel-partikel makanan, kotoran dan minyak, bertumpuk menjadi kerak, dan menjadi tempat berkembangnya bakteri.
3. Dinding
- Dinding harus bersih. tanpa retak dan celah.
- Menggunakan iapisan ubin di area tersebut dimana dinding sering basali saat pembersihan area.
- Harus dicat dengati warna terang untuk metigetahui apakah dinding tersebut kotor atau berminyak.
4. Langit
Langit-lagit ruangan harus bersih, berwarna terang dan sudutnya berhubungan dengan dinding/tidak ada celah.
5. Ventilasi
Cara kerja efektif untuk ventilasi adalah dapat mem.indah.kan panas, uap, pengembunan dengan cepai Ruangan yang pengajj, lembab membantu bakteri untuk hidup dan berkembang biak dengan baik.
6. Pencahayaan
Storc rooni harus memiliki pencahayaan yang balk. baik itu cahaya yaiig berasal daii alani maupun buatan yang berasal dari lampu. Pencahayaan yang kurang akan menyulitkan clalani pengenalan jenis barang. dalam pembersihan peralatan-peralatan dan dapaf menyebabkan mudah terjadinya kecelakaan kerja.
7. Kran air (tempat cuci tangan)
Biasanya disediakan di dekaf pintu masuk utama ~tore rocFn. Digunakan untuk mencuci tangan yang kotor serta mencuci peraiatan yang kotor atau setelah digunakan. Tempar cuci taiigan yang baik mempunyai dua kran air terdiri dhri air panas> daa f:,!t dinstin dan terbuat dari stainless, Seita disediakan sabun ctici tangan yang biasanya mengandung cairan antiseptik.
8. Pembuangan
Saluran pembuangan digunakan untuk pembuangan air sisa pembersihan store rooni Sedangkan sampah makanan tidak dapat dibuang melalui saJiiran ini dan peinbnangan pada mnmnnya. Tetapi sebaiknya dimasukkan ke kantong plastik dan diletakkan dalam tempat sampah yang digunakan untuk keperluan ini. Tempat sampah yang ada harus diletakkan di luar store roofH. Setelah itu akan dipindahkan ke area pembuangan sampah hotel, yang kemudiaii akan diangkut truk sampali ke tempat pembuangaii akhir.
9. Penalaan
Stors Room diatur menjadi beberapa bagian sesuai dengan kebutuhan dan memenuhi standard kebersihan.
- Jenis bahan makanan yang lebih serir^g diperlukan diletakkan lebih dekat ke pintu masuk agar lebih mudah diambil. (contoh: gula, garara, minyak goreng, makanan kaleng.)
- Jeni;? balian makansn berukiiraji besar dan berat diJerakkajti di tingkat yang paling bawah, di tmgkai berikutnya ditempatkan bahan-bahan makanan yang lebih ringan dan berukuran lebih kecil (contoh: tepung, beras).
2.5.2. Membersihkan Ziore Rcom
Membersihkan Siure Rooni dsnar dibagi mfitiiadi 2 kaiegori: 1. Clsan -As -Toh - Go (Pembersihan SesegeraMungkin)
Meiakukan pembersihan yang sangat cepar yaitu segera setelah meiihat ai"ea kcfor dan lerdapar &ah, t d imriik mencegah kecelakaan pada staf dan menjaga kebersihan serta kerapian rempat kerja.
2. Scheduled Cleamng (Pembersihan Terjadwal)
Pembersihan yang diJakukau secara periodic {general clcam<ig). Durasi pembersihan tergantung pada jenis benda apa yang dibersihkan. Lantai store rocm biasanya dibersihkan lebih serine daripada rak—rak .itore roof}:.
Contoh dari pembersihan ini
- Lantai dibersihkan dari kotoraii dan debu dengan menggunakan sapu dan pel. Untuk membersihkan lantai stors roorn, digunakan Multi Furpose Cleaner (MPC) untuk lantai yang dilakukan setiap hari. - Sem.ua rak-rak dan jetidela pada ruaag peayimpanan bahati makanan
kering dibersihkan setiap 1 minggu sekali (contoh: dilakukan tiap hari selasa).
2.5.3. Fest Controi
Pest Contro! adalah aktivitas pengendalian hama untuk menjaga kebersihan store room (Donaldson, 1996: 33).
1. Fest p ada umumnya
Ada 2 macam pp.it yang dapat dmitnpai pada tempat-tempat ditttana manusia biasa menyimpan bahan makanan kaleng:
- Tikus
Tikus dapat masuk melalui iubaiig yang cukup kecii. Sekali saja timbul di antara tempai-ternpai makanari berada. tikus akan sulit untuk dibasmi karena tlngkar perkenibangbiakannya sangaf tinggi dan kekebalannya terhadap racun-racun kunia yaiig disebut rcdenticides, Mereka membuat sarang di dalam aian di dekat makanan disimpan dengan menggunakan bekas kemasari dan sisa-sisa makanan. Tikus membawa bakteri pada bulu. kakL kotoran. dan uritii^ ttu sehahnya ifitti£aJia-:fcr'-r r-jO'K harus dipenksa
20
memerlukan keahiian khusus, Yang dimaksud memiliki kealiliaii khusus adalali, staf pest coi^rol harus mempunyai pengetahuan tentang liama secara menyeluruh yang meliputi pengetahuan tentang obat pembasmi hama. baik cara penggunaannya maupun dosis pemakaiannya. Tapi staf sfcrc rooni clapaf berperan besar untuJ: ajeijja^rikaj) rikiis ridak datang berkeliaran di area dimana bahan makanan. Standard kebersihan dan periindungan makanan yaiig tinggi akan menjauhkan tikus-tikus itu. - Serangga (misalnya lalat, kecoak, semut).
Pests ini makan dan membuang kotoran. Mereka juga mentransfer bakteri yang mereka bawadalam tubuh dan kotoran merekapada makanan.
2. Mengetahui keberadaan pests
Dapat dilakukan dengan melihat adanya tanda-tanda seperti: - Kotoran
- Lubang pada kotak atau kemasan susu. - Sarang hama.
- Bau-bauan yang tidak lazim. - Kemsakan pada kayu, karena tikus.
Sebaiknya membuang makanan yang sekiranyaterkontaminasi o\zhpests. 3. Membasmi/Je^.
Sebagai statf store, bila menjumpai taiida-tanda adany&pest di tempat kerja. maka harus secepatnya memberi tahu supsrvisor. Berbagai saran dapat diperoleh dari Deparremen Lingkungan dan Kesehatan atau dari pests controllsr.
Beberapa langkah yaiig dapat dilakukati adalali:
- Menjebak dan menangkap pest sepeiti tiku« dan kecoa
- Berikan racun atau bahan kimia lainnya (harus clengan pengawasan staf ahli)
- Penggunaan ja&a tlari luar hotel yang dapar dimonitor secai'a periodik |CaJmix. B.enfokiL Ecoiab).
