TUGAS AKHIR
Oleh:
MARNI
1722050027
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN
JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2020
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, Juli 2020 Yang menyatakan,
Marni
KATA PENGANTAR
Segala puji hanya milik Allah SWT. Shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada Rasulullah SAW. Berkat limpahan dan Rahmat-Nya penulis mampu menyelesaikan Tugas Ahir ini dengan judul “Manajemen Pembekuan Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Di PT. Parlevliet Paraba Seafood Maros, Sulawesi Selatan” dengan baik.
Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat dalam prosesi pendidikan di perguruan tinggi, guna meraih gelar Ahli Madya Perikanan pada Program Studi Agribisnis Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua tercinta yang senantiasa memberikan semangat, dukungan serta motivasi. Tidak lupa pula saya ucapkan terimakasih kepada Ibu Mariam, S.Kom., M.Si dan Bapak Ilham, SE., M.Si selaku pembimbing I dan II yang telah memberikan bimbingan sehingga laporan ini dapat selesai tepat pada waktunya. Selain itu terima kasih pula penulis ucapkan kepada beberapa pihak yang turut berperan dalam penyusunan tugas akhir ini, Dengan selesainya tugas akhir ini penulis banyak mendapat bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Karenanya penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :
1. Dr. Ir. Darmawan, M.P selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. 2. Dr. H. Mauli Kasmi, S.Pi.,M.Si selaku Ketua Jurusan Agribisnis
vi
4. Andi Baso Adil Natsir, S.Pi., M.Si dan Dr. Akmal Abdullah, SE., M.Si selaku penguji I dan penguji II yang telah senantiasa memberikan kritik dan saran yang sifatnya membangun.
5. Nurhadi dan Jumarto, SE selaku Pimpinan PT. PARLEVLIET PARABA SEAFOOD, Maros.
6. Nindar Ni’am selaku pembimbing lapangan di PT. PARLEVLIET PARABA SEAFOOD, Maros.
7. Para teman-teman angkatan XXX dari Jurusan Agribisnis, yang telah senantiasa memberikan dukungan, semangat dan motivasi sehingga penulisan tugas akhir ini dapat selesai tepat pada waktunya.
Penulis juga menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu saran dan kritik yang sifatnya membangun dari pembaca sangat penulis harapkan untuk perbaikan tugas akhir ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat untuk semua pihak terutama bagi penulis dan mendapat berkah dari Allah SWT, Aamiin.
Pangkep, Juli 2020
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... Error! Bookmark not defined.
PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR TABEL... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
ABSTRAK ... xiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 3
1.3. Tujuan dan Kegunaan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna ... 4
2.2. Pengertian Pembekuan ... 7
viii
BAB IIIMETODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat ... 21
3.2. Jenis Data ... 21
3.3. Metode Pengumpulan Data ... 21
3.4. Analisis Data ... 22
3.5. Definisi Operasional ... 22
BAB IVKEADAAN UMUM LOKASI
4.1. Sejarah Berdirinya Perusahaan ... Error! Bookmark not defined. 4.2. Lokasi Perusahaan ... Error! Bookmark not defined. 4.3. Fasilitas Perusahaan ... Error! Bookmark not defined.
BAB VHASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Perencanaan ... Error! Bookmark not defined. 5.2. Pengorganisasian... Error! Bookmark not defined. 5.3. Pelaksanaan ... Error! Bookmark not defined. 5.4. Pengawasan ... Error! Bookmark not defined.
BAB VI PENUTUP
6.1. Kesimpulan ... Error! Bookmark not defined. 6.2. Saran ... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR GAMBAR
Hal. Gambar 1. Ikan tuna ... 4
x
DAFTAR TABEL
Hal. Tabel 1. Fasilitas Perusahaan ... Error! Bookmark not defined. Tabel 2. Sarana Perusahaan... Error! Bookmark not defined. Tabel 3. Prasarana Perusahaan ... Error! Bookmark not defined. Tabel 4. Alat-alat produksi ... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR LAMPIRAN
Hal. Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Parlevliet Paraba Seafood Error! Bookmark
not defined.
Lampiran 2. Alur Proses Produksi Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares) Error!
Bookmark not defined.
Lampiran 3. Proses Pembongkaran bahan baku (Receiving Raw Material) .. Error!
Bookmark not defined.
Lampiran 4. Proses Pencucian I pada Ikan Tuna (Washing I) .... Error! Bookmark
not defined.
Lampiran 5. Proses Pencelupan dan Pencucian Ikan ... Error! Bookmark not
defined.
Lampiran 6. Proses Pembungkusan Ikan (Wrapping)... Error! Bookmark not
defined.
Lampiran 7. Proses Pemvakuman (Vakum air) ... Error! Bookmark not defined. Lampiran 8. Proses Pembekuan pada Ikan (Freezing)... Error! Bookmark not
defined.
Lampiran 9. Proses Pengemasan Tuna Beku (Packing) ... Error! Bookmark not
defined.
xii
ABSTRAK
MARNI, 1722050027, Manajemen Pembekuan Ikan Tuna Sirip Kuning
(Dibimbing oleh Mariam dan Ilham).
Tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui manajemen pembekuan ikan tuna sirip kuning. Sedangkan kegunaannya yaitu sebagai bahan acuan dari informasi tentang manajemen pembekuan ikan tuna sirip kuning dan untuk menambah pengetahuan serta sebagai bahan informasi kepada semua pihak yang akan mengembangkan manajemen.
Tugas akhir ini dengan judul “Manajemen Pembekuan Ikan Tuna Sirip Kuning” dilaksanakan selama kurang lebih 3 (tiga) bulan yaitu mulai Januari sampai bulan April 2020 di PT. Parlevliet Paraba Seafood, Kabupaten Maros, Sulawesi Selatan. Adapun jenis data yang digunakan yaitu, data primer, dan data sekunder dan metode pengumpulan data yang digunakan yaitu, metode wawancara, observasi, serta analisis data menggunakan analisis deskriptif kualitatif.
Dalam manajemen pembekuan ikan tuna sirip kuning yang harus diperhatikan yaitu perencanaan modal, bahan baku, tenaga kerja, peralatan sampai kapasitas produksi perusahaan. Pengorganisasian yang harus diperhatikan yaitu pembagian kerja sesuai dengan keahlian dan tanggung jawab yang diberikan. Pelaksanaan yaitu kegiatan mulai dari pengadaan bahan baku, proses produksi sampai proses pemasaran produk. Pengawasan yang dilakukan yaitu mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh karyawan sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP) yang diberlakukan di perusahaan tersebut.
Hasil yang diperoleh yaitu manajamen pembekuan ikan tuna sirip kuning di PT. Parlevliet Paraba Seafood Maros Sulawesi Selatan hampir sepenuhnya sudah diterapkan.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan dengan potensi sumber daya kelautan dan perikanan yang besar. Berdasarkan undang-undang Nomor 17 tahun 2007 tentang rencana pembangunan jangka panjang nasional 2005-2025 telah menetapkan salah satu misi untuk mendukung terwujudnya Indonesia sebagai poros maritime dunia yaitu salah satunya dengan membangun ekonomi kelautan secara berkelanjutan. (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2015)
Sebagai salah satu upaya untuk mengembangkan ekonomi berbasis kelautan adalah dengan mengembangkan industry pengolahan berbasis perikanan. Industry pengolahan hasil perikanan adalah kegiatan ekonomi yang mengubah produk dari bahan baku menjadi bahan setengah jadi/barang jadi secara mekanik, kimia, atau mengubah produk dari yang kurang nilainya menjadi produk yang lebih tinggi nilainya dengan maksud mendekatkan produk tersebut ke konsumen akhir (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2015). Dalam suatu Industri khususnya dalam industry perikanan diperlukan suatu usaha untuk mencegah kontaminasi pada produk perikanan yang berproduksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir.
Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi namun, jenis komoditi yang mudah rusak (perishable food). Ikan tuna merupakan ikan pelagis hasil tangkapan perairan Indonesia yang
2
menjadi komoditas ekspor kedua terbesar di Indonesia setelah udang. Menurut Moeljanto (1992) untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan yang bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan.
Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan. Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang tidak mengubah sifat alaminya adalah dengan pembekuan (Murniyanti dan Sunarman, 2000).
Menurut Murniyanti dan Sunarman (2000), bahwa pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu yang rendah . Pembekuan berarti mengubah kanduagan cairan menjadi es sehingga ikan dapat bertahan lama dan kualitasnya tetap terjaga. Pendapatan negara dan nelayan sekitar 90% dari nilai produk perikanan yang di ekspor adaalah produk yang dibekukan.
Manajemen adalah kamampuan dalam mengatur sesuatu agar tujuan yang ingin dicapai dapat terpenuhi. Manajemen dalam organisasi atau perusahaaan berperan mengatur kehidupan organisasi atau perusahaan agar dapat berjalan sesuai tujuan yang telah ditetapkan sebelumnya, khususnya dalam pembekuan ikan tuna sirip kuning di PT. Parlevliet Paraba Seafood Maros.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah tugas akhir ini adalah bagaimana manajemen pembekuan ikan tuna sirip kuning di PT. Parlevliet Paraba Seafood Maros.
1.3 Tujuan dan Kegunaan
1.1.1. Tujuan
Adapun tujuan dalam tugas akhir ini yaitu untuk mengetahui manajemen pembekuan ikan tuna sirip kuning di PT. Parlevliet Paraba Seafood Maros.
1.1.2. Kegunaan
Adapun kegunaan tugas akhir ini yaitu Sebagai bahan acuan atau informasi tentang manajemen pembekuan ikan tuna sirip kuning di PT. Parlevliet Paraba Seafood Maros.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna
Ikan tuna adalah satu jenis ikan air laut yang banyak ditemukan dilautan dalam, ikan ini termasuk ikan laut pelagik yang termasuk kedalam famili Scombridae dengan ordo Perciformes. Ikan tuna ini memiliki bentuk tubuh menyerupai topedo dengan sedikit pipih di bagian sisinya dan juga dengan mulut meruncing. Ikan ini memiliki sirip punggung dua berkas, pertama berukuran kecil dan terpisah dengan sirip kedua.
Gambar 1. Ikan tuna
Ikan ini pada umumnya berwarna perak dan keabu-abuan dibagian seluruh tubuh. Ikan tuna ini juga memiliki kecepatan beranang yang sangat cepat dibandingkan dengan ikan lainnya mencapai 77 km/jam bahkan lebih. Secara sistematis ikan tuna ini diklasifikasi dan morfologi diantara adalah sebagai berikut:
b. Filum : Chordata c. Sub filum : Vertebrata d. Kelas : Teleostei e. Sub kelas : Actinopterygii f. Ordo : Perciformes g. Sub ordo : Scombridei h. Famili : Scombridae i. Genus : Thunnus j. Spesies : Thunnus sp
Berdasarkan ukuran dan jenis ikan tuna, di Indonesia ada dua kelompok yaitu tuna besar dan kecil. Ikan tuna besar ini hidup di perairan laut Indonesia yaitu tuna maddihang (Thunnus albacares), tuna mata besar (Thunnus
obesus) tuna albakora (Thunnus alalunga) dan tuna sirip biru (Thunnas
maccayii).
Ikan tuna madidihang dan tuna mata besar terdapat pada bafian seluruh lautan Indonesia. Ikan tuna ini memiliki ciri dan morfologi yang sangat berbeda–beda ikan tuna madiding ini memiliki bentuk pipih dan memanjang disertai dengan srip punggung bawah dan atas yang panjang serta memiliki warna kekuningan. Sedangkan ikan tuna mata besar ini memiliki sirip punggung atas dan bawah kecil dan memiliki bentuk lebih besar dibandingkan ikan tuna madidihang serta memiliki ciri khusus mata besar. Tuna mata besar dapat tumbuh mencapai 2,5 meter dengan berat hingga 210 kg. Umurnya dapat mencapai 11 tahun. Ikan tuna ini jenis ini tersebar luas di
6
Samudra Hindia, lautan Atlantik dan Fasifik di daerah tropis dan subtropics. Ikan tuna jenis ini dapat hidup dilaut lepas sampai kedalaman 250 meter, waktu untuk penggandaan populasinya dari 1,4 tahun sampai 4,4 tahun dengan jumlah telur mencapai 2 juta butir.
Ikan tuna albakora dan ikan tuna sirip biru juga memiliki ciri dan morfologi yang berbeda diantaranya ikan tuna albakora ini memiliki sirip pendek dengan sirip pungggung yang menjang hingga pangkal ekor dan juga berbentuk memanjang dan pipih serta bewarna abu – abu keperakan. Sedangkan ikan tuna sirip biru ini memiliki bentuk mengembung dan jauh lebih besar dibandingkan ikantuna albakora dan memiliki sirip punggung pendek berwarna kebiruan hingga keseluruhan tubuh.
Daging ikan tuna berwarna merah muda sampai merah tua, karena otot ikan tuna lebih banyak mengandung myglobing dibandingkan ikan lainnya. Tuna memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandungbprotein antara 22,6-26,2 gr/100 gr daging. Lemak antara 0,2-2,7 gr/100 gr daging. Ikan tuna juga mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin).
Secara umum bagian ikan tuna yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 50-60 % dari tubuh ikan (Stansby 1963). Kadar protein dalam daging putih ikan tuna lebih tinggi daripada daging merah, namun kadar lemak daging putih lebih rendah daripada daging merah. Daging merah ikaan
tuna kaya akan lemak, suplai oksigen, dan myoglobin, sehingga memungkinkan untuk berenang pada kecepatan tetap.
2.2. Pengertian Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat di bandingkan dengan mutu hasil pendinginan.
Pembekuan dapat mempertahan kan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Shawyer, 2003). Menurut tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu prosese pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan system enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi
8
kadar air bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertubuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981).
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan Kristal es (Heldman dan Singh, 1981).
2.2.1 Prinsip Pembekuan
Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawa titik beku ikan. Pembekuan mengubah hamper seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kmbali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ikan beku yang di lelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar.
Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan
dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -12oC, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-proses kimia enzimatis masih terus berjalan.
Kematian bakteri dalam keadaan beku disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:
a. Sebagian besar airdalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan persediaan cairan belum sangat terbatas. Dengan demikian, bakteri akan mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya terganggu karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk larutan.
b. Cairan dalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah dinding sel, sehingga menyebabkan kematian bakteri c. Suhu rendah itu sendiri membuat bakteri tidak tahan dan mati.
2.2.2 Proses Pembekuan Ikan
Ikan sebagian besar terdiri dari dari air yaitu sekitar 80%. Selama proses pembekuan bagian terbesar (air) itu berubah dari fase cair menjadi fase padat atau es. Proses pembekuan berarti pengenyahan panas dari ikan agar suhu ikan menurun melalui 0oCdan terus menurun melalui -20oC, -30oC dan boleh sampai -40oC atau -50oC (Moeljanto, 1982).
Sedangkan menurut adawyah (2007) menyatakan bahwa tubuh ikan mengandung air sekitar 60% - 80% yang terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel. Cairan
10
itu berupa larutan koloid encer yang mengandung berbagain macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian besar dari cairan itu (kurang lebih 67%) berupa free water dan selebihnya (kurang lebih 5%) berupa bound water. Bound water merupakan air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku adalah free water, disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar dan bagian tengah membeku paling akhir. Tapi sangat sulit sekali membekukan keseluruhan cairan yang terdapat pada ikan, Karena air terikat (bound water) sangat sulit dibekukan dan memiliki titik beku yang sangat rendah, serta sulit tercapai dalam kondisi komersial. Pada umumnya, jika pembekuan sudah mencapai -12oC hingga -30oC dianggap telah cukup.
Ditambahkan pula oleh Murniyanti dan Sunarman (2000) yang menyatakan bahwa berbeda dengan ikan segar, ikan beku sangat getas (mudah pecah), dan oleh sebab itu ikan beku harus ditangani dengan hati-hati.
2.2.3 Perubahan Suhu Selama Pembekuan
Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya, terbagi atas tiga tahapan sebagai berikut :
a. Pada tahapan pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik beku
b. Kemudian, pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan karena dua hal :
1) Penarikan panas dari ikan bukan berakibat pada penurunan suhu, melainkan berakibat pada pembekuan air dalam tubuh ikan.
2) Terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat nagi proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya
c. Pada tahapan ketiga, jika kira-kira ¾ bagian dari kandungan air sudah beku, penurunan suhu berjalan cepat kembali.
Pembekuan menyebabkan protein berubah beberapa fungsinya. Karena dalam perubahan ini protein kehilangan sifat alaminya (nature), maka perubahan ini di beri nama denaturasi protein. Denaturasi tergantung pada suhu; jika suhu turun, denaturasi berjalan lambat. Denaturasi juga tergantung pada konsentrasi enzim dan komponen-komponen lain. Ketika ikan membeku, konsentrasi enzim dan komponen-komponen di dalam air yang belum membeku makin meningkat. Peningkatan konsentrasi ini mempercepat denaturasi. Jadi ada dua factor yang mempengaruhi kecepatan denaturasi protein dan keduanya bekerja saling berlawanan jika suhu ikan diturunkan (yang satu makin lemah, dan yang lain makin kuat pengaruhnya). Hasil pengamatan menunjukkkan bahwa aktivitas denaturasi yang terbesar terjadi pada kisaran suhu -1oC dan -2oC.
12
2.2.4 Metode Pembekuan
Ada beberapa metode pembekuan yang harus diketahui yaitu diantaranya :
a. Metode yang umum digunakan adalah :
1) Penggunaan Udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak lansung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
2) Kontak langsung mislnya alat pembeku lempeng (plate freezer), dimana makan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak)
3) Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyomprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan Freon, larutan gula atau garam). b. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung
pada :
1) Mutu produk yang tingkat pembekuan yang diinginkan. 2) Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain. 3) Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. 4) Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.
Nitrogen cair (titik didih -196oC) dan bahan pendinginan bersuhu rendah lainnya telah menjadi sangat penting akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya dalam pembekuan makanan secara cepat (rapid
freezing), dimana teknik pembekuan lainnya menghasilkan mutu yang
rendah pada produk akhir. Perendaman langsung ke dalam cairan nitrogen telah diganti dengan system penyomprotan langsung pada makanan yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang bergerak berlawanan dengan aliran makanan dalam terowongan berisolator yang lurus atau berbentuk spiral. Walaupun biaya operasi dengan menggunakan nitrogen cair ini lebih tinggi. Cara ini mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak di kemas dan hilangnya air dari bahan pangan tersebut, dan keluwesan cara ini memungkinkan pembekuan untuk berbagai jenis bahan pangan.
2.2.5 Alat Pembekuan
Adapun alat pembekuan yang umum digunakan yaitu :
a. COLD STROGE
Menurut sundoro (2013), ikan yamg telah dibekuksn perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold stroge, yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin. Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetandan pembekuan. Suhu yang biasa direkomendasikan untuk cold stroge umumnya -30oC hingga -60oC, tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini
14
perubahan dan denaturasi protein dapat diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri juga berkurang. Walaupun penurunan mutu tetap terjadi tetapi bisa diminimalisasikan.
Selain perubahan mikrobiologi dan kimia, selama penyimpanan beku terjadi perubahan secara fisik yaitu pada Kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Perubahan ini sering disebut Rekristalisasiyang terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku yaitu :
1) Isomass Recristallisation
Terjadi perubahan bentuk permukaan atau struktur internal dari Kristal es.
2) Accretive Recristallisation
Dua Kristal es yang berdekatan bergabung membentuk Kristal es yang lebih besar.
3) Migratory Recristallisation
Terjadinya kenaikan ukuran rata-rata Kristal es dan berkurangnya jumlah rata-rata Kristal es karena terbentuknya Kristal-kristal es yang jauh lebih besar dari Kristal-kristal es yang lebih kecil. Cold stroge dapat mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan dan jenis ikan, cara pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan yang ideal, ikan dapat disimpan lebih dari 4 tahun dalam cold stroge.
Desain yang benar dan penggunaan yang benar dari cold stroge dapat meminimalisasikan kerusakan selama penyimpana dan memperpanjang masa simpan produk. Factor design yang paling penting adalah :
- Suhu rendah
- Keseragaman suhu dalam seluruh ruanagn cold stroge - Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal
- Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu
- Sirkulasi udara minimum untuk mencegahdehidrasi - Minimum ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi.
Suhu cold stroge dikendalikan dengan thermostat, alat ini menghentikan pendinginan jika suhu cold stroge telah mencapai derajat tertentu, dan menjalankannya kembali jika suhu naik kembali sampai derajat tertentu pula. Selisih antara kedua suhu tersebut biasanya tidak lebih dari 20oC.
2.3. Manajemen
2.3.1 Pengertian Manajemen
Manajemen merupakan suatu seni dalam ilmu dan pengorganisasian seperti menyusun perencanaan, membangun organisasi dan pengorganisasiannya, pergerakan, serta pengendalian atau pengawasan. Bisa juga diartikan bahwa manajemen merupakan suatu ilmu pengetahuan yang sistematis agar dapat memahami
16
mengapa dan bagaimana manusia saling bekerja sama agar dapat menghasilkan sesuatu yang bermanfaat bagi orang lain maupun golongan tertentu dan masyarakat luas.
Secara etimologis, pengertian manajemen merupakan seni untuk melaksanakan dan mengatur. Manajemen ini juga bisa dilihat sebagai ilmu yang mengajarkan proses mendapatkan tujuan dalam organisasi tersebut sehingga ada orang yang merumuskan dan melaksanakan tindakan manajemen yang disebut dengan manajer.
Pengertian manajemen menurut beberapa ahli yaitu diantaranya: a. George Robert Terry
George mengartikan manajemen sebagai proses khas dari beberapa tindakan, seperti perencanaan, pengorganisasian, penggerakan, dan pengawasan. Seluruh tindakan tersebut bertujuan mencapai target dengan memanfaatkan semua sumber daya yang tersedia.
b. Ricky W. Griffin
Manajemen adalah proses perencanaan, organisasi, koordinasi, dan control sumber daya agar tujuan tercapai secara efektif dan efesien. Efektif di sini maksudnya tujuan tercapai sesuai rencana, dan efesien berarti bahwa manajemen dilakukan secara cermat, terorganisir, dan tepat waktu.
Mengartikan manajemen sebagai keahlian dalam membangkitkan orang lain agar bersedia melakukan sesuatu. Tak harus seseorang, keahlian manajemen juga dapat dimiliki oleh organisasi maupun kelompok.
2.3.2 Fungsi-Fungsi Manajemen
Fungsi manajemen secara umum ada 4 (empat), yakni planning (perencanaan), organizing (pengorganisasian), directing
(pengarahan), controlling (penegendalian). a. Planning (Perecanaan)
Fungsi manajemen yang pertama adalah fungsi perencanaan atau planning. Definisi fungsi planning adalah ketika sebuah perusahaan atau organisasi menetapkan tujuan yang diinginkan dan menyusun rencana strategi bagaimana cara untuk mencapai tujuan tersebut.
Perencanaan menjadi proses terpenting dari semua fungsi manajemen yang ada. Tanpa adanya perencanaan yang tepat dan benar, maka fungsi-fungsi lainnya tak akan dapat berjalan, dan akibatnya keseluruhan operasional perusahaan akan terganggu.
Kegiatan dan aktivitas dalam fungsi perencanaan :
1) Menetapkan arah dan tujuan dan target bisnis yang ingin dicapai oleh perusahaan atau organisasi
2) Menyusun strategi dalam upaya untuk mencapai tujuan dan target yang telah ditentukan sebelumnya.
18
3) Membuat rancangan rencana kegiatan untuk mencapai target. 4) Menentukan sumber daya yang dibutuhkan untuk mencapai
target.
5) Menyusun anggaran biaya untuk kegiatan operasional. 6) Menetapkan standar kesuksesan dalam pencapaian suatu
tujuan dan target bisnis. b. Organizing (Pengorganisasian)
Fungsi manajemen berikutnya adalah fungsi pengorganisasian atau organizing. Yang dimaksud pengorganisasian adalah pembagian tugas dan kegiatan besar menjadi kegiatan kecil pada tiap-tiap anggota sesuai standard an kehlian masing-masing.
Singkatnya, fungsi ini adalah seluruh pross dalam mengelompokkan semua orang, alat, tugas, tanggung jawab dan wewenangbyang dimiliki sedemikian rupa hingga memunculkan kesatuan yang bisa digerakkan dalam mencapai tujuan organisasi.
Kegiatan dan aktivitas dalam fungsi pengorganisasian : 1) Mengalokasikan sumber daya yang dibutuhkan oleh
perusahaan pada tugas-tugas tertentu.
2) Menyusun dan menetapkan tugas-tugas atau job description bagi tiap-tiap anggota.
4) Menetapkan struktur perusahaan yang menunjukkan adanya garis kewenangan serta tanggung jawab.
5) Merekrut, menyeleksi melatih, dan mengembangkan tenaga kerja baru untuk perusahaan.
6) Menempatkan tenaga kerja dalam posisi yang tepat dan sesuai dengan keahliannya.
c. Directing (Pengarahan)
Pengarahan adalah suatu tindakan untuk mengusahakan agar semua anggota kelompok berusaha untuk dapat mencapai sasaran sesuai dengan perencanaan manajerial dan usaha.
Fungsi ini bertujuan untuk meningkatkan efektivitas dan efesiensi kinerja dengan optimal. Selain itu dengan fungsi pengarahan diharapkan dapat menciptakan suasana lingkungan kerja yang dinamis, sehat, dan bersinergi satu sama lain.
1) Mengimplementasikan proses kepemimpinan dan pembimbingan pada para pekerja untuk mencapai target bisnis perusahaan.
2) Memberi arahan kerja mengenai apa-apa saja yang harus dilakukan.
3) Memberikan motivasi pada pekerja agar pekerja dengan lebih efektif dan efesien.
4) Memberikan tugas beserta penjelasan tentang pekerjaan dan job description secara berkala.
20
5) Menjelaskan semua kebijkan yang sudah ditetapkan perusahaan.
d. Controlling (Pengendalian)
Fungsi ini dilakukan dengan menilai kinerja yang berdasarkan pada standar yang sudah dibuat, kemudian dilakukan perubahan atau perbaikan jika dibutuhkan.
Dalam menjalankan fungsi ini pengendalian atau pengawasan ini, suatu perusahaan perlu menyiapkan langkah tata pola dan rencana perusahaan agar bisa dilakukan dengan efesien dan tidak menelan banyak biaya.
Kegiatan dan aktivitas dalam fungsi pengendalian : 1) Melakukan fungsi pengendalian terhadap para pekerja. 2) Melakukan evaluasi keberhasilan dalam proses mencapai
tujuan dan target sesuai standar yang sudah disepakati. 3) Menempuh langkah klarifikasi serta koreksi atas terjadinya
penyimpanan yang ditemukan.
4) Mengawasi tindakan dan hasil dari pekerjaan pada perusahaan.
5) Memberi alternatif solusi atas masalah yang terjadi dalam mencapai tujuan yang ditetapkan.
BAB III
METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penulisan tugas akhir ini dengan judul “Manajemen Pembekuan Ikan Tuna Sirip Kuning di PT. Parlevliet Paraba Seafood, Maros” yang telah dilaksanakan selama kurang lebih 3 (tiga) bulan mulai Januari sampai bulan April 2020 di PT. Parlevliet Paraba Seafood, JL. Jembatan Tua No 89. kel. Bontoa, Kec. Mandai, Kab. Maros, Sulawesi Selatan.
3.2. Jenis Data
3.1.1. Data Primer
Data primer adalah berbagai informasi dan keterangan yang diperoleh langsung dari sumbernya, yaitu para karyawan yang dijadikan sebagai sumber informasi.
3.2.1. Data Sekunder
Data sekunder adalah berbagai teori dan informasi yang diperoleh tidak langsung dari sumbernya tapi diperoleh dari berbagai buku yang berisi teori yang bersangkutan dengan yang akan diteliti.
3.3. Metode Pengumpulan Data
3.3.1. Wawancara
Wawancara adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan melalui tatap muka dan tanya jawab langsung antara peneliti dan narasumber mengenai manajemen pembekuan ikan yang ada pada perusahaan tersebut.
22
3.3.2. Observasi
Metode observasi adalah melakukan pengamatan dan pencatatan secara langsung untuk mengumpulkan informasi yang dibutuhkan dalam penulisan laporan.
3.4. Analisis Data
Metode Analisis data yang digunakan adalah metode deskriptif kualitatif, yaitu menggambarkan proses pembekuan ikan tuna sirip kuning di PT. Parlevliet Paraba Seafood Maros yang tidak dapat diukur dengan angka-angka ataupun ukuran lainnya yang bersifat eksak sehingga mempermudah penyimpulan tugas akhir.
3.5. Definisi Operasional
Adapun Definisi Operasional dari tugas akhir ini adalah sebagai berikut:
1. Cold stroge adalah ruangan/gudang yang digunakan untuk menyimpan ikan tuna yang telah melalu proses pembekuan.
2. Grade adalah kategori atau label yang dipakai untuk membedakan antara produk ikan tuna yang sama, namun memiliki karakteristik teknis yang berbeda.
3. Isomass Recristallisation yaitu terjadi perubahan bentuk permukaan atau struktur internal dari Kristal es.
4. Accretive Recristallisation yaitu dua kristal es yang berdekatan bergabung membentuk kristal es yang lebih besar.
5. Migratory Recristallisation yaitu terjadinya kenaikan ukuran rata-rata kristal es dan berkurangnya jumlah rata-rata kristal es karena terbentuknya kristal-kristal es yang jauh lebih besar dari kristal-kristal es yang lebih kecil.
