KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN
INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG KERABANG TELUR SEBAGAI
SUMBER KALSIUM
SKRIPSI NUZUL WAHYUNI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
RINGKASAN
NUZUL WAHYUNI. D14201005. 2005. Karakteristik Kimia dan Organoleptik
Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Kerabang Telur sebagai Sumber Kalsium. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing I : Zakiah Wulandari, S. TP., M.Si. Pembimbing II : Ir. Suhut Simamora, MS
Kerabang telur merupakan salah satu hasil ikutan peternakan dan juga limbah bagi egg breaking plants dan industri pengolahan bahan pangan berbahan baku telur yang cukup potensial untuk diolah. Pengolahan kerabang telur menjadi tepung dapat mempermudah pengaplikasiannya terhadap bahan pangan. Kerabang telur mempunyai kandungan mineral khususnya kalsium yang cukup tinggi yaitu sekitar 36% dari berat total, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam produk pangan yang rendah kalsium. Salah satu bahan pangan berenergi tinggi dengan kadar kalsium rendah adalah madu yaitu sekitar 5mg/ 100g, padahal madu merupakan bahan pangan dengan kadar air yang relatif tinggi sehingga perlu dilakukan pengeringan guna memperpanjang daya simpannya dan mempermudah dalam aplikasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat tepung kerabang telur dan madu bubuk. Memformulasikan madu bubuk (MB), tepung kerabang telur (KT), sukrosa (S) dan asam sitrat (AS) menjadi minuman instan madu bubuk yang mengandung kalsium dan berfungsi sebagai pangan fungsional. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menganalisa karakteristik kimia dan organoleptik produk akhir yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan tiga taraf perlakuan formulasi bahan dan empat kali ulangan. Formulasinya adalah sebagai berikut: (A) 45% MB, 25% S, 17% AS, 13% KT; (B) 50% MB, 25% S, 14% AS, 11% KT dan (C) 55% MB, 25% S, 11% AS, 9% KT. Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata dari peubah yang diukur, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Data organoleptik dianalisa secara statistik non parametrik dengan uji Kruskal Wallis dan jika hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji beda rataan rangking yang dikembangkan oleh Gibbons.
Hasil uji kimia menunjukkan bahwa perbedaan formulasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar air, total asam tertitrasi dan kadar kalsium. Kadar abu dipengaruhi secara nyata oleh perbedaan formulasi.
Pengujian sifat warna larutan dan rasa asam menunjukkan bahwa perbedaan formulasi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap sifat tersebut, sedangkan warna serbuk, rasa sparkle dan tekstur menunjukkan hasil tidak berbeda nyata antar formulasi. Rata-rata panelis menyatakan suka terhadap minuman instan madu bubuk formulasi A dan menyatakan agak suka untuk formulasi B dan C. Kata kunci : minuman instan, madu bubuk, tepung kerabang telur, kalsium
ABSTRACT
Chemical and Organoleptic Characteristics of Honey Powder Instant Beverage which Added Egg Shell Meal as Calcium Source
Wahyuni N., Z. Wulandari, and S. Simamora
Egg shell has a big potential about its calcium carbonate contents, approximately 94% from total weight of it. Therefore it can be used as food additive to increase human nutrition values, especially in calcium elements. The Objective of this research was to create high calcium honey powder instant beverage from honey powder (HP), egg shell meal (EM), , citric acid (CA) and sucrose (S). This research was also conducted to evaluate chemical characteristic and costumer’s acceptability of the product. This research used Completely Randomized Design with three level formulations and four replications. The formulations were (A) 45% HP, 25% S, 17% CA, 13% EM; (B) 50% HP, 25% S, 14% CA, 11% EM dan (C) 55% HP, 25% S, 11% CA, 9% EM. The result showed that formulations didn’t significantly effected water content (4,59%), titrated total acid (16ml NaOH 0,1N/g) and calcium content (221mg/100g), but significantly effected ash content (5,4–7,6%). The colour of powder, taste of sparkle, texture and general perception of the three honey powder instant were not different. On the hand, the colour of solution and taste of acid were different and the panelist liked the A formulation beverage more than the others.
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN
INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG KERABANG TELUR SEBAGAI
SUMBER KALSIUM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh: Nuzul Wahyuni
D14201005
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
Judul : KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANO0LEPTIK MINUMAN INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN KERABANG TELUR SEBAGAI SUMBER KALSIUM
Nama : Nuzul Wahyuni NRP : D.14201005
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Zakiah Wulandari, S.TP., MSi.) (Ir. Suhut Simamora, MS) NIP 132 206 246 NIP 130 422 708
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, MRur.Sc) NIP 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 1 Februari 1984 di Malang, Jawa Timur. Penulis adalah anak tunggal dari pasangan Bapak R. Jeki dan Ibu Umi Nafi’ah.
Pendidikan formal diawali tahun 1987 di TK Islam Dewi Masyithoh Gondanglegi, Malang hingga tahun 1989. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SD Islam Salafiyah Khairudin Gondanglegi, Malang. Pada tahun yang sama Penulis melanjutkan ke MTs Negeri Malang III, lulus tahun 1998. Setelah itu Penulis menyelesaikan pendidikan lanjutan menengah atas pada tahun 2001 di SMU negeri I Gondanglegi, Malang.
Tahun 2001, Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis terdaftar sebagai mahasiswa program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti pendidikan, Penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER) Fakultas Peternakan IPB periode 2001-2002 dan Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Al an’am (FAMM Al an’am) Fakultas Peternakan IPB periode 2002-2003. Pernah menjadi bagian dari Kelompok Pecinta Alam Fakultas Peternakan IPB (KEPAL D) periode 2002-2003 adalah kebanggan tersendiri bagi Penulis. Selain itu Penulis juga aktif mengikuti kepanitiaan di beberapa acara yang diadakan di kampus Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT Sang Pemberi petunjuk atas segala pertolongan, nikmat kemudahan, rahmat dan keridhoan-Nya sehingga penelitian dan skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat dan salam selalu tercurah bagi junjungan kita Rasulullah Muhammad SAW.
Skripsi ini berjudul Karakteristik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Kerabang Telur sebagai Sumber Kalsium ditulis
berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis pada bulan Juni hingga Juli 2005. Kandungan kalsium yang tinggi pada kerabang telur yaitu sekitar 36% dari berat total dapat digunakan sebagai sumber kalsium untuk bahan pangan. Salah satu bahan pangan berenergi tinggi tapi kandungan kalsiumnya rendah yaitu madu (sekitar 5mg/100g). Pengeringan madu bubuk dapat memperpanjang daya simpannya dan mempermudah dalam aplikasi, sedangkan penepungan kerabang telur bertujuan untuk mempermudah aplikasi terhadap bahan pangan.
Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik untuk kalangan akademis maupun umum.
Bogor, Oktober 2005 Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ... i ABSTRACT... ii RIWAYAT HIDUP ... v KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Perumusan Masalah ... 2 Tujuan ... 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3 Kerabang Telur ... 3 Madu ... 4 Karakteristrik Madu ... 5
Sifat-sifat fisik Madu ... 5
Komposisi Kimia Madu ... 7
Kegunaan Madu ... 9
Standar Mutu Madu di Indonesia ... 10
Madu Bubuk ... 10 Bahan Pengisi ... 11 Gum Arab ... 11 Dekstrin ... 13 Asam Sitrat ... 14 Sukrosa ... 14 Pangan Fungsional ... 15 Minuman Instan ... 16 Kalsium ... 18
Penyerapan Kalsium dalam Tubuh ... 20
Pengeringan Semprot ... 21
METODE ... 24
Lokasi dan Waktu ... 24
Materi ... 24
Rancangan Percobaan ... 24
Model ... 25
Peubah yang Diukur ... 25
Analisis Data ... 27
Prosedur ... 28
Penelitian Pendahuluan ... 28
Penelitian Utama ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
Penelitian Pendahuluan ... 32
Penelitian Utama ... 32
Sifat Kimia ... 32
Kadar Air ... 33
Kadar Abu ... 34
Total Asam Tertitrasi ... 35
Kadar Kalsium ... 35 Sifat Organoleptik ... 36 Warna ... 37 Rasa ... 39 Tekstur ... 40 Penerimaan Umum... 41
KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
Kesimpulan ... 42
Saran ... 42
UCAPAN TERIMA KASIH ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi Kimia Rata-rata dari Madu ... 8
2. Persyaratan Madu Berdasarkan SNI 01-3545-2004 ... 10
3. Persyaratan Minuman Serbuk Tradisional (SNI 01-4320-2004) ... 17
4. Persyaratan Minuman Soda ... 19
5. Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk ... 25
6. Formulasi Madu Bubuk ... 28
7. Hasil Uji Kimia Minuman Instan Madu Bubuk ... 33
8. Nilai Skoring Uji Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk ... 37
