STUDI PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI
Saccharomyces cerevisiae
DAN BAKTERI ASAM ASETAT
(
Acetobacter aceti
dan
Acetobacter xylinum
)
DALAM PEMBUATAN
TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIAWI, DAN SENSORIS
A STUDY ON THE USE OF COAGULANT FROM
FERMENTATION OF
Saccharomyces cerevisiae
AND ACETIC ACID
BACTERIA (
Acetobacter aceti
and
Acetobacter xylinum
) IN MAKING
TOFU: BASED ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY
CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
THERESIA CHRISTIANI
03.70.0003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
STUDI PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI
Saccharomyces cerevisiae
DAN BAKTERI ASAM ASETAT
(
Acetobacter aceti
dan
Acetobacter xylinum
)
DALAM PEMBUATAN
TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIAWI, DAN SENSORIS
A STUDY ON THE USE OF COAGULANT FROM
FERMENTATION OF
Saccharomyces cerevisiae
AND ACETIC ACID
BACTERIA (
Acetobacter aceti
and
Acetobacter xylinum
) IN MAKING
TOFU: BASED ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY
CHARACTERISTICS
Oleh:
Nama : Theresia Christiani
NIM : 03.70.0003
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal
23 Pebruari 2007
Semarang, 23 Pebruari 2007
Fakultas Teknologi Pertanian
Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang
Pembimbing I Dekan
(Ir. Lindayani, MP, PhD.) (V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.)
Pembimbing II
RINGKASAN
Tahu merupakan salah satu bahan pangan yang terbuat dari kedelai yang mempunyai nilai nutrisi tinggi. Kualitas tahu yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan, jenis dan jumlah koagulan yang ditambahkan. Proses fermentasi yang menggunakan kultur campuran antara Saccharomyces cerevisiae dengan bakteri asam asetat (Acetobacter aceti dan Acetobacter xylinum) dengan substrat karbohidrat sederhana, dapat menghasilkan asam organik yang sebagian besar berupa asam asetat. Asam asetat hasil fermentasi mikroorganisme tersebut dapat digunakan sebagai koagulan dalam pembuatan tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan 2 jenis kedelai dengan 4 macam komposisi, dan 2 jenis koagulan hasil fermentasi dari kultur campuran yang berbeda dalam pembuatan tahu, ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan sensoris. Kedelai yang digunakan adalah kedelai Impor asal USA dan kedelai lokal varietas “Wilis”, dengan komposisi 100% “Wilis”, 75% “Wilis” : 25% Impor, 50% “Wilis” : 50% Impor, dan 100% Impor. Koagulan yang digunakan merupakan hasil fermentasi air kelapa yang ditambahkan kultur S. cerevisiae dengan A. aceti dan S. cerevisiae dengan A. xylinum. Konsentrasi koagulan yang ditambahkan adalah sebesar 16%. Penggunaan jenis dan komposisi kedelai yang berbeda berpengaruh terhadap pH dan kadar protein whey tahu, kadar air dan tingkat kekerasan tahu. Namun, penggunaan koagulan hasil fermentasi S. cerevisiae dengan bakteri asam asetat yang berbeda spesies hanya berpengaruh terhadap pH whey tahu, dan tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar protein whey tahu, kadar air tahu, serta tingkat kekerasan tahu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein whey tahu berkisar antara 2,23–4,38%, dengan pH antara 5,51–5,71. Kadar air tahu berkisar antara 74,64–79,51%, dengan tingkat kekerasan antara 0,2000–0,2424 kgf. Berdasarkan analisa sensoris terhadap 30 panelis, seluruh sampel tahu yang dianalisa masih dapat diterima.
SUMMARY
Tofu is a food product made from soybean, which has high nutritional content. The quality of the tofu is highly affected by variety of the soybean, type and concentration of the coagulating agent used in the production of tofu. Fermentation process using mixed culture of yeast (Saccharomyces cerevisiae) and acetic acid bacteria (Acetobacter aceti
and Acetobacter xylinum) with carbohydrate as the medium produces organic acid,
particularly acetic acid (CH3COOH) as the final product. Acetic acid that is produced by
fermentation process can be used as coagulant in tofu production process. This research aimed to determine the influence of using 2 varieties of soybean with 4 of different compositions, and 2 of different coagulants produced by fermentation process in tofu produced, based on its physical, chemical, and sensory characteristics. Soybean varieties used in this research were imported soybean variety from United States and local variety of “Wilis”, with the composition of 100% of “Wilis”, 75% of “Wilis” : 25% of Imported, 50% of “Wilis” : 50% of Imported, and 100% of Imported soybean variety. Coagulating agents used in this research were produced by fermenting coconut water with mixed culture of S. cerevisiae and A. aceti and the mixed culture of S. cerevisiae and A. xylinum. The concentration of the coagulating agent used were 16%. Different variety and composition of soybean affected to the pH and protein content of tofu whey, moisture content of tofu and tofu’s hardness. However, the use of different coagulating agents only resulted in different pH of tofu whey and showed no significant difference in protein content of tofu whey, moisture content of tofu, and tofu’s hardness. The results showed that protein content of whey ranged from 2,23 to 4,38%, with pH ranging from 5,51 to 5,71. Moisture content of tofu ranged from 74,64 to 79,51%, with hardness value ranging from 0,2000 to 0,2424 kgf. The sensory analysis results show that tofu samples were acceptable based on 30 of panelists.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah
diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul STUDI
PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI Saccharomyces cerevisiae
DAN BAKTERI ASAM ASETAT (Acetobacter aceti dan Acetobacter xylinum)
DALAM PEMBUATAN TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIAWI, DAN
SENSORIS.
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan
akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini,
penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap
waktu, terutama selama skripsi hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
2. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung maupun
tidak langsung.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP, PhD. selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing,
membantu, memberi semangat dan selalu memotivasi, serta mendampingi penulis
selama penelitian.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartajanie, MP selaku dosen pembimbing yang telah banyak
membantu, membimbing, memotivasi, serta mendampingi penulis selama
penelitian.
5. Ibu Ir. B. Soedarini, MP. yang telah banyak membantu, membimbing, serta
mendampingi penulis selama penelitian.
6. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah yang telah banyak membantu penulis selama
di laboratorium.
7. Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam urusan
administrasi selama 3 tahun ini.
8. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP.
10.Mami, Papi, dan kakakku tercinta yang telah mendukung baik secara materiil
maupun moril, dan terima kasih atas doanya.
11.Papa Angkat, kakak – kakakku, dan saudara – saudara yang lain, terima kasih atas
tumpangan tempat tinggal, bantuan dan doanya selama ini.
12.Reka yang selalu setia menemani dan membantu penulis selama penelitian.
13.Teman-teman seperjuanganku, Lisa dan Ivone yang telah mengalami suka duka
bersama.
14.Renny, Priska, Wahyu, Kebo, Saboet, Untung, Maya yang telah banyak membantu
penulis selama penelitian.
15.Seluruh teman-teman FTP angkatan 2003 yang telah banyak membantu hingga
terselesaikannya laporan skripsi ini.
16.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang mana telah banyak
membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah
wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa
Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Pebruari 2007
DAFTAR ISI
1.2.1 Proses Pembuatan Tahu...6
1.2.1.1 Tahapan Pembuatan Tahu ...6
1.2.2 Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tahu...8
1.2.3 Fermentasi dalam Pembuatan Koagulan Tahu ...9
1.3. Tujuan Penelitian...12
2.1.1.3 Analisa pH, Kagar Gula, Kerapatan Optik (Optical Density), Protein, Kadar Air, Kekerasan (Hardness), dan Sensoris ...13
2.1.2 Alat ...14
2.2. Metoda ...14
2.2.1 Penelitian Pendahuluan...14
2.2.2 Penelitian Utama ...15
2.2.2.1 Pembuatan Koagulan...16
2.2.2.2 Pembuatan Tahu ...17
2.2.3 Analisa Larutan Koagulan ...19
2.2.3.1 Analisa Kimia ...19
2.2.3.1.1 Analisa pH ...19
2.2.3.1.2 Analisa Kadar Gula ...19
2.2.3.1.3 Analisa Kerapatan Optik (Optical Density)...19
2.2.4 Analisa Whey Tahu...20
2.2.4.1 Analisa Kimia ...20
2.2.4.1.1 Analisa pH ...20
2.2.5 Analisa Tahu...20
2.2.5.1 Analisa Kimia ...20
2.2.5.1.1 Analisa Kadar Air...20
2.2.5.2 Analisa Fisik ...21
2.2.5.2.1 Analisa Kekerasan (Hardness) ...21
2.2.5.3 Analisa Sensoris ...21
2.2.6 Analisa Data ...22
3. HASIL PENELITIAN 3.1. Karakteristik Air Kelapa Selama Proses Fermentasi...23
3.1.1 Analisa Kadar Gula, pH, dan Absorbansi ...23
3.2. Karakteristik Whey Tahu ...25
3.2.1 Kadar Protein dan nilai pH Whey Tahu ...26
3.3. Karakteristik Tahu ...29
3.3.1 Kadar Air dan Nilai Kekerasan Tahu ...31
3.3.2 Analisa Sensoris ...33
3.4. Korelasi...37
4. PEMBAHASAN 4.1 Medium Air Kelapa dan Koagulan...39
4.2 Karakteristik Whey yang Dihasilkan ...41
4.3 Karakteristik Tahu ...45
5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan...50
5.2 Saran ...51
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan ...1
Tabel 2. Rata-rata kadar gula, pH, dan nilai absorbansi air kelapa sebelum dan setelah fermentasi ...23
Tabel 3. Kadar protein dan nilai pH whey tahu ...27
Tabel 4. Kadar air dan nilai kekerasan atau hardness tahu ...31
Tabel 5. Rata-rata skor analisa sensoris tahu segar ...34
Tabel 6. Rata-rata skor analisa sensoris tahu goreng...35
Tabel 7. Nilai korelasi Pearson antara perlakuan dengan parameter yang diuji...37
Tabel 8. Nilai korelasi Pearson antara pH whey dengan kadar protein whey...37
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Biji kedelai kuning: (a) Biji kedelai kuning Impor asal USA,
(b) Biji kedelai kuning Lokal Varietas “Wilis” ...3
Gambar 2. Struktur biji kedelai ...3
Gambar 3. Struktur internal biji kedelai ...4
Gambar 4. Bentuk sel S. cerevisiae...11
Gambar 5. Bentuk sel Acetobacter: (a) A. aceti, (b) A. xylinum...12
Gambar 6. Disain penelitian ...15
Gambar 7. Air kelapa yang difermentasi: (a) Air kelapa hari ke-0 (sebelum fermentasi), (b) Air kelapa har ke-4 (setelah fermentasi) ...16
Gambar 8. Diagram alir pembuatan koagulan...17
Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan tahu ...18
Gambar 10. Whey tahu hasil koagulasi S. cerevisiae dan A. aceti pada berbagai jenis dan komposisi kedelai...25
Gambar 11. Whey tahu hasil koagulasi S. cerevisiae dan A. xylinum pada berbagai jenis dan komposisi kedelai...26
Gambar 12. Grafik kadar protein pada whey tahu...27
Gambar 13. Grafik nilai pH pada whey tahu ...28
Gambar 14. Tahu hasil koagulasi S. cerevisiae dan A. aceti pada berbagai jenis dan komposisi kedelai...30
Gambar 15. Tahu hasil koagulasi S. cerevisiae dan A. xylinum pada berbagai jenis dan komposisi kedelai...30
Gambar 16. Grafik nilai kadar air tahu...32
Gambar 17. Grafik nilai kekerasan tahu...32
Gambar 18. Grafik analisa sensoris tahu mentah pada berbagai parameter...34
Gamabr 19. Grafik analisa sensoris tahu goreng pada berbagai parameter ...36
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Kuisioner Organoleptik Tahu...56
Lampiran 2. Data-data Pendukung...57
Lampiran 2.1 Tabel Rata-rata Kadar Protein Susu Kedelai pada Berbagai Jenis dan Komposisi Kedelai...57
Lampiran 2.2 Tabel Rata-rata Massa dan Kadar Air Kedelai pada Berbagai Jenis dan Komposisi Kedelai Setelah Perendaman Selama 3 jam ...57
Lampiran 2.3 Tabel Rata-rata Kadar Protein Tahu pada Berbagai Jenis dan Komposisi Kedelai dan pada Dua Jenis Koagulan Asam Asetat ...57
Lampiran 2.4 Tabel Kadar Protein Kedelai Mentah ...57
Lampiran 2.5 Tabel Jumlah Biji Kedelai per 10 gram...58
Lampiran 3. Komposisi Kimia Air Kelapa ... 58
Lampiran 4. Syarat Mutu Tahu (SNI 01-3142-1992) ... 58
Lampiran 5. Hasil Uji Deskriptif pH dan Kadar Protein Whey... 59
Lampiran 6. Hasil Uji Deskriptif Kadar Air dan Kekerasan (Hardnesss) Tahu... 60
Lampiran 7. Hasil Uji Normalitas pH dan Kadar Protein Whey... 61
Lampiran 8. Hasil Uji Normalitas Kadar Air dan Kekerasan (Hardnesss) Tahu .... 62
Lampiran 9. Hasil Uji Post Hoc pH dan Kadar Protein Whey... 63
Lampiran 10. Hasil Uji Post Hoc Kadar Air dan Kekerasan (Hardnesss) Tahu ... 64
