T
PH
Ca
PENGA
TERHAD
CAMPU
EFFEC
HYSICOCH
arota
) AN
PR
F
UNIV
ARUH M
DAP KAR
URAN SA
CT OF BL
HEMICA
ND TOMA
Diajukan u guna memCHAT
ROGRAM
FAKULT
VERSIT
METODE
RAKTER
RI WOR
(
Lycoper
LANCHI
AL CHAR
ATO (
Lyc
untuk meme mperoleh ge
TERINE
0
M STUD
TAS TEK
AS KAT
SE
BLANCH
RISTIK F
RTEL (
Da
rsicum esc
ING MET
RACTERI
copersicum
SKRIPSI enuhi sebag elar Sarjana Oleh :YENNI K
05.70.001
DI TEKN
KNOLO
TOLIK S
EMARAN
2008
HING
DA
FISIKO K
ucus caro
culentum
)
THODS A
ISTICS O
m esculen
ian dari sya a Teknologi
KUMALA
9
NOLOGI
OGI PER
SOEGIJ
NG
AN JENIS
KIMIA MI
ota
) DAN
)
AND ACID
OF CARR
tum)
MIX
arat – syarat Pertanian
ASARI
I PANG
RTANIA
JAPRAN
ASAM
INUMAN
TOMAT
DS ON
ROT (
Dau
PENGARUH METODE
BLANCHING
DAN JENIS ASAM
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA MINUMAN
CAMPURAN SARI WORTEL (
Daucus carota
) DAN TOMAT
(
Lycopersicum esculentum
)
EFFECT OF BLANCHING METHODS AND ACIDS ON
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CARROT
(Daucus
Carota
) AND TOMATO (
Lycopersicum esculentum
) MIXED JUICE
Oleh :
CATHERINE YENNI KUMALASARI
NIM : 05.70.0019
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 April 2009
Semarang, 21 April 2009 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijaranata
Pembimbing I Dekan
Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Minuman sari buah dan sayur merupakan salah satu minuman kesehatan yang sekarang ini sedang menjadi tren. Oleh karena itu pembuatan sari buah dan sayur merupakan bidang kajian yang perlu dikembangkan. Wortel dan tomat merupakan salah satu sayur dan buah yang mengandung vitamin A tinggi, yaitu sebesar 28.000 IU dan 1500 IU. Namun terdapat kelemahan utama dari kedua bahan ini ketika diolah menjadi minuman sari wortel dan tomat yaitu pada warna dan kestabilan cloud. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metoda blanching dan jenis asam terhadap karakteristik fisik dan kimia minuman sari wortel dan tomat. Metode blanching yang digunakan adalah steam blanching
dan hot – water blanching pada suhu 80 oC selama 3 menit. Jenis asam yang digunakan
adalah asam sitrat, asam askorbat, asam malat, dan tanpa pengasaman (kontrol); proses pengasaman dilakukan sampai didapat pH 4,4. Dari hasil percobaan dengan metode steam blanching diperoleh total padatan, aktivitas antioksidan, dan vitamin A yang lebih tinggi dibanding pada metode hot–water blanching; sedangkan nilai intensitas warna dan indeks kekeruhan yang diperoleh lebih rendah. Pada proses steam blanching yang ditambah asam malat menghasilkan nilai total padatan dan vitamin A yang paling rendah. Sedangkan penambahan asam sitrat pada proses steam blanching menghasilkan nilai intensitas warna dan indeks kekeruhan yang paling rendah dan aktivitas antioksidan yang paling tinggi. Pada proses hot-water blanching yang ditambahkan asam malat menghasilkan nilai total padatan dan vitamin A yang paling rendah. Sedangkan penambahan asam sitrat menghasilkan intensitas warna dan indeks kekeruhan yang paling rendah. Nilai aktivitas antioksidan yang paling tinggi dihasilkan dengan penambahan asam askorbat.
ii
SUMMARY
Fruit and vegetables juices are one of the healthy drinks which become a trend nowadays. Cousequently there is a need to develop these beverages further. For example, carrot and tomato are known to contain high vitamin A, approximately 28,000 I.U and 1,500 I.U. But the main weaknesses of juice produced from carrot juice and tomato are on the color and cloudiness stability. The aim of this study is to find the effect of blanching methods and acids on physicochemistry characteristics of carrot and tomato mix juice. Blanching methods which used were steam blanching and hot water blanching at 80 oC for 3 minutes. Acids which used were citric, ascorbic, malic acid, and without additional acid; the acidity process done until pH 4,4. Steam blanching affects to higher total solid value, antioxidant activity, and vitamin A but color intensity value, cloudiness index, and antioxidant activity are lower than hot-water blanching. The combination of steam blanching method and malic acid addition shows the lowest total solid and vitamin A value. While the combination of steam blanching method and citric acid addition shows the highest antioxidant activity and the lowest color intensity and index cloudiness value. Combination of hot-water blanching method with malic acid addition affects to the lowest total solid and vitamin A value. While addition citric acid shows the lowest color intensity and index cloudiness value. The highest antioxidant activity was found in the one with ascorbic acid addition.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul: “PENGARUH METODE BLANCHING DAN JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA MINUMAN CAMPURAN SARI WORTEL (Daucus Carota) DAN TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill)”
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna, yang disebabkan karena adanya keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada :
1. Tuhan Jesus Kristus yang senantiasa memberikan rahmat dan berkatNya.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang dan pembimbing II yang banyak memberikan masukan dan memotivasi penulis selama penyusunan laporan skripsi ini. 3. Bapak Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc selaku dosen pembimbing I yang telah banyak
memberikan masukan, bimbingan serta perhatian selama penyusunan laporan skripsi ini. 4. Mas Soleh dan Mas Pri yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi
di laboratorium.
5. Dosen-dosen TP lain, dan staff (Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus, dan Mas War) terima kasih atas bantuannya.
6. My lovely family, Papa, Mama, dan Fifi yang selalu memberi dukungan dan motivasi
penulis dalam menyusun laporan skripsi ini.
7. “Someone” who always gives the writer courage and support when the writer feeling down and desperate. Can`t imagine me without u, I love him so much!
8. My lovely friends, Vania, Leo, Livi, Amel, Devi, Angeliga, Inta, Vivi, Yin2, Elfira,
Hengky, Ricky, n Angelika. Thanks for all your support.
9. Koh aponk serta semua teman-teman FTP tercinta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
10.Teman-teman Royal Bank of Schotland yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di kantor serta memberi semangat.
iv
Penulis berharap agar laporan yang jauh dari sempurna ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan dan khususnya bagi mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata. Akhir kata, saran dan kritik yang bersifat membangun tetap diharapkan penulis.
Love Jesus Christ.
Semarang, 21 April 2009
v
DAFTAR ISI
halaman
RINGKASAN ... i
SUMMARY .. ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI .. ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Wortel (Daucus carota.) ... 2
1.2.2. Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) ... 3
1.2.3. Sari Buah Wortel dan Tomat ... 5
1.2.4. Blanching ... 6
1.2.5. Pengasaman ... 8
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI DAN METODA ... 10
2.1. Pelaksanaan Peneltitian ... 10
2.2. Materi Penelitian ... 10
2.3. Metode Penelitian ... 10
2.3.1. Uji Pendahuluan ... 10
2.3.2. Pembuatan Minuman Sari Wortel dan Tomat ... 11
2.3.3. Desain Penelitian Utama ... 15
2.3.4. Analisa Fisik ... 17
2.3.4.1. Analisa Total Padatan ... 17
2.3.4.2. Pengukuran Intensitas Warna ... 17
2.3.4.3. Pengukuran Indeks Kekeruhan ... 17
2.3.5. Analisa Kimia ... 17
2.3.5.1. Pengukuran Nilai pH ... 17
2.3.5.2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan ... 18
2.3.5.3. Pengukuran Kandungan Vitamin A ... 18
2.3.5.4. Pengukuran Kandungan Vitamin C . ... 20
2.3.5. Analisa Data ... 20
3. HASIL PENELITIAN ... 21
3.1. Hasil Analisa Fisik ... 21
3.3.1. Total Padatan ... 21
3.3.2. Intensitas Warna ... 23
3.3.3. Indeks Kekeruhan ... 24
3.2. Hasil Analisa Kimia ... 26
vi
3.2.2. Aktivitas Antioksidan ... 27
3.2.3. Kandungan Vitamin A ... 29
3.2.4. Kandungan Vitamin C ... 30
3.3. Korelasi Antara Vitamin A dan Aktivitas Antioksidan ... 31
3.4. Kolerasi Antara Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan ... 32
4. PEMBAHASAN ... 33
4.1. Pengaruh Perlakuan Blanching dan Pengasaman terhadap Total Padatan (Total Solid) Sari Wortel dan Tomat ... 33
4.2. Pengaruh Perlakuan Blanching dan Pengasaman terhadap Intensitas Warna Sari Wortel dan Tomat ... 34
4.3. Pengaruh Perlakuan Blanching dan Pengasaman terhadap Indeks Kekeruhan Sari Wortel dan Tomat ... 36
4.4. Pengaruh Perlakuan Blanching dan Pengasaman terhadap pH Sari Wortel dan Tomat ... 37
4.5. Pengaruh Perlakuan Blanching dan Pengasaman terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Wortel dan Tomat ... 39
4.6. Pengaruh Perlakuan Blanching dan Pengasaman terhadap Vitamin A Sari Wortel dan Tomat ... 40
4.7. Pengaruh Perlakuan Blanching dan Pengasaman terhadap Vitamin C Sari Wortel dan Tomat ... 42
4.8. Korelasi Kandungan Vitamin A, Vitamin C dengan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Sari Wortel dan Tomat ... 43
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1. Kesimpulan ... 45
5.2. Saran ... 45
6. DAFTAR PUSTAKA ... 46
vii
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Wortel Segar ... 3
Tabel 2. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Buah Tomat Masak ... 4
Tabel 3. Total Padatan (Total Solid) Sari Wortel dan Tomat ... 21
Tabel 4. Intensitas Warna Sari Wortel dan Tomat ... 23
Tabel 5. Indeks Kekeruhan Sari Wortel dan Tomat ... 24
Tabel 6. Nilai pH Sari Wortel dan Tomat ... 26
Tabel 7. Aktivitas Antioksidan Sari Wortel dan Tomat ... 27
Tabel 8. Kandungan Vitamin A Sari Wortel dan Tomat ... 29
viii
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Wortel dan Tomat Segar ... 11
Gambar 2. Proses Steam Blanching dan Hot - Water Blanching ... 12
Gambar 3. Proses Pengasaman ... 12
Gambar 4. (a). Sari Buah Tomat dalam Botol Kaca yang Diberi Termometer ... 13
Gambar 4. (b). Proses Pasteurisasi dalam Waterbath ... 13
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Wortel dan Tomat ... 14
Gambar 6. Desain Penelitian Utama ... 15
Gambar 7. Sampel Sari Buah Wortel dan Tomat yang Dihasilkan ... 16
Gambar 8. Total Padatan Sari Wortel dan Tomat ... 22
Gambar 9. Intensitas Warna Sari Wortel dan Tomat ... 23
Gambar 10. Indeks Kekeruhan Sari Wortel dan Tomat ... 25
Gambar 11. Nilai pH Sari Wortel dan Tomat ... 26
Gambar 12. Nilai Aktivitas Antioksidan Sari Wortel dan Tomat ... 28
Gambar 13. Nilai Vitamin A Sari Wortel dan Tomat ... 29
ix
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. SNI Sari Buah ... 50
Lampiran 2. Kandungan Nutrisi Jus Wortel yang dikalengkan (USDA#11655) ... 51
Lampiran 3. Kuesioner Evaluasi Sensoris ... 52
Lampiran 4. Kurva Standar β-Karoten ... 53
Lampiran 5. Hasil Analisa Sensori ... 54
Lampiran 6. Hasil Analisa SPSS ... 59
