PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KORO GLINDING (Phaseolus
lunatus)TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN
SENSORI PADA BROWNIES
EFFECT OFTHE SUBTITUSION OF Phaseolus lunatusFLOUR ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
BROWNIES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh ARIN SUZANTI
10.70.0065
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KORO GLINDING (Phaseolus
lunatus)TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN
SENSORI PADA BROWNIES
EFFECT OFTHE SUBTITUSION OF Phaseolus lunatusFLOUR
ONPHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
BROWNIES
Oleh Arin Suzanti NIM 10.70.0065
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Dihadapan sidang pengujian pada tanggal :
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Christiana Retnaningsih, MP Dr.V.KristinaAnaningsih, ST.,MSc
Pembimbing II
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Subtitusi
Tepung Koro Glinding (Phaseolus Lunatus)Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Dan
Sensori Pada Brownies”ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam
daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau
seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala
akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku
Semarang, 13Junii 2014
Arin Suzanti
iii RINGKASAN
Tepung koro glinding (Phaseolus lunatus)memiliki potensi untuk mensubstitusi tepung
terigu pada produk bakery,khususnyabrownies. Koro glinding memiliki beberapa
kelebihan yaitu protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah, namun memiliki kandungan sianida dan asam fitat yang tidak diinginkan. Penelitian ini
bertujuan untuk untuk menghasilkan produk olahan brownies dengan subtitusi tepung
koro glinding yang aman karena memiliki kandungan asam sianida yang rendah dan dapat diterima masyarakat. Selain itu juga menentukan komposisi yang terbaik dalam
pembuatan brownieskukus dari subtitusi tepung koro glinding. Mendiskripsikan mutu
brownies kukus yang diolah dengan subtitusi tepung koro glinding serta hubungan antara karakteristik sensoris dengan karakteristik fisiko kimianya.Penelitian ini dilakukan 2 tahap; penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan ditujukan untuk mengurangi kadar sianida dan asam fitat dengan cara perendaman koro
glinding selama 24 jam, 48 jam dan 60 jam kemudian direbus dan didehumydifier
selanjutnya dilakukan proses penepungan.Setelah itu dilakukan penelitian utama yaitu
pembuatan formulasi brownies koro glinding yang kemudian akan dilakukan pengujian
sensori dan pengujian fisikokimia. Pengujian kimiabrownies meliputi kadar air, abu,
protein, kadar lemak, karbohidrat, amilosa dan amilopektin serta aktivitas antioksidan.
Pengujian fisikbrownies dilakukan pada atribut tekstur dan warna. Untuk uji mutu
sensoris dilakukan uji penerimaan dengan uji hedonik. Pembuatan brownies dilakukan
sebanyak 2 batch dengan pengulangan analisa sebanyak 3 kali ulangan. Seluruh data
yang diperoleh dari uji sensori secara rangking diolah dengan menggunakan uji beda non parametric dengan Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan 95%, apabila ditemukan perbedaan yang nyata,maka dilanjutkan dengan uji beda dua tingkat Mann Whitney, juga pada tingkat kepercayaan 95%. Sedang data-data parametrik yang diperoleh dari pengukuran laboratoris, yang meliputi data uji fisik dan uji kimia pada brownieskukus akan diuji uji T independent sampel, pada tingkat kepercayaan
95%.Hasil penelitian penelitian sensori menunjukkan brownies kukus dengan subtitusi
tepung koro glinding 70% paling disukai oleh panelis dari segi tekstur, aroma, rasa dan overall, dimana hasil tersebut bersama dengan masing-masing kontrol dilanjutkan dengan uji utama yang meliputi uji kimia dan fisik. Kadar Sianida pada perlakuan perendaman 24jam mengalami penurunan sebesar 91,39%, pada perlakuan 48jam mengalami penurunan sebesar 94,95% dan pada perlakuan 60jam mengalami penurunan 97,16%. Sedangkan kadar asam fitat pada perlakuan perendaman 24jam mengalami penurunan sebesar 78,64%, pada perlakuan 48jam mengalami penurunan sebesar 83,54% dan pada perlakuan 60jam mengalami penurunan 89,62%. Karakteristik kimia
dari brownies kukus yang disubtitusi tepung koro glinding 70% untuk kadar air
(24,89%), kadar abu (1,09%), protein (8,38%), aktivitas antioksidan (58,62%) dan amilosa (20,23%) mengalami peningkatan, sedangkan pada kadar lemak (14,65%), karbohidrat (41,77%) dan amilopektin (79,76%) mengalami penurunan secara beda
nyata. Karakteristik fisik brownies meliputi hardness, springiness, adhesiveness,
iv SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Subtitusi
Tepung Koro Glinding (Phaseolus Lunatus)Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Dan Sensori Pada Brownies”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak,
sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis
dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr Ir. Christiana Retnaningsih, MP, selaku dosen pembimbing I. Terima kasih
karena selalu berusaha dan bersedia meluangkan waktu untuk penulis dan dengan
penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya
penulisan ini dengan baik.
4. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing II dan seperti bapak bagi penulis.
Terima kasih karena telah banyak membimbing dari awal perkuliahan hingga akhir
kuliah di FTP, dan juga terima kasih atas bimbingan serta masukan-masukan yang
baik bagi saya.
5. Mas Soleh, Mas Lilik danMas Priselaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika
Soegijapranata atas kesabaran kemurahan hatinya dalam membantu dan
membimbing penulis selama masa penelitian.
5. Papa, Mama danPapi yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu
berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Grace Shandy, Anin, Cik Liana dan Cik Evyta selaku sahabat-sahabatku yang telah
vi
8. Rio, Michelle, Macarius dan Aan selaku adik-adik tercintaku yang selalu memberi
penghiburan dan semangat untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.
9. I Gusti Ayu selakuteman seperjuanganku, yang telah saling mendukung dan berjuang
untuk menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu
penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi
ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan,
maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala
kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan
dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi
pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang,
vii DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN………..i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
RINGKASAN ... ii
KATA PENGANTAR... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
1.PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tinjauan Pustaka... 3
1.2.1 Kacang Koro……….3
1.2.2 Tepung Koro Glinding……….6
1.2.3 Brownies………..7
1.2.4. Brownies Hasil Subtitusi………..………8
1.3 Tujuan Penelitian ... 9
2.MATERI METODE ... 10
2.1 Waktu dan Tempat Penelitian... 10
2.2 Materi... 10
2.2.1 Alat………..10
2.2.2 Bahan………..10
2.3 Metode ... 10
2.4 Uji Pendahuluan... 13
2.4.1 Pembuatan Tepung Koro Glinding………...13
2.4.2 Pengujian Kimia Tepung Koro Glinding...14
2.4.2.1.Penentuan Kadar Sianida………...……….14
2.4.2.2.Penentuan Kadar Asam Fitat………...15
2.5 Penelitian Utama………....17
2.5.1 Pembuatan Brownies Kukus………..17
2.5.2 Analisa Sensoris………...18
viii
2.5.3.1.Tekstur……….………..……….…….19
2.4.3.2.Uji Warna….………..………..20
2.5.4 Pengujian Kimia Brownies Kukus……….20
2.5.4.1. Uji Kadar Air……….……….20
2.4.4.2.Uji Kadar Abu….………...21
2.5.4.3. Uji Protein.……….………...21
2.5.4.4.Uji Kadar Lemak….………....22
2.5.4.5. Uji Karbohidrat………….………..23
2.5.4.6.Uji Aktifitas Antioksidan….………..…………..23
2.5.4.6.1. Pembuatan Larutan DPPH………….………..23
2.5.4.6.2.Analisa Aktifitas Antioksidan.………..23
2.5.4.7.Analisis Kadar Amilosa…...……….24
2.5.4.7.1. Pembuatan Kurva Standar.………….………..24
2.5.4.7.2.Pengukuran Sampel…………..………...24
2.6Analisa Data ... ……25
3.HASILPENELITIAN ... 26
3.1 Hasil Penelitian Pendahuluan ... 26
3.2 Sensori Pertama Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding ... 26
3.3 SensoriKeduaBrownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding... 29
3.4 Karakter Fisik Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding ... 31
3.5 Karakteristik KimiaBrownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding ... 32
3.6 Hubungan Antar Parameter Pada Analisa Bolu Kukus ... 33
4.PEMBAHASAN... 36
4.1 Asam Sianida dan Asam Fitat pada Tepung Koro Glinding ... 36
4.2 Uji Sensori ... 38
4.3 Uji KimiaBrownies... 41
4.4 Uji FisikBrownies... 44
ix
5.KESIMPULANDANSARAN ... 47
5.1 Kesimpulan ... 47
5.2 Saran ... 47
6.DAFTAR PUSTAKA... 48
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Beberapa Jenis KoroTiap 100 gram... 4
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Tepung Koro Glinding dan Tepung Terigu ... 6
Tabel 3. Formulasi Bahan Brownies KukusI... 17
Tabel 4. Formulasi Bahan Brownies Kukus II ... 19
Tabel 5. Kandungan Sianida serta Asam Fitat Tepung Koro Glinding... 26
Tabel 6. Analisa Sensori Ranking I ... 27
Tabel 7. Analisa Sensori Ranking II... 29
Tabel 8. Karakteristik Fisik Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding... 31
Tabel 9. Analisa Kimia Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding ... 33
Tabel 10. Hubungan Warna dan Aktifitas Antioksidan Brownies Kukus... 33
Tabel 11. Hubungan Antar Karakteristik Protein dengan Kadar Air, Karbohidrat, Amilosa, Hardness dan Lemak ... 34
Tabel 12. Hubungan Antar Karakteristik Kadar Air dengan Karbohidrat,
...
Amilosa, Hardness dan Lemak. 34
Tabel 13. Hubungan Antar Karakteristik
... Karakteristik Karbohidrat dengan
Amilosa, Hardness dan Lemak 35
Tabel 14. Hubungan Antar Karakteristik
...
Amilosa dengan Hardness dan
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram alir penelitian pendahuluan... 11
Gambar 2. Diagram alir penelitian utama ... 12
Gambar 3. Tahapan Pembuatan Tepung Koro Glinding ... 13
Gambar 4. Kurva Standar Sianida ... 15
Gambar 5.Kurva Standar Asam Fitat ... 16
Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuaan Brownies Kukus ... 18
Gambar 7.Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding Formulasi I ... 28
Gambar 8. Brownies Kukus Subtitusi Tepung Koro Glinding Formulasi II... 30
Gambar 9. Diagram Batang Warna pada Brownies Kukus Koro Glinding ... 32
Gambar 10. Diagram Jaring Hasil Sensori I Brownies Kukus Koro Glinding…………39
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Worksheet Uji Ranking Hedonik Brownies Kukus………...50
Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Brownies Koro Glinding... 52
Lampiran 3. Analisa Sensori I ... 57
Lampiran 4. Analisa Sensori II... 59
Lampiran 5.Hasil Pengolahan SPSS Uji FIsik ... 62
Lampiran 6. Hasil Pengolahan SPSS Uji Kimia... 62
Lampiran 7.Hasil Pengolahan SPSS Korelasi Uji Warna dan Aktivitas Antioksidan ... 63
