18
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PERMEN
JELLY
SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF CARROT POWDER (Daucus carota L) SUBSTITUTION
TO THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF
JELLY CANDY DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Belinda Octavia Sunarno 04.70.0080
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (
Daucus carota L
)
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PERMEN
JELLY
SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF CARROT POWDER (Daucus carota L) SUBSTITUTION
TO THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF
JELLY CANDY DURING STORAGE
HALAMAN PENGESAHAN
Oleh :
Nama : Belinda Octavia Sunarno NIM : 04.70.0080
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Februari 2008
Semarang, 13 Maret 2008 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Sogijapranata
Semarang
Pembimbing I, Dekan,
Dra Laksmi Hartanyanie V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II,
RINGKASAN
Jelly adalah makanan semi padat dimana merupakan produk kembang gula yang kenyal dan jernih. Bahan utama yang digunakan yaitu gula, glukosa DE 42, dan gelling agent. Wortel merupakan sayuran yang kaya kandungan vitamin A. Permen jelly wortel merupakan produk kembang gula yang dibuat dengan menggunakan substitusi tepung wortel. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan tekstur permen jelly wortel yang diformulasi dengan tepung wortel, mengetahui kandungan nilai gizi permen jelly wortel, serta menghasilkan produk permen jelly yang rendah kalori. Pada penelitian ini juga ingin diketahui umur simpan produk permen jelly
wortel pada suhu ruang. Pada penelitian ini dilakukan berbagai formulasi substitusi tepung wortel untuk meningkatkan kandungan gizi serta mengganti gula yang digunakan dengan sukralosa dalam pembuatan permen jelly. Bahan substitusi yang digunakan di dalam penelitian ini adalah tepung wortel (Daucus carota L). Formulasi substitusi tepung wortel yang digunakan adalah 0 g, 6 g, 12 g, 18 g. Pengujian yang dilakukan adalah uji kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein, kadar gula, aktivitas air, kandungan antioksidan, tingkat kekenyalan, dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung wortel yang semakin banyak, kandungan antioksidan akan semakin tinggi pula yaitu sebesar 11.820±1.038% yang terdapat pada permen jelly wortel gula dengan substitusi tepung wortel 18 g. Permen jelly wortel yang disimpan semakin lama, mempunyai aktivitas air yang semakin tinggi. Semakin banyak substitusi tepung wortel, maka tekstur yang dihasilkan tidak kenyal, sehingga tingkat kekenyalan yang dihasilkan hanya sebesar 0.784±0.379% yang terdapat pada permen
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas anugrah dan kasihNya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir dan cara pandang penulis untuk menempuh masa depan.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 2. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak
memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
3. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium.
4. Papa, Mama dan Adikku yang tanpa henti memberikan dukungan dan semangat baik secara material maupun spiritual dalam pembuatan laporan skripsi.
5. Verania Nugroho sepupuku yang sudah bersusah payah untuk membantu dalam mencari bahan penelitian.
6. Mariana Bintoro teman baikku yang sudah mau membantu dan mendukung dalam pembuatan laporan skripsi.
9. Teman-teman angkatan 2004 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya.
Semarang, Februari 2008 Penulis,
DAFTAR ISI
2.1. Pelaksanaan Penelitian ...9
2.2. Materi dan Metode Penelitian ...9
2.2.1. Bahan penelitian ...9
2.2.2. Alat dan Reagen...9
2.3. Metode Penelitian ...10
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ...10
2.3.2. Penelitian Utama ...10
2.3.2.1. Pembuatan tepung wortel ...10
2.3.2.2. Pembuatan permen jelly wortel ...10
2.3.3. Parameter Analisa ...13
2.3.3.1. Pengukuran Kadar Air ...13
2.3.3.2. Pengukuran Kadar Abu ...13
2.3.3.3. Pengukuran Kadar Protein...14
2.3.3.4. Pengukuran Serat Kasar ...14
2.3.3.5. Pengukuran Kadar Gula ...15
2.3.3.5.1. Penentuan Gula Reduksi...15
2.3.3.5.2. Penentuan Sakarosa ...15
2.3.3.6. Pengukuran Aktivitas Antioksidan...15
2.3.3.7. Pengukuran Aw (Water Activity)...16
2.3.3.8. Pengukuran Tekstur...16
2.3.3.9. Proses penyimpanan ...16
2.3.3.10. Analisa Sensoris ...16
2.3.3.11. Analisa Data ...17
3. HASIL PENELITIAN ...18
3.1. Permen Jelly Wortel Gula dan Permen Jelly Wortel Sukralosa ...18
3.2. Karakteristik Kimiawi ...19
3.4. Karakteristik Sensoris Permen Jelly Wortel...29
4. PEMBAHASAN...32
4.1 Pengunaan Tepung Wortel Sebagai Bahan Substitusi Pada Permen Jelly...32
4.2. Karakteristik Kimiawi Permen Jelly Wortel ...32
4.3. Karakteristik Permen Jelly Wortel Selama Penyimpanan ...35
4.4. Karakteristik Sensoris Permen Jelly Wortel...36
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...39
5.1. Kesimpulan...39
5.2. Saran ...39
6. DAFTAR PUSTAKA...40
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Zat Di Dalam Gelatin ...3
Tabel 2. Kandungan dan Komposisi Gizi Wortel Tiap 100 Gram Bahan ...5
Tabel 3. Formulasi Permen Jelly Wortel Gula ...11
Tabel 4. Formulasi Permen Jelly Wortel Sukralosa ...11
Tabel 5. Hasil Analisa Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Serat, Kadar Protein, Kadar Gula Pada Berbagai Tingkat Suplementasi Permen Jelly Wortel Per 100 g Bahan ...20
Tabel 6. Hasil Analisa Aktivitas Air Pada Permen Jelly Wortel selama 2 minggu Umur Simpan...24
Tabel 7. Hasil Analisa Kandungan Antioksidan Pada Permen Jelly Wortel Selama 2 minggu Umur Simpan...26
Tabel 8. Hasil Analisa Tekstur Chewiness Pada Permen Jelly Wortel Selama 2 minggu Umur Simpan ...28
Tabel 9. Hasil Analisa Rasa, Warna, Tekstur, dan Overall Terhadap Permen Jelly Wortel Gula...29
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tepung Wortel ...10
Gambar 2. Proses pembuatan permen jelly wortel gula ...12
Gambar 3. Proses pembuatan permen jelly wortel sukralosa ...12
Gambar 4. Produk Permen Jelly Wortel Gula dan Permen Jelly wortel Sukralosa...18
Gambar 5. Produk Permen Jelly Wortel Gula dan Permen Jelly wortel Sukralosa yang Dikemas Selama Penyimpanan ...18
Gambar 6. Produk Permen Jelly Wortel Gula dan Permen Jelly wortel Sukralosa yang Mulai Berjamur ...19
Gambar 7. Aktivitas air pada permen jelly wortel selama penyimpanan 2 minggu...25
Gambar 8. % Kandungan antioksidan pada permen jelly wortel selama penyimpanan 2 minggu ...27
Gambar 9. Tingkat chewiness pada permen jelly wortel selama penyimpanan selama 2 minggu ...29
Gambar 10. Diagram Hasil Uji Sensoris Terhadap Permen Jelly Wortel Gula ...30
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Deskriptif Statistik Kadar Air pada Permen Jelly Wortel Gula
dan Sukralosa...43 Lampiran 2. Tabel Post Hoc Kadar Air pada Permen Jelly Wortel dan Sukralosa...43
Lampiran 3. Deskriptif Statistik Kadar Abu pada Permen Jelly Wortel Gula
dan Sukralosa...44 Lampiran 4. Tabel Post Hoc Kadar Abu pada Permen Jelly Wortel dan Sukralosa ...44
Lampiran 5. Deskriptif Statistik Kadar Serat Kasar pada Permen Jelly Wortel Gula
dan Sukralosa...45 Lampiran 6. Tabel Post Hoc Kadar Serat Kasar pada Permen Jelly Wortel dan
Sukralosa ...45 Lampiran 7. Deskriptif Statistik Kadar Protein pada Permen Jelly Wortel Gula
dan Sukralosa...46 Lampiran 8. Tabel Post Hoc Kadar Protein pada Permen Jelly Wortel dan Sukralosa...46
Lampiran 9. Deskriptif Statistik Kadar Gula Reduksi pada Permen Jelly Wortel
Gula dan Sukralosa...47 Lampiran 10. Tabel Post Hoc Kadar Gula Reduksi pada Permen Jelly Wortel
dan Sukralosa...47 Lampiran 11. Deskriptif Statistik Kadar Gula Sakarosa pada Permen Jelly Wortel
Gula dan Sukralosa...48 Lampiran 12. Tabel Post Hoc Kadar Gula Sakarosa pada Permen Jelly Wortel
dan Sukralosa...48 Lampiran 13. Deskriptif Statistik Aktivitas Air pada Permen Jelly Wortel Gula
dan Sukralosa...49 Lampiran 14. Tabel Post Hoc Aktivitas Air pada Perbedaan Formulasi Permen
Jelly Wortel dan Sukralosa ...50 Lampiran 15. Tabel Post Hoc Aktivitas Air Selama Penyimpanan Permen Jelly
Wortel dan Sukralosa ...51 Lampiran 16. Deskriptif Statistik Kandungan Antioksidan pada Permen Jelly
Wortel Gula dan Sukralosa...51 Lampiran 17. Tabel Post Hoc Kandungan Antioksidan pada Perbedaan
Formulasi Permen Jelly Wortel dan Sukralosa...53 Lampiran 18. Tabel Post Hoc Kandungan Antioksidan Selama Penyimpanan
Permen Jelly Wortel dan Sukralosa...53 Lampiran 19. Deskriptif Statistik Tingkat Kekenyalan pada Permen Jelly Wortel
Gula dan Sukralosa...54 Lampiran 20. Tabel Post Hoc Tingkat Kekenyalan pada Perbedaan Formulasi
Permen Jelly Wortel dan Sukralosa...55 Lampiran 21. Tabel Post Hoc Tingkat Kekenyalan Selama Penyimpanan Permen
