IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris) PADA SUHU 15OC DAN KADAR GARAM 5%: UJI KEMAMPUAN PROBIOTIK DAN AKTIVITAS BAKTERIOSIN - Unika Repository

(1)

IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI

FERMENTASI REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa

vulgaris) PADA SUHU 15

O

C DAN KADAR GARAM 5%:

UJI KEMAMPUAN PROBIOTIK DAN AKTIVITAS

BAKTERIOSIN

IDENTIFICATION OF LACTIC ACID BACTERIA FROM

FERMENTED “

AMPEL BAMBOO SHOOTS

”

(Bambusa

vulgaris) AT 15

o

C AND 5% OF SALT CONCENTRATION:

TEST OF PROBIOTIC ABILITY AND BACTERIOCIN

ACTIVITY

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

ELIM YUYANA

12.70.0074

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Elim Yuyana

NIM : 12.70.0074

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi Rebung Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) pada Suhu 15oC dan Kadar Garam 5%: Uji Kemampuan Probiotik dan Aktivitas Bakteriosin” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, Maret 2016

(3)

iii

IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI

REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris) PADA SUHU 15

O

_C

DAN KADAR GARAM 5%: UJI KEMAMPUAN PROBIOTIK

DAN AKTIVITAS BAKTERIOSIN

IDENTIFICATION OF LACTIC ACID BACTERIA FROM

FERMENTED “AMPEL BAMBOO SHOOTS” (Bambusa vulgaris) AT

15

o

C AND 5% OF SALT CONCENTRATION: TEST OF PROBIOTIC

ABILITY AND BACTERIOCIN ACTIVITY

Oleh:

ELIM YUYANA NIM : 12.70.0074

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal

3 Maret 2016

Semarang, 16 Maret 2016

Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST.,MSc.

Pembimbing II,

(4)

iv

RINGKASAN

(5)

v

SUMMARY

Lactic acid bacteria (LAB) are often applied to food products which can give a lot of benefits to its product and human digestion health, because has compouds to resistance of pathogenic bacteria, such as bacteriocins, lactic acid, and hydrogen peroxide. Lactic acid bacteria can be found in the nature at food product can be fermented, such as in milk, meat, and vegetables. Ampel bamboo shoots has high carbohydrate around 5,2%, it can used for growth of lactic acid bacteria. This study aims to identify the lactic acid bacteria isolate of fermented “Ampel Bamboo Shoots” (Bambusa vulgaris) which has probiotic and to knows bacterioin ability. Making “acar rebung” done by adding with 5% of salt, conducted in 15°C for 7 days. The step of this study is isolation of lactic

acid bacteria from “acar rebung”. Identification of lactic acid bacteria used morfological test, such as Gram staining, spore staining, and motility test, also with biochemical test, such as catalase, motility, and production CO2 test. The results shows

that the lactic acid bacteria include in Gram positive, non-spore, and non-motile, then continued the identification of genus. The test of genus to knows the growth ability of lactic acid bacteria in pH (4,4 and 9,6), temperature (10oC and 45oC), and contentration of NaCl (6,5% and 18%). The result shows that the lactic acid bacteria

(6)

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan

rahmat penyertaan-Nya yang melimpah sehingga Penulis dapat menyelesaikan

laporan skripsi yang berjudul ” Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi Rebung

Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) pada Suhu 15oC dan Kadar Garam 5%: Uji

Kemampuan Probiotik dan Aktivitas Bakteriosin”. Penulisan laporan skripsi ini dibuat

guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di

Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik

Soegijapranata, Semarang.

Penulis telah menerima pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak

yang sangat membantu dalam kelancaran proses penelitian skripsi serta penulisan

laporan ini. Oleh sebab itu dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Selaku Rektor Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang;

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. Selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang;

3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Selaku pembimbing I dan Ibu Ir. Lindayani, MP.,

PhD. Selaku pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran

untuk membimbing Penulis dalam menyelesaikan Laporan skripsi ini;

4. Amelia Juwana, S.TP yang telah membantu, memberikan semangat, memberi

masukkan positif, dan membimbing Penulis dari awal hingga akhir penelitian;

5. Mbak Agata, Mas Sholeh, dan Mas Pri, selaku laboran Fakultas Teknologi

Pertanian yang telah membantu dan memberikan arahan sehingga penelitian terselesaikan

dengan baik;

6. Seluruh staf dan karyawan yang telah membantu dan bersikap kooperatif selama

penelitian yang dilakukan;

7. Deanna, Velin, dan Livia sebagai rekan seperjuangan yang mau bekerja sama

(7)

vii

8. Teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 2012 yang saling

menyemangati, memberikan dukungan, saran sehingga skripsi yang dilakukan

dapat berjalan dengan lancar;

9. Teman-teman lainnya yang telah memberi dukungan, bantuan, dan semangat

dengan caranya selama skripsi berlangsung;

10.Keluarga tercinta yang selalu memberi motivasi dan doa dari awal akan dilakukan

penelitian hingga laporan skripsi ini selesai;

11.Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu

Penulis dari awal hingga akhir skripsi.

Penulis menyadari dalam penulisan laporan skripsi ini belum sepenuhnya sempurna,

untuk itu Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila dalam laporan ini masih

banyak kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan saran dan

kritik yang membangun guna untuk bekal Penulis dikemudian hari. Penulis juga

berharap agar laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi para pembaca.

Semarang, Maret 2016

Penulis

(8)

viii

1.2.1. Fermentasi “Rebung Ampel” (Bambusa vulgaris) ... 2

1.2.2. Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 4

1.2.3. Probiotik ... 6

1.2.4. Kemampuan Antimikroba dan Aktivitas Bakteriosin Bakteri Asam Laktat ...

2.2.4. Identifikasi Genus Bakteri Asam Laktat pada Kemampuan Petumbuhan di Berbagai Kadar NaCl, pH, dan Suhu ... 14 a. Uji Kadar NaCl ... 14

b.Uji pH ... 15

(9)

ix

2.2.5. Pengujian Kemampuan Probiotik ... 15

a. Terhadap Asam ... 15

b. Terhadap Garam Empedu ... 16

2.2.6. Pengujian Kemampuan Antimikroba ... 16

2.2.7. Pengujian Aktivitas Senyawa Bakteriosin ... 17

a. Produksi Bakteriosin ... 17

3.3. Identifikasi Bakteri Asam laktat ... 19

3.3.1. Uji Karakter Morfologikal ... 19

3.4. Identifikasi Genus Bakteri Asam Laktat pada Kemampuan Petumbuhan di Berbagai Kadar NaCl, pH, dan Suhu ... 25 3.5. Pengujian Kemampuan Probiotik ... 27

3.5.1. Terhadap Asam ... 27

3.5.2. Terhadap Garam Empedu ... 28

3.6. Kemampuan Antimikroba Bakteri Asam Laktat ... 29

3.7. Aktivitas Senyawa Bakteriosin Bakteri Asam Laktat ... 31

4. PEMBAHASAN ... 32

4.1. Isolasi Bakteri Asam Laktat ... 34

4.2. Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 34

4.3. Kemampuan Probiotik Bakteri Asam Laktat ... 37

4.4. Kemampuan Antimikroba Bakteri Asam Laktat ... 39

4.5. Aktivitas Senyawa Bakteriosin Bakteri Asam Laktat ... 40

(10)

x Tabel 5. Pengujian Ketahanan Isolat Bakteri Asam Laktat Terhadap Asam dan

Garam Empedu ...

29 Tabel 6. Range Zona Hambat pada Berbagai Isolat Bakteri Asam Laktat

terhadap Bakteri Patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus ...

30 Tabel 7. Nilai Absorbansi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Berbagai

Kadar NaCl ...

pH ...

Suhu ...

52 Tabel 10. Hasil Pengukuran Zona Hambat pada Antimikroba Bakteri Asam

Laktat ...

(11)

xi Gambar 5. Pewarnaan Bakteri Gram Positif Isolat E1 pada Perbesaran 10x100

...

20

Gambar 6. Pewarnaan Bakteri Gram Negatif Isolat E7 pada Perbesaran 10x100

...

20

Gambar 7. Hasil Positif Pewarnaan Spora Isolat E5 pada Perbesaran 10x100

...

21

Gambar 8. Hasil Motil Isolat BAL E33 dan Hasil Non-Motil Isolat BAL E1

...

22

Gambar 9. Aktivitas Katalase Hasil Positif pada Isolat BAL E3 dan Hasil

Katalase Negatif pada Isolat BAL E1 dan E2 ... 22

Gambar 10. Hasil Produksi Gas Positif pada Isolat BAL E5 dan Hasil Negatif

pada Isolat BAL E39 ... 23

Gambar 11. Hasil Positif Isolat BAL E1 Ditandai dengan Pertumbuhan di

Permukaan Media MRS A pada Pengujian Kemampuan Probiotik terhadap Ketahanan Asam pada pH 3 di Jam ke-0 (a1), Jam ke-1,5 (a2), dan Jam 3 (a3) dan pada pH 7 di Jam 0 (b1), Jam

ke-Permukaan Media MRS A pada Pengujian Kemampuan Probiotik terhadap Garam Empedu 0,3% di Jam ke-0 (c1), Jam ke-2 (c2), dan Jam ke-4 (c3) setelah Inkubasi 48 Jam ...

(12)

xii

Gambar 13. Aktivitas Antimikroba Isolat E18 yang Memiliki Zona Hambat Terbesar terhadap Bakteri Patogen Escherichia coli (aa) dan Staphylococcus aureus (bb) ...

31 Gambar 14. Aktivitas Antimikroba Isolat E35 yang Memiliki Zona Hambat

Terbesar terhadap Bakteri Patogen Staphylococcus aureus ...

31 Gambar 15. Aktivitas Bakteriosin Isolat E18 Menunjukkan Hasil Negatif dalam

Menghambat Bakteri Patogen Lysteria monocytegenes ...

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Kemampuan

Pertumbuhan di Berbagai Kadar NaCl, pH, dan Suhu ...

50 Lampiran 2. Pengujian Kemampuan Antimikroba Bakteri Asam Laktat ... 53

Lampiran 3. Media – Media Untuk Pengujian Pertumbuhan dan Aktivitas

Bakteri Asam Laktat ...

(14)