PEMBUATAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC)
DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI
BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
SKRIPSI
FIRDHA MAHARANI HERMANA
110802054
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEMBUATAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
FIRDHA MAHARANI HERMANA 110802054
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : Pembuatan Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Dari Selulosa Kulit Ari Biji Alpukat dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pengental Pada Saus Tomat
Kategori : Skripsi
Nama : Firdha Maharani Hermana
Nomor Induk Mahasiswa : 110802054
Program Studi : Sarjana (S1) Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Disetujui di Medan, Desember 2016
Komisi Pembimbing :
Pembimbing 2, Pembimbing 1,
PERNYATAAN
PEMBUATAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Desember 2016
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan berkah dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam tak lupa penulis sampaikan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita menuju jalan kebenaran.
Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Trisna Hermana dan ibunda Emy Herlinda yang telah membesarkan, mendoakan tanpa henti, selalu memberikan semangat untuk dapat menyelesaikan studi. Kepada adik-adik, Farhan Syahreza Hermana dan Fachri Fauzan Khalifa Hermana atas kehadirannya, semoga kita menjadi anak-anak yang bisa berbakti kepada kedua orang tua kita dan menjadi anak-anak yang sholeh yang selalu mendoakan orangtua kita.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS selaku dosen pembimbing 1 dan Bapak Dr. Firman Sebayang, MS selaku dosen pembimbing 2 yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan saran kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Terima kasih kepada Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc selaku ketua dan sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU Medan. Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada Bapak Drs. Firman Sebayang, MS, Kak Fia dan Kak Vika selaku Kepala dan Laboran Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA USU, atas segala bantuan dan fasilitas yang telah disediakan. Kepada seluruh rekan-rekan asisten Biokimia FMIPA USU (Putri, Isti, M.Habibi, Novi, Alex, Henri, Puput, Nikmah, Nurul, Cut, Dian, Fitriyatul, Hamdan, Rifqi, Arwinda, Erfi, Ika, Wike, Nur’aini), adik-adik Stambuk 2012-2014, serta rekan seperjuangan Stambuk 2011. Khususnya Bernard, Hotlan, Komting, Yulia, Marliah, Agnes, Rickson, dan bang Stephanus yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis selama masa perkuliahan hingga saat ini. Terima kasih juga pada Riswandi, Wildi, Renggania,Dendi, Sahat atas semangat untuk bersama-sama berjuang menyelesaikan studi ini.
Semoga Allah SWT memberikan berkah-Nya dan membalas segala kebaikan yang telah diberikan kepada penulis dengan berlipat ganda. Amin Ya Rabbal ‘Alamin.
THE USING OF CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) FROM AVOCADO SEED COAT AS THICKENER
ON TOMATO SAUCE MAKING
ABSTRACT
The using of Carboxymethyl Cellulose (CMC) from avocado seed coat as thickener in tomato sauce making is do by three stages. First stage is isolation process of α-selulosa from avocado seed coat which analyzed using FTIR analysis by comparing FTIR analysis output of commercial cellulose and obtained cellulose content as much as 11,32%. At the second stage, cellulose is alkalized using isopropanol with NaOH 30% then being carboxymethylated using monochloroacetic acid and etanol, also purrification which using sentrifugator by adding aquadest and aseton which produce Carboxymethyl Cellulose (CMC), FTIR peak which similar with commercial CMC FTIR peak. Third stage is the making of tomato sauce by adding CMC which variation of 0 gram; 0,5 gram; 1 gram; 1,5 gram of CMC. Then the tomato sauce which is produced is viscosity examined using Brookfield viscosimeter by comparing with commercial tomato sauce. Based on viscosity test outcome, none adding CMC tomato sauce has thickness character which similar with commercial tomato sauce. Based on CMC adding against color, taste, flavor and texture is observed ot showing much impact significantly.
PEMBUATAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) DARI SELULOSA KULIT ARI BIJI ALPUKAT
DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA
SAUS TOMAT
ABSTRAK
Pemanfaatan karboksimetil selulosa dari kulit ari biji alpukat sebagai bahan pengental dalam pembuatan saus tomat terjadi dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah isolasi α-selulosa dari serbuk kulit ari biji alpukat yang dianalisis menggunakan analisa FTIR dengan membandingkan hasil analisa FTIR yang didapat dengan analisis FTIR selulosa komersil serta didapat kadar selulosa sebanyak 11,32%. Pada tahap kedua, selulosa dialkalisasi menggunakan isopropanol dengan NaOH 30% lalu dikarboksimetilasi menggunakan asam monokloroasetat yang kemudian direfluks dan dinetralkan dengan asam asetat dan etanol, serta pemurnian yang menggunakan sentrifugator dengan penambahan akuades dan aseton yang menghasilkan karboksimetil selulosa (CMC), peaK FTIR yang serupa dengan peak FTIR pada CMC komersil. Tahap ketiga yaitu pembuatan saus tomat dengan penambahan CMC dengan penambahan variasi CMC 0 gram; 0,5 gram; 1 gram; dan 1,5 gram. Kemudian saus tomat yang dihasilkan diuji viskositas menggunakan viskosimeter Brookfield dengan membandingkan saus tomat komersil. Berdasarkan hasil uji viskositas, saus tomat tanpa penambahan CMC memiliki sifat kekentalan yang menyerupai saus tomat komersil. Berdasarkan pengaruh penambahan CMC terhadap warna, rasa, aroma serta tekstur dilihat tidak menampakkan pengaruh yang signifikan.
Kata kunci : Kulit Ari Biji Alpukat, Selulosa, CMC, Pengental, Saus Tomat,
DAFTAR ISI
BAB 2. Tinjauan Pustaka 2.1 Alpukat 6
3.3.2 Penyiapan Serbuk Kulit Ari Biji Alpukat 23
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
Tabel
2.1 Komposisi Kimia Biji Alpukat 8
2.2 Syarat Mutu Saus Tomat 16
4.1 Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat I 35 4.2 Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat II 36 4.3 Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat III 36 4.4 Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat IV 37 4.5 Hasil Survey Uji Organoleptis Saus Tomat V 37
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar
2.1 Buah Alpukat 7
2.2 Penampang Buah Alpukat 8
2.3 Kulit Ari Biji Alpukat 8
2.4 Struktur Kimia Selulosa 10
2.5 Rumus Struktur α-Selulosa 11
2.6 Rumus Struktur β-Selulosa 11
2.7 Struktur Kimia Carboxymethyl Cellulose (CMC) 12
2.9 Buah Tomat Segar 15
2.10 Viskosimeter Brookfield 19
4.1 Spektrum FT-IR α-Selulosa Hasil Isolasi dari Kulit Ari Biji 32 Alpukat
4.2 Spektrum FT-IR CMC Hasil Sintesis 33
4.3 Saus Tomat 34
DAFTAR SINGKATAN
ASTM = American Society for Testing and Material BTP = Bahan Tambahan Pangan
CMC = Carboxy Methyl Cellulose DS = Derajat Substitusi
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
Lampiran
1 Proses Isolasi α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat 48
2 Perhitungan Massa dan Kadar α-Selulosa 48
3 Sintesis dan Pemurnian CMC 49
4 Perhitungan Massa CMC 50
5 Spektrum FTIR α-Selulosa Komersil 51
6 Spektrum FTIR α-Selulosa dari Kulit Ari Biji Alpukat 51
7 Spektrum FTIR CMC Komersil 52
8 Spektrum FTIR CMC dari Kulit Ari Biji Alpukat 52
