2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu maupun masyarakat). Tetapi dalam penerapannya, istilah higiene dan sanitasi memiliki perbedaan yaitu higiene lebih mengarahkan aktifivitasnya kepada manusia (individu maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia (Azwar, 1995)
2.1.1 Pengertian Higiene
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi lingkungan (Depkes RI, 2004).
minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan kesegaran makanan.
2.1.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (1995), sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Adapun kegiatan yang dilakukan dalam usaha higiene dan sanitasi adalah :
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
2. Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman oleh karyawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat perlengkapan. 2.1.3 Pengertian Makanan
ekonom, makanan dijadikan indikator tingkat kesejahteraan masyarakat. Makanan merupakan bagian budaya yang sangat penting (Khomsan, 2003).
Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi sanitasi juga di tentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein,lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ).
Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba pathogen, Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan yang maksimum dari manusia, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi (i) keracunan makanan, dan (ii) penyakit bawaan (Slamet, 2000).
2.1.4 Pengertian Sanitasi Makanan
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan (Sumantri, 2010).
Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2007). Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.
Menurut Chandra (2007) dan Oginawati (2008), terdapat 6 tahapan yang harus diperhatikan di dalam upaya sanitasi makanan, yaitu :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan. 3. Keamanan terhadap penyediaan air bersih.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
tempat penyimpanan makanan. Faktor kimia disebabkan oleh adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat-obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain. Faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit.
2.1.5 Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Prabu, 2008).
Menurut Depkes RI (2007), tujuan higinene dan sanitasi makanan dan minuman adalah :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehtan konsumen.
b. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi.
Selain itu menurut Chandra (2007) dan Oginawati (2008), tujuan dari higiene dan sanitasi makanan antara lain :
b. Mencegah penularan wabah penyakit.
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat. d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh perantara-perantara makanan.
2.1.6 Pemeriksaan Higiene Sanitasi
Menurut pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai mutu higiene sanitasi rumah makan dan restoran berupa persyaratan lokasi dan bangunan,persyaratan fasilitas sanitasi, persyaratan dapur,ruang makan dan gudang makanan, persyaratan bahan makanan dan makanan jadi, persyaratan pengolahan makanan, persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, persyaratan penyajian makanan dan persyaratan peralatan. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan higiene sanitasi dan berita acara pemeriksaan sampel/spesimen.
Pemeriksaan laboratorium terdiri dari : a. Cemaran kimia pada makanan negatif
b. Angka bakteri E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan c. Angka bakteri Salmonella Sp pada makanan negatif/25 g d. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
e. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah makanan yang diperiksa
2.1.7 Gangguan Kesehatan Akibat Makanan
Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Slamet dalam Mulia, 2005). Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada di dalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. Apabila racun tadi tidak dapat diuraikan , dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh makhluk hidup melalui rantai makanan (Mulia, 2005).
Peran makanan dalam penyebaran penyakit adalah : 1. Makanan sebagai penyebab penyakit (Agent)
Makanan sebagai penyebab penyakit biasa terjadi apabila dalam makanan tersebut sudah mengandung bahan yang menjadi penyebab langsung suatu penyakit, misalnya jamur beracun,ikan beracun dan adanya racun yang secara alamiah sudah mengandung racun.
2. Makanan sebagai pembawa penyakit (Vehicle)
3. Makanan sebagai media
Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikroorganisme atau kuman penyakit, maka makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak dan apabila dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan (Mukono,2002).
Penyakit yang berhubungan dengan makanan maupun minuman disebut dengan food borne disease dan water borne disease. Penyakit yang ditularkan oleh mikroorganisme yang ada pada makanan/minuman tersebut biasanya berupa penyakit infeksi. Dibawah ini adalah mikroorganisme penyebab food and water
borne disease (Mukono,2002).
Tabel 2.1 Beberapa Mikroorganisme penyebab Food and Water Borne disease
Sumber : Mukono, 2002
2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, untuk mencapai tersedianya makanan yang sehat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, maka upaya higiene sanitasi makanan harus mendasarkan 6 prinsip, yakni upaya
pemilihan bahan makanan, upaya penyimpanan bahan makanan, upaya pengolahan makanan, upaya penyimpanan makanan masak, upaya pengangkutan makan masak dan upaya penyajian makanan.
2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan baku haruslah yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran dan tidak ada ulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang sudah membusuk atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya. Sanitasi makanan yang buruk bisa disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, misalnya virus, jamur, dan parasit yang terdapat di dalam makanan (Sumantri, 2010).
Pemilihan bahan makanan adalah pemilihan semua bahan baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003). Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan adalah :
1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yag tidak jelas.
2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu, seperti rumah potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi, dan pasar bahan dengan sistem pendinginan. 5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang poyensial mengandung bakteri.
6. Membeli daging unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri pada makanan.
Menurut Depkes RI (2011) ada 2 jenis bahan makanan, yaitu bahan makanan mentah (segar) dan bahan makanan terolah (olahan pabrik):
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan, seperti :
a. Daging, susu, telur, ikan/udang, buah, dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna, dan rasa. Sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b. Jenis tepung dan biji-bijian dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda, dan tidak berjamur.
c. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tecium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
a. Makanan dikemas harus mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak atau pecah, belum kadaluwarsa, dan kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan.
b. Makanan tidak dikemas harus berbau dan segar, tidak basi, tidak busuk, tidak rusak, tidak berjamur, dan tidak mengandung bahan berbahaya. 3. Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung
dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto, dan lain-lain.
Menurut Depkes RI (2004), sumber bahan makanan yang baik adalah : 1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik misalnya swalayan.
2. Tempat-tempat penjualan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Menurut Betty (2004), mensyaratkan tersedianya ruang atau gudang untuk menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan bahan makanan dingin. Ada 4 cara penyimpanan bahan makanan, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu penyimpanan pada suhu 100ºC-150ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 40ºC-100ºC untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu 0ºC-40ºC untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO). Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
2.2.3 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan (Arisman, 2009).
Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang mengundang selera (Azwar, 2000). Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan, tempat pengolahan, dan peralatan pengolahan makanan (Kusmayadi, 2008).
Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 , antara lain :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung ke tubuh.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Sarung tangan plastik.
c. Sendok garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : a. Celemek/apron.
b. Tutup rambut. c. Sepatu dapur. d. Berperilaku : 1) Tidak merokok
2) Tidak makan atau mengunyah
3) Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias 4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil
6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar 7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat rumah makan atau restoran
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku.
2.2.3.1Tenaga Penjamah Makanan
mempengaruhi penularan berbagai penyakit. Jika higiene penjamah baik maka kemungkinan besar resiko penularan penyakit juga akan semakin kecil dan sebaliknya.
Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI (2003) antara lain :
1. Memiliki temperamen yang baik
2. Memiliki pengetahuan dan higiene perorangan yang baik seperti menjaga kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan, telinga), kebersihan kulit, kebersihan tangan (potong kuki dan mencuci tangan), kebersihan rambut (pakai tutup kepala), dan kebersihan pakaian kerja.
3. Sehat berdasarkan surat keterangan sehat yang menyatakan: a. Bebas penyakit kulit
b. Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare c. Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi
d. Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya e. Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa (cholera, Thypus, dan
Parathypus)
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi penjamah makanan (Depkes RI, 2000) adalah sebagai berikut :
dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan seperti cincin sewaktu bekerja.
2. Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan ukuran yang pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang (putih) dan penggunaannya khusus waktu bekerja saja.
3. Topi atau penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau kebiasaan menggaruk kepala.
4. Sarung tangan / celemek, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan dan celemek (apron) selama mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik dan bersih.
5. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak di izinkan merokok selama pengolahan makanan.
2.2.3.2Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan. Menurut Depkes RI (2000), syarat- syarat proses pengolahan makanan adalah:
a. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta persyaratan mutunya.
d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan pencemaran.
2.2.3.3Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada (Cahyadi, 2008).
Syarat-syarat tempat pengolahan makanan menurut Depkes RI (2000) adalah sebagai berikut:
1. Lantai
Harus dibuat dari bhan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah.
2. Dinding dan Langit- langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.
3. Pintu dan Jendela
lalu lintas lalat dan serngga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri.
4. Ventilasi Ruang Dapur
Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus.
5. Pencahayaan
Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain. Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai.
6. Pembuangan Asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
7. Penyediaan Air Bersih
8. Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran. Sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah. Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.
Ciri-ciri tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain: a. Terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat.
b. Mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus.
c. Mudah diangkan dan ditutup.
d. Kedap air, terutama menampung sampah basah. e. Tahan terhadap benda tajam dan runcing.
9. Pembuangan Air Limbah
Harus ada sistim pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistim drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran. 10. Perlindungan dari serangga dan tikus
tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi. Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa penyakit tertentu. Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan. 2.2.3.4Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai berikut (Depkes RI, 2011) :
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
2. Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung E.coli
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau detergent, serta dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm dan air panas 800 C.
7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering dan tidak boleh dilap dengan kain.
2.2.4 Penyimpanan Makanan Masak
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena suasananya cocok untuk tempat berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpannya harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan yang masak memiliki wadah yang terpisah, pemisah didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi) (Depkes RI, 2007).
Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan menurut Depkes RI (2004) adalah :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.
Menurut Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku. a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C).
3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. 4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih
dahulu danyang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu. 5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
Tabel 2.2 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak
No. Jenis Makanan
Suhu Penyimpanan
Disajikan Akan segera Belum segera dalam waktu Disajikan Disajikan
Lama
Makanan disajikan dingin 5º s/d 10ºC <10ºC
Sumber : Depkes RI Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011
2.2.5 Pengangkutan Makanan Masak
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan, agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan (Chandra, 2007).
1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup. 4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).
6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC. 2.2.6 Penyajian Makanan
Proses terakhir dari prinsip higiene sanitasi makanan adalah penyajian makanan atau penjajaan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih, menggunakan tutup kepala, dan tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Soemirat, 2009).
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut :
1. Harus terhindar dari pencemaran.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih. 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Di tempat yang bersih
b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
Prinsip penyajian makanan adalah sebagai berikut (Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003) :
1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran. 2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga
kebersihannya.
3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60°C.
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih. 6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Di tempat yang bersih.
b. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica, taplak tidak mutlak ada.
sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya.
d. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan.
e. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
2.3 Faktor Penyebab Makanan menjadi Berbahaya
Terdapat 2 faktor penyebab suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara lain :
1. Kontaminasi
Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh : a.Parasit, misalnya, cacing dan amoeba.
b.Golongan mikroorganisme, misalnya, Salmonella dan Shigela. c.Zat kimia, misalnya, bahan pengawet dan pewarna.
d.Bahan-bahan radioaktif, misalnya, Kobalt dan Uranium.
e.Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Stafilokokus dan Clostridium Botulinum.
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi 3 golongan :
melumpuhkan sistem saraf dan napas.
b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning). c. Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi
dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain typhoid abdominalis dan disentri basiler.
2.4 Kontaminasi Makanan
Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 cara, yaitu kontaminasi silang dan kontaminasi langsung. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman ataupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup asal bahan makanan tersebut. Contoh kontaminasi jenis ini misalnya terdapatnya mikroba pada sayuran yang berasal dari tanah, air atau udara di sekitar tempat tumbuh tanaman. Sedangkan kontamianasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus peralatan, ataupun manusia yang menangani makanan tersebut. Dengan demikian, kontaminasi silang dapat terjadi selama makanan ada dalam tahap persiapan, pengolahan, pemasakan, maupun penyajian.
Dalam hal terjadinya kontaminasi makanan tersebut, sanitasi memegang 2 peran yang sangat penting yaitu :
1. Mengatasi permasalahan terjadinya kontaminasi langsung
2. Mencegah terjadinya kontaminasi silang selama penanganan makanan Macam kontaminan yang sering terdapat dalam makanan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu kontaminan biologis, kimiawi, dan kontaminan fisik.
2.4.1 Kontaminasi Biologi
pencemar yang harus diwaspadai, karena keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai menimbulkan akibat akibatyang tidak diinginkan. Misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan Mikroorganisme umumnya berukuran sangat kecil, sehingga keberadaannya hanya dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Lingkungan hidup mikroorganisme sangat luas, yaitu di udara , tanah, air, tanaman, hewan dan manusia. Secara garis besar berdasarkan pengaruhnya terhadap manusia mikroorganisme dibedakan menjadi mikroorganisme berbahaya, menguntungkan dan inert.
Mikroorganisme berbahaya adalah semua jenis mikroorganisme yang merugikan kehidupan manusia. Lebih jauh lagi, mikroorganisme kelompok ini dapat dibedakan menjadi mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia dan mikroorganisme perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan makanan. Beberapa mikroorganisme menguntungkan manusia, karena perannya dalam pengolahan berbagai jenis makanan ataupun karena aktivitasnya dalam memproduksi bahan-bahan yang bermanfaat. Produk makanan yang pengolahannya menggunakan bantuan mikroorganisme antara lain tempe, tape, roti, kecap, anggur, vinegar, tauco, oncom, keju,dan yoghurt. Sedangkan jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagi makanan adalah bakteri, fungi, parasit dan virus.
1) Bakteri
digolongkan dalam bentuk coccus. Bentuk bakteri yang menyerupai spiral dikenal sebagai vibrio atau spirillum. Bakteri berkembang biak dengan membelah diri. Dari 1 sel tunggal menjadi 2, 2 menjadi 4, 4 menjadi 8 dan seterusnya. Waktu yang diperlukan untuk pembelahan tersebut berbeda pada tiap-tiap jenis bakteri, tetapi biasanya berkisar antara 15-30 menit pada kondisi yang ideal untuk pembelahan. Dengan demikian dari 1 sel bakteri dapat berkembang menjadi 1 juta sel bakteri dalam waktu kurang dari 6 jam.
Cemaran mikroba yang dikategorikan dapat membahayakan kesehatan manusia adalah jenis cemaran mikroba sesuai SNI 01-6366-2000 pada daging, telur, susu serta olahannya adalah Coliform, Escherichia coli, Enterococci,
Staphylococcus aureus, Chlostridium sp, Salmonella sp, Champhylobacter sp, dan
Listeria sp. Bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan dari ternak ke manusia melalui pangan, antara lain Salmonella sp., Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculose, dan Brucella abortus (Harjoutomo dkk., 1995) 2) Fungi
permukaan makanan yang terkontaminasi. Beberapa jenis jamur diperlukan pada pembuatan beberapa jenis makanan. Jamur yang mengkontaminasi makanan dapat dimatikan dengan pemanasan pada suhu 60° C selama 10 menit. Namun racun yang telah dibentuk jamur biasanya bersifat tahan panas, sehingga tidak rusak oleh panas. Dengan demikian, makanan yang terkontaminasi jamur sebaiknya dibuang dan wadah atau ruang penyimpanannya dibersihkan dan disanitasi.
3) Parasit
Parasit adalah organisme multiseluler berukuran kecil yang menggunakan inang sebagai tempat hidup dan sumber nutrisi untuk pertumbuhannya. kontaminasi parasit pada makanan umumnya berasal dari kelompok cacing yang hidup pada usus.
4) Virus
Keberadaan virus pada makanan biasanya hanya bersifat sementara.Virus biasanya tidak menggunakan makanan untuk perkembangbiakannya, karena virus hanya dapat berkembang di dalam sel hidup baik dari tanaman, hewan, manusia, maupun mikroorganisme. Ada beberapa jenis virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan melalui makanan antara lain virus penyebab influenza, poliomyelitis, dan virus hepatitis A.
2.4.2 Kontaminan Kimiawi
a. Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yangdapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam dapat melarutkantembaga dan bismut yang terdapat dalam alat pengolah.
b. Logam yang terakumulasi pada produk perairan, misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar.
c. Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida atau herbisida pada tanaman atau hewan.
d. Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolahan makananyang tidak bersih pembilasannya, atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan karena penyimpanan yang berdekatan.
2.4.3 Kontaminan Fisik
Kontaminan fisik adalah benda benda asing yang terdapat dalam makanan, padahal benda benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan tersebut. Contohnya terdapatnya paku, pecahan kaca, serpihan logam, isi stapler, lidi, kerikil, rambut dan benda benda asing lainnya. Benda benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan.
2.5 Faktor Risiko Cemaran Mikroba
2.5.1 PHBS (Perilaku Hidup Bersih dan Sehat)
Perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) adalah sekumpulan perilaku yang dipraktikkan atas dasar kesadaran sebagai hasil pembelajaran yang menjadikan seseorang atau keluarga dapat menolong diri sendiri di bidang kesehatan dan berperan aktif dalam mewujudkan kesehatan masyarakatnya. Kondisi sehat dapat dicapai dengan mengubah perilaku dari yang tidak sehat menjadi perilaku sehat dan menciptakan lingkungan sehat di rumah tangga oleh karena itu kesehatan perlu dijaga, dipelihara, dan ditingkatkan oleh setiap anggota rumah tangga serta diperjuangkan oleh semua pihak. Rumah tangga sehat berarti mampu menjaga, meningkatkan, dan melindungi kesehatan setiap anggota rumah tangga dari gangguan ancaman penyakit dan lingkungan yang kurang kondusif untuk hidup sehat (Depkes, 2007).
Dalam hal ini ada 5 program prioritas yaitu KIA, Gizi, Kesehatan Lingkungan, Gaya Hidup, dan Dana Sehat/Asuransi Kesehatan/JPKM. Tujuan PHBS adalah untuk meningkatkan pengetahuan, kesadaran dan kemauan masyarakat agar hidup sehat, serta meningkatkan peran aktif masyarakat termasuk swasta dan dunia usaha, dalam upaya mewujudkan derajat hidup yang optimal (Dinkes,2006). Ada 5 tatanan PHBS yaitu Rumah Tangga, Sekolah, Tempat Kerja, Sarana Kesehatan dan Tempat Tempat Umum.
lembaga dengan organisasi yang tersusun rapih dengan segala aktifitasnya direncanakan dengan sengaja disusun yang disebut kurikulum. PHBS di institusi pendidikan adalah upaya pemberdayaan dan peningkatan kemampuan untuk berperilaku hidup bersih dan sehat di tatanan institusi pendidikan. Ada 8 indikator PHBS di institusi pendidikan/sekolah meliputi: (Depkes, 2008)
1. Menyuci tangan dengan air yang mengalir dan memakai sabun. 2. Mengonsumsi jajanan sehat di kantin sekolah.
3. Menggunakan jamban yang bersih dan sehat. 4. Olahraga yang teratur dan terukur.
5. Memberantas jentik nyamuk. 6. Tidak merokok di sekolah
7. Menimbang berat badan dan mengukur tinggi badan setiap bulan. 8. Membuang sampah pada tempatnya.
2.5.2 Penyuluhan untuk pedagang makanan jajanan
Penyuluhan merupakan bagian dari program kesehatan, sehingga harus mengacu pada program kesehatan yang sedang berjalan. Penyusunan perencanaan program penyuluhan harus diperhatikan bahwa perencanaan yang dibuat harus sesuai dengan kebutuhan sasaran, mudah diterima, bersifat praktis, dapat dilaksanakan sesuai dengan situasi setempat, dan sesuai dengan program yang ditunjang dan didukung oleh kebijaksanaan yang ada.
masyarakat untuk meningkatkan kesadaran akan nilai kesehatan sehingga dengan sadar mau mengubah perilakunya menjadi perilaku hidup sehat (Munajaya, 2004). 2.5.3 Pengetahuan Tentang Cemaran Mikroba
Pengetahuan seseorang dapat diperoleh baik secara internal maupun eksternal. Pengetahuan secara internal yaitu pengetahuan yang berasal dari dirinya sendiri berdasarkan pengalaman hidup. Pengetahuan secara eksternal yaitu pengetahuan yang diperoleh dari orang lain yang di anggap penting, atau seseorang yang berarti khusus (Sunaryo, 2004). Pengetahuan yang diperoleh secara internal maupun eksternal akan menambah pengetahuan penjamah makanan tentang higiene sanitasi dan penyakit yang bersumber pada makanan. (Djarismawati dkk, 2004).
2.5.4 Higiene Penjamah Makanan
Persyaratan higiene penjamah makanan menurut Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Higiene Rumah Makan dan Restoran adalah :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : a. Sarung tangan plastik
b. Penjepit makanan
c. Sendok, garpu dan sejenisnya
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
a. Celemek
b. Tutup rambut c. Sepatu dapur d. Tidak merokok
e. Tidak makan/mengunyah
f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar
kecil
h. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih
2.6 Kantin Sekolah
Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam masyarakat dalam hal ini anak sekolah maupun guru yang berada di lingkungan sekolah,dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI, 2003).
Kantin atau warung sekolah merupakan salah satu tempat jajan anak sekolah selain penjaja pengan jajanan anak sekolah (PJAS) diluar sekolah. Kantin sekolah mempunyai peranan penting dalam mewujudkan pesan-pesan kesehatan dan dapat menentukan perilaku makan siswa sehari-hari melalui penyediaan pangan jajanan di sekolah. Kantin sekolah dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi dan makan siang di rumah serta cemilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi. Keberadaan kantin sekolah memberikan peranan penting karena mampu menyediakan ± ¼ konsumsi makanan keluarga karena keberadaan peserta didik di sekolah yang cukup lama (Nuraida, et al. 2009).
memiliki sarana dan prasarana sebagai berikut : 1. Sumber air bersih
Kedua jenis kantin harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan. Sumber air dapat diperoleh dari PAM maupun dari air tanah (sumur). Air yang akan digunakan memasak dan disimpan dalam ember, harus menggunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember/wadah air, jangan mengotori air dengan mencelupkan tangan ke dalam ember/wadah air. Ember/wadah air harus selalu tertutup. Syarat-syarat air yang digunakan adalah air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan seseorang, tidak berwarna dan berbau, memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum dan untuk air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
2. Tempat penyimpanan
tambahan pangan (BTP) tempat penyimpanannya harus terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan. Kedua jenis kantin tersebut pun harus menyediakan tempat khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci dan minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin. Kantin juga mempunyai tempat penyimpanan peralatan makan yang bebas pencemaran (lemari). Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan.
3. Tempat pengolahan
atas tempat pengolahan, lampu tersebut harus diberi penutup/pelindung. 4. Tempat penyajian dan ruang makan
Kantin ruang tertutup maupun terbuka harus mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan jelas. Tempat penyajian atau display makanan ini harus selalu tertutup untuk melindungi makanan dari debu, serangga dan hama lainnya.
Makanan cemilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas dapat digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Khusus untuk buah potong harus mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam keadaan dingin/didinginkan.
m).
5. Fasilitas sanitasi
Fasilitas sanitasi pada kantin tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai persyaratan yang sama yaitu: tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air mengalir serta rak pengering, tersedia wastafel dengan sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat makan dan di tempat pengolahan/persiapan makanan, tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan dan tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti sabun/deterjen dan bahan sanitasi. 6. Perlengkapan kerja dan penyimpanan uang di kasir
Perlengkapan kerja karyawan kantin yang harus disediakan antara lain baju kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih. Jika tidak memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut harus tertata rapi dengan dipotong pendek atau diikat. Berkenaan dengan tempat penyimpanan uang, maka uang harus mempunyai tempat penyimpanan khusus yang terpisah dan berada jauh dari tempat penyajian atau display makanan siap saji karena uang merupakan sumber kontaminasi mikroba yang sering tidak kita sadari. Sebaiknya orang yang menerima pembayaran (kasir) tidak merangkap sebagai pengolah dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba melalui uang.
7. Tempat pembuangan limbah
1. Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta selalu tertutup, di dalam maupun di luar kantin harus bebas dari sampah. Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah sementara minimal 20 meter. Sampah harus dibuang secara berkala dan teratur dan dibuang pada tempatnya.
2. Terdapat selokan atau saluran pembuangan air (termasuk air limbah dan berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan) . 3. Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan
membuang limbah gas hasil pemasakan makanan.
Saat ini jumlah tempat pengolahan makanan terjadi peningkatan,tempat pengolahan makanan telah dikategorikan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI NO.1096/MENKES/PER/VI/2011. Jasaboga dikelompokan dalam 3 golongan yakni, golongan A, golongan B, dan golongan C.
1. Golongan A a. Golongan A1
Jasaboga yang jangkauan penyajiannya terbatas dan dapur pengolahan makanannya masih merupakan dapur rumah tangga, serta tidak mempunyai karyawan yang membantu. Hal ini seperti usaha sambilan yang hanya beroperasi pada waktu-waktu tertentu. Contoh golongan ini adalah kantin.
b. Golongan A2
rumah tangga tetapi sudah memperkerjakan karyawan dan seringkali masih merupakan usaha indidentil.
c. Golongan A3
Dapur golongan ini sudah terpisah dengan dapur rumah tangga dan sudah memperkerjakan karyawan yang merupakan bentuk usaha penuh yang bersifat bisnis perusahaan. Untuk jenis pelayanan ini makanan yang dihidangkan banyak sekali tergantung dari menu yang ditawarkan, sehingga konsumen dapat memilih makanan yang diinginkan sesuai selera. Contohnya adalah restoran yang menyediakan masakan yang sudah matang dan siap saji, tetapi ada juga restoran yang menunggu pesanan konsumen baru dimasak.
2. Golongan B
Jasa boga golongan B ini melayani kebutuhan khusus untuk : a) Asrama penampungan Jemaah haji
b) Asrama transito atau asrama lainnya c) Perusahaan
d) Pengeboran lepas pantai e) Angkutan umum dalam negeri
f) Sarana pelayanan kesehatan seperti rumah sakit.
Dengan pengolahan makanannya menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan karyawan.
2.7 Kerangka Konsep
Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini, yaitu :
