• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengaruh Waktu Pengocokan Pada Uji Solvent Radiant Capacity (Src) Asam Laktat Dalam Gandum

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Pengaruh Waktu Pengocokan Pada Uji Solvent Radiant Capacity (Src) Asam Laktat Dalam Gandum"

Copied!
4
0
0

Teks penuh

(1)

1

BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik yang

sangat beragam. Karakteristik – karakteristik tersebut seperti ; sifat fisis, morfologis, fisiologis, dan berbagai senyawa penting yang terkandung didalamnya dan sifat – sifat alami lainnya sangat penting dipahami untuk digunakan sebagai pedoman atau

pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan

sesuai.

Pati merupakan salah satu produk pangan yang dijadikan sumber

karbohidrat. Pati dibuat dari umbi – umbian seprti ; singkong, ubi garut, gandum, dan lain – lain. Tanaman gandum menghasilkan tepung terigu. Tepung terigu yang beredar di pasaran dikenal bermacam – macam di dasarkan pada kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi sekitar 14% , Medium

flour mempunyai kandungan protein sedang (sekitar 12%), sedangkan Soft flour

merupakan tepung terigu dengan kandungan protein rendah sekitar (sekitar 10%).

Jenis tepung terigu tersebut berbeda, hard flour lebih cocok untuk membuat roti,

sedangkan medium dan soft flour lebih cocok untuk membuat mie dan makanan lain.

Seringkali penggunaan untuk membuat olahan makanan, dilakukan pencampuran untuk

mendapatkan karakteristik hasil olahan yang diinginkan.Gluten merupakan tepung

terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang. Adanya

(2)

2

gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama

fermentasi. (Dwiari et al,2008)

Di dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua

polimer molekul glukosa yaitu amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin).

Karena amilosa banyak terkandung di dalam beberapa komoditas pertanian terutama

golongan serealia, maka perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui kadar amilosa

pada beberapa produk serealia.

Selain itu juga perlu dilakukan pengujian terhadap kualitas biji serealia maupun

produk olahannya seperti tepung. Pengujian tersebut meliputi uji daya serap air, kadar

gluten, dan uji bleaching pada tepung terigu.

Seperti halnya gandum, dedak dari beras mengandung lebih banyak vitamin

daripada bagian dalam biji. Tepung beras yang didapatkan dengan menggiling beras

putih sampai kehalusan yang sesuai, digunakan sebagai bahan pengental dalam produksi

makanan kaleng. Pembuatan minuman beralkohol dan makanan ternak di beberapa

daerah juga menggunakan beras.(Buckle et al, 1985)

Tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa.

Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan

mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk

ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa

yang bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi kadar amilosa pati maka kelarutannya

dalam air juga meningkat.(Alam dan Nurhaeni, 2008)

(3)

3

Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis

tepung lainnya. Gluten merupakan suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat

kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang

dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan

kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten

menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, maka semakin

tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang

menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung pada jenis

gandumnya.

Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak larut dalam air ini disebut

gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut dalam air jika

tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara

mencucinya dengan air hingga patinya menghilang. Glutein yang telah diekstrak

memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutein dipisahkan dari gluten maka

gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta

glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan

tekstur bahan.(Parker, 2003)

Pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluruhan butiran

endosperma biji gandum, tetapi berpusat di dalam bagian badan protein yang

mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin

dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa

yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat.

Gluten adalah campuran amorf ( bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung

(4)

4

bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa

serealia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya gandumlah yang

paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total

protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten membuat adonan

kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.(Desrosier, 2008)

1.2. Permasalahan

Apakah %SRC (solvent radiant capacity) yang dilakukan pada PT. AGRI FIRST

INDONESIA(AFI) sudah sesuai dengan standart mutu perusahaan.

1.3.Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui Hasil dari pengaruh waktu pengocokan pada uji solvent

radiant capacity (SRC) asam laktat pada tepung gandum, sehingga dapat digunakan

dengan baik sesuai dengan standar mutu dari tepung gandum yang telah ditetapkan.

1.4.Manfaat

Dengan mengetahui %SRC (solvent radiant capacity) yang di analisa, maka

dapat diketahui bahwa penambhan asam laktat pada tepung gandum tersebut sudah

memenuhi standar mutu atau belum, sehingga pihak perusahaan dapat melakukan

penanganan lebih lanjut untuk meningkatkan mutu penambahan asam laktat pada

tepung gandum tersebut.

Referensi

Dokumen terkait

Sekolah Menengah Kejuruan Mandala Bhakti di Surakarta merupakan sekolah berbasis kejuruan kesehatan yang hasil kelulusannya dipersiapkan bisa terjun ke dunia kerja

Hasil penelitian menunjukkan adanya hubungan dukungan keluarga dengan tingkat kecemasan ibu dalam menghadapi menopause di Dusun Karangploso Sitimulyo Piyungan Bantul,

Pendidikan matematika realistis (RME) (dalam Syahfitri A., dkk, 2017) merupakan sebuah pendekatan yang berasal dari masalah kontekstual, dalam hal ini mahasiswa

Batu ini mungkin terbentuk di di ginjal kemudian turun ke saluran kemih bagian bawah atau memang terbentuk di saluran kemih bagian bawah karena adanya stasis urine seperti pada

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan motivasi belajar dengan prestasi belajar mahasiswa keperawatan program sarjana Universitas Sumatera Utara yang

Azuka yang tidak lain adalah Matahari, dikisahkan sebagai seorang siswa SMU yang sedang diteror dan pada puncaknya ia mendapat banyak luka yang

[r]

G Telur Cacing Spesies Tikus Rasamala Tahun Pada pen persentase keca tikus sebesar 91 telur cacing p ditemukan berju nematoda yaitu C dan Trichuris Tambang juga