1
PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DAGING ITIK MANILA
SKRIPSI
Oleh:
EPA RIANA BR PADANG
110306020
PROGRAM STUDI PETERNAKAAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DAGING ITIK MANILA
SKRIPSI
Oleh:
EPA RIANA BR PADANG 110306020/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul skripsi : Pengaruh lama perendaman asap cair terhadap kualitas
dan daya simpan dagingt itik manila
Nama : Epa Riana br Padang
NIM : 110306020
Program Studi : Peternakan
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Iskandar Sembiring, M.M Ir. Armyn Hakim Daulay MBA
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin,M.Si. Ketua Program Studi Peternakan
ABSTRAK
EPA RIANA BR PADANG, 2016: Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair terhadap Kualitas dan Daya Simpan Daging Itik Manila. Dibimbing oleh ISKANDAR SEMBIRING dan ARMYN HAKIM DAULAY.
Daging itik Manila memiliki kareteristik yang alot/liat, sehingga diperlukan pengolahan untuk meningkatkan keempukan daging itik Manila. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perendaman asap cair terhadap susut masak, keempukan, uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dari bulan April sampai dengan selesai 2016. Rancangan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial (Ral Faktorial) menggunakan 2 faktor yaitu: waktu perendaman asap cair (A) : 5 menit, 10 menit ,15 menit) dan lama simpan (P) :(1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, 4 minggu). Parameter yang dianalisis yaitu Susut masak, keempukan dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik (tekstur, aroma dan rasa) daging itik manila jantan afkir sedangkan daya simpan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap susut masak dan keempukan hasil terbaik diperoleh pada lama perendaman asap cair 15 menit dengan daya penyimpanan 1 minggu.
Kata kunci: daging itik,asap cair, kualitas, lama penyimpanan..
ABSTRACT
EPA RIANA BR PADANG, 2016 the influence of the old soaking time liguid smoke against to quality and storability of duck meat manila quided by ISKANDAR SEMBINRING AND ARMYN HAKIN DAULAY .
Manila duck meat has the characteristics of tortous/clayso. That the necessaryment to improve the tenderness of meat duck manila this study aims to determine the immersion liquid smoke to cook shed, tenderness, organoleptic test (texture, aroma, taste) of the reasearch conduted technology faculty of agriculture, university of nort of April until done, designs used in this study were randomized factorial (factorial ral). Using two factors: soaking liquid smoke (A): 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes and long shelf (P): 1 week, 2 week, 3 weeks, 4 weeks of the parameter analyzed were eased cook, tenderness and organoleptic test (textur, aroma, and taste).
The results showed that the soakingtime of liguid smoke and storage time gave significant effect (P<0,01) on organoleptic test (texture, aroma, and flavor) but had non significant effect (P>0,05) on cooking loss and tenderness, but gave significant on organoleptik test (texture, aroma and flavor) it is concluced that soaking time 15 minutes and 1 week the best result on duck meat quality.
Keyword : duck , liquid smoke, quality, storage time.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sidikalang pada tanggal 17 Februari 1993 dari bapak sudin Padang dan ibu norman solin. Penulis merupakan putri ketiga dari lima bersaudara.
Tahun 2011 penulis lulus dari SMA negeri Dua Sidikalang Kabupaten Dairi, dan pada tahun yang sama masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SMPTN (seleksi masuk perguruan tinggi negeri).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota HimpunanMahasiswa Muslim Peternakan pada tahun 2011dan anggota ikatan mahasiswa peternakan (IMAPET).
Penulis juga telah melakukan praktik kerja lapangan (PKL) pada tanggal 12 juli -12 agustus 2014 di Peternakan Kelompok Ternak Harapan Baru Desa Emplasmen kec. Beringin Kualanamu.
KATA PENGANTAR
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudl Pengaruh lama perendaman asap cair terhadap kualitas dan daya simpan daging itik manila.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua yang telah memberikan dukungan penuh kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir. Iskandar Sembiring , M.M selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Amyn Hakim Daulay MBA. Selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu, pikiran, tenaga dan dorongan mau pun memberikan informasi yang beharga bagi penulis. Kepada Dr. Ir Maruf Tafsin, M.Si selaku ketua program studi Peternakan dan seluruh staf pengajar dan administrasi Program Studi Peternakan dan Fakultas Pertanian.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.Semoga skripsi ini dapat memberikan informasi bagi yang memerlukannya.Kritik dan saran penulis harapkan untuk menyempurnakan skripsi ini.
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
PENDAHULUAN ... 1
Penggunaan Asap Cair daging dan Pengaruh terhadap kualitas daging ... 8
Penentuan Cara Pemberian dan lama pemberian asap cair ... 11
Penentuan Cara Perendaman dan penyimpanan daging ... 12
METODE PENELITIAN ... 13
Pengambilan sampel daging ... 13
Rancangan Percobaan ... 14
PARAMETER PENELITIAN ... 15
Susut masak ... 15
Keempukan ... 16
Penilaian organoleptic ... 16
Organoleptik tekstur ... 16
Organoleptik aroma ... 17
Organoleptik rasa ... 18
Prosedur Penelitian... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
Pengukuran susut masak ... 20
Pengukuran keempukan daging ... 21
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kualitas fisik daging itik manila disimpan dalam suhu
refrigerator (40) ... 8
Tabel 2. Skala Numerik dan Hedonik skor tektur ... 17
Tabel 3. Skala Numerik dan Hedonik skor aroma ... 17
Tabel 4. Skala numerik dan hedonik pada organoleptik rasa ... 18
Tabel 5. Prosedur penelitian ... 19
Tabel 6. Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dan daya simpan terhadap susut masak daging itik manila afkir. ... 20
Tabel 9. Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dan daya simpan terhadap keempukan daging itik manila jantan afkir. ... 23
Tabel 13. Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dengan daya simpan terhadap tekstur daging itik manila jantan afkir ... 26
Tabel 17. Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dan daya simpan terhadap aroma daging itik manila jantan afkir ... 29
Tabel 21. Rataan dan interaksi lama perendaman dan daya simpan terhadap rasa daging itik manila jantan afkir ... 32
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data rataan susut masak daging itik mPanila jantan afkir ... 39 Lampiran 2. Data rataan keempukan daging itik manila jantan afkir ... 42 Lampiran 3. Data rataan uji organoleptik tekstur daging itik manila
jantan afkir ... 45 Lampiran 4. Data rataan uji organoleptik aroma daging itik manila
jantan afkir ... 48 Lampiran 5. Data rataan uji organoleptik rasa daging itik manila jantan
afkir... 51 Lampiran 6. Lembar isian Panelis untuk uji Organoleptik ... 54 Lampiran 7. Lembar gambar pada saat penelitian... ... 55
